เซลลูเลส คือเอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาการไฮโดรไลซ์โมเลกุลของเซลลูโลสที่พันธะบีตา-1, 4-ไกลโคไซด์ได้เป็นเซลโลไบโอส ซึ่งเป็นไดแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส 2 หน่วย อาจเรียกว่า cellulolytic enzyme