ไคโทซาเนส คือเอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาไฮโดรไลซ์พันธะระหว่าง เอ็น-แอซีทิล-ดี-กลูโคซามีน เมื่อทำแอซีทิเลเทตไคโทซาน (acetylated chitosan)