1. ข้อใดผิดเกี่ยวกับโครงสร้างปฐมภูมิ (primary structure)
ก. เป็นโครงสร้างของโปรตีน เกิดจากการเชื่อมต่อกันของกรดแอมิโนด้วยพันธะเพปไทด์ได้เป็นสายยาวเรียกว่าพอลิ เพปไทด์
ข. ปลายด้านหนึ่งของสายเป็นปลายท่ีมีหมู่แอมิโน (N-terminal) และปลายอีกด้านหนึ่งเป็นปลายที่มีหมู่คาร์บอกซิล (C-terminal)
ค. กรดแอมิโนที่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของโปรตีน มี 20 ชนิด และการเรียงลำดับของกรดแอมิโนในสายมีความเฉพาะเจาะจง ทำให้เกิดเป็นโปรตีนชนิดต่างๆ มากมาย
ง. การย่อยสลายโครงสร้างปฐมภูมิของโปรตีนให้ได้กรดแอมิโนทำให้ได้โปรตีนสายสั้นๆ เช่น ไดเพปไทด์ (dipeptide)
จ. โครงสร้างปฐมภูมิถูกย่อยสลายด้วยการทำอาหารให้สุก (cooking) เช่น การนึ่ง การต้ม
2. โครงสร้างทุติยภูมิ (secondary structure)
ก. เป็นโครงสร้างที่เกิดจากกรดแอมิโนที่อยู่ภายในสายพอลิเพปไทด์เดียวกัน
ข. เกิดจากการเชื่อมต่อด้วยพันธะไฮโดรเจน ซึ่งเกิดขึ้นในตำแหน่งที่เว้นระยะห่างสม่ำเสมอ
ค. เกิดโครงสร้างสามมิติของโปรตีนแบบเป็นเกลียว (alpha-helix) หรือแบบเป็นแผ่นพับซ้อนกันไปมา (beta-sheets หรือpleated-sheet)
ง. ทำให้เกิดโปรตีนเส้นใย (fibrous protein) และโปรตีนก้อนกลม (globular protein)
จ. ถูกทุกข้อ
3 ข้อใดเป็นโปรตีนเส้นใย (fibrous protein)
ก. คอลลาเจน (collagen)
ข. อิลาสติน ( elastin)
ค. ไมโอไฟบริล (myofibril)
ง. ข้อ ก และ ค
จ. ข้อ ก ข และ ค
4 ข้อใดไม่ใช่แรงดึงดูดหรือพันธะที่ทำให้เกิดโครงสร้างอันดับ 2 และ 3 ของโปรตีน
ก. พันธะไอออนิกเกิดระหว่างหมู่ R ของกรดแอมิโนที่มีประจุบวกและประจุลบ
ข. พันธะไฮโดรเจน
ค. พันธะเพปไทด์ (peptide bond)
ง. พันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) เป็นพันธะโควาเลนต์ที่เกิดจากหมู่ไทออล (thiol group) ของซีสเตอีน (cysteine) 2โมเลกุล
จ. แรงดึงดูดระหว่างหมู่ที่ไม่ชอบน้ำและแรงแวนเดอร์วาลส์ (hydrophobic and van der Waals interaction)
5. ข้อใดผิดเกี่ยวกับไมโอไฟบริล (myofibril)
ก. พบในเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น เส้นเอ็น หนัง
ข. พบในกล้ามเนื้อสัตว์
ค. เป็นโปรตีนเส้นใย (fibrous protein)
ง. ประกอบด้วยโปรตีนแอกติน (actin) และไมโอซิน (myosin)
จ. ถูกทุกข้อ
6 โปรตีนที่เป็นส่วนประกอบหลักในน้ำนม (milk) คือ
ก. เวย์โปรตีน (whey protein)
ข. ไมโอซิน (myosin)
ค. กลูเตน (gluten)
ง. คอลลาเจน (collagen)
จ. เคซีน (casein)
7 โปรตีนสำคัญที่พบในข้าวสาลี (wheat) คือ
ก. เวย์โปรตีน (whey protein)
ข. ไมโอซิน (myosin)
ค. กลูเตน (gluten)
ง. คอลลาเจน (collagen)
จ. เคซีน (casein)
8 แป้งข้าวสาลี (wheat flour) ที่มีปริมาณโปรตีนสูง เหมาะสำหรับ
ก. ทำขนมเค้ก
ข. ทำคุ้กกี้
ค. ทำปาท่องโก๋
ง. ทำขนมปัง
จ. ข้อ ค และ ง
9. ข้อใดผิดเกี่ยวกับโปรตีนเวย์
ก. เป็นโปรตีนในน้ำนม ตกตะกอนแยกออกมาเมื่อปรับค่า pH น้ำนม ประมาณ 4.5
ข. เป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูง ร่างกายสามารถย่อยและดูดซึมไปใช้ได้ง่ายและรวดเร็ว มีกรดแอมิโนที่จำเป็นอยู่ครบ
ค. มีกรดแอมิโนชนิด branched-chain amino acid ที่ช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อ
ง. เป็นผลพลอยได้จากการผลิตเนยแข็ง (cheese)
จ. มีภูมิคุ้มกันที่แม่สัตว์สร้างให้ลูกสัตว์
10. ข้อใดผิด
ก พันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) ทำให้กลูเตน (gluten) มีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น
ข. เคซีน (casein) เป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ที่แขวนลอยอยู่ในน้ำนม
ค. แอลบูมิน (albumin) เป็นโปรตีนสำคัญที่พบในไข่แดง
ง. ไมโอไฟบริล (myofibril) ที่พบในเนื้อวัว จะหนาและแข็งแรงกว่าที่พบในปลาและกุ้ง
จ. ถูกทุกข้อ
11. ข้อใดถูกเกี่ยวกับ สีของเนื้อสัตว์
ก. เกิดจากโปรตีนไมโอโกลบิน (myoglobin)
ข. เกิดจากโปรตีนไมโอไฟบริล (myofribril)
ค. เกิดจากโปรตีนฮีโมโกลบิน (hemoglobin)
ง. สีของเนื้อสัตว์เปลี่ยนไปเมื่อสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ
จ. ก และ ง
12. ที่ isoelectric point ของโปรตีน
ก. มีขั้ว ละลายได้น้อยที่สุด
ข. มีประจุรวมเป็นศูนย์ ละลายได้มากที่สุด
ค. มีประจุรวมเป็นลบ ละลายได้น้อยที่สุด
ง. มี pH = 7 มีประจุรวมเป็นศูนย์
จ. มีประจุรวมเป็นศูนย์ ละลายได้น้อยที่สุด
13. ข้อใดไม่ถูกต้องเกี่ยวกับการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (protein denaturation)
ก. ทำลายพันธะเพปไทด์ / อาจย้อนกลับได้
ข. ทำลายโครงของโปรตีน (protein structure) /อาจย้อนกลับได้
ค. ทำลายพันธะไดซัลไฟด์ (disulfite bond) / อาจย้อนกลับได้
ง. ทำให้โปรตีนย่อยง่ายขึ้น / อาจย้อนกลับได้หรือย้อนกลับไม่ได้
จ. ทำให้โปรตีนตกตะกอน /อาจย้อนกลับได้หรือย้อนกลับไม่ได้
14. โปรตีนตกตะกอนเพราะ
ก. ประจุรวมเป็นบวก ประจุผลักกัน
ข. ประจุรวมเป็นลบ ประจุรวมตัวกัน
ค. ประจุรวมเป็นศูนย์ ประจุรวมตัวกัน
ง. ประจุรวมเป็นศูนย์ ประจุผลักกันรุนแรง
จ. ปรับค่า pH ให้น้อยกว่า isoelectric point มากๆ
15. ข้อใดทำให้โปรตีนตกตะกอน
ก. การปรับค่า pH
ข. การใช้ความร้อนสูง
ค. การใช้สารละลายเกลือเข้มข้น
ง. การใช้เอนไซม์ย่อย
จ. ถูกทุกข้อ
16. ข้อใดถูกต้องเกี่ยวกับเอนไซม์
ก. เอนไซม์ทำปฏิกิริยาได้กับสารตั้งต้น (substrate) หลายชนิด
ข. เอนไซม์เป็นโปรตีน ทำงานโดยไปเพิ่มพลังงานกระตุ้นของปฏิกิริยา
ค. เอนไซม์มีอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำงานในช่วงกว้าง
ง. การเสียสภาพธรรมชาติของเอนไซม์ ทำให้โครงสร้างเอนไซม์เปลี่ยน
จ. การเสียสภาพธรรมชาติของเอนไซม์ทำให้เอนไซม์ทำหน้าที่ได้ดีขึ้น
17. ข้อใดไม่ทำให้เกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน
ก. การสุกของไข่ขาวเมื่อได้รับความร้อน
ข. การสุกของเนื้อ เมื่อนำไปย่าง
ค. การแข็งตัวของไข่ขาวเมื่อตีปั่นอย่างรุนแรง
ง. การตกตะกอนของน้ำนมเมื่อปรับให้เป็นกรด
จ การนำน้ำนมไปแช่เย็น ที่ 5 องศาเซลเซียส
18. กรรมวิธีการแปรรูปอาหารใดที่ทำให้เกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนที่ชัดเจนที่สุด
ก. ขนมชั้น ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยว
ข. เต้าหู้ เต้าฮวย โยเกิร์ต
ค. ซ่าหริ่ม ขนมตาล ปลาท่องโก๋
ง. น้ำนม UHT, นมข้นหวาน, นมเปรี้ยว
จ. ไวน์, เหล้า, สาเก
19 ข้อใดไม่ถูกต้องเกี่ยวกับเจล
ก. เป็นโครงสร้างสามมิติที่กักเก็บน้ำไว้ภายใน
ข. ของกึ่งแข็ง (semi solid)
ค. โปรตีนทุกชนิดทำให้เกิดเจล
ง. เกิดจากไฮโดรคอลลอยด์ที่จับกับน้ำได้ดี และมีส่วนที่จับกันเอง
จ. เมื่อได้รับความร้อนเจลอาจสลายตัว
20. ข้อใดเป็นเจลจากโปรตีน
ก. ไข่ขาวสุก
ข. เยลลี่จากเจลาติน
ค. โยเกิร์ต
ง. น้ำต้มขาหมูแช่เย็น
จ. ถูกทุกข้อ
21.ข้อใดไม่เป็นสมบัติเชิงหน้าที่ (functional properties of protein) ของโปรตีนในอาหาร
ก. การเป็นอิมัลซิไฟเออร์
ข. การทำให้เกิดเส้นใย
ค. การทำให้เกิดโฟม
ง. การจับตัวกับน้ำ
จ. การให้กรดแอมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย
22. ข้อใดผิด
ก. โปรตีนไม่ได้เป็นสารละลายเนื้อเดียว แต่แขวนตัวเป็นไฮโดรคอลลอยด์ในน้ำ
ข. โปรตีนเป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้ เพราะโมเลกุลของโปรตีนมีทั้งส่วนที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ
ค. โมเลกุลของโปรตีนจับกับน้ำ ซึ่งเป็นโมเลกุลที่มีขั้วได้ดีเพราะมีหมู่ R ที่มีขั้วและมีประจุ
ง. เมื่อโปรตีนอยู่ในน้ำจะหันหมู่ที่ชอบน้ำเข้าหาน้ำและหันหมู่ที่ไม่ชอบน้ำหนีน้ำ ทำให้เกิดโครงสร้างของโปรตีนระดับปฐมภูมิ
จ. โปรตีนสูญเสียสภาพธรรมชาติ ทำให้การจับกับน้ำเปลี่ยนไป อาจทำให้การละลายดีขึ้นหรือละลายไม่ดีก็ได้ ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของโปรตีน
