1. ข้อใดถูก
ก. แบคทีเรียทุกชนิดเป็นจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning)
ข. ราทุกชนิดเป็นจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning)
ค. ยีสต์ทุกชนิดเป็นจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning)
ง. ยีสต์และราบางชนิดเป็นจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning)
จ. โรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ส่วนใหญ่มีสาเหตุมาจากแบคทีเรีย
2. ข้อใดไม่เป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning)
ก. pesticides
ข. scombrotoxin
ค. tetrodoxin
ง. aflatoxin
จ. maltodextrin
3. ข้อใดเป็นอันตรายทางเคมี (chemical hazard) ในอาหาร
ก. aflatoxin
ข. acrylamide
ค. aspatame
ง. ก และ ข
ค. ก และ ค
4. ข้อใดผิดเกี่ยวกับพยาธิตืดหมู
ก. ปรสิต (parasite) ชนิดหนึ่ง
ข. ระยะตัวอ่อนเรียก เม็ดสาคู โดยมากพบอยู่ในกล้ามเนื้อของหมู มีขนาดมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า
ค. เป็นพยาธิของคน ประเภทพยาธิตัวแบน (flat worm หรือ tape worm) เส้นแบนคล้ายเส้นข้าวซอย
ง. ติดต่อผ่านทางอาหาร จัดเป็นอันตรายทางอาหาร (food hazard) ประเภทอันตรายทางชีวภาพ (biological hazard)
จ. มีขนาดใหญ่และมีอันตรายมากว่าพยาธิตืดวัว
5. ข้อใดผิดเกี่ยวกับบอแรกซ์ (borax)
ก. บอแรกซ์เป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ประเภทอันตรายทางเคมี (chemical hazard)
ข. มีชื่ออื่นๆ อีก เช่น น้ำประสานทอง สารข้าวตอก ผงกันบูด เพ่งแซ เม่งแซ ผงเนื้อนิ่ม
ค. เป็นสารเคมีที่อนุญาติให้ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) แต่ให้ใช้ในปริมาณจำกัด
ง. มีการนำบอแรกซ์มาใช้โดยนำมาผสมในอาหาร เพื่อให้อาหารมีความหยุ่นกรอบ คงตัวได้นาน ไม่บูดเสียง่าย
จ. อาหารที่มักพบว่ามีสารบอแรกซ์ ได้แก่ หมูบด ลูกชิ้น ทอดมัน หมูสด เนื้อสด ไส้กรอก ผลไม้ดอง ทับทิมกรอบ ลอดช่อง
6. ข้อใดไม่มีส่วนช่วยทำให้อาหารปลอดภัย
ก. เข้ามีส่วนร่วมในโครงการแคแสด food gard
ข. รณรงค์ให้ผู้ผลิตปฏิบัติตาม GMP
ค. รับประทานอาหารที่ผลิตในประเทศเท่านั้น
ง. รณรงค์ให้ผู้บริโภคอ่านฉลากอาหารและตระหนักในสิทธิที่จะได้รับอาหารที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ
จ. สนใจข่าวสารรอบตัวเกี่ยวกับอันตรายในอาหาร และให้ความรู้กับผู้ใกล้ชิด
7. ข้อใดถูก
ก. HACCP ย่อมาจาก Hazard Analysis Critical Control Project
ข. GMP ย่อมาจาก Good Manufacturing Principle
ค. หนอนพยาธิ เป็นอันตรายทางชีวภาพ (biological hazard)
ง. สปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) เป็นอันตรายทางกายภาพ
จ. การปนเปื้อนในอาหาร (contamination) คือ การมีสิ่งแปลกปลอมในอาหารโดยไม่เจตนา เป็นสาเหตุซึ่งก่ออันตรายในอาหาร (food hazard)
8. ข้อเป็นอันตรายทางจุลินทรีย์ในระบบ HACCP
ก. กรดเกลือที่พบในชาเขียว ยี่ห้อดัง
ข. การใช้สารยับยั้งจุลลินทรีย์เกินกำหนด
ค. สารพิษ aflatoxin ที่ผลิตโดยเชื้อรา Aspergillus flavus
ง. สารพิษที่ผลิตจากแบคทีเรีย Listeria monocytogenes
จ. สาร. Histamine ที่มักพบในปลาทูน่า
9. อาการใดไม่เกิดอาหารเป็นพิษจากจุลินทรีย์
ก. ปวดท้อง ท้องเสีย
ข. คลื่นไส้ อาเจียน
ค. อาการทางระบบประสาท เช่น ชา ตาพร่า ปากเบี้ยว
ง. เป็นไข้ หนาวสั่น
จ. ไม่มีข้อถูก
10 ข้อใดไม่ช่วยควบคุมความเสี่ยงต่อการเกิดอาหารเป็นพิษ
ก. เก็บรักษาวัตถุดิบ พวกเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ระหว่างอุณหภูมิ 20 -30 องศาเซลเซียส
ข. ควบคุมนกบินผ่านบริเวณที่ประกอบอาหาร
ค. ควบคุมการแต่งกาย และการล้างมือ ของวิศวกรที่เข้าไปซ่อมเครื่องจักรขณะแปรรูปอาหาร
ง. เก็บรักษาน้ำนมพาสเจอรไรซ์ ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส
จ. ควบคุมหนู แมลงวัน แมลงสาบในบริเวณผลิตอาหาร
11. ข้อใดเกี่ยวข้องกับการผลิตอาหารปลอดภัย
ก. การเลือกทำเลที่ตั้งของโรงงาน ตามหลัก GMP
ข. การเลือกแหล่งและคุณภาพวัตถุดิบให้ได้ตามมาตรฐาน GAP
ค. การบำรุงรักษาและทำความสะอาดเครื่องจักรแปรรูปอาหาร
ง. การคัดเลือกบุคลากรและตรวจโรคพนักงานที่เข้าทำงาน
จ. ถูกทุกข้อ
12 อาหารกระป๋องที่เป็นกรดต่ำ (low-acid food) มีความเสี่ยงที่จะเกิดอันตรายจากแบคทีเรียใด
จ Staphylococcus aureus
13. ข้อใดผิดเกี่ยวกับแบคทีเรียโคลิฟอร์ม (coliform)
ก โคลิฟอร์ม คือกลุ่มของแบคทีเรีย แกรมลบ (Gram negative bacteria)
ข รูปร่างเป็นท่อน (rod) สร้างสปอร์ (spore forming bacteria)
ค เป็นแบคทีเรียที่เจริญได้ทั้งมีอากาศและไม่มีอากาศ (facultative anaerobe)
ง แบคทีเรียกลุ่มนี้มักพบในลำไส้ของสัตว์เลือดอุ่น ใช้เป็นดัชนีบ่งชี้สุขาภิบาลอาหารและน้ำ
จ สร้างกรดทำให้อาหารเลี้ยงเชื้อเปลี่ยนสี
14. ข้อใดเป็น แบคทีเรียก่อโรค ที่สร้างสปอร์
ก Staphylococus aureua / Vibrio parahaemolyticus/ Clostridium perfringen
ข Clostridium perfringen / Bacillus cereus / Clostridium botulinum
ค. Campylobacter jejuni /Listeria monocytogenes/ Esherichia coli
ง. Bacillus cereus/ Campylobacter jejuni/ Clostridium perfringen
จ. Vibrio parahaemolyticus/ Clostridium perfringen /Listeria monocytogenes
15. ข้อใดไม่น่าจะเกี่ยวข้องกับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ก่อโรคในโรงงานไก่สดแช่เยือกแข็ง
ก. นกพิราบ จิ้งจก คางคก แมลงสาบ หนู
ข. นายช่าง หัวหน้าวิศวกร ฝ่ายผลิต ผู้มาเยี่ยมชมโรงงาน
ค. ไก่ ขนไก่ มูลไก่ น้ำล้าง น้ำแข็ง น้ำใช้ น้ำทิ้ง
ง. เครื่องจักร มีด เขียง ผ้ากันเปื้อน
จ. ไม่มีข้อถูก
16. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ Listeria monocytogenes
ก. เป็นแบคทีเรียแกรมบวกรูปร่างเป็นท่อน ไม่สร้างสปอร์
ข. ทนสภาวะที่ไม่เหมาะสมได้ดี เช่น ทนกรด ทนเกลือ เจริญได้ที่อุณหภูมิต่ำ
ค. สร้างแคปซูล ทำให้เกิดไบโอฟีมส์เกาะติดตามพื้นผิว ทำให้ทำความสะอาดยาก
ง. สามารถเจริญได้ทั้งสภาวะที่มีออกซิเจนเท่านั้น ยับยั้งได้ด้วยการบรรจุสุญญากาศ
จ. ก่อโรคติดเชื้อในกระแสเลือด เยื่อหุ้มสมองอักเสบในทารก ทำให้เสียชีวิต และทำให้สตรีมีครรภ์แท้งได้
17. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ Clostridium botulinum
ก. เป็นแบคทีเรียแกรมบวกรูปร่างเป็นท่อน สร้างสปอร์ไม่ต้องการออกซิเจน
ข. สปอร์ทนร้อน สารสารพิษ (intoxication) ทำให้เกิดโรค botulism ที่เป็นอันตรายร้ายแรงถึงชีวิต
ค. เจริญได้ดีในอาหารที่เป็นกรด พบมากในอาหารที่มี pH ต่ำกว่า 4.5
ง. พบมากในอาหารแช่แข็ง
จ. ข้อ ค และ ง
18. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ Samonella
ก. มีรูปร่างเป็นท่อน ย้อมติดสีแกรมลบ จัดอยู่ในกลุ่ม facultative anaerobe
ข. ทำให้เกิดโรค Salmonellosis จากการติดเชื้อ (infection) ในระบบทางเดินอาหารมีอาการลำไส้อักเสบ
ค. เคยระบาดที่ อเมริกาในปีค.ศ. 2009 ทำให้มีผู้เสียชีวิตถึง 6 คน ผู้ป่วยมากกว่า 400 คนโดยมีสาเหตุมาจากเนยถั่วลิสง (peanut butter)
ง. การใช้ความร้อนระดับพาสเจอไรซ์ และเก็บรักษาอาหาร ที่อุณหภูมิ ต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส ควบคุมการเจริญได้
จ. ไม่มีข้อผิด
19. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ Staphylococcus aureus
ก. แบคทีเรีย แกรมลบ รูปร่างกลม ติดกันคล้ายพวงองุ่น ต้องการออกซิเจน
ข. สร้างสารพิษ เกิดโรคจากการบริโภคอาหารที่มีสารพิษ (intoxication) และสารพิษทนร้อน
ค. water activity ต่ำสุดที่สามารถเจริญได้ คือ 0.85 สามารถทนเกลือสูงถึง 15-18%
ง. มักพบในมนุษย์ ในน้ำมูก น้ำลาย น้ำคัดหลั่ง สิว ฝี หนอง โดยเฉพาะที่กำลังอักเสบ
จ. ทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน วิงเวียน เป็นตะคริวในช่องท้องและอ่อนเพลีย
20. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ Campylobacter jejuni
ก. รูปร่างเป็นเกลียว ไม่สร้างสปอร์
ข. ไม่ต้องการอากาศ
ค. ชอบอุณหภูมิสูง อุณหภูมิที่เหมาะสมกับการเจริญ คือ 42 องศาเซลเซียส
ง. ทำให้เกิดโรคลำไส้อักเสบ อาการของโรค คืออาการท้องเสียบางครั้งถ่ายเป็นเลือด ปวดท้อง มีไข้ วิงเวียน คลื่นไส้และอาเจียน
จ. มีโอกาสพบใน แกงหม้อใหญ่ ที่ทิ้งไว้ค้างคืน
21 . ข้อใดผิดเกี่ยวกับ Vibrio cholerae
ก. เป็นแบคทีเรียแกรมลบ ไม่สร้างสปอร์
ข. จัดอยู่ในกลุ่ม facultavive anaerobe
ค. เกิดโรคอหิวาตกโรค ทำให้เกิดอาการท้องเสียอย่างรุนแรง ร่างกายสูญเสียน้ำมาก
ง. มักพบปนเปื้อนอาหารทะเล ได้แก่ กุ้ง หอย ปู ปลา ปลาหมึก
จ ทนร้อนสูง
22 . อาหารใดมีโอกาสเกิดอาหารพิษจาก Staphylococcus aureus น้อยที่สุด
ก. ลูกชุบ ขนมชั้น
ข. นมข้นหวาน สาหร่ายทอดกรอบ
ค. เกี๊ยวซ่า ปอเปี๊ยะสด
ง. สาคูไส้หมู ข้าวเกรียบปากหม้อ
จ. เต้าหู้นมสด เต้าหู้อ่อน
