พีแคน (Pecans) มีแหล่งกำเนิดในบริเวณตอนใต้ของทวีปอเมริกาตอนเหนือ มีการขยายการปลูกออกไปอีกหลายประเทศ เช่น อิสราเอล ออสเตรเลีย อัฟริกาตอนใต้และตะวันตก พีแคนมีหลายพันธุ์ใช้รับประทานได้ บางพันธุ์ใช้รับประทานไม่ได้ ต้นพีแคนมีอายุยืนและมีขนาดใหญ่ ให้ผลสลับปี และเป็นต้นไม้ที่ทนอากาศหนาวจัด ทำให้ผลผลิตไม่แพร่หลายและมีราคาสูงกว่าที่ควร พีแคนมีลักษณะคล้ายวอลนัท

การเก็บเกี่ยวและการเก็บรักษา

การเก็บเกี่ยวทำได้ด้วยการเขย่าต้นให้ร่วงตกลงมาที่พื้น ใช้เครื่องเก็บพีแคน ซึ่งทำหน้าที่คล้ายเครื่องกวาดสนามหญ้า นำมาแยกเอาสิ่งปลอมปนออกด้วยตะแกรง เก็บรักษาไว้เพื่อให้เกิดการปรับสภาพที่ดี (curing) ประมาณ 3 สัปดาห์ ความชื้นของเมล็ดจะลดลงเหลือประมาณร้อยละ 8.5-9.0 ส่วนความชื้นในส่วนเนื้อเมล็ดลดลงเหลือร้อยละ 4.5 กรดไขมันอิสระและค่าเพอร์ออกไซด์เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่าจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารแทนนินที่อยู่บริเวณเยื่อหุ้มเมล็ด ทำให้เมล็ดมีสีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล การเปลี่ยนแปลงของเมล็ดจะมีต่อไปเรื่อยๆ ปริมาณการเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิการเก็บรักษา

หลังจากระยะเวลาปรับสภาพแล้ว ควรเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 70-80 จะช่วยรักษาความสดได้นานถึง 3 เดือน การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส จะสามารถเก็บรักษาพีแคนที่ยังไม่ได้เอาเปลือกออกได้นานถึง 5 ปี การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส แบบอากาศแห้งหรือในน้ำมันจะช่วยทำลายเอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน และช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานถึง 2 เท่า แต่ถ้าหากให้อุณหภูมิสูงเกินไปจะมีผลต่อกลิ่นรสและการเก็บรักษา การให้อุณหภูมิสูงถึง 185 องศาเซลเซียส จะช่วยเพิ่มกลิ่นและรสชาติของพีแคนมากขึ้น เหมาะสำหรับการนำไปใช้ประโยชน์ทันที แต่ไม่เหมาะสำหรับการนำไปใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมที่มีกระบวนการผลิตที่ใช้เวลานาน เพราะการให้ความร้อนสูงมีผลในการทำลายสารที่ต่อต้านปฏิกิริยาออกซิเดชัน ซึ่งจะทำให้พีแคนเปลี่ยนแปลงได้ง่าย ด้วยเหตุนี้ในกรณีหลังอาจมีการเติมสารต่อต้านออกซิเดชันลงไปด้วย เช่น BHA และ BHT เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

การทำแห้ง

การทำแห้งเนื้อพีแคน (kernel) มีความชื้นเหลือร้อยละ 4 สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำประมาณ -6 องศาเซลเซียส ได้เป็นเวลาหลายปี กระบวนการผลิตของพีแคนจะแตกต่างไปจากนัทชนิดอื่นคือ ไม่จำเป็นต้องลอกเยื่อออก และในการอบหรือทอดมักใช้ความร้อนเพียงเล็กน้อย เพราะมีความชื้นในเนื้อต่ำ และส่วนใหญ่ผู้บริโภคต้องการรสชาติของพีแคนมากกว่ากลิ่นอบหรือทอดก่อนที่จะเอาเปลือกออก (shelling) จะต้องปรับความชื้นเพิ่มขึ้นเป็นปริมาณร้อยละ 8 เพื่อละลายส่วนที่ให้รสขมออกจากเนื้อ (kernel) และแกะเปลือกออก หลังจากนั้นนำไปทำให้แห้งอีกครั้งให้เหลือความชื้นประมาณร้อยละ 3.5-4 สำหรับการเก็บรักษา การเสื่อมเสียมักเกิดจากปฏิกิริยาของแอมโมเนียที่จะทำให้ส่วนเนื้อเปลี่ยนเป็นสีดำ

การใช้ประโยชน์

พีแคนสามารถนำมารับประทานเป็นอาหารขบเคี้ยวโดยตรง หรือนำไปเป็นส่วนประกอบของอาหารชนิดอื่น โดยเฉพาะสำหรับอาหารอบ

Reference

มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. เอกสารการสอนชุดวิชาผลิตภัณฑ์อาหาร หน่วยที่ 8-15. ครั้งที่ 5. กรุงเทพฯ. สำนักพิมพ์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. 2551.