เจอร์กี (Jerky) เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อชนิดหนึ่งที่พัฒนาขึ้นครั้งแรกจากเนื้อวัว จึงมีชื่อเรียกว่า "Beef jerky" แต่ต่อมามีการใช้เนื้อสัตว์ชนิดอื่นด้วย และเรียกชื่อตามชนิดของเนื้อสัตว์นั้น เช่น "Salmon jerky" สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้เนื้อปลาแซลมอนเป็นต้น กล่าวกันว่าผลิตภัณฑ์เจอร์กีทำขึ้นเป็นครั้งแรกโดยชาวอเมริกันอินเดียน เพื่อใช้ในการเก็บถนอมรักษาอาหารเนื้อสัตว์ของกวาง กระบือ และสัตว์ชนิดอื่นๆ ที่ล่าได้ กรรมวิธีการผลิต เนื้อเจอร์กี 1.ทำความสะอาดเนื้อวัว แยกส่วนที่ไม่ต้องการออก เช่น กระดูก เอ็น ผังผืด และไขมัน โดยมากนิยมใช้เนื้อสัตว์ที่เป็นชิ้น แต่ได้มีการพัฒนาวิธีผลิตจากเนื้อสัตว์บดด้วย 2. การหมักเกลือ ที่นิยมใช้มี 3 วิธี และมีวิธีการทำให้แห้งแตกต่างกันบ้างเล็กน้อย ดังนี้ 1.วิธีฉีดส่วนผสมของเกลือเข้าไปในชิ้นเนื้อ โดยใช้ส่วนผสมเดียวกับที่ใช้ในการผลิตแฮม คือเกลือกับโซเดียมไนเทรต โดยอาจเติมโซเดียมแอสคอร์เบต มอโนโซเดียมกลูตาเมต หรือน้ำตาล อย่างไรก็ตาม การใช้สารเคมีควรระมัดระวังในเรื่องการยอมรับและความปลอดภัยของผู้บริโภค หลังจากการฉีดส่วนผสมของเกลือเข้าไปแล้ว ทำการนวดชิ้นเนื้อเพื่อให้ส่วนผสมซึมเข้าไปในชิ้นเนื้อได้ดีและทั่วถึง นอกจากนี้ยังช่วยให้ชิ้นเนื้อมีความนุ่มเพิ่มมากขึ้น หลังจากนั้นห่อชิ้นเนื้อ (casting) ด้วยวัสดุที่กันน้ำและทนความร้อน นำไปทำให้สุกจนมีอุณหภูมิภายในชิ้นเนื้ออย่างต่ำ 6.5 องศาเซลเซียส แล้วจึงหั่นเป็นชิ้น เพื่อนำไปทำให้แห้งและรมควัน 2.วิธีคลุกเคล้าเนื้อกับส่วนผสม โดยการนำชิ้นเนื้อที่หั่นให้มีความหนาประมาณ 2-3 มิลลิเมตร ความกว้าง 20-25 มิลลิเมตร คลุกเคล้ากับส่วนผสมของเกลือและโซเดียมกลูตาเมตและซอสถั่วเหลือง น้ำมะนาว พริก และกระเทียมเป็นเวลาหลายชั่วโมง แล้วจึงนำไปทำให้สะเด็ดน้ำ ก่อนนำไปทำให้แห้งที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง 3.วิธีหมักส่วนผสมในเนื้อบด โดยการเติมส่วนผสมของพอลิฟอสเฟต เกลือ โซเดียมไนเทรต และเครื่องปรุงรส พอลิฟอสเฟตช่วยให้เนื้อเกาะตัวดีขึ้น นำเนื้อบดที่ผสมกับเครื่องปรุงรสแล้วมาทำให้เป็นแผ่นสีเหลี่ยมหรือใส่ในแม่พิมพ์ (casting) กดให้เป็นแผ่นบางด้วยลูกกลิ้ง เก็บไว้ที่อุณหภูมิ -2 ถึง -5 องศาเซลเซียส 4.การทำให้แห้ง นำเนื้อที่ผสมดีแล้วมาหั่นเป็นชิ้นยาวแล้วไปทำให้แห้งหรือรมควันตามที่ต้องการที่อุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียส หรือสูงกว่านี้เล็กน้อย หรือบางคนอาจใช้อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส แล้วค่อยลดลงมาเหลือ 32 องศาเซลเซียส ความร้อนที่ให้จะต้องเพียงพอที่จะทำให้โปรตีนที่อยู่บริเวณผิวหน้าเกิดการแข็งตัว ทำให้เกิดสีแดงและทำให้ชิ้นเนื้อแห้ง การเก็บรักษา beef jerky ควรเก็บในภาชนะปิดสนิท ในทางการค้านิยมบรรจุในถุงพลาสติกที่สภาวะสุญญากาศเพื่อช่วยให้เก็บรักษาได้นานขึ้น beef jerky จัดเป็นอาหารขบเคี้ยวที่ได้รับความนิยมจากกลุ่มผู้บริโภควัยรุ่นและเด็กในแถบตะวันตก เนื่องจากเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้จะมีการแล่เอาไขมันออก จึงสอดคล้องกับทัศนคดีของวัยรุ่นที่ไม่ต้องการอาหารที่จะทำให้อ้วน นอกจากนี้ beef jerky ยังมีลักษณะแห้ง ไม่มีกลิ่นรสเปรี้ยวเหมือนผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมักเกลือทั่วไป เช่น Salami