การขาดไอโอดีนจะทำให้ร่างกายขาดฮอร์โมนไทรอกซิน กรณีที่มีฮอร์โมนไทรอกซินมากจะทำให้ค่า Basal
metabolic rate (BMR) สูงมาก ถ้ามีระกดับฮอร์โมนต่ำค่า BMR จะลดน้อยลง คนที่มีฮอร์โมนไทรอกซินมากจะมีร่างกาย
ผอมมีความอยากอาหารมากขึ้น ทนต่อความร้อนได้น้อย มีอาการทางประสาท (nervous) ส่วนคนที่มีฮอร์โมนไทรอกซินต่ำ
มักจะอ้วนทนต่อความเย็นได้น้อย ผมบาง และผิวเหลือง

               เด็กที่เกิดจากแม่ที่ขาดไอโอดีนจะมีรูปร่างแคระแกรน (dwarfism) ปัญญาอ่อน เรียกเด็กกลุ่มนี้ว่า ครีตินิซึม
(cretinism) การได้รับไอโอดีนไม่เพียงพอจะทำให้ต่อมไทรอยด์ขยายตัวใหญ่ขึ้น เพื่อดักจับไอโอดีนในอาหารให้ได้
มากขึ้น เรียกว่า การเกิดโรคคอพอก (goiter)

                การขาดไอโอดีนมักจะมาจากอาหารที่ปลูกในดินบริเวณที่มีไอโอดีนต่ำ อาหารจึงมีปริมาณไอโอดีนน้อย
คนที่อยู่ในบริเวณนั้นจึงเป็นคอพอกกันมาก ในประเทศไทยจะพบได้ในคนที่อาศัยอยู่ในเขตภาคเหนือ ได้แก่ แม่ฮ่องสอน
เชียงใหม่ น่าน เชียงราย อุตรดิตถ์จะมีคนเป็นคอพอกกันมาก กลุ่มคนที่เสี่ยงต่อการเกิดคอพอก ได้แก่ สตรีมีครรภ์
เด็กวัยรุ่นสาว (puberty)

                ผู้ใหญ่ที่ร่างกายได้รับไอโอดีนไม่เพียงพอ จะทำให้มีปริมาณฮอร์โมนไทรอกซินต่ำ มีผลทำให้อัตราการเผาผลาญ
สารอาหาร และค่า BMR ของร่างกายต่ำลง ถ้าขาดเป็นระยะเวลานานจะทำให้เกิดโรคคอพอก ซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากจำนวน
และขนาดของเซลล์ (epithelial cell) ในต่อมไทรอยด์มีจำนวนเพิ่มมากขึ้น ทำให้ต่อมไทรอยด์ขยายตัวใหญ่ขึ้น โรคคอพอก
มักเกิดในผู้หญิงมากกว่าผู้ชาย

                สำหรับเด็กวัยเจริญเติบโตที่ขาดฮอร์โมนไทรอกซิน จะมีผลต่อการเจริญเติบโตของสมอง ทำให้เป็นเด็กปัญญาอ่อน
ความสามารถในการเรียนรู้และความจำด้อยกว่าเด็กปกติ ร่างกายเติบโตช้า เป็นเด็กแคระแกร็น ขาดฮอร์โมนไทรอกซิน
อาจไม่ได้มีสาเหตุมาจากการขาดไอโอดีนเท่านั้น การขาดโปรตีนหรือร่างกายได้รับอาหารที่มีกรดแอมิโนไทโรซีนไม่เพียงพอ
อาจเป็นสาเหตุทำให้ขาดฮอร์โมนไทรอกซินด้วย ร่างกายสามารถสร้างกรดแอมิโนไทโรซีนได้จากกรดแอมิโนฟีนิลแอลานีน
ซึ่งเป็นกรดแอมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย จึงต้องได้รับกรดแอมิโนฟีนิลแอลานีนจากการบริโภคอาหารโปรตีนที่มีคุณภาพดีเท่านั้น

                ในอาหารบางชนิดยังมีสารที่เรียกว่า กอยโตรเจน (goitrogen) ซึ่งเป็นสารประกอบที่มีกำมะถันอยู่ในโมเลกุล
สารนี้จะไปแย่งจับกับไอโอดีน ทำให้ไอโอดีนถูกนำเข้าสู่ต่อมไทรอยด์ได้ลดน้อยลง กอยโตรเจนพบมากใน กะหล่ำปลีดิบ
ดอกกะหล่ำ บรอกโคลี คะน้า หัวเรดิช และหัวเทอนิพ เป็นต้น สารกอยโตรเจนนี้จะถูกทำลายได้ด้วยความร้อนขณะปรุงอาหาร
คนที่กินกะหล่ำปลีดิบเป็นประจำ ร่างกายจะได้รับสารกอยโตรเจนมาก จึงมีโอกาสเสี่ยงที่จะเป็นโรคคอพอกได้