กรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ คือกรดอินทรีย์ที่มีจำนวนคาร์บอนเป็นเลขคู่ ตั้งแต่ 4 ถึง 24 อะตอม
ในธรรมชาติกรดไขมันที่อยู่ในรูปอิสระมีจำนวนน้อยมาก ส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของไตรกลีเซอไรด์ กรดไขมันแบ่งออกได้เป็น
2 ชนิด ได้แก่

1. กรดไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid, SFA) เป็นกรดไขมันที่โมเลกุลไม่สามารถรับไฮโดรเจนได้อีก ที่พบใน
อาหาร มีจำนวนคาร์บอนตั้งแต่ 4 ถึง 24 อะตอม กรดไขมันชนิดอิ่มตัวที่พบมากที่สุดในอาหาร ได้แก่ กรดปาลมิติก พบมาก
ในน้ำมันปาล์ม กรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลน้อยที่สุด คือกรดบิวทิริก พบมากในเนย ส่วนกรดลอริกพบมากในน้ำมันมะพร้าว
และกรดเสตียริกพบได้ในน้ำมันพืชและไขมันสัตว์ทั่วๆ ไป

2. กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว   เป็นกรดไขมันที่มีพันธะคู่อยู่ในโมเลกุล ถ้ามีพันธะคู่เพียงอันเดียว เรียกว่า กรดไขมันที่มี
พันธะคู่หนึ่งอัน (monounsaturated fatty acid, MUFA) ถ้ามีพันธะคู่หลายๆ อัน เรียกว่า กรดไขมันที่มีพันธะคู่หลายอัน
(polyunsaturated fatty acid, PUFA) กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่พบมากในอาหาร ได้แก่ กรดโอเลอิก  พบมากในน้ำมันมะกอก
ในโมเลกุลมีคาร์บอน 18 อะตอมและมีพันธะคู่หนึ่งอัน พบทั้งในน้ำมันพืชและไขมันสัตว์ ส่วนพวกกรดไขมันที่มีพันธะคู่หลายอัน
จะมีจำนวนพันธะคู่ตั้งแต่สองอันขึ้นไป และตำแหน่งของพันธะคู่จะแตกต่างกัน พบมากเฉพาะในน้ำมันพืชเท่านั้น ได้แก่
กรดลิโนเลอิก กรดลิโนเลนิก และกรดอะแรคิโดนิก