การสูญเสียวิตามินซีระหว่างการหุงต้ม

             1.      การใช้น้ำในการหุงต้ม จะทำให้วิตามินซีละลายออกมาในน้ำเพิ่มการสูญเสียมากขึ้น การนึ่งด้วยไอน้ำ
(steaming) จะช่วยลดการสูญเสียให้น้อยลง ถึงแม้จะใช้เวลานานขึ้นก็ตาม ตัวอย่างเช่น วิตามินซีในกะหล่ำปลีที่นึ่งด้วย
ไอน้ำเป็นเวลา 30 นาทีจะถูกทำลายประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์  และเมื่อนึ่งด้วยไอน้ำนานกว่า 50 นาทีจะสูญเสีย 60 เปอร์เซ็นต์
นอกจากนั้น การหุงต้มผักที่ใช้น้ำมากจะสูญเสียวิตามินซีมากกว่าเมื่อใช้น้ำน้อย 

             2.     วิตามินซีสูญเสียได้เนื่องจากการทำลายด้วยเอนไซม์ ascorbic acid oxidase ระหว่างการการต้มผักโดยการ
นำผักใส่ลงในน้ำแล้วนำไปต้ม ขณะที่อุณหภูมิค่อยๆ เพิ่มสูงขึ้นจะเร่งการทำงานของเอนไซม์ให้เร็วขึ้น ทำให้วิตามินซีถูกทำลาย
เพิ่มมากขึ้น วิธีป้องกันต้องต้มน้ำให้เดือดเสียก่อนจึงใส่ผักลงไป เอมไซม์จะถูกทำลายทันที สำหรับผักสดควรเก็บรักษาไว้ใน
ที่เย็นหรือแช่ในน้ำเย็น เพื่อลดการทำงานของเอนไซม์ให้ช้าลง

 การล้างผักหรือการแช่ผักที่หั่นแล้วในน้ำจะทำให้สูญเสียวิตามินซีอย่างรวดเร็ว ตัวอย่างเช่น

             กะหล่ำปลีสูญเสียประมาณ 40-65 เปอร์เซ็นต์

             ดอกกะหล่ำสูญเสียประมาณ 25-45 เปอร์เซ็นต์

             คะน้าสูญเสียประมาณ 65-85 เปอร์เซ็นต์

             ผักโขมสูญเสียประมาณ 25-35 เปอร์เซ็นต์

             ถั่ว (green pea) สูญเสียประมาณ 45-65 เปอร์เซ็นต์

             มันฝรั่งต้มทั้งเปลือกสูญเสียประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์

             มันฝรั่งเผาทั้งเปลือกสูญเสียประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์

             มันฝรั่งปอกเปลือกแล้วต้มสูญเสียประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์

             มันฝรั่งทอดสูญเสียประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์