การเกิดโฟมของโปรตีนไหนเกิดดีที่สุดเพราะอะไร....งงอ่ะคร่า

[katay1234]

1.Sodium caseinate

2.egg albumin

3.soy protein isolate

[ครูผู้น้อย]

เรียนคุณ Katay 1234

ครูผู้น้อยได้เรียนถามคำถามนี้ไปยัง ดร.วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์ ซึ่งท่านเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านโปรตีน  สังกัด คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครท่านได้กรุณาให้คำอธิบายว่า

การเกิดโฟมของโปรตีนจะเกิดได้ดี โปรตีนต้องมีความยืดหยุ่นสูง และสามารถเกิดเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ และแข็งแรงที่สามารถกักเก็บอากาศได้ โปรตีนที่มีความหยืดหยุ่นที่สามารถเกิดโฟมได้ดีต้องมี suface hydrophobicity สูงๆ ซึ่งในระหว่างการตีหรือการทำให้เกิดโฟม จะทำให้โปรตีนเกิดการเสียสภาพทางธรรมชาติ (protein denaturation) โดยเกิดการคลายตัว (unfolding) และหันด้านที่เป็น hydrophobic ที่อยู่ด้านในโครงสร้าง ออกมาด้านนอก ซึ่งเป็นส่วนที่ทำให้เกิดโครงสร้างของโฟม โดยเกิดเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ ที่สามารถกักเก็บอากาศไว้ได้ ปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดโฟมและความคงตัวของโฟม ได้แก่ ความสามารถในการละลายของโปรตีน ความเข้มข้มของโปรตีน ionic strength pH เป็นต้น โดยโปรตีนที่ละลายได้ดี และมีความเข้มข้นสูงๆ จะเกิดโฟมได้ดี และค่า pH ที่ ทำให้เกิดที่ดีจะมีค่าใกล้เคียงกับค่า pI ของโปรตีน

 



โปรตีนทั้ง 3 ชนิดสามารถเกิดโฟมได้ดี แต่ขึ้นอยู่กับสภาวะที่ทำให้เกิดโฟมแต่จาก paper ส่วนใหญ่เปรียบเทียบสมบัติการเกิดโฟมจากโปรตีนไข่ขาว

ขอขอบพระคุณ  ดร.วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์ อย่างสู. ที่กรุณาให้คำตอบทีเป็นประโยชน์มากเลยค่ะ ถ้าท่านอาจารย์มีเวลาว่างๆ ช่วงน้ำท่วม ครูผู้น้อยก็ขอเรียนเชิญเขียนบทความดีๆ เรื่องการเกิดโฟมของโปรตีน มาให้ สมาชิก www.foodnetworksolution.com อ่านกัน เพื่อจะให้ได้ประโยชน์กับคนในวงการอาหารอย่างกว้างขวางค่ะ  

ขอแสดงความนับถือ

ครูผู้น้อย