Peeling Jerusalem Artichoke (ปอกเปลือกหัวแก่นตะวัน)

[fnsTeam]

มีคำถามเรื่อง ปอกเปลือกหัวแก่นตะวัน (Jerusalem Artichoke)

รายละเอียดเบื้องต้น สามารถเปิดดูจากคำศัพท์ และให้ตามเข้าไปดู ตามลิ้งต่างๆ

Peeling: http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/peeling

การปอกเปลือกอาจทำได้ด้วยวิธีการต่างๆ

- การปอกเปลือกด้วยมีด (knife peeling)

- การปอกเปลือกด้วยการขัดสี (abrasive peeling)

- การปอกเปลือกด้วยด่าง( lye peeling)

- การปอกเปลือกด้วยเปลวไฟ (flame peeling)

ลองพิจารณา การปอกเปลือกด้วยด่าง (lye peeling)

การปอกเปลือกด้วยด่าง (lye peeling หรือ alkaline peeling) เป็นวิธีการปอกเปลือก ลอกเยื่อ ลอกเมือก ด้วยด่าง นำมาใช้เพื่อ การปอกเปลือกผักและผลไม้ (peeling) สำหรับวัตถุดิบประเภทผัก ผลไม้ ที่มีเปลือกบาง เช่น องุ่น (grape) มะเขือเทศ (tomato) หรือใช้ลอกเยื่อของ กลีบส้ม และ วิธีนี้ยังใช้เพื่อการปอกเปลือกพืชหัวเช่น มันเทศ (sweet potato) มันฝรั่ง (potato) และยังใช้กับการลอกเมือก เมล็ดกาแฟ (coffee)

ปัจจัยที่มีผลต่อการปอกเปลือกด้วยด่าง

วิธีการปอกเปลือกด้วยด่าง ทำโดยการจุ่มวัตถุดิบ ลงในสารละลายด่าง ซึ่งมักเป็นสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) หรือโปแตสเซียมไฮดรอกไซด์ โดยใช้ด่างร้อน ที่อุณหภูมิ 70-105 องศาเซลเซียส ที่ความเข้มข้นของด่างร้อยละ 3-15 ระยะเวลา ที่ใช้ขึ้นอยู่กับชนิดของผักผลไม้ และ พันธุ์

สิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึงคือ

- ความสะอาดของน้ำ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการแพร่กระจายของเชื้อจุลินทรีย์ โดยเฉพาะจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen)

- สารละลายด่างที่ใช้ปอกเปลือก ทำให้ pH ของผักผลไม้สูงขึ้น ผักผลไม้ที่จะนำไปปรับให้เป็นกรด (acidification) ก่อนแปรรูปด้วยความร้อน จะต้องพิจารณาเป็นพิเศษ

- การใช้ด่างความเข้มข้นสูง และอุณหภูมิสูง อาจทำให้ สีของผักผลไม้ รวมทั้งเนื้อสัมผัส (texture) เปลี่ยนแปลง

- การใช้ด่าง จะต้องมีการกำจัดน้ำด่างที่ใช้แล้วอย่างเหมาะสมเพราะมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม

การปอกเปลือกด้วยด่าง เป็นวิธีการหนึ่งในการเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation) สำหรับ กระบวนการถนอมอาหาร ( food preservation ) ขั้นต่อไป เช่น

- การลวก (blanching)

- การลดขนาด (size reduction)

- การทำแห้ง (dehydration)

- การแช่แข็ง (freezing)

- การแปรรูปด้วยความร้อน (thermal processing)

- หรือการเตรียมผักผลไม้พร้อมรับประทาน (fresh cut)

หากท่านใด มีคำแนะนำอื่นๆ เพิ่มเติม ขอเรียนเชิญร่วมแบ่งปันความรู้ ให้กับอุตสาหกรรมอาหารไทยด้วยจ๊าาา

[ครูผู้น้อย]

ผู้จัดจำหน่าย / ผู้นำเข้าเครื่องปอกเปลือก ผัก ผลไม้

ที่สเปคของเครื่องใช้ปอกเปลือกหัวแก่นตะวันได้ หรือมีบริการทดสอบตัวอย่าง

กรุณาติดต่อ ทีมงาน fns E-Mail: [mail=contact@foodnetworksolution.com:l0n5ky2j]contact@foodnetworksolution.com[/mail:l0n5ky2j]

www.FoodNetworkSolution.com : connect networks, collect information, compare solutions, and compile knowledge for your best solution