การพาสเจอรไรซ์ ประเภท
in container pasteurizion จะทราบว่าความร้อนเพียงพอหรือไม่ พิจารณาจาก
1 มี
จุลินทรีย์ก่อโรค ใดบ้างที่มีโอกาสพบในอาหารที่เราทำการฆ่าเชื้อ ประเด็นนี้น่าจะสำคัญที่สุดเพราะการพาสเจอร์ไรซ์ มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อทำให้อาหารปลอดภัยจากจุลินทรีย์ก่อโรค
2 เชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค มีการทนความร้อนอย่างไร ในสภาพอาหารจริงที่เราผลิตจริง โดย ใช้ค่าการทนความร้อนของเชื้อ ซึ่งทางอาหารเราเรียกว่า
D value มีหน่วยเป็นเวลา ในสภาวะอุณหภูมิคงที่หนึ่ง
3 กำหนดค่า F value ซึ่งอาจจะเรียกว่า P value ความเสี่ยงที่เรายอมรับได้ให้พบเชื้อชนิดนั้นในผลิตภัณฑ์หลังการฆ่าเชื้อ โดยปกติ ลดปริมาณเชื้อลงมา 6 log cycle จากปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้น เรียกว่า 6 D process ก็คือ เอา 6 คูณกับค่า ค่า D value ของเชื้อตามข้อ 2
4 ใช้ค่าที่ได้ ร่วมกับ ศึกษาการแพร่กระจายความร้อน จากภายนอกผ่านบรรจุภัณฑ์เข้าไปถึง
เนื้ออาหารบริเวณที่ร้อนช้าที่สุด ซึ่ง จากการทำ heat penetration test โดยคำนวณค่า
F value หลักการ เหมือนค่า Fo ในการแปรรูป
อาหารกระป๋องกลุ่ม low acid food แต่เปลี่ยนอุณหภูมิอ้างอิง เพราะ Fo คิดเพื่อลด สปอร์ของ
Clostridium botulinum ใช้อุณหภูมิอ้างอิงที่ 121.1 ซ หรือ 250 F แต่การพาสเจอร์ไรซ์ใช้อุณหภูมิต่ำว่า 100 ซ
ข้อสำคัญอีกประการหนึ่งคือการพาสเจอร์ไรซ์ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์และสปอร์ของจุลินทรีย์ ทั้งหมด ยังมีจุลินทรีย์ที่ทนร้อน ซึ่งยังคงเหลือรอดอยู่หลังการพาสเจอไรซ์ ดังนั้นจึงต้องจัดสภาวะการเก็บรักษา เช่น การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ
การปรับสภาพบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์ เพื่อควบคุมการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ให้ต่ำกว่า
กำหนดในมาตรฐานอาหาร ซึ่งจะต้องต่ำกว่าปริมาณที่ทำให้เกิดโรค (
infective dose) ภายในอายุการเก็บรักษาที่กำหนด
ขอแสดงความนับถือ
ครูผู้น้อย
หัวข้อ: คำถามเรื่องการฆ่าเชื้อเนื้อปูกระป๋อง (อ่าน 26517 ครั้ง)