Potassium Sorbate หรือ Sodium Benzoate

[sunnisa]

สวัสดีค่ะ

พอดีกำลังทำเนื้อสัตว์อบแห้งอยู่แล้วปัจจุบันใช้ sodium benzoate ในการป้องกันการบูดเสียและเชื้อราโดยใช้ในประมาณ 0.1% ของน้ำหนัก แต่พบว่าเชื้อรายังสามารถเกิดขึ้นได้ จึงได้มีคนแนะนำว่าให้ใช้ potassium sorbate จะดีกว่า อยากถามว่าสารสองตัวนี้แตกต่างกันอย่างไรคะ

อยากได้ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ potassium sorbate ค่ะ คือมันจะช่วยป้องกันเชื้อราได้ 100% หรือไม่และปริมาณที่ใช้ควรจะอยู่ที่เท่าไหร่คะ

อีกอย่างนึงคิอมีวัธีการช่วยป้องกันเชื้อราอย่างอื่นรึปล่าวคะ เพราะพบว่าถ้าใส่เนื้อตากแห้งไว้ในเข่งแล้วไม่พบปัญหาเชื้อราใดๆ แต่ถ้าแพ็คใส่ถุงแก้วแล้วปิดถุงกลับเกิดเชื้อราขึ้นได้ เลยสงสัยว่าทำไมมันเกิดขึ้นได้คะ

ขอบพระคุณเป็นอย่างสูงสำหรับคำตอบค่ะ

[sunnisa]

อีกอย่างคือหาซื้อ potassium sorbate ได้ที่ไหนคะ ถ้าต้องการในปริมาณน้อย

[ครูผู้น้อย]

เรียน คุณ sunnisa,

ก่อนอื่นต้องขอบคุณนะคะ สำหรับคำถาม food network solution ยินดีเป็นสื่อกลางและให้คำตอบสำหรับคนในวงการอาหารค่ะ
 
เนื้อแห้งที่คุณ sunisa ถามมาเรื่องการใช้สารกันรา ไม่ว่าจะเป็น สารในกลุ่มซอร์เบท(sorbate) เป็นเกลือของ กรดซอร์บิค  หรือ เบนโซเอท (benzoate) ถ้าให้ตอบในแง่ของผู้บริโภค (ผู้ตอบชอบเนื้อเค็มมาก) ก็ไม่อยากให้ใส่อะไรทั้งนั้น เพราะสารกันเสีย ทุกชนิด ที่เป็นสารเคมี ไม่มีผลดีต่อผู้บริโภค มีผลกระทบต่อสุขภาพทั้งนั้น ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง เค้าถึงได้จำกัดปริมาณการใช้ไงคะ

เนื้อแห้ง จัดอยู่ในกลุ่ม อาหารแห้ง ซึ่ง เป็น การถนอมอาหาร ด้วยการทำแห้ง   โดยการลด ความชื้น และอาจใช้เกลือร่วมด้วย ซึ่งเมื่ออาหารมีความชื้นลดลงถึงระดับหนึ่ง  ก็จะมีปริมาณน้ำที่จุลินทรีย์ต่างๆ นำไปใช้ได้น้อยลง ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย จุลินทรีย์ก่อโรค รวมทั้ง รา ที่คุณ sunnisa มีปัญหาอยู่ขณะนี้ 

[ครูผู้น้อย]

สิ่งสำคัญคือเรื่องของความสะอาดในทุกขั้นตอนการผลิต การใช้สารเคมีเป็นการแก้ที่ปลายเหตุ การผลิตควรทำตามหลัก GMP อาจร่วมกับการบรรจุแบบสุญญากาศ  (vacuum packaging )  เพราะเชื้อราจะเจริญได้ต้องมีอากาศ เท่านั้น ถ้าไม่อากาศ ราก็ไม่มีโอกาสเจริญได้ค่ะ แต่ต้องทำใจนะคะ เนื้อไม่ใช่หิน มันก็ต้องมีวันหมดอายุ เพราะเราไม่ได้ทำลายเชื้อ เราแค่จัดสิ่งแวดล้อมไม่ให้เค๊าเจริญได้ แต่ถุง ก็ไม่ใช่จะกันได้ 100 % ไอน้ำก็ซึมได้บ้าง ออกซิเจนก็ซึมได้บ้าง ย่อมเสื่อมไปตามกาล



ที่มา http://www.route66beefjerky.com/

รูปข้างบนเป็นตัวอย่างของเนื้อเค็ม คุณsunisa ทำอร่อยๆ สะอาดๆ ต่อไปจะขายได้ทั่วโลกเลยนะคะ

[ป. 2/1]

การป้องกันการเน่าเสียมีหลายวิธี สามารถใช้หลายวิธีร่วมกัน โดยมีหลักพื้นฐานที่สำคัญเหมือนกันคือเน้นทึความสะอาด

หากเน้นที่ความสะอาดแล้ว อาหารบางชนิดไม่ต้องใส่สารกันเสียก็ได้

หรือหากต้องการใส่สารกันเสียเพื่อให้มั่นใจ เพราะมีการผลิตในปริมาณที่มาก หากเรามั่นใจในความสะอาดจะสามารถใช้ในปริมาณที่น้อยลง แต่ละบริษัทจึงใช้ปริมาณสารกันเสียไม่เท่ากันในสินค้าอย่างเดียวกัน

สารกันเสียหลายชนิดใช้ร่วมกันได้เพื่อให้ครอบคลุมเชื้อต่างๆ ได้มากขึ้น แต่ต้นทุนก็อาจจะสูงขึ้น เพราะฉะนั้นจึงต้องพิจารณาให้เหมาะสม ใช้ให้น้อยเพื่อลดต้นทุนแต่ครอบคลุมอายุการเก็บ+ระยะเวลาวางขายที่ต้องการ และสอดคล้องกับกฎหมายของแต่ละประเทศ

[ครูผู้น้อย]

ตอบคำถามที่ว่าทำไมเก็บในเข่ง ถึงไม่มีรา แต่เก็บใส่ถุงแล้วมีรา ก็เพราะว่า ในเข่ง น้ำระเหยได้ แต่ไม่ใช่วิธีที่ควรทำเลย เพราะมีโอกาสปนเปื้อนได้มาก  แต่การใส่ถุง  ถ้าเนื้อแห้งของคุณ sunisa ยังไม่แห้งพอ หรือ ความชื้นยังเหลืออยู่มาก น้ำก็จะถูกกักอยู่ในถุง เชื้อที่มีอยู่ก็ได้โอกาส เจริญเติบโตกันอย่างเบิกบาน ดังนั้น ต้องทำให้แห้ง จนถึงระดับที่มีปริมาณน้ำ ซึ่งวัดได้ด้วย ค่า ที่เรียกว่า water activity น้อย กว่า 0.6 แล้วจะไม่มีการเจริญของเชื้อใดๆ 

แต่ถ้ารู้สึกว่าทำแห้งมากๆ แล้วไม่อร่อยวันหลังจะมาตอบให้ใหม่นะคะว่าควรทำอย่างไร ต่อ ถ้าให้ดีต้องถามเพิ่ม

สำหรับแหล่งซื้อ สารกันเสีย ใครขายอยู่ก็แจ้งได้นะคะ

 

 

[sunnisa]

ขอบคุณทุกๆคำตอบนะคะ รู้สึกเรียนรู้ขึ้นมากเลย

คุณ root คะ คือรู้สึกว่าสินค้าถ้าแห้งเกินไปแล้วมันจะแข็งแล้วไม่น่ากินหน่ะคะ มีวิธีทำให้มันนุ่มขึ้น ดูมีน้ำมีนวลแล้วเชื้อราไม่เกิดรึปล่าวคะ เพราะถ้าตากหรืออบแค่แห้งหมาดๆ มันก็จะเกิดราได้ง่ายเพราะมีน้ำหลงเหลืออยู่เยอะหน่ะค่ะ

ขอบคุณอีกครั้งสำหรับทุกคำตอบนะคะ

[wataowatao]

บริษัทของดิฉันขาย Potassium Sorbate ประเทศจีนอยู่ ตอนนี้ราคาสินค้าขึ้นเท่าตัว เพราะทางผู้ผลิตปรับราคาเนื่องจากสารตั้งต้นในการผลิตสูง ทั้งกรดเกลือและน้ำมันดิบในประเทศจีนสูงขึ้น ถ้าสนใจสามารถติดต่อได้นะค่ะ 081-905-2476 วาค่ะ


โปแตสเซียม ซอร์เบต เป็นสารกันเสียที่เป็นเกลือ โปแตสเซียม ของกรดซอร์บิค เป็นผงคล้ายผลึกสีขาว ซึ่งละลายได้ในน้ำ ความสามารถในการละลาย 139 กรัม ในน้ำ 100 มิลลิลิตร ที่ 20 องศาเซลเซียส ความสามารถในการละลายนี้จะให้สารละลายที่ความเข้มข้นสูง ซึ่งสามารถใช้สำหรับการจุ่มและการฉีดพ่น

 การนำไปใช้ / Applications : นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์เนย , เนยแข็ง , เนยเทียม , เครื่องดื่ม และไส้กรอกแห้ง และ สามารถใช้ในผลิตภัณฑ์ที่มีค่าพีเอชสสูงถึง 6.5

ปริมาณการใช้ / Dosage : อยู่ในช่วง 0.0025 - 0.10 %

ปริมาณสูงสุดที่อนุญาต ให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ : ใช้อย่างเดียว หรือใช้ร่วมกับวัตถุกันเสียอื่นๆ ได้ไม่เกิน 0.1% (1000 ppm.)

อื่นๆ / Others : โปแตสเซียม ซอร์เบต จะมีประสิทธิภาพในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ เป็น 74% ของกรดซอร์บิค ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ความเข้มข้นสูงขึ้นเพื่อให้ได้ผลที่เทียบได้กับ กรดซอร์บิค

อย่างไงก็ลองปรับใช้ดูนะค่ะ คุณ SUNNISA แต่ลูกค้าบางคนจะใช้ทั้ง Sodium Benzoate และ Potassium Sorbate รวมกันแต่ใช้อย่างน้อยมากตามกระทรวงสาธารณะสุขกำหนดคะ เพราะสารสองตัวนี้ ยับยั้งเชื้อราไม่เหมือนกัน