ธรรมชาติ สรรสร้างสีสรรงดงาม เพื่อจรรโลงใจมวลมนุษยชาติ สีสรรของสิ่งมีชีวิต แม้แต่ สิ่งมีชีวิตเล็กๆ อย่างสาหร่าย เกิดจากมีสารสีที่เรียกว่า รงควัตถุ ซึงนอกจากมีสีที่สวยงามแล้ว ยังมีบทบาทต่อการสังเคราะห์แสง ป้องกันรังสี และมีสารสำคัญทรงคุณค่าต่อสุขภาพและความงามของมนุษย์อย่างน่าอัศจรรย์ ฮีมาโตคอกคัส พลูวิเอลิส เป็น สาหร่ายสีแดง ขนาดจิ๋ว พบได้ในประเทศแถบสแกนดิเนเวีย สารสำคัญที่ทำให้สาหร่ายชนิดนี้มีสีแดงสด เรียกว่า แอสตาแซนธิน (Astaxanthin) ซึ่งความมหัศจรรย์ของสารนี้ คือจะช่วยปกป้องเซลล์ของสาหร่าย จากการทำลายของอนุมูลอิสระจากรังสียูวี (UV, ultraviolet) ในแสงแดดที่แผดเผาช่วยปกป้องสาหร่ายให้สามารถอยู่รอดได้แม้ในสภาวะแห้งแล้ง หนาวจัด หรือร้อนจัดทำให้มีชีวิตอยู่รอดได้นานถึง 20 ปีในสภาวะที่ขาดน้ำและอาหาร (ที่มาของภาพ http://www.brandsworld-online.com/innershine/beauty_tips.php?id=1) แอสตาแซนทิน เป็นรงควัตถุสีแดง ในกลุ่มแคโรทีนอยด์ (carotenoid) ที่พบอย่างเข้มข้นในสาหร่ายสีแดง นอกจากจะให้สีแดงสดแล้ว ยังมีคุณสมบัติที่ดีต่อสุขภาพ จัดเป็นโภชนะเภสัช มีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ที่มีประสิทธิภาพสูงมากถึงกับมีฉายาว่าเป็นราชาในสารกลุ่มแคโรทีนอยด์ ซึ่งเมื่อเทียบกับสารต้านอนุมูลอิสระจากสารอาหารอื่นที่ทราบกันดีว่ามีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเช่นกันเช่น วิตามินซี วิตามินอี ชาเขียวบีต้าแคโรทีน (beta carotene)ชาเขียว สารสกัดจากเมล็ดองุ่น และ CoQ10 จึงช่วยชะลอการเสื่อมของเซลล์ต่างๆ ในร่างกายได้ดีกว่า ช่วยฟื้นฟูความเสื่อม จึงเป็นความหวังของมวลมนุษยชาติ ที่ต้องการคงความเป็นหนุ่มสาว ความสดใสแข็งแรง ของอวัยวะต่างๆ ของร่างกาย (ที่มาของภาพ http://www.brandsworld-online.com/innershine/beauty_tips.php?id=1) ปัจจุบันมีการนำเอาสาหร่ายแดง มาสกัดให้ได้ปริมาณแอสตาแซนทินเข้มข้น ใช้เป็นสารเสริมอาหาร ทั้งรูปของเม็ด แคปซูน และ เครื่องดื่มที่มีสารสกัดเข้มข้นที่ดื่มง่าย และดูดซึมได้รวดเร็ว โดยผสมสารที่ให้คุณประโยชน์อื่นๆ เพิ่มเติม เช่น คอลลาเจน จากคุณประโยชน์ของแอสตาแซนทินเมื่อรวมกับ คอลลาเจน จึงเหมาะอย่างยิ่งกับผู้ที่รักและดูแลสุขภาพ ตัวอย่างเช่นรูบีซิกเนเจอร์ เอสเซนซ์ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารแอสตาแซนธิน สารสกัดสาหร่ายสแกนดิเนเวีย ผสมไฮโดรไลซ์คอลลาเจนเปปไทด์ Reference: 1. http://www.naturalmedicinejournal.com/article_content.asp?article=293 2. http://www.brandsworld-online.com/innershine/beauty_tips.php?id=1 3. https://cn.oriflame.com/content-storage-v3/live/attachments/zh_CN/18300327-713100587-Yamashita%202006,%20Carotenoid%20Science%20Vol.10,%2091-95.pdf 4. http://www.actabp.pl/pdf/1_2012/43.pdf 5. Yamashita E. The effects of a dietary supplement containing Astaxanthin on skin condition. Carotenoid Science. 2006; 10:91-95.

คอลัมน์สุขภาพของ "เดอะซัน" เผย "100 สิ่งที่ควรกินก่อนตาย" แท็บลอยด์ชื่อดังของอังกฤษ เผยเมื่อ 27 เม.ย. ถึงการจัดทำแบบสอบถามในเว็บไซต์สังคมออนไลน์ "เฟซบุ๊ก" ในหัวข้อ "100 สิ่งที่ควรกินก่อนตาย" โดยอาหารส่วนใหญ่ที่ติดโผ 100 อันดับ เป็นเมนูแปลกและถึงขั้นพิสดาร ที่ติดอันดับมีดังนี้ 1. หอยเป๋าฮื้อ (abalone) เป็นหอย สองฝา มีราคาแพง รสชาติดี เนื้อสัมผัสนุ่ม 2. แอบซีนธ์ (Absinthe flavouring) - เครื่องดื่มอัลกอฮอล์ (alcoholic beverage) ที่มีแอลกอฮอล์ 70-90% 3. เนื้อจระเข้ (alligator meat ) เป็นเนื้อสัตว์ (meat) ที่มีโปรตีนสูง ไขมันต่ำแถมยังมีคลอเรสเตอรอลตำอีกด้วย คนกินแล้วมักบอกว่าเหมือนเนื้อไก่ หรือเนื้อกระต่าย เมืองไทยเคยเห็นนำมาทำเป็น บาร์บีคิว ลูกชิ้น ก็อร่อยดีค่ะ 4. บาบา กาโนช (Baba ghanoush : eggplant) - มะเขือม่วงเผาสับปรุงรส 5. บาเกลและล็อกซ์ Bagel and lox (salmon) - ขนมปังเบกัล โปะแซลมอนรมควัน 6. บาคลาวา Baklava (Greek pastry) - พายถั่วพิทาชิโอ 7. ซี่โครงย่างบาร์บีคิว Barbecue ribs 8. เบลลินี Bellini flavouring - ค็อกเทลชนิดหนึ่งของเวนิช 9. ซุปรังนก Bird's nest soup 10. บิสกิตและเกรวีBiscuits and gravy 11. ไส้กรอกดำ (Black pudding) เป็นไส้กรอก ที่ทำจากเลือดสัตว์ มีสีดำ black pudding http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2010/nov/30/stornoway-black-pudding-recipes 12. เห็ดทรัฟเฟิลดำ Black truffle 13. บอร์สช์ - ซุปบีทรูทของรัสเซีย 14. คาลามารี - เมนูปลาหมึกของอิตาลี 15. ปลาคาร์ป 16. คาร์เวียร์ 17. ชีสฟองดู 18. เมนูไก่และวอฟเฟิล 19. ติ๊กก้า มาซาลา - แกงไก่อินเดีย 20. ชิลลี เรลเลโน - เมนูพริกยัดไส้ 21. เมนูเครื่องในหมู 22. ชูร์รอส - โดนัทสเปน 23. ซุปหอยลาย 24. คอนยัค 25. เครปเค้ก 26. จิ้งหรีด 27. เคอร์รีวุร์สต์ - เมนูไส้กรอกราดซอสกะหรี่ของเยอรมนี 28. ไวน์แดนดีไลอัน 29. ดุลเซ่ เดอ เลเช่ - นมข้นตุ๋น 30. ทุเรียน 31. ปลาไหล 32. ไข่เบเนดิกต์ 33. ปลาทาโก้ 34. ฟัวกราส์ 35. ปอเปี๊ยะสด 36. ปลาดุกทอด 37. มะเขือเทศดิบทอด 38. กล้วยทอด 39. ฟริโต พาย 40. ขากบ 41. ฟุกุ - ปลาปักเป้า 42. ฟันเนลเค้ก - เค้กทอด 43. ซุปกาซปาโช่ 44. เนื้อแพะ 45. นมแพะ 46. กูลาช - สตูเนื้อของฮังการี 47. ซุปกัมโบ 48. ฮัคกิส - ไส้กรอกสก็อตดั้งเดิม ยัดด้วยเครื่องในแกะหรือลูกวัว 49. เฮดชีส - ทำจากหัวหมูและเนื้อหมู คล้ายหมูหนาว หรือ แกงกระด้าง50. มะเขือเทศแอลูม 51. รังผึ้ง 52. พายพลไม้ ฮอสเทสส์ 53. อูเอโวส รันเชโรส - อาหารเช้าแม็กซิกัน 54. ไก่สะบัดของจาไมกา 55. เนื้อจิงโจ้ 56. พายมะนาว 57. เนื้อโกเบ 58. ลาสซี่ - โยเกิร์ตปั่นของอินเดีย 59. กุ้งมังกร 60. ผักกระเฉด 61. พายช็อกโกแลตสอดไส้มาสเมลโลว์ ยี่ห้อมูนพาย 62. เห็ดโมเรล 63. ชาตำแย 64. ปลาหมึกยักษ์ 65. ซุปหางวัวของเกาหลี 66. พาเอลลา - ข้าวผัดสเปน 67. ปะนีร์ - ชีสอินเดีย 68. ปาสตรามี ออน ไรย์ - ขนมปังข้าวไรย์กับเนื้อสไลด์ 69. ฟัพโลวา - ขนมไข่ขาวของนิวซีแลนด์70. แกงกระหรี่ฟาอัล 71. ฟิลลีชีสสเต็กแซนวิส 72. เฝอ - ก๋วยเตี๋ยวเวียดนาม 73. สัปรดกับเนยแข็งคอตเทจ 74. ไอศกรีมถั่วพิตาชิโอ 75. โพบอย แซนวิชเนื้อของสหรัฐฯ 76. ป๊อกกี้ - ขนมญี่ปุ่น 77. โปเลนตา - ข้าวโพดบดอิตาลี 78. กระบองเพชร พริกลี แพร์ 79. สตูกระต่าย80. หอยนางรมดิบ 81. รูทเบียร์ 82. ขนมหวานยี่ห้อซัมมอร์ 83. ซาวเคราท์ - กะหล่ำปีดองของเยอรมนี 84. เม่นทะเล 85. ฉลาม 86. หอยทาก 87. งู 88. ปูนิ่ม 89. ส้มตำ 90. สเปตเซล - ก๋วยเตี๋ยวเยอรมนี 91. อาหารกระป๋องยี่ห้อสแปม 92. กระรอก 93. สเต็กทาร์ทาร์ - สเต็กเนื้อดิบ 94. มันฝรั่งทอดหวาน 95. ตับอ่อนลูกวัวหรือลูกแกะ 96. ต้มยำ 97. บ๊วยแห้งญี่ปุ่น 98. เนื้อกวาง 99. ถั่วเคลือบวาซาบิ 100. ดอกคูร์แก็ต

การบ่มเนื้อสัตว์ (meat aging หรือripening หรือบางประเทศอาจเรียกว่า conditioning ) คือการเก็บเนื้อสัตว์หลังการฆ่า ใน ห้องเย็น ที่อุณหภูมิ ประมาณ1-4ซ เป็นเวลา2 - 4 สัปดาห์ ก่อนการบริโภค เพื่อเพิ่มความนุ่มของเนื้อสัตว์ (meat tenderness) โดยเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ย่อย เส้นใยโปรตีนกล้ามเนื้อ (myofibril) และโปรตีนที่เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจนมีผลให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาการเก็บรักษา การบ่มซากโค จึงมีผลต่อความนุ่มและรสชาติ ของเนื้อวัว ซึ่งเป็นสัตว์ใหญ่มากว่าเนื้อสัตว์อื่น วิธีการบ่มเนื้อสัตว์ วิธีการบ่มเนื้อสัตว์ทำได้ 2 วิธีคือ 1 การบ่มแบบแห้ง Dry aging โดยการแขวนซากสัตว์ หรือวางชิ้นเนื้อ ไว้ในห้องเย็น (cold storage) ที่สะอาด ออกแบบอย่างถูกสุขลักษณะ ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ ระหว่างการบ่ม ใช้เวลา 2-4 สัปดาห์ระหว่างการบ่ม เอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ย่อย เส้นใยโปรตีนกล้ามเนื้อ (myofibril) และโปรตีนที่เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจนมีผลให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาการเก็บรักษาการบ่มแบบนี้ทำให้เกิดการสูญเสียความชื้นจากบริเวณผิวหน้า จะทำให้เกิดเปลือกแข็งรอบซากสัตว์ซึ่งต้องตัดแต่งออกทิ้งไป เมื่อนำมาปรุงอาหาร เนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มแบบแห้งจะมีกลิ่นรสเฉพาะตัว เป็นวิธีที่มีค่าใช้จ่ายสูง และใช้เวลานานกว่าการบ่มแบบเปียก การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ในห้องบ่มเนื้อสัตว์ เพื่อป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ 2 Wet aging ทำโดยการบรรจุเนื้อสัตว์หรือซากสัตว์ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (vacuum packaging) หรือในกล่องที่ใช้เพื่อการขนส่ง หรือ จัดจำหน่ายโดยควบคุมอุณหภูมิระหว่งการเก็บรักษา เพื่อให้เกิดการบ่มภายในบรรจุภัณฑ์ การบ่มวิธีนี้จะช่วยการป้องกันการสูญเสียความชื้นออกจากชิ้นเนื้อ รักษาความฉ่ำของเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่มเพิ่มขึ้น และลดการปนเปื้อนทำให้อายุการเก็บรักษา นานขึ้น

บทที่ 3 ศึกษาปริมาณเกลือระหว่างกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่าในระดับอุตสาหกรรม จเรวงษ์ผึ่ง วรมน อนันต์ และ วสันต์ อินทร์ตา สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง 3.1 บทนำ 3.2 วิธีดำเนินการ 3.3 ผลและวิจารณ์ผล 3.4 สรุปผลการทดลอง 3.1 บทนำ การวิจัยนี้เป็นการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของปริมาณเกลือในเนื้อปลาระหว่างกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่า โดยได้ศึกษาสภาวะการผลิตจริง ในระดับอุตสาหกรรมที่บริษัทพัทยาฟู้ดอินดัสตรี จำกัด ซึ่งเป็นผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์แปรรูปต่างๆจากเนื้อปลาทูน่าหลายชนิด อาทิเช่น กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสำหรับเป็นอาหารมื้อหลัก เช่น ทูน่าในน้ำมันพืช ทูน่าในน้ำเกลือ กลุ่มผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานได้ทันที เช่น แกงเขียวหวานทูน่า ทูน่าผัดฉ่า และยังผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ มีคุณสมบัติเด่นในด้านไขมันต่ำและเกลือต่ำ เช่น ทูน่าสเต็กในน้ำแร่ ซึ่งเป็นที่นิยมของผู้บริโภคที่รักสุขภาพที่กำลังมีสัดส่วนการตลาดที่สูงเพิ่มขึ้น รูปที่3.1 ผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าเพื่อสุขภาพ จากการสำรวจปริมาณเกลือในปลาทูน่าแช่แข็ง 3 สายพันธุ์ ซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบหลักคือ ปลาทูน่าพันธุ์ครีบเหลือง (yellowfin tuna) ปลาทูน่าพันธุ์ครีบน้ำเงิน (bluefin tuna) และปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ (skipjack tuna) พบว่าปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบแช่เยือกแข็ง มีปริมาณเกลือเริ่มต้น สูงเกินกว่าที่โรงงานกำหนดคือ พบปริมาณเกลือในเนื้อปลาเฉลี่ยเกินกว่าร้อยละ 1.2 ซึ่งเป็นระดับที่ทางโรงงานต้องการลดปริมาณลง เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าที่มีปริมาณเกลือต่ำ เพื่อประโยขน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค ปริมาณเกลือในปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง มาจากการแช่เยือกแข็งซึ่งใช้วิธีการจุ่ม (immersion freezing) โดยการจุ่มและแช่ปลาทูน่าทั้งตัว ในน้ำเกลือเข้มข้นเย็นจัด ซึ่งจะกระทำบนเรือทันทีหลังจากที่จับปลาได้ เพื่อรักษาคุณภาพ และความสดของเนื้อปลาปริมาณเกลือเข้มข้นสูงทำให้ให้น้ำเกลือมีสถานะเป็นของเหลว ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียสและจะแช่ปลาอยู่ในน้ำเกลือระยะหนึ่งจนอุณหภูมิภายในตัวปลาต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียสระหว่างการแช่เยือกแข็งเกลือในน้ำเกลือเกิดการออสโมซีส เข้าไปในตัวปลา ทำให้เนื้อปลามีปริมาณเกลือเพิ่มสูงขึ้น ปริมาณเกลือในเนื้อปลาแช่แข็ง แตกต่างกันขึ้นกับ ระยะเวลาการแช่ในน้ำเกลือ ขนาดของปลา และ ตำแหน่งของเนื้อในตัวปลาโดยปกติการรับซื้อปลาทูน่าแช่แข็ง ผู้ประกอบจะสุ่มตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือในปลาจากท่าเรือ ก่อนการรับหรือปฏิเสธวัตถุดิบ ปริมาณเกลือในปลาทูน่ามีการเปลี่ยนแปลงในระหว่างขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูป จากการสำรวจกระบวนการผลิตปลาทูน่ากระป๋องของโรงงาน กระบวนการผลิตเริ่มจากนำปลาทูน่าแช่แข็งที่ผ่านการคัดขนาดตามน้ำหนัก ปลาขนาดเล็ก มีน้ำหนักต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัมขนาดกลาง ระหว่าง1.4 - 1.8 กิโลกรัมและ 1.8 - 2.5 กิโลกรัม และขนาดใหญ่มีขนาดมากกว่า 2.5 กิโลกรัม ปลาแต่ละขนาดจะถูกละลายแยกกันในถังละลายแบบน้ำไหลวนตลอดโดยการพ่นน้ำจากก้นถัง ใช้เวลาละลายจนกว่าอุณหภูมิเนื้อที่ติดกระดูก (back bone temperature) อยู่ระหว่าง -2 ถึง 2 องศาเซลเซียส ซึ่งเวลาที่ใช้ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาเป็นหลัก แล้วนำไปควักไส้ออก ล้างน้ำให้สะอาด และสะเด็ดออกจากตัวปลา นำปลาไปที่สะอาดแล้ววางเรียงบนชั้นตะแกรงมีล้อเข็น เพื่อนึ่ง (steaming) ในหม้อนึ่งที่อุณหภูมิไอน้ำ 100 องศาเซลเซียส จนกระทั่งอุณหภูมิเนื้อที่ติดกระดูกอยู่ที่ 70 ถึง 90 องศาเซลเซียส เพื่อให้เนื้อปลาสุก โปรตีนในเนื้อปลาเกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เกาะตัวกันเป็นก้อน จากนั้นจึงทำให้ปลาเย็นลง โดยการสเปรย์น้ำในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 18 ถึง 20 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 3 ชั่วโมง เพื่อให้อุณหภูมิในตัวปลาลดลงเหลือ 35 องศาเซลเซียส และเป็นการเพิ่มน้ำหนักตัวปลาหลังนึ่ง ขั้นตอนต่อไปเป็นการทำความสะอาด ตัดแต่งและแยกเนื้อหลังการนึ่ง โดยนำปลาไปหักหัว ลอกหนัง แยกก้างและขูดเนื้อแดง ก่อนนำเฉพาะส่วนที่เป็นเนื้อขาวไปบรรจุกระป๋อง เติมส่วนผสมที่เป็นของเหลว ปิดฝากระป๋อง และฆ่าเชื้อในหม้อฆ่าเชื้อ (retort) ต่อไป ซึ่งแต่ละขั้นตอนการผลิตล้วนมีผลต่อปริมาณเกลือเนื่องจากมีการใช้น้ำชะละลาย การเปลี่ยนแปลงสภาพเนื้อปลาด้วยความร้อน แต่ผลดังกล่าวไม่มีการศึกษามาก่อน การศึกษาการเปลี่ยนแปลงของปริมาณเกลือในเนื้อปลาระหว่างการผลิตปลาทูน่ากระป๋อง มีวัตถุประสงค์เพื่อเพื่อศึกษาผลของ ขนาดปลา ต่อปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง รวมถึงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือหลังการละลาย และหลังจากการนึ่งโดยขอบเขตการศึกษา ในปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ 3 ขนาด คือ ปลาทูน่าที่มีน้ำหนัก ต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัม น้ำหนักระหว่าง 1.4-1.8 กิโลกรัม และขนาดน้ำหนักระหว่าง 1.8-2.5 กิโลกรัม ซึ่งข้อมูลดังกล่าวมีความสำคัญและจำเป็นอย่างยิ่ง สำหรับการศึกษาแนวทางการลดปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าต่อไป 3.2 วิธีดำเนินการ 3.2.1 ตัวอย่างปลา ตัวอย่างปลาทูน่าแช่เยือกแข็งพันธุ์ท้องแถบ สุ่มตัวอย่างจากสภาวะการผลิตจริง ระดับอุตสาหกรรม ที่บริษัท พัทยาฟู้ดอินดัสตรี จำกัด ตั้งอยู่ที่ ถนนเศรษฐกิจ ตำบลท่าทราย อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสาคร ปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง มีอุณหภูมิกึ่งกลางตัวปลาต่ำกว่าหรือเท่ากับ -18 องศาเซลเซียส จัดเก็บในห้องแช่แข็งที่อุณหภูมิห้องเท่ากับ -20 องศาเซลเซียส สุ่มเก็บตัวอย่างปลาแช่เยือกแข็งที่เข้าสู่กระบวนการผลิต กลุ่มตัวอย่างละ 10 ตัว ติดสัญลักษณ์เพื่อระบุตัวปลา โดยสุ่มตัวอย่างปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง 3 ช่วงน้ำหนัก คือ น้ำหนักต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง น้ำหนักระหว่าง 1.4-1.8 กิโลกรัม จำนวน 2 กลุ่มตัวอย่าง น้ำหนักระหว่าง 1.8-2.5 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง 3.2.2 การละลาย และการนึ่ง ละลายปลาทูน่าเยือกแข็งในชุดทดลองละลายปลาของโรงงาน ซึ่งเป็นถังละลายขนาดความจุของน้ำ 200 ลิตร ใช้จำนวนปลาต่อถังละลาย 40 ตัว โดยปล่อยน้ำให้ไหลล้นออกตลอดเวลา น้ำล้นออกจากถังละลายและไม่วนน้ำที่ใช้ละลายแล้วกลับมาใช้อีก การละลายจะใช้การควบคุมอุณหภูมิเนื้อที่ติดกระดูกในตัวปลาหลังการละลายอยู่ระหว่าง -2 ถึง 2 องศาเซลเซียส โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอล วัดเนื้อที่ติดกระดูก หลังจากละลาย เก็บตัวอย่างเนื้อปลาทูน่า จากนั้นนำไปนึ่งโดยวางตัวอย่างปลาแบบสุ่ม บนชั้นตะแกรงมีล้อ วางปลาให้ด้านที่ถูกตัดตัวอย่างก่อนการละลายคว่ำลง เพื่อป้องกันน้ำที่ออกจากปลาที่วางด้านบนชั้นวางไหลลงมาถูกเนื้อบริเวณที่ตัดเป็นตัวอย่าง เข็นตะแกรงที่วางปลาเป็นชั้นเข้าหม้อนึ่งแบบใช้ไอน้ำ หลังจากนึ่งเสร็จเก็บตัวอย่างเก็บตัวอย่างปลาทันที เพื่อนำตัวอย่างปลาเนื้อปลาไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือ รูปที่ 3.2การละลายปลาทูน่าในถังละลาย รูปที่ 3.3 การนึ่งปลาทูน่า 3.2.3 การเก็บตัวอย่างเนื้อปลา การเก็บตัวอย่างเนื้อปลาทูน่าแช่แข็งเก็บตัวอย่างโดยการตัดชิ้นเนื้อปลาขนาด 4 x 5 cm2 ดังรูปที่ 3.4โดยเก็บตัวอย่างก่อนการละลายบริเวณหลังถึงกลางตัวปลาให้ลึกถึงกระดูกปลา เลาะเอาเลือดและหนังออกนำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือทันที หลังการละลายตัดตัวอย่างเหมือนก่อนละลาย บริเวณหลังอีกแถบหนึ่งที่ไม่ตรงกับบริเวณเดิม นำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือทันที และหลังนึ่งก็ตัดตัวอย่างปลาเหมือนก่อนละลายโดย เลือกบริเวณที่ไม่ติดตำแหน่งที่เคยตัดไป แล้วนำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือทันที รูปที่ 3.4 การตัดเพื่อเก็บตัวอย่างเนื้อตัวอย่างปลาทูน่าก่อนและหลังละลาย 3.2.4 การวิเคราะห์ปริมาณเกลือในเนื้อปลา นำตัวอย่างเนื้อปลาที่เก็บในขั้นตอนก่อนการละลาย หลังการละลาย และหลังการนึ่ง บดละเอียดโดยเครื่องปั่นละเอียด แล้วนำมาชั่งน้ำหนักตัวอย่างละ 1-2 กรัม ด้วยเครื่องชั่งสองตำแหน่ง บันทึกน้ำหนัก เติมน้ำกลั่นลงในตัวอย่างปริมาณ 50 มิลลิลิตร คนให้ตัวอย่างเข้ากัน โดยหลังจากเติมน้ำกลั่นแล้วให้วิเคราะห์ตัวอย่างภายใน 5 นาที ตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือโดยการไตเตรทด้วยซิลเวอร์ไรเตรท (AgNo3) เพื่อให้ทำปฏิกิริยากับ Cl-ตกตะกอน เป็น ซิลเวอร์กับคลอไรด์ (AgCl) ดังสมการ การไตเตทใช้ เครื่องไตเตรทอัตโนมัติ (Mettle Toledo Auto-titrate, รุ่น DL50 สหรัฐอเมริกา) ดังรูปที่ 3.5 เครื่องจะทำการหยดสารซิลเวอร์ไนเตรทลงในตัวอย่างโดยอัตโนมัติ จากนั้นเครื่องทำการหาจุดยุติจากกราฟ (ซิลเวอร์อิออนทำปฎิกิริยาพอดีกับคลอไรค์อิออน) และนำปริมาณซิลเวอร์ไนเตรทที่ใช้มาคำนวณหาร้อยละของเกลือต่อน้ำหนักตัวอย่างเนื้อปลาทูน่า แสดงผลเป็นค่าร้อยละขึ้นที่หน้าจอ รูปที่ 3.5 เครื่องวิเคราะห์ปริมาณเกลือ (Mettler Toledo Auto-titrator) 3.3 ผลและวิจารณ์ผล ผลการวิเคราะห์ปริมาณเกลือ จากปลาทูน่าแช่แข็ง 3 ช่วงน้ำหนัก คือ น้ำหนักต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง น้ำหนักระหว่าง 1.4-1.8 กิโลกรัม จำนวน 2 กลุ่มตัวอย่าง และน้ำหนักระหว่าง 1.8-2.5 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง กลุ่มตัวอย่างละ 10 ตัว ได้ผลดังนี้ ตารางที่ 1 การเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือของปลาขนาดต่างๆ หมายเหตุ : เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยของข้อมูลในแนวตั้ง จากการวิเคราะห์ปริมาณเกลือก่อนการละลายปลาทูน่า 3 ขนาด คือ ขนาดเล็ก (น้อยกว่า 1.4 กิโลกรัม) ขนาดกลาง (1.4-1.8 กิโลกรัม) และขนาดใหญ่ (1.8-2.5 กิโลกรัม) พบว่า ปลาขนาดกลางมีปริมาณเกลือมากที่สุด และมากกว่าในขนาดใหญ่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ที่ระดับ 0.05) ขณะที่ปริมาณเกลือในปลาขนาดเล็ก ไม่แตกต่งกับขนาดกลางและขนาดใหญ่ เนื่องจากปลาขนาดใหญ่ มีพื่นที่ผิวต่อปริมาตรน้อยกว่าทำให้เกิด การออสโมซีส ของเกลือเข้าไปในตัวปลาระหว่างการแช่เยือกแข็งน้อยกว่าปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก รูปที่ 3.6 แผนภูมิแสดงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ (%) ก่อนการละลาย หลังการละลายและหลังการละลายต่อขนาดปลา จากการวิเคราะห์ปริมาณเกลือก่อนการละลายปลาทูน่า 3 ขนาด คือ ขนาดเล็ก (น้อยกว่า 1.4 กิโลกรัม) ขนาดกลาง (1.4-1.8 กิโลกรัม) และขนาดใหญ่ (1.8-2.5 กิโลกรัม) พบว่า ปลาขนาดกลางมีปริมาณเกลือมากที่สุด และมากกว่าในขนาดใหญ่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ที่ระดับ 0.05) ขณะที่ปริมาณเกลือในปลาขนาดเล็ก ไม่แตกต่งกับขนาดกลางและขนาดใหญ่ เนื่องจากปลาขนาดใหญ่ มีพื่นที่ผิวต่อปริมาตรน้อยกว่าทำให้เกิดการออสโมซีสของเกลือเข้าไปในตัวปลาระหว่างการแช่เยือกแข็งน้อยกว่าปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก ตารางที่ 2 การเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ รูปที่ 3.7 แผนภูมิแสดงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ (%) ก่อนการละลาย หลังการละลายและหลังการนึ่ง ผลการศึกษาปริมาณเกลือเฉลี่ยของปลาทูน่า 3 ขนาด ที่เปลี่ยนแปลงหลังการละลาย (after thawing) และหลังการนึ่ง (after steaming) พบว่า ปลาหลังการละลายมีปริมาณเกลือลดต่ำลงจากปลาแช่แข็งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ที่ระดับ 0.05) โดยคาดว่าการละลายด้วยน้ำ น้ำเป็นตัวทำละลายที่ดีเนื่องจากคุณสมบัติความมีขั้วในโมเลกุลของน้ำโดยเกลือ (NaCl) เป็นสารประกอบไอออนิกที่ละลายน้ำได้ และเกิดกระบวนการแพร่โดยเกลือในตัวปลาที่มีความเข้มข้นสูงกว่าไปยังน้ำที่ใช้ในการละลายซึ่งมีความเข้มข้นต่ำกว่าแต่หลังจากที่นำปลาละลายแล้วไปนึ่งให้สุกพบว่าปริมาณเกลือในเนื้อปลาเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย และไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกับตัวอย่างก่อนการนึ่ง เนื่องจากในกระบวนการแพร่ของเกลือต้องอาศัยตัวกลางในการแพร่ ซึ่งในกระบวนการนึ่งไม่มีตัวกลาง แสดงว่าขั้นตอนการละลายปลาด้วยน้ำ เป็นขั้นตอนหลักที่มีผลต่อการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่าระหว่างการแปรรูป ซึ่งจะใช้เป็นแนวทางในการศึกษาต่อถึงวิธีการละลายปลาด้วยน้ำที่มีประสิทธิภาพสูงสุดต่อการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่า 3.4 สรุปผลการทดลอง จากการศึกษากระบวนการผลิตพบว่า การนำเกลือออกจากเนื้อปลาทูน่าต้องอาศัยตัวกลางในการพาเกลือออกจากเนื้อปลา ซึ่งการละลายโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางเป็นขั้นตอนที่มีความเป็นไปได้มากที่สุดที่สามารถลดปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าได้ โดยเลือกศึกษาปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบเนื่องจากปลาสายพันธุ์นี้ตรวจพบปริมาณเกลือในตัวอย่างมากเกินกว่ากำหนด นั่นคือ1.2% ขนาดกลางน้ำหนักระหว่าง 1.4 - 1.8 กิโลกรัม มีปริมาณเกลือมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับขนาดเล็กและขนาดใหญ่ โดยเลือกศึกษาเฉพาะในช่วงระหว่างก่อนการละลายและหลังการละลาย เนื่องจากปริมาณเกลือหลังการละลายลดลงจากช่วงก่อนการละลายมากกว่าช่วงหลังการละลายจนถึงหลังการนึ่ง และจากการทดลองดังกล่าวทำให้ทราบถึงข้อมูลพื้นฐานของปริมาณเกลือในปลาทูน่า เพื่อนำมาวิเคราะห์และวางแผนการทดลอง โดยเลือกใช้ตัวอย่างจากผลการทดลองในโรงงานและได้ศึกษาวิธีการเก็บตัวอย่าง การวิเคราะห์ปริมาณเกลือ เพื่อเป็นแนวทางการปฏิบัติในการทดลองต่อไป

บทความนี้ผู้เขียนตั้งใจจะอธิบายกรรรมวิธีการผลิตเนยแข็งและ จะพยายาม รวมรวมชนิดและกรรมวิธีการผลิตเนยแข็งชนิดต่างๆ กรรมวิธีการผลิตเนยแข็ง ค่อยๆทำไปยังไม่เสร็จนะคะ เนยแข็งเป็นผลิตภัณฑ์นม (dairy product) ชนิดหนึ่งไม่ใช่เนย (butter) ที่แข็ง แต่ภาษาอังกฤษ เรียกว่า cheese คนไทยอาจเรียกทับศัทพ์ว่า ชีส เพราะว่าเนยแข็ง ไม่ใช่เนย จึงไม่ได้มีไขมัน สูง เหมือนเนย แต่ส่วนประกอบสำคัญของเนยแข็งคือ โปรตีน จะเรียกว่าเป็นโปรตีนเข้มข้นก็ไม่น่าจะผิด ซึ่งมีกรดอะมิโนที่สำคัญและเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ทั้งวัยเด็ก วัยรุ่น วัยชรา จากวิดีโอ เราได้ดูกรรมวิธ๊การผลิตเนยแข็ง ดูแล้วคล้ายกับการผลิตเต้าหู้ในแถบเอเซีย แต่การผลิตเนยแข็ง มีวัตถุดิบหลัก คือนม นำมาตกตะกอนโปรตีนเคซีน (casein) ในนม ด้วยเอนไซม์ ที่เรียกว่า เรนนิน (rennin) และผ่านการแยก (separation) เอาส่วนที่เป็นของเหลว ด้วยการกรอง (filtration) ส่วนนำใส ที่เรียกว่า เวย์ (whey) แยกออก ได้เป็นลิ่มนม (curd) ผสมเกลือและบ่ม เพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ เนยแข็ง มีหลายชนิด ได้แก่ blue cheese camembert cheese cream cheese cottage cheese gouda cheese parmesan cheese ricotta cheese swiss cheese mozzarella processed cheese Sainte-Maure de Touraine

สัมมนาฟรี: เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารให้ได้มูลค่าเพิ่มขึ้น (Free Seminar: Food Processing Technology To Get More Value) วันที่: พุธ 18 ตุลาคม 2566 (ปิดรับการลงทะเบียน วันที่ 16 ตุลาคม 2566) เวลา: 08.30-15.30 น. สถานที่: ณ ศูนย์เรียนรู้เทคโนโลยี่การอบแห้งแบบพ่นฝอย ซ. พหลโยธิน 80 (ใกล้เซียร์รังสิต) โทร: 081-736-2275, 081-807-2275, 093-140-2275 อีเมล์: spraydrytech@gmail.com www.eurobest.co.th สัมมนา ฟรี **สงวนสิทธิ์หน่วยงาน ละ 2 ท่าน** ลงทะเบียนก่อน 09.00 น. ลุ้นรับรางวัล คูปองเงินสด มูลค่า 2,000 – 5,000 บาท จัดโดย: - กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม - กลุ่มอุตสาหกรรมเทคโนโลยีชีวภาพ, สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย - กลุ่มอุตสาหกรรมเครื่องจักรกลการเกษตร, สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย - สมาคมเครื่องจักรกลไทย - สภาเกษตรกรแห่งชาติ - ศูนย์เรียนรู้เทคโนโลยี่การอบแห้งแบบพ่นฝอย - บริษัท ยูโร เบสท์ เทคโนโลยี จำกัด และภาคีเครือข่าย ใบสมัครเข้าร่วมสัมมนา: https://docs.google.com/forms/d/1ANkBRhn5xlLP9204QaUD6AQi4StAzk_uwhGgq3dYH8Y/edit?ts=641bc24c กำหนดการสัมมนา: https://www.foodnetworksolution.com/webboard/index.php/topic,6554.0.html

ถุงซีลสูญญากาศ คงเป็นปัญหาเชาว์สำหรับใครหลาย ๆ คน ที่ชวนน่าปวดหัว หลายคนเจอปัญหา ซื้อมาแล้ว ใช้กับเครื่องไม่ได้ ยิ่งการช้อปผ่านช่องทางออนไลน์ บางช่องทางไม่มีแอดมินมาคอยให้ข้อมูล จึงเกิดความสับสนโดยเฉพาะ “ถุงลายนูน” และ “ถุงเรียบ” ยังไม่รวมถึงชนิดของวัสดุ PE PET LDPE LLDPE NYLON (PA) และเรื่องความหนาของถุงที่ชวนปวดหัวสุด ๆ วันนี้เรามีคำตอบให้คุณ รับรองเข้าใจง่าย กระชับ และใช้ได้จริง ไปดูกันเลย !! ถุงลายนูน คืออะไร1. ถุงลายนูน มีชื่อภาษาอังกฤษที่ไม่ตายตัว บ้างก็เรียก “Embossed Vacuum Bag” หรือ “Texture Bag” ด้วยตัวถุงที่มีลักษณะเด่นเป็น “จุดนูน” จึงมีกระบวนการผลิตที่ยากกว่าถุงทั่วไป ส่วนใหญ่ผลิตจากวัสดุ Nylon (PA) ที่มีความยืดหยุ่นสูง มีความหนามาก ทนแช่แข็ง ทนร้อนสูงกว่าถุงทั่วไป ทำให้มีราคาแพงกว่าถุงพลาสติกทั่วไปกว่า 2 – 3 เท่าถุงชนิดนี้ต้องใช้คู่กับเครื่องซีลที่มี ระบบห้องดูดสูญญากาศ เท่านั้น จึงจะสูญญากาศได้ ซึ่งเครื่องซีลที่มีระบบนี้ ส่วนใหญ่เป็นเครื่องครัวเรือน มีราคาตามตลาดอยู่ที่ หลักร้อย ไปจนถึง หลักพัน ต้น ๆ แต่ไม่สามารถสูญญากาศถุงเรียบ หรือ ถุงร้อน ถุงแกงทั่วไปได้ ทางผู้ผลิตจึงพยายามที่จะขายเครื่องในราคาที่ถูกลง เพื่อให้รองรับกับต้นทุนของถุงลายนูนที่มีราคาแพง ถุงแบบเรียบ คืออะไร2. ถุงเรียบ หรือ “ถุงสูญญาศแบบเรียบ” หรือ “Flat Bag” ถุงชนิดนี้หน้าตาคล้ายกับถุงร้อน ถุงแกงทั่วไป แต่มีสีที่ขุ่นกว่า เนื่องจากความหนาที่เพิ่มขึ้น ส่วนใหญ่ถุงชนิดนี้ผลิตจากวัสดุ PE ผสม PET หรือหากผสม Nylon (PA) ก็จะมีความยืดหยุ่นที่สูงขึ้น ทนอุณหภูมิมากขึ้น และมีราคาที่แพงขึ้นตามไปด้วย แต่ไม่เท่าถุงลายนูน เพราะกระบวนการผลิตไม่ยากเท่าถุงเรียบชนิด PE/PET ค่อนข้างเป็นที่นิยม เนื่องจากมีความหนาเพียงพอ ทนร้อน ทนเย็น (แช่ฟรีซตู้เย็นทั่วไปได้) และรักษาการสูญญากาศได้ดีกว่าถุงร้อน 2 – 3 เท่า แถมมีราคาแพงกว่าถุงพลาสติกทั่วไปเพียง 1.2 – 1.5 เท่า ซึ่งด้วยราคาที่ถูกกว่าถุงลายนูน ถุงเรียบจึงต้องใช้คู่กับเครื่องซีลที่มีราคาตามตลาดประมาณ สองพัน ขึ้นไป จนถึง หลายพัน หรือเครื่องที่มี ระบบลิ้นดูดสูญญากาศเท่านั้น ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเครื่องระดับกึ่งอุตสาหกรรม แต่ตัวเครื่องไม่สามารถสูญญากาศถุงลายนูน หรือ ถุงจีบข้าง (ถุงขยายข้าง) ได้นั่นเอง ถุงจีบข้าง คืออะไร3. ถุงจีบข้าง หรือ “Rice Bag” หรือ “Rice Brick Bag” ส่วนใหญ่ถุงชนิดนี้มีคุณสมบัติเทียบเท่า “ถุงลายนูน” มีส่วนผสมหลักจาก Nylon (PA) เนื่องจากนิยมใช้บรรจุข้าวสารที่มีความคม จึงจำเป็นต้องใช้วัสดุที่มีความหนา และยืดหยุ่นสูง เพื่อป้องกันการรั่วซึมของอากาศ ทำให้ถุงจีบข้างส่วนใหญ่มีราคาค่อนข้างสูงเช่นเดียวกับ ถุงลายนูน ที่ต้องใช้กับเครื่องซีลที่มี ระบบห้องดูดสูญญากาศ เท่านั้น แนะนำว่าหากใครต้องการจะขึ้นรูปถุงจีบข้าง ให้เป็นบล็อกสี่เหลี่ยมสวยงาม ให้ใช้คู่กับบล็อกอะคริลิคที่ผลิตมากับถุงนั้น ๆ โดยเฉพาะ หรือผลิตมาจากโรงงานเดียวกัน เพราะหากใช้คู่กับบล็อกอื่น ๆ แม้จะรองรับน้ำหนัก 1 กิโลกรัมเหมือนกัน แต่รูปทรงของถุงจีบข้างของแต่ละโรงงานอาจแตกต่างกัน จึงต้องระวังจุดนี้เป็นพิเศษ ระบบห้องดูดสูญญากาศ4. ระบบห้องดูดสูญญากาศ ส่วนใหญ่ถูกตั้งตั้งมากับเครื่องซีลสูญญากาศระดับครัวเรือน ที่มีราคาตั้งแต่ หลักร้อย ไปจนถึง หลักพัน ต้น ๆ ระบบนี้สูญญากาศได้เฉพาะถุงลายนูน และ ถุงจีบข้าง เท่านั้น (ไม่สามารถใช้ร่วมกับถุงร้อน ถุงแกง ถุงสูญญากาศแบบเรียบ) จากตัวเครื่องที่มีราคาค่อนข้างถูก จึงทำให้ตัวเครื่องส่วนใหญ่ไม่รองรับน้ำ หรือ ไม่สามารถสูญญากาศของเปียกได้ หากน้ำเข้าเครื่อง อาจทำให้เสียหายทันที ระบบลิ้นดูดสูญญากาศ5. ระบบลิ้นดูดสูญญากาศ มีเฉพาะในเครื่องซีลระดับครัวเรือน – กึ่งอุตสาหกรรม ส่วนใหญ่มีราคาตั้งแต่ สองพัน ขึ้นไป จนถึง หลายพัน บาท สูญญากาศได้เฉพาะถุงสูญญากาศแบบเรียบทุกวัสดุ รวมถึงถุงร้อน ถุงแกงทั่วไป (ไม่สามารถสูญญากาศถุงลายนูน กับ ถุงจีบข้าง) ด้วยตัวเครื่องที่มีราคาค่อนข้างสูง จึงมีระบบรองรับน้ำ จุดสังเกตคือ แท็งก์รองรับน้ำด้านหลังเครื่อง ทำให้เครื่องสามารถสูญญากาศของเปียก และน้ำเข้าได้โดยไม่มีปัญหา สรุปถุงชนิดใดบ้างที่ใช้ได้กับเครื่องซีลสูญญากาศอ่านมาถึงตรงนี้คิดว่าหลาย ๆ คน คงจะเข้าใจมากขึ้น และเลือกซื้อถุงซีลสูญญากาศได้ถูกกับการใช้งานมากขึ้น สรุปโดยง่ายก็คือ "เครื่องถูก ถุงแพง เครื่องแพง ถุงถูก" นั่นเอง สามารถเลือกดูถุงซีลสูญญากาศประเภทต่างๆ อาทิเช่น ถุงซีลสูญญากาศแบบเรียบ ถุงซีลสูญญากาศลายนูน ถุงแพ็คข้าว คุณภาพดี มีใบรับรอง ตรวจสอบคุณภาพทุกใบ สามารถเลือกชมได้ที่นี่https://sumirethailand.com/ถุงซีลสูญญากาศ/

Natural solution for vegetarian & vegan diets with Angel's natural ingredients In recent years, consumers' growing awareness of embracing a healthy lifestyle and supporting a sustainable future spurs the rapid growth of plant-based food markets. According to the 2020 Food & Health Survey, 85% of people have altered their food habits as a result of the pandemic. Furthermore, 1 in 5 consumers are eating more plant alternatives since the start of COVID-19. In April 2020, FMCG Gurus consumer insights showed that 18% of global consumers were looking to include more plant-based foods within their diet as a result of the COVID-19 pandemic. However, this has now increased by 8% to 26% of global consumers looking to increase their intake of plant-based foods as of July 2020. However,achallengeforthefoodmanufacturersishowtorestorethecompletetasteandnutritionprofileofmeatusingplantsremains.AngelYeasthasprovidedintegratedsolutionformeatalternativesontaste&nutritionimprovement,meaty-notesenhancement,andoff-notesmasking. Boostthelingeringtaste&aftertaste Angeotide,rich peptide yeast extract, is rich insmallpeptidesthat provides mouthfulness.Moreover,itbringslingeringtaste andaftertasteandenhancetheflavorintensity.Somespecialpeptides,suchasglutathione,canbeusedasflavorprecursorsformeatynotes andgenerateanaturalmeatyflavorduringprocessing. Intensifytheoveralltaste profile Angeoboost,strong umami yeast extract,is rich innaturalnucleotidesandseveralUmamiandsweetaminoacids,whichcanbalancethemouthfeel,masktheoff-noteswhileimprovingtheoveralltaste profile ofplant-basedmeat. High protein value Yeast protein is a great nutritional supplement for plant protein thanks to the high content of proteins up to 50-80%, as well as amino acids, vitamins, and micronutrients. For a high nutrition value, tryAngeoPro. Angel's application experts are dedicated to bridging the differences between plant-based products and animal-based products. Withtheaidofyeastextractproducts,AngelYeastwillassistyoutofindtheappropriatecombinationofingredientsthatguaranteebothtasteandnutritioninplant-basedfoodsandbeverages.