สารไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ซึ่งเป็นพอลิแช็กคาไรด์ (polysaccharide) มีที่มาจากแหล่งต่างๆ เช่น - กัมที่ได้จากยางพืช (exudate gum) ได้แก่ กัมอาราบิก (gum arabic), gum ghatti, karaya gum - กัมที่ได้จากเมล็ดพืช (seed gum) เช่น กัวกัม (guar gum) โลคัสต์บีนกัม (locust bean gum) สตาร์ซ (starch) บีตา-กลูแคน (beta glucan) - กัมที่ได้จากสาหร่าย เช่น คาร์ราจีแนน (carrageenan) วุ้น (agar) อัลจิเนต (algenate) - กัมที่ได้จากจุลินทรีย์ เช่น แซนแทนกัม (xanthan gum) - กัมจากผลไม้ เช่น เพกทิน (pectin) - กัมจากสัตว์ เช่น เจลลาติน (gelatin) - กัมจากการสังเคราะห์ เช่น Carboxy methyl cellulose (CMC) ในอุตสาหกรรมอาหารใช้เพื่อ ทำให้ข้นหนืด (thickening agent) ทำให้คงตัว (stabilizing agent) ทำให้เกิดเจล (gelling agent) ทำให้อิมัลชันคงตัว (emulsifier) ใช้เป็นสารแทนที่ไขมันในอาหาร (fat substitute) ยับยั้งการเกิดผลึกน้ำแข็ง (antifreezing) ยับยั้งการเกิดผลึกน้ำตาล (anticrytalization) ในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เก็บกัก และควบคุมการปล่อยกลิ่นรส (encapsulation)

เป็นการแยกส่วนประกอบของเหลวที่มีจุดเดือดแตกต่างกันออกจากกัน โดยการต้มให้ระเหยและควบแน่น เช่น การกลั่นแยกสารให้กลิ่นที่ระเหยได้ในการผลิตน้ำผลไม้ การกลั่นแยกแอลกอฮอล์จากสุราหมักในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) ประเภท spiritsและ liqueurs

อุด้ง เป็นชื่อเรียกของบะหมี่ (noodle) ชนิดหนึ่ง ซึ่งใช้ในเมนูอาหารญึ่ปุ่น (japanese food) หลายชนิด อุด้งมีลักษณะเส้น สีขาวนวล เส้นมีขนาดใหญ่กว่าเส้นบะหมี่ทั่วไป ความกว้างของเส้นอยู่ในช่วงระหว่าง 1.9-3.8 มิลลิเมตร อาจมีเส้นแบน หรือกลม เนื้อเหนียวนุ่ม Foodnetworksolution ขอขอบคุณภาพ ซุปอุด้ง จาก คุณ นภาภัทร ศรเดช จากประเทศญี่ปุ่น (http://www.facebook.com/#!/Palmzaa) อุด้งผลิตจากแป้งข้าวสาลี (wheat flour) ทำจากแป้งข้าวสาลี ชนิด soft wheat flour มีปริมาณโปรตีนปานกลาง โดยมีส่วนผสมของแป้งข้าวสาลี (100 ส่วน) น้ำ (28-45 ส่วน) และเกลือ (2-3 ส่วน) นวดกับน้ำให้เหนียวได้เป็นโด (dough) แล้วรีดให้เป็นแผ่นบาง ตัดเป็นเส้น มีจำหน่ายทั้งแบบเส้นสด หรือแบบเส้นสำเร็จรูป ซึ่งเป็นเส้นแห้ง เมื่อนำมาใช้ก็นำมาทำให้คืนตัวในน้ำร้อน อุด้งนำมาปรุงเป็นอาหารเหมือนบะหมี่รับประทานกับซีอิ้ว (fermented soy sauce) นำมาผัดหรือทำเป็นซุป โดยมักปรุงกับน้ำซุปใส เช่น ซุปดาชิ (dashi) ใส่เนื้อสัตว์ สาหร่าย ผัก วิดีโอแสดงการผลิตอุด้ง

การกรองด้วยเยื่อ (membrane) คือการกรอง (filtration) โดยใช้เยื่อบาง เพื่อการแยกของเหลวที่มีส่วนประกอบหลายชนิดออกจากกัน ทิศทางการกรองเป็นแบบ cross flowfiltrationโดยใช้แรงดันให้ของเหลวที่ป้อนเข้า (feed) เคลื่อนที่ขนานกับผิวของเยื่อ และของเหลวที่ผ่านรูของเยื่อกรองได้ เรียกว่า เพอมิเอต (permeate) ซึ่งจะไหลออกในทิศตั้งฉากกับเยื่อ ส่วนที่ไม่ถูกกรองผ่านเยื่อ เรียกว่า รีเทนเทต (retentate) ประเภทของการกรองแบบเยื่อ เทคนิคของการกรองแบบเยื่อ แบ่งตามช่วงของการกรองจากขนาดเล็กไปขนาดใหญ่ ได้เป็น 4 ประเภทหลัก ได้แก่ Reverse Osmosis (RO) Nano Filtration (NF) Ultra Filtration (UF) Micro Filtration (MF) การใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร ในอุตสาหกรรมอาหารมีการนำการกรองด้วยเยื่อมาใช้อย่างกว้างขวาง ในอุตสาหกรรมผลิตเครื่องดื่ม น้ำนม น้ำผลไม้ เนยแข็งเพราะเป็นกระบวนการที่ใช้ความร้อนต่ำ ช่วยรักษาคุณภาพอาหาร ด้านสี กลิ่น และรสชาติโดยใช้เพื่อวัตถุประสงค์ ดังนี้ 1. การกำจัดจุลินทรีย์ออกจากอาหารเหลว เพื่อชะลอการเสือมเสีย (microbial spoilage) และทำให้ปลอดภัยต่อการบริโภค เรียกว่า เป็นวิธีการสเตอริไรซ์แบบเย็น (cold sterilization) ใช้กับอาหารเหลวที่ไวต่อการเสื่อมคุณภาพด้วยความร้อน เช่น น้ำผลไม้ ไวน์ 2. การทำให้เข้มข้น (concentration) โดยการกรองเพื่อแยกน้ำออกจากอาหารเหลว ทำให้ของเหลวส่วนที่เหลือ มีปริมาณของแข็งทั้งหมด (total soluble solid) มากขี้น 3. การทำให้ใส (clarification) 4. แยกองค์ประกอบ (fractionation) การแยกส่วนประกอบที่ต้องการ เช่น ในการผลิตเนยแข็ง ใช้เพื่อแยกโปรตีน น้ำตาลแล็กโทส วิตามิน ออกจากเวย์ (whey) ซึ่งเป็นผลพลอยได้ในการผลิต การแยกส่วนประกอบที่ไม่ต้องการ เช่น ในการผลิต น้ำผลไม้ ใช้การกรองด้วยเยื่อ เพื่อแยกโมเลกุลของเพกทิน (pectin) ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้น้ำผลไม้ขุ่น เซลลูโลส (cellulose) เอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส 5. แยกเซลล์ของจุลินทรีย์ (cell harvesting) เช่น เซลล์ยีสต์ แบคทีเรีย 6. เพื่อใช้ในการทำให้น้ำบริสุทธิ์ References http://kb.psu.ac.th/psukb/bitstream/2553/2941/8/270056_ch1.pdf

การตุ๋น (stewing ) เป็นวิธีการปรุงอาหาร (cooking) โดยการต้ม เคี่ยว ในภาชนะปิด ใช้ไฟอ่อน เป็นเวลานาน (low temperature long time) เพื่อให้อาหารสุกอย่างช้าๆ ผลของการตุ๋นต่อคุณภาพอาหาร เพื่อทำให้เนื้อสัตว์เปื่อยนุ่ม การตุ๋นจะทำให้เกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนทำให้แรงยึดตัวระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อน้อยลงเนื้อสัตว์ที่หยาบกระด้างเมื่อผ่านการตุ๋นแล้วจะทำให้เนื้อนุ่มน่ารับประทาน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว ที่มีส่วนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น เอ็น พังผืด มาก ความร้อนจากการต้ม เคี่ยว จะเปลี่ยนสารคอลลาเจนให้เป็นเจลาตินทำให้เนื้อนุ่มขึ้น เพื่อการสกัดสารอาหาร กลิ่นและรสชาติของอาหารจากเนื้อสัตว์ ผักสมุนไพรเครื่องยาจีน น้ำที่ได้จากการตุ๋นสามารถใช้เสิรฟกับอาหารในลักษณะน้ำราด (gravy) ได้ วิธีการตุ๋นอาหาร ในการตุ๋นอาหารโดยทั่วไป เนื้อสัตว์เช่น เนื้อวัวเนื้อหมูสัตว์ปีก เช่น เป็ด้ไก่ และผัก เช่น แครอท มันฝรั่ง มะเขือเทศ โดยอาหารอาจจะตุ๋นทั้งชิ้น หรือ จะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ขนาดใกล้เคียงกัน และเติมและเครื่องปรุงอื่น เช่น เครื่องเทศ สมุนไพร เครื่องปรุงรส เช่น เกลือ ซอส น้ำส้มสายชู ไวน์ลงไปพอท่วม และใส่ในหม้อต้มปิดด้วยฝาที่สนิทตั้งไฟอ่อนๆ หรือใช้หม้อตุ๋น อาหารที่ปรุงด้วยการตุ๋น บักกุเต๋

การแช่เยือกแข็ง (freezing) การแช่เยือกแข็ง เป็นกรรมวิธีการแปรรูปอาหาร (food processing) เพื่อถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการลดอุณหภูมิของอาหาร ให้ต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส น้ำในอาหารจะเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำแข็ง เป็นกรรมวิธีการถนอมอาหาร ที่คงความสด และรักษาคุณภาพอาหาร ได้ดีกว่าการถนอมอาหารด้วยวิธีอื่น ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง มีหลากหลายรูปแบบ และใช้ได้ดีกับอาหารแทบทุกชนิด เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์หรืออาหารที่ผ่านการปรุงสุก (cooking) เพื่อเป็นอาหารพร้อมรับประทาน เช่น ติ่มซำ ผลิตภัณฑ์ไก่แปรรูป การแช่เยือกแข็งสามารถใช้ร่วมกับกรรมวิธีการแปรรูปอาหารวิธีอื่น เช่น การพาสเจไรซ์ (pasterization) การทำให้เข้มข้น การฉายรังสี (food irradiation) การหมัก (fermentation) เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารให้นานขึ้น การแช่เยือกแข็ง ไม่ได้เป็นกรรมวิธีที่มุ่งทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (micorbial spoilgage) และจุลินทรีย์ก่อโรค แต่เป็นการใช้อุณหภูมิต่ำเพื่อยับยั้งการเพิ่มจำนวน ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียสตลอดเวลา เพื่อรักษาคุณภาพ ป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ และป้องกันการเกิดผลึกใหม่ (recrystallization) ของน้ำแข็ง ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของการเสื่อมคุณภาพ คุณภาพของวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบ วิธีการแช่เยือกแข็งอาหาร เครื่องแช่เยือกแข็ง (freezer) สุขลักษณะของการผลิตอาหารแช่เยือกแข็ง บรรจุภัณฑ์ และการเก็บรักษาตลอดจนการกระจายสินค้า เป็นปัจจัยสำคัญในการผลิตอาหารแช่เยือกแข็งที่มีคุณภาพสูงให้ประสบความสำเร็จทางการจัดจำหน่าย ได้คุณภาพตามมาตรฐาน และความปลอดภัยต่อผู้บริโภค ที่มา : http://www.marel.com/resources/Files/IQF_Double_Belt_freezer.pdf ปัจจุบันอาหารแช่เยือกแข็งมีบทบาทมากกับชีวิตคนไทยและชาวโลก ที่มีชีวิตประจำวันที่รีบเร่ง ตลาดของผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งเติบโตอย่างรวดเร็ว สืบเนื่องมาจากการพัฒนาเทคโนโลยีการทำความเย็น การกระจายสินค้า การขยายตัวของร้านสะดวกซื้อ ห้างสรรพสินค้า มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งรูปแบบใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา อีกทั้งยังนำเอาอาหารที่ผู้บริโภคคุ้นเคยในชีวิตประจำวัน อาหารพื้นบ้าน เช่น ห่อหมก ข้าวเหนียวหมูย่าง ข้าวราดแกง มาแปรรูปเป็นอาหารแช่เยือกแข็ง เพื่อลดเวลาในการเตรียมอาหาร สะดวกในการใช้ เพียงนำมาละลายในตู้อบไมโครเวฟก็สามารถได้อาหารที่มีคุณภาพเทียบเคียงกับอาหารสด หรืออาหารปรุงเสร็จใหม่ๆ ส่งผลให้ปริมาณการบริโภคอาหารแช่เยือกแข็งของผู้บริโภคเพิ่มขึ้นทุกปี การเกิดผลึกน้ำแข็ง (ice crystal formation) อัตราการแช่เยือกแข็ง (freezing rate) วิธีการแช่เยือกแข็งอาหาร เครื่องแช่เยือกแข็งแบบแผ่น (plate freezer) เครื่องแช่เยือกแข็งแบบฟลูอิดไดซ์เบด (fluidized bed freezer) เครื่องแช่เยือกแข็งแบบอุโมงค์ (tunnel freezer) เครื่องแช่เยือกแข็งแบบสายพานวน (spiral freezer) การแช่เยือกแข็งแบบจุ่ม (immersion freezing) การแช่เยือกแข็งแบบไครโอเจน (cryogenic freezing) ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง เนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง การหลอมละลายอาหารแช่แข็ง (thawing) บรรจุภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง วัตถุประสงค์ของการแช่เยือกแข็งอาหาร 1. เพื่อการถนอมอาหาร การแช่เยือกแข็ง เปลี่ยนสถานะของโมเลกุลของน้ำในอาหารให้เป็นน้ำแข็ง (ice crystal formation) ถึงแม้การแช่เยือกแข็งอาหารจะไม่ทำให้น้ำทั้งหมดกลายเป็นน้ำแข็ง แต่น้ำในอาหารที่ผ่านการแช่เยือกแข็งจะมีความเข้มข้นสูง ทำให้อาหารแช่เยือกแข็ง มีค่า water activity ต่ำ การแช่เยือกแข็งเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลง มีวัตถุประสงค์ เพื่อยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย (bacteria) ยีสต์ (yeast) รา (mold) พยาธิ (parasite) ที่เป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเกิดการเสื่อมเสีย (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่เป็นอันตรายในอาหาร (biological hazard) เพื่อยับยั้งปฎิกิริยาชีวเคมีของอาหาร เช่น การหายใจ (respiration) ของผักและผลไม้ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์และปฏิกิริยาทางเคมีที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมคุณภาพ เช่น lipid oxidationที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียอาหาร 2. เพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ได้ไม่จำกัดรูปแบบ มีทั้งผลิตภัณฑ์แบบ IQF ที่ใช้เป็นวัตถุดิบพร้อมปรุง ซึ่งสะดวกในการใช้ และยังพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน (ready-to-eat) รูปแบบใหม่ๆ หรือได้ไม่จำกัด ทำให้กระจายสินค้าได้กว้างขวาง ช่วยเพิ่มมูลค่าจากวัตถุดิบพื้นฐาน เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ สัตว์น้ำ อาหารทะเล ตัวอย่างการเพิ่มมูลค่าชิ้นส่วนไก่ของอุตสาหกรรมอาหารแช่เยือกแข็งไทย ได้พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ไก่แปรรูปแช่เยือกแข็ง หลากหลายรูปแบบให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคอย่างกว้างขวางทั่วโลก เช่น ผลิตภัณฑ์แบบตะวันออก ซึ่งนิยมในประเทศญี่ปุ่น และประเทศแถบเอเซียอื่นๆ ได้แก่ ลูกชิ้นไก่ ขาไก่ย่าง สะเต๊ะไก่ ไก่ห่อกะหลํ่า ไก่คาราเกะ ผลิตภัณฑ์แบบตะวันตก เช่น เบอร์เกอร์ไก่ อกไก่ทอด นักเก็ตไก่ อกไก่สอดไส้ชีส เป็นต้น