High sodium content causehealth problems, sodium reduction become a development trend. According to statistics, there are more than 700 million people worldwide died each year from diseases caused by high blood pressure. The excess sodium (salt) intake cause high blood pressure is a serious fact, to reduce the sodium content in food become the common concern of consumers and health sector. Scientists of UK Department of Health found that salt intaking (sodium chloride) down to 6 grams per day, can reduce the risk with 17% of suffering from high blood pressure. To this end, Europe and other developed countries have repeatedly launched "Reducing salt campaign," according to the US Food Safety News , the FDA will soon introduce a voluntary industry program of salt reduction,manyfamous food companies such as Unilever, Wal-Mart,have already responded to the salt reduction campaign and guarantee products toreduce salt content. Angel Yeast endeavors to implement the salt reduction strategies in government agencies, academics, media, and the food industry.Our ambition is to further reduce 20% of sodium consumption in food applications by 2030. Scientists found that yeast extract contains rich sources of peptides that gives Hou-feel/kokumi. These components can enlarge the gustatory effects of sodium to the tongue, although the salt (sodium chloride) content has been reduced, the perception of tasteis not reduced. Thanks to this fantastic features of YE, the world has set off a storm of reducing salt to weak the threat to human health. Same to salt, high sugar intaking also bring manyhealth problems, such asoverweight and obesity, increased risk of NCDs and dental caries. A new WHO guideline recommends adults and children reduce their daily intake of free sugars to less than 10% of their total energy intake. A further reduction to below 5% or roughly 25 grams (6 teaspoons) per day would provide additional health benefits. Health authorities and consumers are increasingly aware of sugar intake and seek products that meet their needs. Some large FMCG companies, such as Nestle, Unilever, have taken an important step to reduce the sugar content in their products. However, reducing added sugar while creating delicious, nutritious taste are key challenges for the food manufacturers. Yeast extract, described as "pure & clean taste profile, natural solution", is targeting to improve overall taste profile while effectively masking the off-notes in food and drinks. By adding0.01-0.03%of yeast extract in sugary drinks can bring outhigh-intensified sweetness, prolonged lingering taste, and enriched nutritional contents. In addition to the intensified sweetness it creates, itnullifies the high intensity bitterness, liquorice flavor, and other off-notesthat comes with the natural sweetener stevioside. The combination of yeast extract and sweetenerhelps reduce sugar intake from 5% to 30% without any compromise on taste. Therefore, yeast extract is today becoming a more and more popular natural ingredients insugary beverages.Read more here. Recommended Angel Yeast Extract to Reduce Salt/Sugar: KU012, FIG22LS.

อาหารเช้าป้องกัน "โรค+อ้วน" มื้อเช้าเป็นมื้อที่สำคัญที่สุด เพราะไม่เพียงเติมพลังงานให้ร่างกายและสมองให้พร้อมที่จะทำงานอย่างมีประสิทธิภาพตลอดวัน อาหารเช้ายังป้องกันโรคเบาหวาน หัวใจและโรคอ้วนได้อีก อาหารเช้าลดน้ำหนัก ใครที่ลดน้ำหนักอยู่ และคิดว่าการงดอาหารเช้าจะช่วยให้ผอมได้ คุณกำลังทำสิ่งที่ตรงกันข้าม การงดอาหารเช้าทำให้ร่างกายลดระบบเผาผลาญลง สมองจะหลั่งสารเคมีที่ชื่อว่า นิวโรเพปไทด์ วาย (neuropeptide Y) ซึ่งจะส่งสัญญาณให้คุณกินโดยไม่รู้ตัว มีภาวะที่เรียกว่า " อาการกินกลางคืน " (night eating syndrome) คือเมื่อเริ่มกินมื้อกลางวันแล้ว คุณจะหยุดไม่ได้จนกระทั่งเข้านอน คนที่งดอาหารเช้ามักกินจุบจิบและเลือกอาหารที่กินสะดวก ซึ่งอาจมีไขมัน น้ำตาลและแคลอรีสูง นักวิจัยจากโรงเรียนแพทย์ฮาร์วาร์ดยืนยันว่า ไม่ว่าหญิงหรือชายที่กินอาหารเช้าทุกวันจะอ้วนยากกว่าคนที่งดอาหารเช้า นอกจากนี้ นักวิจัยจากโรงเรียนแพทย์แมทสาชูเสทยังพบว่า คนที่งดอาหารเช้าบ่อยๆ มีแนวโน้มจะอ้วนได้มากกว่าคนที่กินอาหารเช้าเป็นประจำถึง 450% ที่น่าสนใจกว่านั้นคือ กลุ่มผู้หญิงที่กินอาหารเช้าที่มีแคลอรีมากกว่ามื้ออื่นๆ จะลดน้ำหนักลงได้ดีกว่า และ 78% ของคนที่ลดความอ้วนแล้วสามารถประคับประคองน้ำหนักให้คงที่ได้ เป็นพวกที่กินอาหารเช้าทุกวัน ทำไมการกินอาหารเช้าทำให้น้ำหนักลดได้ ยังไม่มีคำตอบชัดเจน รู้แต่เพียงว่า อาหารเช้าช่วยให้หิวน้อยตลอดวัน อย่างไรก็ตามคุณภาพและปริมาณอาหารเช้ามีความสำคัญ ควรจัดให้มีความสมดุลของสารอาหาร และเพื่อลดน้ำหนักจะต้องไม่กินมากเกินไป อาหารเช้าลดโรค การกินอาหารเช้าช่วยป้องกันโรคหัวใจ และน้ำตาลในเลือดสูง ซึ่งเป็นอาการเตือนของโรคเบาหวาน นอกจากนี้ยังช่วยลดอาการอ่อนเพลียได้อีกด้วย จากผลการวิจัยคนที่กินธัญพืช (cereal grain) ไม่ขัดสีทุกวันเป็นอาหารเช้ามานานกว่า 5 ปี จะมีอายุยืนขึ้น เพราะเมล็ดธัญพืชไม่ขัดสีมีสารแอนติออกซิแดนท์ (antioxidant) ใยอาหาร (dietary fiber) และปัจจัยอื่นช่วยลดความเสี่ยงโรคหัวใจ นอกจากนี้ยังช่วยลดคอเลสเทอรอลในเลือดและความดันโลหิต ส่งเสริมให้ร่างกายใช้น้ำตาลกลูโคสและฮอร์โมนอินซูลินได้ดีขึ้น ธัญพืชที่มีโปรตีนถั่วเหลืองผสมจะให้ประโยชน์ต่อร่างกายเพิ่มขึ้น เพราะโปรตีนถั่วเหลืองช่วยลดระดับคอเลสเทอรอลในเลือดได้ ส่วนอาหารที่มีองค์ประกอบของกรดโฟลิค (folic acid) วิตามินบี 6 และวิตามินบี 12 จะช่วยลดสารโฮโมซิสเตอีนในเลือดซึ่งเป็นอันตรายต่อหลอดเลือด อาหารเช้าเพิ่มพลังสมอง ระหว่างที่นอนหลับร่างกายเรายังคงใช้พลังงานตามปกติ พลังงานเหล่านั้นมาจากกลูโคสที่ร่างกายเก็บสะสมไว้ กว่าจะถึงเช้ากลูโคสมากกว่าครึ่งจะถูกใช้ไป ร่างกายจึงต้องการเติมพลังงาน ซึ่งอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตจะเป็นตัวเริ่มขับเคลื่อนพลังงานให้กับร่างกายได้ดีที่สุด สมองของคนเราก็ใช้น้ำตาลกลูโคสเป็นพลังงานด้วยเช่นกัน แต่สมองไม่สามารถเก็บสะสมกลูโคสส่วนที่เหลือได้เหมือนกับการที่ร่างกายสะสมพลังงาน ฉะนั้นอาหารเช้าจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะช่วยให้สมองเราทำงานได้เฉียบไว หากงดอาหารเช้า คุณอาจไม่รู้สึกอะไร เพราะมีพลังงานสำรองจากการพักผ่อน แต่พอใช้หมดไปร่างกายจะเข้าสู่ภาวะเครียด และแม้ว่าจะกินชดเชยในมื้อเที่ยง ก็สายเกินไป เพราะเวลาที่ร่างกายต้องการพลังงานส่วนนั้นได้ผ่านไปแล้ว กินอะไรดีที่สุดสำหรับสมอง นักวิจัยได้ลองให้ชาย - หญิง 22 คน อายุ 60-70 ปี ดื่มเครื่องดื่มที่มีคาร์โบไฮเดรตล้วนๆ โปรตีนล้วน ไขมันล้วน เครื่องดื่มทั้ง 3 ชนิดให้พลังงานช่วยให้การทำข้อสอบเกี่ยวกับความจำระยะสั้นดีขึ้น แต่ผู้ที่ดื่มเครื่องดื่มคาร์โบไฮเดรตทำได้ดีที่สุด ในการทบทวนความจำหลังจากดื่มไป 1 ชั่วโมง ชี้ให้เห็นว่าคาร์โบไฮเดรตมีความสำคัญต่อการทำงานของสมอง เมื่องดอาหารเช้า เราจะไม่ได้สารอาหารสำคัญที่ช่วยความจำตลอดวัน แม้แต่การขาดสารอาหารเพียงเล็กน้อย ประเภทกรดโฟลิค วิตามินบี 6 วิตามินบี 12 ก็จะลดความจำลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่ออายุมากขึ้น คนสูงอายุจะดูดซึมวิตามินบี 12 ได้น้อยลง เป็นเหตุผลหนึ่งที่ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้คนที่อายุ 50 ปีขึ้นไปเสริมกรดโฟลิค ซึ่งมีมากในธัญพืชไม่ขัดสี ผักใบเขียวจัด ถั่วเมล็ดแห้ง น้ำส้ม อาหารเช้าที่ควรใส่ใจ ถ้าต้องการให้ร่างกายได้ประโยชน์จากอาหารเช้ามากขึ้น ควรพิจารณาเลือกชนิดอาหารที่มีองค์ประกอบดังนี้ คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ดีที่สุดสำหรับอาหารเช้า เพราะจะค่อยๆ ปลดปล่อยกลูโคสให้กับสมองโดยใช้เวลานานขึ้นในการย่อยและดูดซึม แนะนำให้เลือกธัญพืชไม่ขัดสีและผลไม้ โปรตีน อาหารทะเลให้กรดอะมิโน เพื่อผลิตสารสื่อข่าวสมอง ไข่อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามินบีและโคลีนช่วยการทำงานเกี่ยวกับความจำ แม้ไข่มีคอเลสเทอรอลสูง แต่ไข่วันละฟองในมื้ออาหารที่สมดุลนั้น ข้อมูลการวิจัยเปิดเผยว่าไม่เป็นผลเสีย อาหารแคลเซียมสูง เช่น นม โยเกิร์ต นมถั่วเหลือง หรือธัญพืชเสริมแคลเซียม น้ำส้มเสริมแคลเซียม ช่วยในการเผาผลาญไขมันและลดการสะสมไขมันในร่างกาย ที่มา : http://www.healthandcuisine.com

ส่วนผสมเพื่อ ปรับปรุงคุณภาพ และ เพิ่มคุณสมบัติที่ดี ในผลิตภัณฑ์ขนมอบ ผลิตภัณฑ์ขนมอบเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรี่ ปริมาณน้ำตาลและปริมาณไขมันสูง แต่มีปริมาณเส้นใยอาหารต่ำ ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมอบต่างๆ ได้แก่ ขนมปัง เค้ก บิสกิต คุกกี้ มีองค์ประกอบหลัก คือ แป้งสาลี น้ำตาล และไขมัน นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์จากนม หรือสารทำให้ฟู ดังนั้น การปรับเปลี่ยนทั้งปริมาณและชนิดของส่วนผสมจึงมีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมอบ ในปัจจุบันจึงมีการใช้ส่วนผสมที่ช่วยให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมอบดีขึ้น ดังต่อไปนี้: 1. ส่วนผสมที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมอบ (Quality improvers)สารที่ช่วยทำให้โครงร่างแหกลูเต็นในการทำขนมปังมีความแข็งแรง (Gluten network formation) เพิ่มความแข็งแรงของโด (Dough stability) ซึ่งจะส่งผลต่อปริมาตรขนมปังที่มากขึ้น และช่วยปรับปรุงเนื้อขนมปัง (Crumb structure) และความนุ่มของเนื้อขนมปัง (Crumb softness) สารที่ใช้อย่างต่อเนื่องคือสารกลุ่ม Oxidizing Agent เช่น กรดแอสคอร์บิก (Ascorbic Acid) หรือสารกลุ่มเอนไซม์ต่างๆ สามารถช่วยปรับปรุงคุณภาพทางประสามสัมผัสของขนมปังได้ เช่น เอนไซม์ กลุ่มอะไมเลส (Amylases) กลุ่มโปรติเอส (Proteases) ทรานส์กลูตามิเนส (Transglutaminases) กลุ่มเอนไซม์ไลเปส (Lipases) กลูโคส ออกซิเดส (Glucose oxidase) เป็นต้นนอกจากการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังโฮลวีทที่จะทำให้ขนมปังนุ่มมากขึ้น มีปริมาตรสูงขึ้น ทำให้มีเส้นใยอาหารกลุ่มละลายน้ำสูงขึ้น (Soluble dietary fiber) เช่น การใช้เอนไซม์ กลุ่มเซลลูเลส (Cellulases) เฮมิเซลลูลูส (Hemicellulases) ไซลาเนส (Xylanases) อะราบิโนซิเดส (Arabinosidase) เป็นต้น หรือการใช้สารอินูลิน (Inulin) ทรีฮาโลส (Trehalose) ช่วยปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของกลุ่มเค้ก บิสกิต คุ้ก แครกเกอร์ และซีเรียลบาร์ชนิดต่างๆ 2. ส่วนผสมที่ทดแทนน้ำตาล (Sugar replacers)คือสารที่ใช้ทดแทนน้ำตาล ซูโครส (Sucrose) หรือน้ำตาลทราย มักนิยมใช้เป็นสารที่ทดแทนความหวานกลุ่มแคลอรีต่ำ (Low-calorie sweetener) เช่น ซูคราโลส (Sucralose) สตีเวีย (Stevia) อะซิซัลเฟม-เค (Acesulfame-K) แอสพาร์แทม (Aspartame) มอลทิทอล (Maltitol) อิริทริทอล (Erythritol) ไซลิทอล (Xylitol) หรือไอโซมอลต์ (Isomalt) เป็นต้น ในการเลือกใช้สารที่ทดแทนความหวาน อาจจะใช้หลายชนิดร่วมกันและใช้ในการทดแทนบางส่วน ของน้ำตาลทราย รวมทั้งต้องคำนึงถึงการละลายน้ำ รสชาติที่ยังค้างอยู่ (Aftertaste) การให้คุณภาพที่ใกล้เคียงของขนมอบและการยอมรับของผู้บริโภค อีกทั้งยังต้องคำนึงการทนต่อความร้อนอีกด้วย 3. ส่วนผสมที่ทดแทนไขมัน (Fat replacers)คือสารที่นำมาใช้ในการทดแทนไขมัน เป็นสารที่สามารถจับกับน้ำและช่วยหล่อลื่นโดทำให้แบทเทอร์ (Batter) มีการไหลและเนียนเรียบคล้ายไขมัน เช่น สารในกลุ่มเดกซ์ทริน (Dextrins) ได้แก่ มอลโทเดกซ์ทริน (Maltodextrin) พอลิเดกซ์โทรส (Polydextrose) แป้งดัดแปร (Modified starch) อินูลิน (Inulin) หรือสารในกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloids) 4. สารเพิ่มเส้นใยอาหาร (Fiber supplements)หรือวัตถุดิบเหลือทิ้งจากการผลิตอาหาร เช่น กากถั่วเหลือง กากงา กากและรำจากธัญพืชและถั่วต่างๆ กากผักผลไม้ กากโกโก้ กากกาแฟ เป็นต้น หากนำแป้งจากรำของธัญพืชมาใช้ประโยชน์เพื่อเพิ่มเส้นใยอาหารในขนมอบ จะต้องคำนึงถึงปริมาณความชื้นของเส้นใยอาหารเหล่านี้ ปริมาณที่เหมาะสมในการทดแทนในสูตร รวมทั้งการดูดน้ำและขนาดอนุภาค นอกจากนี้ยังสามารถใช้สารอินูลิน (Inulin) เพื่อช่วยเพิ่มเส้นใยอาหารได้ 5. สารทดแทนแป้งสาลีและกลูเตนในผลิตภัณฑ์ขนมอบปราศจากกลูเตน (Wheat substitutes in gluten-free baked goods)การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอบสำหรับผู้แพ้กลูเตน (Celiac disease) และกลุ่มที่ไวต่อกลูเตน (Non-Celiac gluten sensitivity) คือการหลีกเลี่ยงส่วนผสมแป้งสาลี และแป้งที่มีกลูเตนอื่นๆ เช่น แป้งสเปลท์ (Spelt flour) แป้งข้าวบาร์เลย์ (Barley flour) แป้งข้าวไรย์ (Rye flour) แป้งข้าวโอ๊ต (Oat flour) แป้งที่ใช้ทดแทนเช่นแป้งข้าว แป้งข้าวโพด แป้งมันฝรั่ง แป้งมันสำปะหลัง แป้งกล้วยดิบ แป้งบัควีท (buckwheat) แป้งข้างฟ่าง (Sorghum flour) แป้งควินัว (Quinoa flour) แป้งจากถั่วต่างๆ เช่น ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วลูกไก่ เป็นต้นส่วนผสมที่ใช้ประกอบการทำขนมอบปราศจากกลูเตนไม่เพียงทดแทนด้วยแป้งต่างๆเหล่านี้ในแป้งสาลีเท่านั้น แต่ต้องประกอบด้วยส่วนผสมอื่นๆเช่นการเพิ่มโปรตีนในส่วนผสมของสูตรทำขนม ซึ่งสามารถเพิ่มได้จากไข่ทั้งฟอง ไข่ขาว โปรตีนถั่วเหลืองสกัดเข้มข้น เวย์ โปรตีน นอกจากนี้ยังต้องเพิ่มสารกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์ในสูตร เพื่อช่วยเรื่องการดูดน้ำและเป็นโครงสร้างของขนมเช่น แซนแทนกัม (Xanthan gum) กัวกัม (Guar gum) โลคัสบีมกัม (Locus bean gum) หรือ อะกาโรส (Agarose) เป็นต้น หรือการเพิ่มเอนไซม์ต่างๆ เช่น อะไมเลส (Amylase) โปรติเอส (Protease) ทรานส์กลูตามิเนส (Transglutaminases) เป็นต้น รวมทั้งการเพิ่มเติมสารอิมัลซิไฟเออร์ และสารควบคุมความเป็นกรด 6. ส่วนผสมธรรมชาติที่ช่วยยืดอายุการเก็บโดยชะลอการเสื่อมเสียของขนมอบจากจุลินทรีย์ (Preservatives)การใช้สารปรับกรด (Acidulant) เช่น กรดอะซิติก (Acetic acid) กรดแลคติก (Lactic acid) หรือกรดฟูมาริก (Fumaric acid) เป็นต้น 7. ส่วนผสมที่ช่วยชะลอการแข็งตัวของขนมอบ (Anti-staling)ลักษณะของขนมอบที่เก็บรักษาไว้นานจะมีลักษณะเนื้อสัมผัสแห้งและแข็งมากขึ้น เนื้อขนมอบร่วน ผิวของขนมปังจะเหนียว มีกลิ่นรสที่ทำให้ความอร่อยลดลง ซึ่งเป็นกลไกของการสูญเสียความชื้น (Moisture loss) และเกิดการรีโทรเกรเดชั่นของสตาร์ช (Starch retrogradation) สารที่สามารถช่วยชะลอการเสื่อมเสียเหล่านี้ได้เช่น เช่น ทรีฮาโลส (Trehalose) กลุ่มของเอนไซม์ อะไมเลส (Amylases) เอนไซม์ไลเปส (Lipase) หรือสารอิมัลซิไฟเออร์ชนิดอื่นๆ เป็นต้น ดังนั้น การใช้สารต่างๆในส่วนผสมของการผลิตขนมอบ จุดประสงค์เพื่อช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขนมอบมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับตามความต้องการของผู้บริโภค ส่วนผสมเป็นเรื่องเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ที่ต้องเข้าใจในธรรมชาติของส่วนผสมที่จะใช้ รวมทั้งเข้าใจในคุณลักษณะที่เหมาะสมของขนมอบที่ผู้บริโภคต้องการ การปรับหรือการลดส่วนผสมหลักของขนมอบ อาจทำให้ต้องเพิ่มส่วนผสมบางชนิด ซึ่งขนมอบจะได้คุณภาพตามที่ต้องการหรือไม่นั้น เป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องทดลองและศึกษา เพื่อให้ได้ขนมอบที่ดีต่อสุขภาพและดีต่อผู้บริโภค ที่มารองศาสตราจารย์ ดร. นภัสรพี เหลืองสกุลคณะอุตสาหกรรมอาหารสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง รายละเอียดเพิ่มเติม ติดต่อ Sahasithi Import & Export (Thailand) Co., Ltd. (SIE) 16 Sukhumvit 56, Phra Khanong Tai, Phra Khanong, Bangkok 10260 Tel: (+66) 02-331-5461-4 Fax: (+66) 02-331-4758 ฝ่ายขาย / ฝ่ายบริการ E-mail: sales@sahasith.co.th https://www.sahasith.co.th/ https://www.foodnetworksolution.com/company/sahasithi-import-and-export-thailand-co-ltd เกี่ยวกับเรา บริษัทสหสิทธิ์ อิมปอร์ต แอนด์ เอ๊กปอร์ต (ประเทศไทย) จำกัด (SIE) เป็นบริษัทนำเข้าและจัดจำหน่ายวัตถุเจือปนอาหาร เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารซึ่งเป็นอุตสาหกรรมที่บริษัทมีความเชี่ยวชาญ เรามุ่งตอบสนองความต้องการของผู้ผลิตอาหารยุคปัจจุบันโดยให้ความสำคัญกับการให้คำปรึกษาด้านเทคนิค การเสาะแสวงหาวัตถุเจือปนอาหารใหม่ๆ ที่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคตลอดจนนำระบบเทคโนโลยีต่างๆ มาใช้เพื่อควบคุมคุณภาพของสินค้า บริหารคลังสินค้า รวมถึงจัดส่งสินค้าอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ ในปัจจุบัน บริษัทได้นำเข้าวัตถุเจือปนอาหารจากผู้ผลิตที่ได้รับมาตรฐานการผลิตจากทั่วทุกมุมโลกเพื่อให้บริการผู้ผลิตในอุตสาหกรรมต่างๆ อาทิ กลุ่มเบเกอรี่และขนมขบเคี้ยว กลุ่มเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์นม กลุ่มอาหารแช่แข็งและอาหารกระป๋อง กลุ่มยาและผลิตภัณฑ์ส่วนตัว กลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูป และกลุ่มเครื่องปรุงรส

บรรจุภัณฑ์ผักและผลไม้สดเพื่อการส่งออก (ตอนที่ 1) 1. บทนำ พืชผักและผลไม้เป็นอาหารที่มีความสำคัญต่อการบริโภคของมนุษย์ เนื่องจากพืชผักและผลไม้มีคุณค่าด้านโภชนาการ นอกจากเป็นแหล่งของวิตามินและแร่ธาตุที่ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์ด้วยตัวเองแล้ว ผักและผลไม้ยังเป็นอาหารที่มีเยื่อ (Fiber) ช่วยในการขับถ่าย ปริมาณน้ำที่แฝงอยู่ภายในผักและผลไม้หลายชนิดทำให้ผู้บริโภครู้สึกสดชื่นจากความกรอบ หอม หวาน เมื่อรับประทานสด ในโลกนี้มีผักผลไม้หลากหลายประเภท โดยอาจแบ่งตามพฤกษศาสตร์ ตามปริมาณน้ำที่อยู่ในผักผลไม้ ตามองค์ประกอบ ตามแหล่งที่ปลูก ตามประโยชน์ ตามลักษณะที่นำมาประกอบอาหารหรือแปรรูป เป็นต้น ในแง่ของการศึกษาบรรจุภัณฑ์เพื่อปกป้องและรักษาคุณภาพของผักและผลไม้ จะแบ่งประเภทของผักผลไม้ตามอัตราการหายใจ (Respiration Intensity) เพื่อพยายามรักษาคุณภาพของผักและผลไม้เพื่อยืดอายุให้สดพอดี ในขณะที่นำมารับประทาน ในประเทศไทยมูลค่าโดยรวมของพืชผักผลไม้ที่ปลูกเมื่อเทียบกับผลผลิตทางการเกษตรโดยรวม (Agricultural Commodities) คิดเป็นเปอร์เซ็นประมาณ 20% จัดอยู่ในอันดับ 2 ของผลผลิตทางการเกษตร โดยเป็นรองเพียงแต่ข้าวที่มีสัดส่วนมูลค่าคิดได้ประมาณ 30% ของผลผลิตทางการเกษตรโดยรวม2 แต่ถ้ามองจากการส่งออกสินค้าจำนวนพวกผลไม้มีปริมาณการส่งออกสูงในช่วงปี พ.ศ. 2541 - 2543 มีอัตราเฉลี่ต่อปีเพิ่มสูงถึง 30% และประเมินว่าในปีนี้จะมีมูลค่าการส่งออกของผลไม้สูงถึง 9 พันล้านบาท สำหรับผักผลไม้สดยังมีการส่งออกน้อยกว่า แม้ว่าจะมีผลผลิตโดยรวมในปี พ.ศ.2538 - 2539 เกือบ 5 ล้านบาทต่อปี3 ในกรณีที่ต้องการส่งเสริมการส่งออกของผักสดจำต้องรณรงค์การปลูกผักที่ปลอดสารพิษ พร้อมทั้งพัฒนาเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม รวมทั้งปรับปรุงระบบบรรจุภัณฑ์ให้ดีขึ้นเพื่อเพิ่มมูลค่าของสินค้า 2. คำจำกัดความและคุณลักษณะ ผักผลไม้สดที่ค้าขายกันในเวทีการค้าระหว่างประเทศสามารถแบ่งทั้งผักและผลไม้ออกเป็น 2 ประเภทเหมือนกัน คือ 1) ผักสามารถแบ่งประเภทเป็น - ผักสดเมืองหนาว (Temperate) เช่น มะเขือเทศ และมันเทศ เป็นต้น - ผักเมืองร้อน (Tropical & Subtropical) เช่น มันสำปะหลัง และผักบุ้ง เป็นต้น 2) ผลไม้ แบ่งได้เป็น - ผลไม้เมืองหนาว (Temperate fruit) เช่น แอปเปิ้ล และองุ่น เป็นต้น - ผลไม้เมืองร้อน (Tropical fruit& Subtropical fruit) ได้แก่ กล้วย สับปะรด และมะม่วง เป็นต้น ผักและผลไม้ที่จำแนกเป็นประเภทเมืองร้องนี้ไม่สามารถปลูกในประเทศที่หนาวเย็นในแถบยุโรปและอเมริกาเหนือ จึงจำเป็นต้องนำเข้าจากประเทศที่อยู่ใกล้เส้นศูนย์สูตร สืบเนื่องจากระยะทางที่เดินทางไกล ความสำเร็จในการส่งออกนอกเหนือจากการใช้เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวแล้ว บรรจุภัณฑ์ยังมีบทบาทมากต่อการยืดความสดของผักผลไม้ด้วยการควบคุมบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์ให้ปริมาณของออกซิเจนต่ำ นอกจากนี้ความจำเป็นที่ต้องขนส่งภายใต้สภาวะการเก็บที่เย็นจะช่วยลดอัตราการหายใจของสินค้าสดเหล่านี้ ดังแสดงในตาราง 2.1 ตารางที่ 2.1 อัตราการหายใจของผักผลไม้บางประเภทภายใต้สภาวะบรรยากาศและภายใต้สภาวะออกซิเจน 3% ประเภทของผักและผลไม้ เปรียบเทียบอัตราการหายใจ ที่ 10 ̊C ในบรรยากาศ อัตราการหายใจในบรรยากาศ เกิด CO2 (ml/kg/hr) ในสภาวะ O2 3% 0 ̊C 10 ̊C 20 ̊C 0 ̊C 10 ̊C 20 ̊C หัวหอม (Onion) ต่ำ < 10 2 4 5 1 2 2 ผักกะหล่ำ (Cabbage) 2 4 11 1 3 6 หัวผักกาดหวาน (Beet) 2 6 11 3 4 6 ผักขึ้นฉ่ายฝรั่ง (Celery) 4 6 19 3 5 12 แตงกวา (Cucumber) 3 7 8 3 4 6 มะเขือเทศ (Tomato) 3 8 17 2 3 7 พริกตุ้ม / ยักษ์ (Pepper) ปานกลาง 10 - 20 4 11 20 5 7 9 หัวผักกาดแดง (Carrot) - 12 26 - - - มันฝรั่ง (Potato) - 14 33 - - - มะม่วง (Mango) - 15 61 - - - ผักกาดหอม (Lettuce) 8 17 42 8 13 25 ดอกกะหล่ำ (Cauliflower) สูง 40 -60 10 24 71 7 24 34 กะหล่ำปลีบรัสเซล (Brussel Sprouts) 9 27 51 7 19 40 สตรอเบอร์รี่ (Strawberry) 8 28 72 6 24 49 ผลเบอร์รี่ดำ (Blackberry) 11 33 88 8 27 71 หน่อไม้ฝรั่ง (Asparagus) 14 34 72 13 24 42 ผักขม (Spinach) สูงมาก 40 - 60 25 43 85 26 46 77 วอเตอร์เครส (Watercress) 9 43 117 5 38 95 ข้าวโพดหวาน (Sweet Corn) 16 48 119 14 32 68 ราสเบอร์รี่ (Raspberry) 12 49 113 11 30 73 เห็ด (Mushrooms) สูงพิเศษ > 60 - 67 191 - - - ถั่วในฝัก (Peas in Pod) 20 69 144 15 45 90 บรอคโคลี่ (Broccoli) 39 91 240 33 61 121 3. การขนส่งผักผลไม้สด เมื่อผู้บริโภคในโลกนี้มีความต้องการเพิ่มมากขึ้นและพยายามแสวงหาอาหารใหม่ๆที่มีรสชาติและคุณประโยชน์มารับประทาน ตัวอย่างเช่น ผลไม้ที่ไม่เคยบริโภคในอดีตและเริ่มได้รับความนิยมในหมู่คนไทย เช่น แก้วมังกร ผลกีวี เป็นต้น ความต้องการของผักผลไม้สดเหล่านี้ส่งผลให้การขนส่งผักผลไม้สดไปยังประเทศที่ห่างไกลเพิ่มมากขึ้นเรื่อย และไม่แปลกเลยที่ค่าขนส่งมีมูลค่ามากกว่าตัวสินค้าผักผลไม้สด ด้วยเหตุนี้การกำหนดมาตรฐานต่างๆ (Standardization) มีความจำเป็นมากขึ้น เพื่อช่วยลดค่าใช้จ่ายการขนส่งและลดโอกาสที่สินค้าจะเสียหายระหว่างการขนส่ง สำหรับผู้ส่งออกมีความจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องเข้าใจถึงลักษณะและวิธีการขนส่ง รวมทั้งบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ ขนาดบรรจุ รูปแบบบรรจุภัณฑ์และการพิมพ์ครอบคลุมไปถึงกฎข้อบังคับที่เกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์ ขั้นตอนการเดินทางในการจัดส่งสินค้าผักผลไม้สดแบ่งเป็นขั้นตอนต่างๆ ดังต่อไปนี้ 1) จัดเตรียมสินค้าบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ ณ ประเทศกำเนิด (Country of Origin) 2) จัดส่งสินค้าไปยังสถานที่ที่ใช้ส่งออก ซึ่งอาจเป็นสถานบินหรือท่าเรือ 3) ทำการขนส่งไปยังประเทศจุดหมายปลายทาง 4) ดำเนินการพิธีทางศุลกากรและขนถ่ายสินค้าออกจากท่า 5) เคลื่อนย้ายสินค้าไปเก็บในคลังสินค้าพร้อมที่จะส่งต่อไปให้ผู้ค้าส่ง 6) จัดส่งสินค้าไปยังผู้ค้าปลีกในประเทศที่พัฒนาแล้ว สินค้าปลีกส่วนใหญ่ 60 - 90% จะเป็นร้านค้าแบบช่วยตัวเอง (Shelf - Service) กลับสู่เมนูหลัก