สัมมนาฟรี: นวัตกรรมการแปรรูปสมุนไพรแบบสกัด เพื่อการส่งออก วันที่: พุธ 18 พ.ย. 2563 เวลา: 08.30-15.30 น. สถานที่: ณ ศูนย์เรียนรู้เทคโนโลยี่การอบแห้งแบบพ่นฝอย โทร: 02-574 2275, 093-140 2275, 081-807 2275, 081 736 2275 แฟกซ์: 02-981 7856 อีเมล์: spraydrytech@gmail.com www.eurobesttechnology.co.th ** เหมาะสำหรับผู้ประกอบการที่ต้องการแปรรูป ** - ผลผลิตทางการเกษตร - สมุนไพร - อาหารเสริม - หน่วยงานภาครัฐ - สถาบันการศึกษา มหาวิทยาลัยฯ - วิสาหกิจชุมชน - หน่วยงานทางการแพทย์ฯ - และผู้สนใจ ฯลฯ จัดโดย - ศูนย์ส่งเสริมอุตสาหกรรมภาคที่ 8 จ. สุพรรณบุรี - สมาคมเครื่องจักรกลไทย - ศูนย์เรียนรู้เทคโนโลยี่การอบแห้งแบบพ่นฝอย - บริษัท ยูโร เบสท์ เทคโนโลยี จำกัด - และภาคีเครือข่าย สนับสนุนโดย: กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม สัมมนา ฟรี ลุ้นรับ คูปองเงินสด มูลค่า 2,000 – 5,000 บาท เมื่อสมัคร และ ลงทะเบียนเข้าร่วมงาน รายละเอียดเพิ่มเติม: กำหนดการ ใบสมัคร แผนที่

สัมมนาฟรี: นวัตกรรมการแปรรูปสมุนไพรแบบสกัด เพื่อการส่งออก วันที่: พุธ 19 ก.พ. 2563 เวลา: 08.30-15.30 น. สถานที่: ณ ศูนย์เรียนรู้เทคโนโลยี่การอบแห้งแบบพ่นฝอย โทร: 02-574 2275, 093-140 2275, 081-807 2275, 081 736 2275 แฟกซ์: 02-981 7856 อีเมล์: spraydrytech@gmail.com www.eurobesttechnology.co.th จัดโดย - ศูนย์ส่งเสริมอุตสาหกรรมภาคที่ 8 - ศูนย์เรียนรู้เทคโนโลยี่การอบแห้งแบบพ่นฝอย - บริษัท ยูโร เบสท์ เทคโนโลยี จำกัด - และภาคีเครือข่าย สนับสนุนโดย: กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม สัมมนา ฟรี ลุ้นรับ คูปองเงินสด มูลค่า 2,000 – 5,000 บาท เมื่อสมัคร และ ลงทะเบียนเข้าร่วมงาน รายละเอียดเพิ่มเติม:http://www.foodnetworksolution.com/webboard/index.php/topic,5870.msg7913/topicseen.html#msg7913

ห้างหุ้นส่วนจำกัด เนเจอร์ฟู้ดโปรดักส์แอนด์มาร์เก็ตติ้ง ที่ปรึกษา :สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ที่ตั้งโรงงาน : เลขที่ 79 หมู่ที่ 6 ตำบลสระขุด อำเภอชุมพลบุรี จังหวัดสุรินทร์ รหัสไปรษณีย์ 32190 ที่ทำงาน : เลขที่ 1 ซอยฉลองกรุง 1 แขวงลาดกระบัง เขตลาดกระบัง กรุงเทพมหานคร 10520 ผู้ติดต่อ : นายมานพ แก้วโกย หัวหน้าทีม : ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ โทรศัพท์มือถือ : 084-5225024 ติดต่อ : คุณผ่านฟ้า จันทร์ทำมา : 089 - 7736650 โทรสาร : โทรสาร : 02-3298356-8 ต่อ 13 e - mail : naturefoodth@gmail.com e - mail : pornchaloem@hotmail.com ความเป็นมา ผู้ประกอบการเป็นผู้ผลิตข้าวกล้องเพื่อสุขภาพ บรรจุในถุงสุญญากาศ ใช้ชื่อว่า Nature food ต้องการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ ให้เป็นข้าวกึ่งสำเร็จรูปสามารถหุงสุกได้เร็ว เหมาะกับคนยุคใหม่ ที่อาศัยอยู่ในคอนโด มีจุดขาย คือเป็นข้าวลดน้ำหนัก และป้องกันโรค ผสมผัก เพิ่มสารอาหาร และทำให้มีสีสันน่ารับประทานขึ้น การให้คำปรึกษาด้านเทคนิค ข้าวลดน้ำหนัก(Smart Diet Rice) เป็นผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าจากข้าวพื้นบ้านไทย ที่คัดสรรคุณภาพชั้นพิเศษ ให้เป็นข้าวเพื่อสุขภาพ สำหรับผู้ที่ต้องการโภชนาการที่เพียงพอเพื่อการลดหรือควบคุมน้ำหนักอย่างมีสุขภาพดี สะดวกในการใช้ หุงสุกไว อร่อย ได้คุณค่าทางโภชนาการที่ดี ผู้ประกอบการทดลองผลิตข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูประดับปฏิบัติการ โดยต่อยอดจากงานวิจัยของ ดร.เอกพงศ์ ชีวิตโสภณ ข้าวลดน้ำหนัก ใช้ข้าวกล้องหอมนิลอินทรีย์และข้าวหอมมะลิอินทรีย์ที่ผลิตจากจังหวัดสุรินทร์ ได้รับการดูแลเป็นพิเศษ ตั้งแต่ขั้นตอนการปลูก การเก็บเกี่ยว เพื่อให้ข้าวมีสารให้ความหอมในระดับสูง และมีเนื้อสัมผัสนุ่มนวล สีเป็นข้าวกล้อง ซึ่งยังมีชั้นรำละเอียด ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ และจมูกข้าวซึ่งมีคุณค่าทางอาหารสูง และมีใยอาหารสูง(Dietary Fiber) ทั้งที่ละลายน้ำได้และละลายน้ำไม่ได้ ทำให้ข้าวที่ได้มีค่า glycemic index ต่ำอัตราการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลน้อย ช่วยไม่ให้หิวบ่อยจึงช่วยควบคุมน้ำหนักตัวและระดับน้ำตาลในเลือด ช่วยกระตุ้นระบบขับถ่ายที่ดี ข้าวที่ใช้เป็นวัตถุดิบถูกคัดคุณภาพให้ได้เฉพาะข้าวเต็มเมล็ด นำมาทำให้เกิดเจลาติไนซ์ของเป็นบางส่วน แล้วนำไปทำแห้งอย่างรวดเร็วด้วยเครื่องทำแห้งแบบฟลูอิดไดซ์เบด (fluidized bed drier) เพื่อคงรักษาคุณค่าทางโภชนาการ สามารถหุงสุกได้ในเวลา 10 นาที ในไมโครเวฟ ซึ่งเร็วกว่าข้าวกล้องปกติที่ใช้เวลามากกว่า 30 นาที ข้าวหุงสุกเร็วที่ได้นำมาผสมกับผักอบแห้งแบบ ได้แก่ แครอท เห็ดหอม ฟักทอง ที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze drying) เพื่อให้สีสัน น่ารับประทาน ทั้งยังเสริมคุณค่าทางโภชนาการ และยังมีส่วนผสมของ L-Carnitine ซึ่งช่วยนำไขมันไปเผาผลาญในเซลล์ที่ต้องการใช้พลังงาน ช่วยให้ร่างกายรู้สึกสดชื่นกระปรี้กระเปร่า ช่วยกระชับสัดส่วนทำให้มีรูปร่างดีขึ้น เสริมฤทธิ์การลดน้ำหนักให้มีประสิทธิภาพดียิ่งขึ้น การให้คำปรึกษาด้านธุรกิจและกลยุทธ์การตลาด อาจารย์มานิต รัตนสุวรรณ ที่ปรึกษาด้านกลยุทธ์การตลาด ได้ดำเนินการให้คำปรึกษาแก่ หจก.เนเจอร์ฟู้ดโปรดักส์แอนด์มาร์เก็ตติ้ง ด้านกลยุทธ์ด้านการตลาด ทำการวิเคราะห์ธุรกิจและผลิตภัณฑ์ที่ทางที่ปรึกษาและผู้ประกอบการเสนอ โดยสามารถสรุปได้ดังนี้ 1. ผู้รับคำปรึกษาสนใจผลิตภัณฑ์ข้าวนวัตกรรมใหม่ คือ ข้าวมะลินิลสุรินทร์ผสมกับข้าวกล้องหอม 2. เป็นข้าวคุณภาพสูง Premium Rice ที่มีคุณประโยชน์สำคัญคือ ช่วยลดน้ำหนักทำให้ไม่อ้วน 3. การทำข้าวรักษาน้ำหนัก เป็นจุดขายที่ดีที่ยังไม่มีมาก่อน อย่างเช่นข้าว Dietary Rice 4. เสนอให้ปรับปรุงบรรจุภัณฑ์ใหม่ให้มีรูปลักษณ์ที่ดี เพื่อขายในราคา PREMIUM โดยทำเป็น 3 กลุ่ม ลูกค้าได้แก่ 1) ทั่วไป 2) ผู้หญิงอยากสวย ต้องการควบคุมน้ำหนัก 3) กลุ่มผู้สูงอายุและเด็ก 5. อนาคตควรขยายสายผลิตภัณฑ์เป็นPARBOILD RICE กึ่งสำเร็จรูป 6. แนะนำให้ใช้ Social Network ,Word of mouth ในการประชาสัมพันธ์เรื่องสรรพคุณ ในส่วนของบรรจุภัณฑ์เป็นถุงพลาสติกลามิเนต พิมพ์ 4 สี ขนาดบรรจุขนาด 400 กรัม มีสีสันดึงดูดผู้บริโภค

สัมมนาฟรี: เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารให้ได้มูลค่าเพิ่มขึ้น (Free Seminar: Food Processing Technology To Get More Value) วันที่: พุธ 18 ตุลาคม 2566 (ปิดรับการลงทะเบียน วันที่ 16 ตุลาคม 2566) เวลา: 08.30-15.30 น. สถานที่: ณ ศูนย์เรียนรู้เทคโนโลยี่การอบแห้งแบบพ่นฝอย ซ. พหลโยธิน 80 (ใกล้เซียร์รังสิต) โทร: 081-736-2275, 081-807-2275, 093-140-2275 อีเมล์: spraydrytech@gmail.com www.eurobest.co.th สัมมนา ฟรี **สงวนสิทธิ์หน่วยงาน ละ 2 ท่าน** ลงทะเบียนก่อน 09.00 น. ลุ้นรับรางวัล คูปองเงินสด มูลค่า 2,000 – 5,000 บาท จัดโดย: - กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม - กลุ่มอุตสาหกรรมเทคโนโลยีชีวภาพ, สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย - กลุ่มอุตสาหกรรมเครื่องจักรกลการเกษตร, สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย - สมาคมเครื่องจักรกลไทย - สภาเกษตรกรแห่งชาติ - ศูนย์เรียนรู้เทคโนโลยี่การอบแห้งแบบพ่นฝอย - บริษัท ยูโร เบสท์ เทคโนโลยี จำกัด และภาคีเครือข่าย ใบสมัครเข้าร่วมสัมมนา: https://docs.google.com/forms/d/1ANkBRhn5xlLP9204QaUD6AQi4StAzk_uwhGgq3dYH8Y/edit?ts=641bc24c กำหนดการสัมมนา: https://www.foodnetworksolution.com/webboard/index.php/topic,6554.0.html

สัมมนาฟรี: เกษตรแปรรูป เพื่อเพิ่มมูลค่า (Free Seminar: Adding value by agricultural process) วันที่: พุธ 21 กุมภาพันธ์ 2567 เวลา: 08.30-15.30 น. สถานที่: ณ ศูนย์เรียนรู้เทคโนโลยี่ การอบแห้งแบบพ่นฝอย ซ. พหลโยธิน 80 (ใกล้เซียร์รังสิต) โทร: 081-807-2275, 093-140-2275 อีเมล์: spraydrytech@gmail.com https://www.eurobest.co.th สัมมนา ฟรี ลงทะเบียนก่อน 09.00 น. ลุ้นรับรางวัล คูปองเงินสด มูลค่า 2,000 – 5,000 บาท จัดโดย: - กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม - กลุ่มอุตสาหกรรมเทคโนโลยีชีวภาพ, สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย - กลุ่มอุตสาหกรรมเครื่องจักรกลการเกษตร, สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย - สมาคมเครื่องจักรกลไทย - สภาเกษตรกรแห่งชาติ - ศูนย์เรียนรู้เทคโนโลยี่การอบแห้งแบบพ่นฝอย - บริษัท ยูโร เบสท์ เทคโนโลยี จำกัด และภาคีเครือข่าย รายละเอียด กำหนดการ ใบสมัคร แผนที่ https://www.foodnetworksolution.com/webboard/index.php/topic,6617.0.html

CPF เชื่อปี 2555 ยอดขายก้าวกระโดดโต 50% ยืน 3 แสนล้านบาท จากปกติยอดขายโตปีละ 10-15% หลังผู้ถือหุ้นอนุมัติซื้อหุ้น CPP 18 ม.ค.นี้ ขยับงบลงทุนเป็น 12,000 ล้านบาท จากงบลงทุนปกติที่ปีละประมาณ 8,000-10,000 ล้านบาท นายอดิเรก ศรีประทักษ์ กรรมการผู้จัดการใหญ่และประธานคณะผู้บริหาร บริษัท เจริญโภคภัณฑ์อาหาร จำกัด (มหาชน) หรือ CPF กล่าวว่า ปี 2555เป็นปีที่บริษัทจะมีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ จากการเข้าซื้อหุ้นของบริษัท ซี.พี.โภคภัณฑ์ จำกัด (C.P. Pokphand Co., Ltd.) หรือ CPP ซึ่งเป็นบริษัทจดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์ฮ่องกง ที่ดำเนินธุรกิจทั้งในประเทศจีน และธุรกิจในประเทศเวียดนาม (C.P.Vietnam Corporation หรือ CPV) ทำให้บริษัทตั้งเป้ายอดขายประมาณ 3 แสนล้านบาท เติบโต 50% จากปีนี้ที่ประมาณ 2 แสนล้านบาท ทั้งนี้ การเข้าซื้อธุรกิจในฮ่องกงครั้งนี้ จะทำให้บริษัทเป็นหนึ่งในบริษัทจดทะเบียนชั้นนำในประเทศไทย ในธุรกิจเกษตรอุตสาหกรรมและอาหารที่มีขนาดใหญ่ ซึ่งมีการดำเนินธุรกิจครอบคลุมไปสู่ 14ประเทศทั่วโลก รองรับการบริโภคของประชากรกว่า 3,000 ล้านคน โดยเป็นประชากรจากจีน และเวียดนาม ประมาณ 1,400 ล้านคน เป็นจากเดิมที่ดำเนินธุรกิจครอบคลุม 12 ประเทศทั่วโลก รองรับการบริโภคของประชากรเพียง 1,500 ล้านคน อย่างไรก็ตาม การเข้าซื้อ CPP จะต้องรอขออนุมัติจากที่ประชุมวิสามัญผู้ถือหุ้นของบริษัทที่จะจัดขึ้นในวันที่ 18 มกราคม 2555 ก่อน ซึ่งเมื่อได้รับการอนุมัติงบลงทุนของบริษัทจะเพิ่มเป็น 12,000 ล้านบาทต่อปี จากปกติที่มีการลงทุนปีละ 8,000-10,000 ล้านบาท แต่หากไม่ได้รับการอนุมัติ บริษัทก็ยังคงมีการเติบโตในระดับปกติ ที่โดยเฉลี่ยจะมียอดขายโตประมาณ 10-15% ต่อปี ส่วนกรณีที่สหภาพยุโรป (EU) จะพิจารณาทบทวนนำเข้าผลิตภัณฑ์ไก่สด (ไก่ดิบ และไก่สดแช่แข็ง) จากไทยอีกครั้งภายในปี 2555 หลังจากที่ EU ได้ระงับการนำเข้าไก่สดจากไทยตั้งแต่ปี 2546 เป็นผลจากการระบาดของไข้หวัดนกในประเทศไทย จนทำให้หลายประเทศประกาศห้ามนำเข้าไก่สดจากไทย รวมถึงสภาพยุโรป ถือว่าเป็นข่าวดีกับอุตสาหกรรมไก่ในประเทศไทย ซึ่งเมื่อมีการกลับมาส่งออกอีกครั้งทั้งในสหภาพยุโรป และญี่ปุ่น น่าจะส่งผลให้กำลังการผลิตเพิ่มขึ้น สำหรับกรณีที่ประเทศรัสเซียเข้าเป็นสมาชิกองค์การการค้าโลก (WTO) โดยรวมแล้วเป็นบวกต่อรัสเซีย ทำให้ประเทศยิ่งมีความมั่นคง รวมถึงทำให้การค้าดีขึ้น ซึ่งบริษัทมีการลงทุนในรัสเซียมาแล้ว 2-3 ปี ทั้งในส่วนของธุรกิจโรงงานอาหารสัตว์ และธุรกิจแปรรูปสุกร นายอดิเรก กล่าวว่า จากกลยุทธ์ที่ทาง CPFตั้งเป้าหมายที่จะเป็นครัวอาหารของโลก เป็นบริษัทระดับโลก ดังนั้น เทคโนโลยีสารสนเทศหรือไอทีจึงเป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่งในการขับเคลื่อนให้ก้าวสู่เป้าหมาย ซึ่งทางบริษัทก่อตั้งบริษัท ซีพีเอฟ ไอทีเซ็นเตอร์ จำกัด โดยมีทุนจดทะเบียน 200 ล้านบาท ขึ้นมาเพื่อดูแลระบบโครงสร้างพื้นฐานทั้งฮาร์ดแวร์และซอฟต์แวร์ของบริษัทในเครือ CPF ทั้งหมดที่มีกว่า 100 บริษัท โดยในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ใช้งบลงทุนด้านระบบไอทีไปแล้วกว่า 2 พันล้านบาท โดยในแต่ละปีมีการลงทุนอย่างต่อเนื่องที่ปีละประมาณ 200-300 ล้านบาท เพื่ออัพเดทระบบไอทีให้ทันกับเทคโนโลยีที่เปลี่ยนแปลงไป หน่วยงานนี้มีทีมงานอยู่ประมาณ 400 คน ซึ่งต้องคอยดูแลตั้งแต่โครงสร้างพื้นฐานไปจนถึงการพัฒนาซอฟต์แวร์ขึ้นใช้ภายในองค์กรนำระบบไอทีเข้ามาช่วยในการทำงานแทบจะทุกกระบวนการดำเนินธุรกิจ ทำให้สามารถเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานได้ดีขึ้น รวมถึงลดต้นทุนต่างๆ ได้เป็นอย่างดี ซึ่งจะเห็นได้จากยอดขายและกำไรที่เติบโตอย่างต่อเนื่อง "ระบบไอทีได้เข้าเกี่ยวข้องกับบุคลากรในเครือกว่า 8 หมื่นคน เข้ามาช่วยในการทำงานแทบจะทุกกระบวนการดำเนินธุรกิจ ตั้งแต่การจัดหาวัตถุดิบ การผลิต งานในส่วนบริการ การตลาด จนถึงตัวลูกค้า ซึ่งทำให้สามารถเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานที่ดีขึ้น รวมถึงลดต้นทุนต่างๆ ได้เป็นอย่างดี ซึ่งจะเห็นได้จากยอดขายและกำไรที่เติบโตอย่างต่อเนื่อง หากดูจากยอดขายที่กว่า 2 แสนล้านบาทเทียบกับงบไอทีประมาณ 200-300 ล้านบาทถือว่าคุ้มค่ามาก" นายประเดิม โชติศุภราช รองกรรมการผู้จัดการบริหาร สายงานเทคโนโลยีสารสนเทศและระบบงาน CPF ดูแล บริษัท ซีพีเอฟ ไอทีเซ็นเตอร์ จำกัด เปิดเผยว่า ซีพีเอฟ ไอที เซ็นเตอร์ สามารถผลักดันการพัฒนาระบบซอฟต์แวร์และการให้บริการด้านสารสนเทศ จนสามารถคว้ามาตรฐาน CMMI ML5 (Capability Maturity Model Integration Maturity Level 5) ที่ทางสถาบัน Software Engineering Institute (SEI) แห่งมหาวิทยาลัยคาร์เนกี เมลลอน สหรัฐอเมริกาได้พัฒนาขึ้น ให้แก่กระทรวงกลาโหมสหรัฐอเมริกา เป็นมาตรฐานระดับสูงสุดในการปรับปรุงคุณภาพซอฟต์แวร์ให้มีประสิทธิภาพ ทั้งนี้ ซีพีเอฟ ไอที เซ็นเตอร์ ถือเป็นบริษัทรายแรกและรายเดียวในประเทศไทย และถือเป็นรายที่ 18 ของโลก ที่ได้รับการรับรองด้วยมาตรฐานใหม่ล่าสุด CMMI-DEV version 1.3 ซึ่งประกาศใช้อย่างเป็นทางการเมื่อเดือนมิถุนายน 2554 ที่ผ่านมา ขณะเดียวกันบริษัทยังสามารถผ่านการตรวจประเมินเพื่อรับรองมาตรฐาน ISO27001:2005 หรือระบบบริหารจัดการความมั่นคงปลอดภัยด้านสารสนเทศ (Information Security Management System-ISMS) จาก BSI Group (Thailand) จำกัด ซึ่งสะท้อนมาตรฐานและขั้นตอนการปฏิบัติงานที่ดีที่บริษัทดำเนินการมาตลอด ที่มา http://www.kaohoon.com/daily/index.php?option=com_content&view=article&id=17026&Itemid=121

แป้งชุบทอด แป้งชุบทอดหมายถึง แป้งที่ผสมกับส่วนประกอบอื่น และใช้ชุบอาหารก่อนนำไปทอดเพื่อทำให้กรอบ อาหารที่มีการชุบแป้งทอดได้แก่ อาหารทะเลต่างๆ เช่น กุ้งชุบแป้งทอด ปลาหมึกชุบแป้งทอด ไก่ชุบแป้งทอด (ไก่คาราอะเกะ) หมูชุบแป้งทอด ผักชุบแป้งสาลีทอด และ ผลไม้ชุบแป้งทอด เช่น กล้วยแขก เป็นต้น เช่น แป้งสาลี และ แป้งมันสำปะหลัง ชนิดและส่วนประกอบของแป้ง มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและการพองตัวของผลิตภัณฑ์ชุบทอด ที่แตกต่างกันไป เช่น เบานุ่ม (light) เปราะง่าย (fragiles) พองมาก (highly puffed) และแข็ง (dense) ซึ่งอาหารว่างที่มีลักษณะเนื้อความกรอบ (crispy) ผู้บริโภคจะชอบมากกว่าลักษณะอื่นๆและเป็นผลทางอ้อมของการดูดซับน้ำมันของอาหารระหว่างทอด (ศิริลักษณ์,2519) 2 ส่วนประกอบอื่น ได้แก่ น้ำตาล - น้ำตาล นอกจากจะเป็นที่ให้ความหวาน ช่วยเพิ่มรสชาติทำให้อาหารมีสีเหลืองสวย เนื่องจากปฏิกิริยาคาราเมลไลซ์เซชั่น ( Caramelization ) ที่จะทำให้เกิดสีน้ำตาลที่ผิวของอาหารแล้ว ( Pyler , 1973 ) น้ำตาลยังให้พลังงานแก่ร่างกาย และช่วยเก็บความชุ่มชื้นให้กับผลิตภัณฑ์อยู่ได้นาน ( จิตธนา และอรอนงค์ , 2527 ) ควรใช้น้ำตาลในรูปน้ำตาลทรายขาว มีขนาดเล็ก ในการทำแป้งผสม เพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นๆเป็นเนื้อเดียวกันได้ดี - เกลือ หรือเกลือแกง มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมคลอไรด์ มีรสเค็ม เกลือช่วยทำให้อาหารมีรสดี เน้นกลิ่นรสของส่วนผสมอื่นๆ เช่น ความหวานของน้ำตาล และยังช่วยให้เกิดสีของเปลือกนอกของผลิตภัณฑ์ ในการผลิตแป้งชุบทอดกล้วยแขกสำเร็จรูปควรใช้เกลืออนามัย เพราะเป็นเกลือป่น ละเอียด สีขาว และไม่ชื้นง่ายมีความบริสุทธิ์สูง - ปูนแดง มาละลายในน้ำแล้วตั้งทิ้งให้ตกตะกอน กรองเอาแต่น้ำใสมาใช้ ซึ่งปูนแดงคือ CaO จะละลายน้ำในปริมาณน้อยมาก กลายเป็นสารละลาย Ca (OH) 2 เมื่อตั้งน้ำปูนใสไว้สัมผัสอากาศ น้ำปูนใสจะขุ่นเพราะในอากาศมี CO2 อยู่ด้วย และเมื่อเราเอาน้ำปูนใสมาแช่ผักผลไม้ น้ำปูนใสจะทำปฏิกิริยากับก๊าซ CO2 ที่ตกค้างในท่อลำเลียงของผักผลไม้ กลายเป็นหินปูนเล็กๆ ช่วยให้เนื้อสัมผัสมีความกรอบ - งา ช่วยสร้างกลิ่นรสและลักษณะปรากฏที่ดี คุณสมบัติของแป้งชุบทอด คุณลักษณะที่ต้องการของแป้งชุบทอดคือ แห้ง ไม่จับตัวเป็นก้อน ขาว นวล ปราศจากสิ่งแปลกปลอม มีความชื้นไม่เกิน 14% มีเถ้าที่ละลายในกรดไม่เกิน 0.7% (ชัญธิกา,2553) เมื่อนำมาชุบ 175-200 องศาเซลเซียส น้ำมันหรือไขมันที่ใช้ ทอดอาหาร ควรทนความร้อนในระดับเดียวกันหรือสูงกว่า อุณหภูมิที่ใช้ทอดอาหาร ต้องไม่มีกลิ่นหืน ไม่สลายตัวให้กรดไขมันอิสระได้ง่าย ไขมันและน้ำมันต่างชนิดกันย่อมมีผลให้อาหารมีรสชาติแตกต่างกัน น้ำมันที่เหมาะกับการทอดกล้วยแขกคือ น้ำมันบัวหรือน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ (virgin coconut oil) เนื่องจาก น้ำมันบัวทอดอาหารหลายครั้งก็ไม่ดำ น้ำมันบ้วผลิตโดยผ่านกรรมวิธีที่มีการใช้สารเคมีและความร้อนสูงในการสกัด ได้น้ำมันที่ใสไม่มีสี มีกลิ่นหอมของมะพร้าว ซึ่งจะแตกต่างจากน้ำมันมะพร้าวที่ขายอยู่ในตลาดสด และยังเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ ที่อุดมไปด้วย วิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระ ( บรรณานุกรม : www.myhealth.5u.com ) น้ำมันที่ได้จะมีสีเหลืองและไม่มีกลิ่น แต่ถ้าทิ้งไว้นานจะมีกลิ่นหืน เอาไว้ใช้ทอดอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูง น้ำมันที่ผ่านการทอดจะเสื่อมคุณภาพลง เนื่องจากเกิดปฏิกิริยาการแยกสลายด้วยน้ำ ( Hydrolysis ) ทำให้เกิดกรดไขมันอิสระมากขึ้น ปฏิกิริยาการเติมออกซิเจนของไขมัน ( lipid oxidation) ทำให้เกิดกลิ่นหืน การเกิดโพลีเมอร์ไรเซชั่น น้ำมันมีสีคล้ำลงและ มีความหนืดเพิ่มขึ้น ค่าของไอโอดีนนัมเบอร์ (iodine value) ต่ำลง จุดเกิดควัน (smoking point) ต่ำลง และจุดหลอดเหลวต่ำลง การกรองเศษอาหารเล็กๆออก และการเก็บน้ำมันที่กรองแล้วไว้ในที่เย็น ปราศจากอากาศและแสงจะช่วยยืดอายุของน้ำมันทอด ปัจจัยที่ทำให้อาหารอมน้ำมันมากเวลาทอด ปริมาณน้ำมันที่ถูกดูดซึมเข้าไปในอาหารมีผลต่อรสชาติอาหาร อาหารที่อมน้ำมันมาก จะทำให้เลี่ยนจนไม่น่ารับประทาน ปัจจัยที่มีผลต่อการอมน้ำมันของอาหารทอดได้แก่ 1. เวลาและอุณหภูมิที่ใช้ทอด การใช้อุณหภูมิต่ำ ทำให้ต้องใช้เวลานาน ยิ่งทอดนานก็ยอ่งทำให้อาหารอมน้ำมันไว้มาก จึงจำเป็นต้องระมัดระวังอุณหภูมิที่ใช้ทอดตลอดเวลา ภาชนะที่ใช้ทอดควรเป็นภาชนะที่เป็นโลหะหนักซึ่งเป็นตัวนำความร้อนที่ดี จะช่วยให้อุณหภูมิคงที่สม่ำเสมอ และไม่ควรใส่อาหารลงไปทอดพร้อมกันหลายๆชิ้น เพราะจะทำให้อุณหภูมิของน้ำมันต่ำลง ทำให้อาหารอมน้ำมันได้มากขึ้น เพื่อให้ได้อุณหภูมิตามต้องการ อาจใช้เทอร์โมมิเตอรืช่วยวัด 2. พื้นผิวของอาหารที่สัมผัสกับน้ำมัน อาหารชิ้นใหญ่อมน้ำมันมากกว่าชิ้นเล็ก อาหารที่มีผิวหน้าขรุขระหรือมีรูพรุนอมน้ำมันมากกว่าอาหารที่มีผิวเรียบ ก็เพราะอาหารดังกล่าวมีพื้นผิวที่สัมผัสกับน้ำมันมากกว่า 3. จุดเกิดควัน (smoke point) ของน้ำมัน อาหารอมน้ำมันได้มากขึ้นเมื่อใช้น้ำมันชนิดที่มีจุดเป็นควันต่ำ 4. ส่วนผสมของอาหาร โดนัทที่แป้งผสมกับน้ำตาลและไขมันมากจะอมน้ำมันมากขึ้นตามส่วนของน้ำตาลและไขมัน 5. เมื่อทอดเสร็จแล้วควรขจัดน้ำมันได้บ้างโดยใช้กระดาษซับน้ำมันที่ติดอยู่กับอาหารออกได้บ้าง เอกสารอ้างอิง 1. กาณจนพรรณ จรพงศ์ และวรรณา ยงสุวรรณไพศาล.2537.แป้งชุบทอดกล้วยแขกสำเร็จรูป.ปริญญานิพนธ์ปริญญาคณะเทคโนโลยีการเกษตร ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง2. ณฐชา จรูญวิรุฬห์, ณัฐวรรธน์ ศรีสุข และอนุวัฒน์ สินถิรมั่น.2546.เครื่องต้นแบบการอบแห้งแบบลูกกลิ้งสำหรับผลิตภัณฑ์ข้าวผง.ปริญญานิพนธ์ปริญญาวิศวกรรมศาตรบัณฑิต ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง3. ชัญธิกา อ่อนน้อม, นิติกร ศิรินัย, นิรชา อติชาติ และศมะ ทองหล่อ 2553.การศึกษากระบวนการผลิตและลักษณะทางกายภาพของแป้งชุบทอดผสมแป้งข้าวกล้องงอกพรีเจลลาติไนซ์.ปริญญานิพนธ์ปริญญาวิศวกรรมศาตรบัณฑิต ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง4. จิตธนา แจ่มเมฆ และ อรอนงค์ นัยวิกุล. 2527. เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร . คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์5. อรอนงค์ นัยวิกุล .2526.การศึกษาคุณลักษณะของความกรอบหรือกรอบพองของแป้งชนิดต่างๆ เพื่อใช้ประกอบอาหารทอด.คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.กรุงเทพฯ,สำนักหอสมุด ม.เกษตรศาสตร์ (TX689 ก27) 6.Asia Food Beverage Thailand (AFB Thailand) .2010.Battered and Coated foods.[Online].Available :http://www.ttim.co.th/home/food/index.php?mode=content&id_run=21&id=2067.E.J.Pyler and L.A. Gorton . 1973 .Baking science & technology.TX763 .P98 1973.[Online].Available : http://www.sosland.com/bakingscience/Vol_2_LR.pdf8.[Online].Available :http://www.myhealth.5u.com/

วันที่: พุธ 15 ก.ค. 2563 เวลา: 08.30-15.30 น. สถานที่: ณ ศูนย์เรียนรู้เทคโนโลยี่การอบแห้งแบบพ่นฝอย โทร: 02-574 2275, 093-140 2275, 081-807 2275, 081 736 2275 แฟกซ์: 02-981 7856 อีเมล์: spraydrytech@gmail.com www.eurobesttechnology.co.th ** เหมาะสำหรับผู้ประกอบการที่ต้องการแปรรูป ** - ผลผลิตทางการเกษตร - สมุนไพร - อาหารเสริม - หน่วยงานภาครัฐ - สถาบันการศึกษา มหาวิทยาลัยฯ - วิสาหกิจชุมชน - หน่วยงานทางการแพทย์ฯ - และผู้สนใจ ฯลฯ จัดโดย - สมาคมเครื่องจักรกลไทย - สมาเกษตรกรแห่งประเทศไทย - กลุ่มอุตสาหกรรมเครื่องจักรกลการเกษตร, สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย - ศูนย์เรียนรู้เทคโนโลยี่การอบแห้งแบบพ่นฝอย - บริษัท ยูโร เบสท์ เทคโนโลยี จำกัด - และภาคีเครือข่าย สนับสนุนโดย: ศูนย์ส่งเสริมอุตสาหกรรมภาคที่ 8 จ. สุพรรณบุรี กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม สัมมนา ฟรี ลุ้นรับ คูปองเงินสด มูลค่า 2,000 – 5,000 บาท เมื่อสมัคร และ ลงทะเบียนเข้าร่วมงาน รายละเอียด เอกสารการสมัคร แผนที่

จากกระทู้ของสมาชิกใน ห้องแลกเปลี่ยนเรียนรู้ ของ comunity Foodnetworksolution มีสมาชิกท่านหนึ่งถามคำถามเกี่ยวกับ EHEDG ว่าคืออะไร ทางเราได้ไปของความกรุณาจากท่าน ผศ.ดร. นวภัทรา หนูนาค ประธานกลุ่ม EHEDG ประเทศไทย ซึ่งท่านได้ให้ความกระจ่างเรา ซึ่งมีประโยชน์มากกับอุตสาหกรรมอาหาร จึงขออนุญาติท่านนำมาลงไว้เป็นบทความให้ได้อ่านกันทั่วๆ ค่ะ หากท่านมี comment หรือข้อสงสัยเพิ่มเติม เขียนลงที่ท้ายบทความนี้ หรือเข้าไปถามเพิ่มเติม ได้ในห้องแลกเปลี่ยนเรียนรู้ค่ะ ไม่เฉพาะเรื่องนี้นะคะ ทุกๆเรื่องเราจะบริการหาผู้เชี่ยวชาญที่เกี่ยวข้องมาไขข้อข้องใจให้ค่ะ EHEDGเป็นองค์กรหนึ่งในสหภาพยุโรปที่ก่อตั้งขึ้นด้วยวัตถุประสงค์หลักเพื่อสร้างความก้าวหน้าในด้านสุขอนามัยและวิศวกรรมอาหารEHEDGเป็นแหล่งรวมผู้เชี่ยวชาญในด้านการผลิตอาหาร การผลิตเครื่องมือเครื่องจักรที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ผู้เชี่ยวชาญจากสถาบันการศึกษาและวิจัย รวมถึงองค์กรเพื่อสุขภาพEHEDG เป็นผู้กำหนดแนวปฏิบัติ (EHEDG guidelines) เพื่อช่วยให้ผู้ประกอบการมีแนวทางและสามารถปฏิบัติตามกฎหมายของยุโรปได้ นอกจากนี้ยังเน้นการส่งเสริมให้ข้อกำหนดและแนวปฏิบัติเป็นหนึ่งเดียวกันทั่วโลก โดยแนวปฏิบัติของ EHEDG เป็นแนวทางสำหรับมาตรฐาน ISO14159 และ EN 1672-2 ซึ่งกล่าวถึง มาตรฐานที่เกี่ยวข้องกับเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตอาหารอย่างปลอดภัย ปัจจุบัน EHEDG มีประเทศสมาชิกระดับภูมิภาคได้แก่ ฝรั่งเศส เบลเยียม เยอรมัน อีตาลี เนเธอร์แลนด์ โปร์แลนด์ สเปน สวิสเซอร์แลนด์ ญี่ปุ่น และ ประเทศไทยEHEDG Thailand สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) เป็นตัวแทนภูมิภาคของ EHEDG ประจำประเทศไทย (EHEDG THAILAND) เพื่อดูแลและถ่ายทอดแนวทางปฏิบัติ Hygienic Engineering and Design แก่หน่วยงานที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทย ได้แก่ ผู้ผลิตอาหาร ผู้ผลิตเครื่องมือเครื่องจักร บริษัทจำหน่ายเครื่องมือและอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการแปรรูปอาหาร บริษัทที่ปรึกษาด้านการออกแบบ ติดตั้งเครื่องจักรและการวางผังโรงงานอุตสาหกรรมอาหารให้ถูกต้องตามหลักสุขลักษณะ รวมทั้งหน่วยงานในภาครัฐและหน่วยงานการศึกษา โดยมีวัตถุประสงค์หลักภายใต้ความร่วมมือคือ การเผยแพร่ความรู้ ความเข้าใจในแนวทางปฏิบัติ เพื่อยกระดับมาตรฐานการผลิตอาหารให้เป็นที่น่าเชื่อถือและเพิ่มขีดความสามารถของอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารไทยพร้อมรับมือกับการขยายโอกาสทางการตลาดในอนาคต กระบวนการผลิตอาหารที่ปลอดภัยควรได้รับการควบคุมในทุกขั้นตอนของการผลิต โดยเฉพาะอย่างยิ่งการผลิตอาหารในระดับอุตสาหกรรมที่อาศัยเครื่องจักร ต้องมั่นใจได้ว่าเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตเหล่านั้นได้รับการออกแบบอย่างถูกหลักสุขลักษณะอยู่บนพื้นฐานหลักวิศวกรรมซึ่งเรียกว่า Hygienic Engineering Design ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้ต้องไม่เกิดโอกาสปนเปื้อนในระหว่างกระบวนการผลิต เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ได้รับ Logo EHEDG หมายความว่าอุปกรณ์นั้นได้ผ่านการออกแบบและทดสอบตามมาตรฐานทางด้านสุขอนามัย อย่างไรก็ตามเมื่อนำไปติดตั้งใช้งานต้องพึงระวังและปฏิบัติตามแนวปฏิบัติการติดตั้งที่ดี เพื่อการผลิตอาหารปลอดภัยลดโอกาสของการปนเปื้อนให้น้อยที่สุดสนใจรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับ EHEDG ติดต่อผศ.ดร. นวภัทรา หนูนาค (Chairperson) สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบังโทร : 02-3298356-8 E-mail: ehedg@kmitl.ac.thEHEDG CENTER: http://www.ehedg.orgEHEDG THAILAND: Web: http://www.kmitl.ac.th/ehed

ปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการแทรกผ่านความร้อนของอาหารกระป๋อง โดย ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ บทความนี้กล่าวถึงปัจจัยหลักที่มีผลต่อความเร็วในการถ่ายเทความร้อน จากตัวกลางภายนอก เช่น ไอน้ำร้อน น้ำร้อน ระหว่างการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน (thermal processing) ตลอดจนระหว่างการทำเย็น เพื่อเป็นประโยชน์ต่อผู้ผลิตอาหารจะได้เข้าใจและนำไปใช้ในการพิจารณาผลิตภัณฑ์อาหาร ปัจจัยที่มีผลต่อการถ่ายเทความร้อนในอาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ ลักษณะการถ่ายโอนความร้อนในอาหารกระป๋องมีแบบต่างๆดังนี้ 1. อาหารที่มีการถ่ายโอนความร้อนแบบการนำอย่างเดียว 2. อาหารที่มีการถ่ายโอนแบบการพาอย่างเดียว 3. อาหารที่มีการถ่ายโอนแบบผสม การนำความร้อน เป็นกรรมวิธีของการส่งผ่านความร้อนโดยอาศัยการการส่งผ่านความร้อนจากอนุภาคหนึ่งไปยังอีกอนุภาคหนึ่งที่อยู่ชิดกัน ในกรณีของการนำความร้อนของอาหารในกระป๋องพบว่าอาหารที่อาศัยการนำความร้อนจะเป็นอาหารที่มีความเข้มข้นสูง หรืออาจเป็นของแข็งจึงทำให้ส่วนประกอบของอาหารไม่สามารถเคลื่อนที่ในกระป๋องได้ และยังไม่มีการหมุนเวียนของอนุภาคของอาหารที่ร้อนกับอนุภาคอาหารที่เย็นดังนั้น การนำความร้อนในอาหารกระป๋องจึงจำเป็นต้องใช้เวลานานพอสมควร การพาความร้อน เป็นกรรมวิธีของการส่งผ่านความร้อนที่อาศัยการเคลื่อนที่ของอาหารได้รับความร้อน แล้วอนุภาคของอารหารที่ได้รับความร้อน โดยการพาความร้อนจะมีความหนาแน่นที่เบาจึงทำให้ลอยตัวสูงขึ้น จึงก่อให้เกิดสภาพความหมุนเวียนของอนุภาคที่ได้รับความร้อนในกรัป๋องอย่างไรก็ตามอาหารที่ได้รับการส่งผ่านความร้อนโดยการแผ่ความร้อนจะมีลักษณะเป็นของเหลวหรือเป็นอาหารที่มีความเข้มข้นต่ำ การพาความร้อนนี้สามารถส่งผ่านความร้อนได้เร็วกว่าการนำความร้อนแต่มีอาหารบางประเภทที่จำเป็นต้องอาศัยการส่งผ่านความร้อนร่วมกันทั้งการพาและการนำความร้อน เช่น อาหารที่มีความหนืดค่อนข้างสูงเป็นต้น อาหารร้อนช้าหรือเร็วขึ้นอยู่กับอะไร 1. คุณสมบัติทางความร้อนของอาหาร คุณสมบัติที่สำคัญที่มีผลต่ออัตราเร็วของการแทรกผ่านความร้อนในอาหารคือค่าการแพร่กระจายความร้อน (Thermal diffusivity, m2/s) K = การนำความร้อน (thermal conducitvity,W/m2 °C) Cp = ความร้อนจำเพาะ (specific heat J/Kg°C) r = ความหนาแน่น (density, Kg/m3) อาหารที่มีค่าthermal diffusivity มากจะมีการแทรกผ่านความร้อนเข้าไปยังจุดร้อนช้าที่สุดได้อย่างรวดเร็ว ค่าthermal diffusivityเป็นคุณสมบัติเฉพาะตัวของอาหรแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับส่วนประกอบทางเคมีของอาหาร ปริมาณน้ำ และอาจมีค่าแตกต่างกันตามชนิดและสายพันธ์ของอาหาร ค่าthermal diffusivityจะเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยเมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนแปลงค่าการแพร่กระจาย ความร้อนของวัสดุชนิดต่าง ๆ thermal diffusivity (x10-7m2/s) มะเขือเทศ1.48 กล้วย1.18 เนื้อวัว 1.32 มันฝรั่งสด1.70 มันฝรั่งต้มบด1.23 น้ำ1.48 น้ำแข็ง 11.82 เหล็ก203 อลูมิเนียม841 ค่าthermal diffusivity โดยเฉลี่ยของอาหารกระป๋อง (Apparent thermal diffusivity) อาจหาได้จากากรศึกษาการแทรกผ่านความร้อนในกระป๋องเมื่อทราบค่า fh (จะกล่าวรายละเอียดต่อไป) โดยค่าthermal diffusivityของอาหารบรรจุกระป๋องรูปทรงกระบอกจะคำนวณได้จากสมการดังนี้ โดยที่ R เป็นรัศมีของกระป๋อง H เป็นครึ่งหนึ่งของความสูงของกระป๋อง ค่า a ที่ได้จะเป็นคุณสมบัติโดยรวมของเนื้ออาหารประเภทที่บรรจุอยู่กระป๋องโดยไม่ขึ้นอยู่กับขนาดของกระป๋อง จากสมการความสัมพันธ์ เราพบว่าค่า a ของอาหารกระป๋องแปรผันกลับกับค่าความหนาแน่น (r) คือสัดส่วนของน้ำหนักต่อปริมาตร ดังนั้นปริมาณน้ำหนักบรรจุ , สัดส่วนของแข็งของเหลว , ขนาดของชิ้นอาหาร ที่มีผลทำให้ความหนาแน่นของอาหารมากขึ้นมีผลทำให้การแทรกผ่านความร้อนช้าลง 2. ปริมาณความร้อนของการถ่ายเทความร้อนจากหม้อฆ่าเชื้อผ่านกระป๋องเข้าสู่ผิวอาหาร เป็นการถ่ายเทความร้อนแบบการพา มีสมการ Q = UA (Tout-Twall) Q = ปริมาณความร้อน (W) A = พื้นที่ผิวแลกเปลี่ยนความร้อน (m2) U = (W/m2ºC) Tout = อุณหภูมิหม้อฆ่าเชื้อรอบกระป๋อง (ºC) Twall = อุณหภูมิอาหารที่ติดกับกระป๋อง (ºC) ค่า U เป็นปัจจัยที่สำคัญมากที่ จะชี้ว่าความร้อนจากหม้อฆ่าเชื้อ จะสามารถถ่ายเทผลักดันเข้าสู่อาหารภายในกระป๋องได้ช้าหรือเร็วเพียวใด ค่า U ขึ้นกับ 1. ตัวกลางถ่ายเทความร้อนที่ใช้ เช่น ไอน้ำอิ่มตัว, น้ำร้อนภายใต้ความดัน, ไอน้ำผสมน้ำ ตัวกลางชนิดต่างๆ h (W/M2ºC) ไอน้ำบริสุทธ์กลั่นตัว (pure saturated steam) >20,000 น้ำร้อนเคลื่อนที่ 2,000-10,000 อากาศนิ่ง2.8-23 อากาศเคลื่อนที่ 11.3-55 ไอน้ำบริสุทธ์กลั่นตัวที่ใช้ในหม้อฆ่าเชื้อแบบไอน้ำ มีค่าสัมประสิทธิ์สูงสุด ไอน้ำที่มีอากาศผสมทำให้การถ่ายเทความร้อนลดลง ดังนั้น ในขั้นตอนไล่อากาศ ต้องมั่นใจว่า อากาศหมดจากหม้อฆ่าเชื้อจริงๆ ถ้าไล่อากาศไม่หมดและมีอากาศถูกกักอยู่บริเวณใดในหม้อฆ่าเชื้อ จะทำให้กระป๋องบริเวณดังกล่าวได้รับความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อไม่เพียงพอ 2. ชนิดของภาชนะบรรจุ ภาชนะบรรจุที่ทำจากวัสดุที่นำความร้อนได้ดี มีค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนสูง (K) เช่น แผ่นเหล็ก, อลูมิเนียม จะช่วยให้ความร้อนจากภายนอกผ่านเข้าสู่อาหารอย่างรวดเร็ว สำหรับภาชนะบรรจุที่มีค่าการนำความร้อนต่ำ เช่น แก้ว พลาสติก จะทำให้ความร้อนผ่านช้าลง ยิ่งถ้ามีความหนามากก็จะทำให้ช้ายิ่งขึ้น ตัวอย่างค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนของวัสดุต่างๆ มีดังนี้ วัสดุชนิดต่างๆ K (W/MºC) เหล็ก 73 อลูมิเนียม 204 แก้ว0.78 พลาสติก 0.15 พื้นที่ผิวของภาชนะบรรจุสำหรับถ่ายเทความร้อน เมื่อเปรียบเทียบภาชนะบรรจุที่มีขนาดบรรจุเดียวกัน ภาชนะที่มีพื้นมี่ผิวมากกว่าจะถ่ายเทความร้อนได้ดีกว่า เร็วกว่า ภาชนะรูปทรงแบน บาง เช่น กระป๋องทรงเตี้ย, ทรงวงรี, ทรงสี่เหลี่ยม, retort pouch มีพื้นที่การถ่ายเทความร้อนมาก เมื่อเทียบกับต่อหน่วยปริมาตร ช่วยให้ปริมาณความร้อนถ่ายเทเข้าสู่ภายในได้มาก รูปแบบการจัดเรียงกันของภาชนะบรรจุในหม้อฆ่าเชื้อ มีผลกับพื้นที่ผิว การเรียงซ้อนชิดติดกัน ทำให้กระป๋องเสียพื้นที่การถ่ายเทบริเวณก้นและฝากระป๋อง ปัจจัยที่เกี่ยวข้องในการหาระยะเวลาที่จำเป็นที่จะทำให้ตำแหน่งจุดกึ่งกลางของอาหารในกระป๋องได้รับความร้อนในระดับ Sterilization ประกอบด้วย สารที่ใช้ทำภาชนะบรรจุอัตราการแทรกซึมของความร้อนผ่านกระป๋องโลหะจะเร็วกว่าภาชนะบรรจุที่ทำจากแก้ว ขนาดและรูปร่างภาชนะบรรจุกระป๋อง ยิ่งมีขนาดใหญ่ยิ่งจำเป็นต้องใช้เวลานานต่อการที่จะให้ความร้อนแทรกซึมเข้าสู่จุดกึ่งกลางของกระป๋องนอกจากนี้ การแทรกซึมของความร้อนผ่านภาชนะบรรจุซึ่งมีรูปร่างยาวหรือบางจะเกิดขึ้นได้เร็วกว่าภาชนะซึ่งมีรูปร่างทรงกระบอก ทั้งนี้ต้องคำนึงถึงปริมาตรของภาชนะบรรจุที่เปรียบเทียบกันนี้จะต้องเท่ากันด้วย อุณหภูมิเริ่มต้นของอาหาร ในความเป็นจริงแล้วอุณหภูมิของอาหารในกระป๋องในช่วงระหว่างที่นำเข้าใส่ retort เพื่อทำการฆ่าเชื้อนั้นไม่ได้ก่อให้เกิดความแตกต่างต่อระยะเวลาที่จำเป็นที่จะทำให้อุณหภูมิที่ตำแหน่งกึ่งกลางของกระป๋องมีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิของ retort อาหารที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นต่ำ จะถูกทำให้ร้อนกว่าอาหารชนิดเดียวกันที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นสูง อย่างไรก็ตามอาหารที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นสูงกว่าจะทำให้จุลินทรีย์อยู่ในช่วงของการตาย (lethal range) เป็นระยะเวลานานกว่า อุณหภูมิของ Retort (Retort temperature) ถ้านำอาหารกระป๋องชนิดเดียวกันไปใส่ใน retort แตกต่างกัน ระยะเวลาที่อุณหภูมิในอาหารนั้นจะถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้จะเท่ากัน อย่างไรก็ตาม การให้ความร้อนเข้าสู่อาหารกระป๋องทำได้เร็วที่สุดถ้าอุณหภูมิของ retort ร้อนที่สุด และจะทำให้อุณหภูมิของอาหารถึงอุณหภูมิที่จะทำให้จุลินทรีย์ตาย (lethal temperature) ได้เร็วด้าย ความสม่ำเสมอของส่วนประกอบของอาหารในกระป๋อง (Consistency of food contents in can) ส่วนประกอบของอาหารรวมถึงขนาดและรูปร่างของอาหารแต่ละชิ้น จะมีผลโดยตรงต่อการแทรกซึมความร้อนเข้าสู่อาหาร การหมุนกระป๋องในระหว่างการให้ความร้อน ใน rotary retort จะทำให้ความร้อนแทรกซึมเข้าสู่อาหารได้เร็วถ้าอาหารนั้นเป็นของเหลว แต่ในอาหารบางชนิดอาจทำให้การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่ไม่เป็นที่ต้องการได้

เมื่อวันที่ 31 พฤษภาคมที่ผ่านมา สำนักข่าวใหญ่ หลายสำนัก เช่น CNN สำนักข่าวรอยเตอร์ รายงาน พบการระบาดของเชื้อแบคทีเรียที่มีชื่อว่า Escherichia coliหรือที่เรียกกันว่าE.coli ในประเทศเยอรมนี มีผู้เสียชีวิต 16 คน และมีผู้ป่วยด้วยโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) อีก มากกว่า 1200 คน จากการติดเชื้อดังกล่าว การระบาดเริ่มต้นที่ ภาคเหนือของประเทศเยอรมนี และตอนนี้ การระบาดของโรค ตอนนี้กระจายไปทุก ภูมิภาค ขณะนี้พบผู้เสียชีวิต อย่างน้อยสองคนในภาคตะวันตกของประเทศเยอรมัน และ หนึ่งใน 16 ผู้เสียชีวิต เป็น หญิงชาวสวีเดน ที่เสียชีวิตหลัง เดินทางกลับจาก ประเทศเยอรมนี รายงานข่าวท้องถิ่นรายงานว่าการเสียชีวิตและการป่วย เกี่ยวข้องกับการ ได้รับเชื้อแบคทีเรีย E. coli ในแตงกวาออร์กานิค ที่นำเข้ามาจากสเปน แล้วมาแบ่งบรรจุ ในประเทศเยอรมนีและ ส่งไปจำหน่ายทั่วประเทศ และ ส่งออกไปยังประเทศออสเตรีย, สาธารณรัฐเช็ก , เดนมาร์ก, เยอรมัน, ลักเซมเบิร์ก, ฮังการี ขณะที่สเปนออกมาปฏิเสธว่าแตงกวาเสปน ไม่เกี่ยวข้องกับการระบาดนี้ Escherichia coliเป็นแบคทีเรียแกรมลบ (gram negative bacteria) รูปร่างเป็นแท่ง (rod shape) ไม่สร้างสปอร์เป็นfacultative anaerobeเจริญได้ทั้งที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน อยู่ในวงศ์Enterobacteriaceae และเป็นแบคทีเรียที่จัดอยู่ในกลุ่มโคลิฟอร์ม (coliform) ประเภท fecal colilormซึ่งเป็นโคลิฟอร์มที่พบในอุจจาระของมนุษย์และสัตว์เลือดอุ่น จึงใช้เป็นดัชนีชี้สุขลักษณะของอาหาร และน้ำ เชื้อ แบคทีเรียEscherichiaส่วนใหญ่ไม่ได้เป็นแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) สายพันธ์ที่ระบาดขณะนี้เป็นShiga toxin-producing E. coli (STEC) ซึ่งเป็นสายพันธ์ในกลุ่ม enterohemorrhagic หรือ EHEC สายพันธ์ใหม่ เป็นสาเหตุของภาวะเลือดออกในลำไส้ (hemolytic uremic syndrome ,HUS) ซึ่งทำให้เกิดไตวายเฉียบพลัน อาการเบื้องต้นคืออุจจาระมีมูกปนเลือด หากพบอาการดังกล่าวให้รีบไปพบแพทย์ อย่าซื้อยาปฏิชีวนะทานเอง การป้องกัน รับประทานอาหารปรุงสุก เชื้อนี้จะ ที่ติดต่อผ่านทางอาหาร แต่เป็นเชื้อที่ไม่ทนร้อน ความร้อนในการหุงต้ม การพาสเจอรไรซ์ (pasteurization) จะทำลายเชื้อได้ ผู้ปรุงอาหาร ควรต้องระวังสุขลักษณะส่วนบุคคล (personal hygiene) ล้างมือให้สะอาด หากมีอาการท้องเสียไม่ควรปรุงอาหาร ระวังการปนเปื้อนข้าม (cross contamination) ระหว่างอาหารที่ปรุงสุก กับอาหารดิบ โรงงานอุตสาหกรรมอาหาร ปฏิบัติตามหลักมาตรฐานอาหาร เช่น GMPHACCP จากการระบาดอย่างกว้างขวางและมีผลกระทบอย่างรุนแรงของเชื้อนี้ มีผลทำให้ประเทศเยอรมันออกประกาศห้ามประชาชนบริโภคผักสด ทำให้การส่งออกแตงกวาและผักสดของสเปนต้องหยุดชะงัก เกษตรกรในสเปนขาดทุนรวมกันแล้วกว่า 9,300 ล้านบาท สำหรับคนไทย ตอนนี้เท่าที่ระวังได้คือ กินร้อน ช้อนกลาง และล้างมือ Reference Outbreak of Shiga toxin-producing E. coli in Germany (2 June 2011, 11:00) http://www.cnn.com/2011/WORLD/europe/06/02/europe.e.coli/index.html

ปีนี้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได้ เผยโฉม 11 สถานประกอบการดีจริยธรรมเด่น ด้านอาหาร  คว้ารางวัล อย. ควอลิตี้ อวอร์ด ประจำปี 2554 โดยมีหลักเกณฑ์ดังนี้ สธ. จัดพิธีมอบรางวัล อย.ควอลิตี้ อวอร์ด ประจำปี 2554 อย่างยิ่งใหญ่ ให้แก่สถานประกอบการที่โดดเด่นด้าน กระบวนการผลิตและจริยธรรมจากทั่วประเทศ รวม 36 ราย ทั้งอาหาร ยา เครื่องสำอาง เครื่องมือแพทย์ วัตถุอันตราย ที่ใช้ในบ้านเรือน และผลิตภัณฑ์สุขภาพชุมชน เพื่อเป็นขวัญและกำลังใจแก่ผู้ประกอบการที่ตั้งใจทำดี คำนึงถึงความ ปลอดภัยและประโยชน์ของผู้บริโภคเป็นสำคัญ วันนี้ ( 9 กันยายน 2554 ) ณ ห้องแกรนด์ บอลรูม โรงแรมมิราเคิล แกรนด์ คอนเวนชั่น นายวิทยา บุรณศิริ รัฐมนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุข เปิดเผยว่า กระทรวงสาธารณสุข โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ได้จัดพิธีมอบรางวัล อย.ควอลิตี้ อวอร์ด ปี 2554 อย่างยิ่งใหญ่ให้แก่สถานประกอบการด้านผลิตภัณฑ์สุขภาพ ได้แก่ อาหาร ยา เครื่องสำอาง เครื่องมือแพทย์ วัตถุอันตรายที่ใช้ในบ้านเรือน และผลิตภัณฑ์สุขภาพชุมชน ที่ผ่านหลักเกณฑ์ คือ มีการผลิตผลิตภัณฑ์สุขภาพเพื่อจำหน่ายในประเทศที่ได้คุณภาพ หากเป็นผู้ประกอบการผลิตเพื่อส่งออกต้องมี การจำหน่ายในประเทศด้วย โดยมีระยะเวลาประกอบการติดต่อกันอย่างน้อย 5 ปี มีการรักษาคุณภาพมาตรฐาน ด้วยดีมาโดยตลอด มีการนำเอาระบบคุณภาพมาพัฒนาหรือควบคุมการผลิตให้ผลิตภัณฑ์ที่ออกสู่ท้องตลาดมี คุณภาพ ที่สำคัญไม่เคยถูกดำเนินคดี หรือถูกปรับ หรือถูกตักเตือน ตามกฎหมายของ อย. ย้อนหลังเป็นเวลา 2 ปี (นับถึงวันเปิดรับสมัคร) มีระบบในการตอบสนองต่อผู้บริโภค (Customer Relations) และประกอบการด้วย ความรับผิดชอบต่อสังคม สถานประกอบการที่ได้รับรางวัล อย. ควอลิตี้ อวอร์ด ปี 2554 ในประเภทต่างๆ จำนวน 36 ราย  ทั้งนี้ มีผู้ประกอบการที่ได้รับรางวัลด้านอาหาร จำนวน 11 ราย ดังนี้ 1. บริษัท จอมธนา จำกัด จ.ปทุมธานี 2. บริษัท เจริญโภคภัณฑ์อาหาร จำกัด (มหาชน) 3. บริษัท ใบชาโชคจำเริญ จำกัด จ.เชียงราย 4. บริษัท เพรซิเดนท์ เบเกอรี่ จำกัด (มหาชน) 5. บริษัท แฟชั่นฟู้ด จำกัด จ.นครปฐม 6. บริษัท วันไทยอุตสาหกรรมการอาหาร จำกัด 7. บริษัท ศิริวานิช (เอส แอนด์ ดับเบิ้ลยู) จำกัด จ.พิษณุโลก 8. บริษัท สุรพลฟู้ดส์ จำกัด (มหาชน) 9. บริษัท เสริมสุข จำกัด (มหาชน) 10. บริษัท เอส แอนด์ พี ซินดิเคท จำกัด (มหาชน) และ 11. ห้างหุ้นส่วนจำกัด อิสริยะผล จ.เชียงใหม่   Foodnetworksolution พาไปเยี่ยมชมกันแล้ว 2 โรงงานคือ เยียมชม บริษัท เพรซิเดนท์ เบเกอรี่ จำกัด (มหาชน)   และ เยียมชม บริษัท วันไทยอุตสาหกรรมการอาหาร จำกัด    ต้องบอกว่า สมควรได้รับรางวัลนี้จริงๆ และขอปรบมือเป็นกำลังใจให้กับผู้ประกอบการทั้ง 11 แห่งรักษาความดีนี้ไว้ตลอดไปนะคะ ผู้บริโภคทุกคนเอาใจช่วยค่ะ

ผลของความชื้นต่อคุณสมบัติทางกายภาพของเมล็ดข้าวเหนียวดำ (Effect of moisture content on some physical properties of Black Glutinous rice seeds) ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง กันต์รักเรืองเดช, จตุพรจันทสุรวงศ์, อภิณัฐสีตลกาญจน์, วสันต์ อินทร์ตา บทคัดย่อ การศึกษาสมบัติทางกายภาพของเมล็ดข้าวเหนียวดำ (Black Glutinous rice seeds) พิจารณาจากความชื้นฐานแห้งที่เมล็ดข้าวเหนียวดำได้รับในช่วง 9.1%-21.1% ทั้งหมด5 ระดับพบว่า [ค่าขนาด (Size) ความยาว (L) ความหนา (M) ความกว้าง (T) ] มีค่าอยู่ในช่วง8.66mm-6.58mm,3.24mm-2.54mm,2.21mm-1.58mmค่าเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยเรขาคณิต (Geometric Mean Diameter, GMD) มีค่าอยู่ในช่วง3.77mm-3.14mmค่าความเป็นทรงกลม (Sphericity) มีค่าอยู่ในช่วง 51.48%-39.10% ค่าน้ำหนัก1000 เมล็ดมีค่าอยู่ในช่วง 29.28g-29.50 g และค่าปริมาตรต่อเมล็ดมีค่าอยู่ในช่วง 20.659mm3-22.312 mm3 จะพบว่าเทื่อความชื้นเพิ่มขึ้นกราฟมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นแบบเชิงเส้น ในทางกลับกันค่าความหนาแน่นจริง (True density) มีค่าอยู่ในช่วง 1.4392g/ml-1.3981 g/ml จะพบว่าเมื่อค่าความชื้นเพิ่มขึ้นกราฟมีแนวโน้มจะลดลงแบบเชิงเส้น เมื่อนำเมล็ดข้าวเหนียวถั่วดำที่ความชื้นต่างกันมาหาค่ามุมตั้งต้น (Angle of repose) และ สัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิต (Static coefficient of friction ) กับพื้นที่ผิวต่างกันคือ ไม้ อะลูมิเนียม และ ยาง จะพบว่าเมื่อระดับความชื้นเพิ่มมากขึ้นกราฟของพื้น ไม้ และ อลูมิเนียมมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นแบบเชิงเส้น ในขณะทีพื้น ยาง ลดลงแบบเชิงเส้น 1.บทนำ ข้าวเหนียวดำ (Black Glutinous rice) ชื่อวิทยศาสตร์ Oryza sativa var. glutinosa เป็นข้าวที่มีลักษณะเด่นคือการติดกันเหมือนกาวของเมล็ดข้าวที่สุกแล้ว ปลุกมากทางภาคอีสานของประเทศไทยและ ประเทศลาว ข้าวเหนียวดำจะมีสารอาหาร คือ "โอพีซี" (OPC) มีสรรพคุณช่วยชะลอการแก่ก่อนวัย และความเสื่อม ถอยของร่างกาย โดยสารโอพีซีที่พบในข้าวเหนียวดำ เป็นสารชนิดเดียวกับสารสกัดที่ได้ จากองุ่นดำองุ่นแดง เปลือกสน โอพีซี หรือ OligomericProanthocyanidin Complexes (OPCs) เป็นสารที่พบในเมล็ด ดอกและเปลือก ของผักผลไม้เปลือกแข็ง เป็นหนึ่งในสารตระกูลฟลาโวนอยด์ ถูกค้นพบโดย ศาสตราจารย์ ดอกเตอร์ แจ๊ค มาสเควอริเย (Dr. Jack Masquelier) ชาวฝรั่งเศส เป็นผู้ค้นคว้าและคิดค้นการสกัดสาร OPC ให้มีความบริสุทธิ์โดยปราศจากสารปลอมปนพวกแทนนิน (สารรสฝาด ที่มีโมเลกุลใหญ่กว่า OPC) อันที่จริง บทบาทเดิมของ OPC คือ เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่เคลื่อนที่ได้คล่องแคล่ว มีอนุภาพสูงกว่าวิตามินซี 20 เท่า และสูงกว่าวิตามินอีกว่า 50 เท่า จึงได้รับขนานนามว่า Super antioxidant นอกจากนี้เมื่อทาน OPC ร่วมกับวิตามินซี จะช่วยเสริมฤทธิ์ให้วิตามินซีที่ถูกใช้ให้คืนสภาพกลับมาใช้ใหม่ได้ บางคนจึงเรียก OPC ว่าเป็น Vitamin C cofactor อีกทั้งยังสามารถละลายได้ทั้งในน้ำและในน้ำมัน จึงสามารถแทรกซึมไปได้ทุกส่วนของเซลล์ร่างกาย แม้กระทั่งเซลล์สมอง เพราะสามารถผ่านเยื่อหุ้มหลอดเลือดสมองไปยังเนื้อสมองได้ (Blood Brain Barrier) จึงน่าจะสามารถเป็นอาหารเสริมที่ดูแลร่างกายแบบองค์รวมที่ดีตัวหนึ่ง สมบัติทางกายภาพของเมล็ดข้าวเหนียวดำต่อผลของความชื้น ได้แก่ ขนาดของเมล็ด (Size) เส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย (Geometric Mean Diameter) ค่าความเป็นทรงกลม (Sphericity) ปริมาตร (Volume) มวล 1000เมล็ด (Mass) ความหนาแน่นจริง (True density) ความหนาแน่นรวม (Bulk density) ความพรุน (Porosity) และ สัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิต (Static coefficient of friction) การศึกษาสมบัติทางกายภาพของเมล็ดข้าวเหนียวดำนี้มีความสำคัญ ต่อการออกแบบเครื่องจักร และกระบวนการผลิตแปรรูป เช่นการคัดแยก การทำความสะอาด จนถึงการเก็บรักษา ตัวแปรต่างๆในการทดลอง L ด้านที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางยาวที่สุด (mm) W เส้นผ่านศูนย์กลางยาวที่สุดที่ตั้งฉากกับ L (mm) T ด้านเส้นผ่านศูนย์กลางยาวที่สุดที่ตั้งฉากกับ W และ L (mm) GMD ค่าเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยเชิงเรขาคณิต (mm) Sp ค่าความเป็นทรงกลม Pr ค่าความพรุน (%) %Mcw.b. ค่าเปอร์เซ็นต์ความชื้นฐานเปียก (%Wb) MwMi ปริมาณน้ำที่ระดับความชื้นเริ่มต้น (g) Mb น้ำหนักเมล็ด (น้ำหนักรวม-น้ำหนักภาชนะ) (g) M น้ำหนักเฮกเซน (g) Ms น้ำหนักรวมของเมล็ด (g) µ สัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิต ρb ความหนาแน่นรวม (g/ml) ρs ความหนาแน่นเนื้อ (g/ml) ρ ความหนาแน่นเฮกเซน (g/ml) V ปริมาตรต่อหนึ่งเมล็ด (ml) Vb ปริมาตรภาชนะ (ml) Mi ค่าความชื้นเริ่มต้น (%Wb) Mf ค่าความชื้นที่ต้องการ Wi น้ำหนักถั่ว 1,000 เมล็ด (g) Proj พื้นที่ภาพฉาย (cm2) θ ค่ามุม (องศา 2.วัตถุดิบและวิธีการทดลอง 2.1 การเตรียมวัตถุดิบ เมล็ดข้าวเหนียวดำที่ใช้ในการทดลองผลิตโดยบริษัทไร่ทิพย์บรรจุในถุงผนึกอย่างดีจะถูกนำมาคัดแยกเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์ออก เพื่อให้ได้เฉพาะเมล็ดที่สมบูรณ์สำหรับใช้ในการทดลอง 2.2 หาความชื้นเริ่มต้น เมล็ดข้าวเหนียวดำจะถูกนำมาหาค่าความชื้นเริ่มต้นด้วยการนำเมล็ดตัวอย่างจำนวนหนึ่งมาแบ่งใส่ไว้ในถ้วยฟอยล์ 3 ถ้วย ทำการบันทึกค่าน้ำหนักของแต่ละถ้วย จากนั้นจึงนำเข้าอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 105 เป็นระยะเวลา 120 นาที จึงนำเมล็ดตัวอย่างออกมาชั่งน้ำหนักเพื่อทราบค่ามวลของน้ำ และนำตัวอย่างเข้าไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ เดิมอีกรอบ เป็นเวลา 30 นาที และนำเมล็ดตัวอย่างออกมาชั่งน้ำหนักอีกครั้งเพื่อหาค่าน้ำหนักคงที่ของน้ำ และนำค่าที่ได้มาทำการคำนวณหาค่าความชื้นทั้ง ฐานแห้ง ตามสมการดังนี้ 2.3 การปรับความชื้น เมื่อคำนวณหาค่าเปอร์เซ็นต์ความชื้นเริ่มต้นแล้วนำเมล็ดตัวอย่างชุดละ1000เมล็ดปรับค่าเปอร์เซ็นต์ความชื้น โดยแบ่งเป็น 4 ระดับโดยจะเพิ่มความชื้นครั้งละ3%คำนวณหาระดับปริมาณน้ำที่ต้องเติมเพื่อให้ได้ค่าเปอร์เซ็นต์ความชื้นที่ต้องการเติมน้ำลงในถุงเก็บความชื้นพร้อมตัวอย่างในแต่ละชุดการทดลองจากนั้นปิดปากถุงโดยใช้ vacuum sealจากนั้นจึงนำถุงเมล็ดตัวอย่างทั้ง 4 ถุงไปแช่ในตู้แช่ปรับความเย็นที่อุณหภูมิ 5 เป็นเวลา 1 สัปดาห์ โดยในระยะเวลาดังกล่าวถุงเมล็ดตัวอย่างจะถูกเขย่าทุกๆ 2 วันเพื่อกระจายความชื้นให้ทั่วถึง มวลน้ำที่เพิ่มเข้าไป 2.4 คุณสมบัติทางกายภาพ 2.4.1ขนาด (Size) เมล็ดข้าวเหนียวดำจำนวน 100 เมล็ดจะถูกนำมาวัดค่า ความยาว ความกว้างและความหนา ด้วย เวอร์เนียร์คาลิปเปอร์ 2.4.2 ศูนย์กลางเฉลี่ยเชิงเรขาคณิต (Geometric mean Diameter, GMD) คำนวณหาขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยเรขาคณิตโดยการนำค่า L, M, T ที่หาได้จากการวัดขนาดของเมล็ดข้าวเหนียวดำจำนวน 100 เมล็ดมาคำนวณจากสมการ 2.4.3 ความเป็นทรงกลม ความเป็นทรงกลมสามารถคำนวณได้จากสมการ 2.5 พื้นที่ภาพฉาย เตรียมเมล็ดข้าวเหนียวดำที่ความชื้นที่ต้องการนำเมล็ดข้าวที่เตรียมมาเรียงบนกระดาษที่ตัดกับสีของเมล็ดถข้าวเหนียวดำ จำนวนความชื้นละ 50 เมล็ด ถ่ายรูปเมล็ดถข้าวที่เรียงแล้วโดยตั้งกล้องให้ตักฉากกับพื้นผิว นำไปลงในโปรแกรม PhotoShopเพื่อ Cropภาพหา Pixelของภาพ 1x1จากนั้น Cropภาพเมล็ดแต่ละเมล็ดหา Pixelนำมาคำนวณหาพื้นที่ของเมล็ดถั่วขาวจากสูตร 2.6 ความหนาแน่นจริง (True density,ƿs) การหาความหนาแน่นจริงของเมล็ดข้าวเหนียวดำโดยใช้หลักการแทนที่ของของเหลวโดยใช้ขวด Pyrometer และของเหลวที่ใช้คือ Hexane โดยhexane มีแรงตึงผิวต่ำไม่ซึมเข้าในเมล็ดระหว่างการทดลองหาความหนาแน่นของHexane โดยการบรรจุ Hexane ในขวด pyrometer ที่ทราบปริมาตรแน่นอนจนเต็มแล้วชั่งน้ำหนักจากนั้นนำเมล็ดข้าวเหนียวดำมาใส่ในขวดแล้วนำไปชั่งน้ำหนักอีกครั้งจะสามารถหาค่าปริมาตรได้จากสมการ แล้วนำค่าปริมาตรที่ได้มาหาค่าความหนาแน่นจริงได้จากสมการ 2.7 ความหนาแน่นรวม (Bulk density, ƿb) ความหนาแน่นรวมคืออัตราส่วนระหว่างมวลกับปริมาตร หาได้จากการนำเมล็ดข้าวเหนียวดำมาใส่ภาชนะที่ทราบปริมาตรจรเต็มพอดี จากนั้นปาดส่วนที่เกินออกให้เสมอภาชนะแล้วนำไปชั่งน้ำหนักด้วยเครื่องชั่งดิจิตอล โดยทำการทดลอง ซ้ำ 3 ครั้ง ความหนาแน่นรวมหาได้จากสมการ 2.8 ความพรุน (porosity) ความพรุนคือค่าที่แสดงปริมาณช่องว่างที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวเหนียวดำสามารถหาได้จากสมการ 2.9 การวัดพื้นที่เอียง วัดพื้นที่เอียงโดยเตรียมเมล็ดข้าวเหนียวดำที่ความชื้นที่ต้องการคัดเลือกเมล็ดข้าวเหนียวดำจำนวน 10 เมล็ด นำเมล็ดข้าวเหนียวดำทีคัดเลือกไว้ไปทดสอบพื้นที่เอียง 3 แบบ คือ แผ่นไม้ แผ่นยาง และแผ่นอลูมิเนียม 2.10 ความเร็วสุดท้าย วัดความเร็วสุดท้ายโดยเตรียมเมล็ดข้าวเหนียวดำที่ความชื้นที่ต้องการนำเมล็ดข้าวเหนียวดำที่เตรียมไว้ใส่ในเครื่องปรับความเร็วรอบของมอเตอร์พอให้ถั่วลอยนำเครื่องวัดความเร็วลมวัดค่าความเร็วลมที่เมล็ดถั่วลอย รูปที่ 1 Terminal velocity measurement by Anemometer ตารางที่ 1 แสดงคุณสมบัติทางกายภาพของเมล็ดข้าวเหนียวดำที่ความชื้นเริ่มต้น 3.ผลที่ได้และวิจารณ์ผลการทดลอง จากการศึกษาเปรียบเทียบคุณสมบัติทางกายภาพของเมล็ดข้าวเหนียวดำที่ความชื้นแตกต่างกัน 5 ระดับ 3.1 ขนาด ขนาดของเมล็ดข้าวเหนียวดำ ด้าน L,M,T จะมี ค่ามากขึ้นเมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น (แปรผันตรง) ดัง รูปที่2 L = 0.0032Mc + 7.5792 (R² = 0.6042) M= 0.0046Mc+ 2.8104 (R² = 0.7494) T= 0.0180Mc + 1.6023 (R² = 0.9928) เนื่องจากแป้งในเมล็ดข้าวเหนียวดำดูดน้ำเข้าไปทำให้เมล็ดพองตัวขึ้นซึ่งตรงกับผลการทดลองของjatropha seed (D.K. Garnayak et al.,2008) รูปที่ 2 ความสัมพันธ์ระหว่าง ขนาด กับ ความชื้น 3.2 ตวามเป็นทรงกลม ความเป็นทรงกลมของเมล็ดข้าวเหนียวดำจะเพิ่มขึ้นเมื่อระดับความชื้นเพิ่มขึ้น (แปรผันตรง) ดัง รูปที่3 Sp= 0.152Mc+ 42.975 (R² = 0.9741) เนืองจากความเป็นทรงกลมจะมีความสัมพันธ์กับขนาด ความกว้าง ความยาว ความหนา ของเมล็ดข้าวเหนียวดำตามสมการการหาความเป็นทรงกลมซึ่งมีความชันของกราฟมากกว่าผลการทดลองของ green wheat (Majdi A. Al-Mahasneh&Taha M. Rababah, 2007) รูปที่ 3 ความสัมพันธ์ระหว่างความเป็นทรงกลมกับความชื้น 3.3 พื้นที่ภาพฉาย พื้นที่ภาพฉายจะมีค่ามากขึ้นเมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น (แปรผันตรง) ดัง รูปที่4 A= 0.0025Mc + 0.1603 (R² = 0.9793) เนื่องจากแป้งในเมล็ดข้าวเหนียวดำดูดน้ำเข้าไปทำให้เมล็ดพองตัวขึ้นซึ่งความชันของกราฟน้อยกว่าผลการทดลองของlinseed (Selvi et al.,2006) รูปที่ 4 ความสัมพันธ์ระหว่างพื้นที่ภาพฉายกับความชื้น 3.4 ความหนาแน่นจริง ความหนาแน่นจริงของเมล็ดข้าวเหนียวดำจะลดลงเมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น (แปรผกผัน) ดัง รูปที่5 Ƿs = -0.0023Mc + 1.4505 (R² = 0.9997) เนื่องจากความชื้นที่เพิ่มขึ้นเมล็ดเกิดการพองตัว ทำให้มีปริมาตรเพิ่มขึ้น แต่มวลเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเนื่องจากข้าวเหนียวดำมี อะไมโลสและอะไมโลแพคตินซึ่งเป็นสารกึ่งผลึก ทำให้ดูดซึมน้ำเข้าไปได้น้อยมากที่อุณหภูมิห้องทำให้มีปริมาตรเพิ่มขึ้น แต่มวลเพิ่มขึ้นเล็กน้อยซึ่งมีความชันของกราฟมากกว่าผลการทดลองของgreen wheat (Majdi A. Al-Mahasneh&Taha M. Rababah, 2007) รูปที่ 5 ความสัมพันธ์ระหว่างความหนาแน่นจริงกับความชื้น 3.5 ความหนาแน่นรวม ความหนาแน่นรวมจะมีค่าลดลงเมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น (แปรผกผัน) ดัง รูปที่6 Ƿb= -0.0053Mc + 0.8806 (R² = 0.9845) เพราะเมล็ดที่พองตัวขึ้น ทำให้มีปริมาตรเพิ่มขึ้น แต่มวลเพิ่มขึ้นเล็กน้อยซึ่งมีความชันของกราฟมากกว่าผลการทดลองของgreen wheat (Majdi A. Al-Mahasneh&Taha M. Rababah,2007) รูปที่ 6 ความสัมพันธ์ระหว่างความหนาแน่นรวมกับความชื้น 3.6 ความพรุน ความพรุนจะมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น (แปรผันตรง) ดัง รูปที่7 ɛ = 0.2846Mc + 39.1916 (R² = 0.9721) เนื่องจากเมล็ดพองตัวขึ้น ช่องว่างของรูพรุนก็ขยายตัวขึ้นซึ่งมีความชันของกราฟมากกว่าผลการทดลองของjatropha seed (D.K. Garnayak et al.,2008) รูปที่ 7ความสัมพันธ์ระหว่างความพรุนกับความชื้น 3.7 ระหว่างสัมประสิทธ์ของแรงเสียดทานสถิต สัมประสิทธ์ความเสียดทานสถิตต่อพื้นไม้และพื้น อะลูมิเนียม มีค่าเพิ่มขึ้น เมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น (แปรผันตรง) ส่วนค่าสัมประสิทธ์ความเสียดทานสถิตต่อพื้นยางจะมีค่าลดลงเมื่อปริมาณควาชื้นเพิ่มขึ้น (แปรผกผัน) ดัง รูปที่8 Rubber: µ= -0.0148x + 0.865 (R² = 0.9651) Wood: µ= 0.0086x + 0.4368 (R² = 0.9985) Aluminum: µ= 0.0040x + 0.4703 (R² = 0.9517) เนื่องจากความชื้นที่เพิ่มขึ้นทำให้เกิดฟิล์มความชื้นที่ผิวสัมผัสระหว่างเมล็ดและตัวพื้นจึงมีแรงเสียดทานมากขึ้นค่าสัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิตย์จึงเพิ่มสูงขึ้น ซึ่งผลที่ได้ตรงกับneem nuts (Visvanathan et al., 1996) แต่ในกรณีพื้นยาง ความชื้นเพิ่มขึ้นค่าสัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิตย์มีค่าลดลง เพราะพื้นยางเป็นวัสดุเหนียว มีค่าสัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิตย์สูง เมื่อเมล็ดข้าวเหนียวดำมีความชื้นเพิ่มขึ้น เมล็ดมีความเป็นทรงกลมมากขึ้นจึงกลิ้งตกลงมาตามแนวพื้นเอียงได้ง่ายค่าสัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิตย์ ณ.ผิวสัมผัสมีค่าลดลง รูปที่ 8 ความสัมพันธ์ระหว่างสัมประสิทธ์ของแรงเสียดทานสถิตกับความชื้น 3.8 ความเร็วสุดท้าย ความเร็วสุดท้ายจะมีค่าลดลงเมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น (แปรผกผัน) ดัง รูปที่9 T.V. = -0.0340x + 9.3225 (R² = 0.9825) เนื่องจากความชื้นเพิ่มขึ้นเมล็ดพองตัวขึ้น พื้นที่รับแรงลมมากขึ้น ทำให้เมล็ดลอยง่ายขึ้นความเร็วสุดท้ายจึงน้อยลงซึ่งต่างจากผลการทดลองของlinseed (Selvi et al.,2006) รูปที่ 9 ความสัมพันธ์ระหว่างความเร็วสุดท้ายกับความชื้น 4.สรุปผลการทดลอง จากการทดลองจะเห็นว่า จากการวาดกราฟซึ่งได้จากผลการทดลองสมบัติทางกายภาพของเมล็ดข้าวเหนียวดำพบว่าโดยภาพรวมแล้ว จะมีความเป็นเชิงเส้นหรือเป็นเส้นตรงมาก ทั้งนี้เนื่องจากเมล็ดข้าวเหนียวดำที่มีขนาดที่เป็นมาตรฐาน และเมื่อนำเมล็ดข้าวเหนียวดำไปปรับความชื้นเพื่อทำการทดลอง ผลปรากฏว่าโดยส่วนมากของเมล็ดข้าวเหนียวดำที่นำไปปรับความชื้นลักษณะภายนอกของเมล็ดข้าวเหนียวดำมีการเปลี่ยนแปลงโดยที่เมล็ดข้าวเหนียวดำมีการพองตัวหรือ ขยายตัวเนื่องจากมวลน้ำที่เพิ่มขึ้น ขนาด (Size) และความเป็นทรงกลม (shpericity) ถ้าวัดขนาดของเมล็ดข้าวเหนียวดำที่ความชื้นตั้งแต่9.1%-21.1%สังเกตว่าทั้งขนาดเมล็ด เส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย ความเป็นทรงกลม มีค่าเพิ่มขึ้น เมื่อปรับความชื้นเพิ่มขึ้น สำหรับเมล็ดข้าวเหนียวดำ สรุปได้ว่า ขนาด ความยาว ความกว้าง ความหนา เส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย และความเป็นทรงกลม แปรผันตรงกับความชื้น ค่าความหนาแน่นรวม (Bulk density) ในการทดลองหาค่าความหนาแน่นรวมที่ความชื้นตั้งแต่9.1%-21.1% ค่าความหนาแน่นรวมจะมีค่าลดลง จึงสรุปว่า สำหรับเมล็ดข้าวเหนียวดำแล้ว ความชื้นจะแปรผกผันกับความหนาแน่นรวม ค่าความหนาแน่นเนื้อ (True density) ในการทดลองหาค่าความหนาแน่นเนื้อที่ความชื้นตั้งแต่9.1%-21.1% ค่าความหนาแน่นเนื้อจะมีค่าลดลง จึงสรุปว่า สำหรับเมล็ดข้าวเหนียวดำแล้ว ความชื้นจะแปรผกผันกับความหนาแน่นเนื้อ ค่าสัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิต (Static coefficientfriction) ของข้าวเหนียวดำ การวัดค่าในการทดลองที่ความชื้นเริ่มต้น โดยให้เมล็ดข้าวเหนียวดำไถลบนพื้นเอียง ที่เป็นพื้นไม้ พื้นยาง พื้นอลูมิเนียม ได้จากการวัดมุมแล้วหาค่าสัมประสิทธิ์ความเสียดทานได้ค่าหนึ่งในทั้ง 3 ชนิดของพื้นเอียง ที่ความชื้นตั้งแต่9.1%-21.1% แล้วหาสัมประสิทธิ์ความเสียดทานตามขั้นตอนเดิมพบว่า ถ้าใช้พื้นไม้และพื้นอลูมิเนียมพบว่า เมื่อปรับความชื้นเพิ่มขึ้น พบว่าค่าสัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิตมีค่าเพิ่มขึ้น แต่ในขณะเดียวกันหากใช้พื้นเอียงที่เป็นพื้นยาง เมื่อปรับความชื้นเพิ่มขึ้น พบว่าค่าสัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิตมีค่าลดลง ดังนั้นในการออกแบบผนังท่อ หรือผนังท่อไซโลถ้ามีการปรับความชื้นเมล็ดข้าวเหนียวดำ ควรใช้พื้นเอียงที่เป็นยาง การศึกษาพื้นที่ภาพฉาย (Projected area) ของข้าวเหนียวดำ ในการศึกษาพื้นที่ภาพฉายของเมล็ดข้าวเหนียวดำที่ความชื้นตั้งแต่9.1%-21.1% เมล็ดข้าวเหนียวดำจะมีขนาดพื้นที่ภาพฉายเพิ่มขึ้น ดังนั้นสำหรับข้าวเหนียวดำพื้นที่ภาพฉายแปรผันตรงกับความชื้น การศึกษาความเร็วสุดท้ายของเมล็ดข้าวเหนียวดำ (Terminal velocity) เมื่อเมล็ดข้าวเหนียวดำที่มีความชื้นตั้งแต่9.1%-21.1% จะส่งผลให้เมล็ดข้าวเหนียวดำมีขนาดใหญ่ขึ้นแต่มวลจะเพิ่มขึ้น น้อยมาก จึงทำให้เมล็ดข้าวเหนียวดำที่มีความชื้นมากใช้แรงลมในการเป่าให้ลอย น้อย กว่า เมล็ดข้าวเหนียวดำที่มีความชื้นน้อย อ้างอิง http://www.pleasehealth.com/index.php?option=com_content&view=article&id=532:-opc-&catid=5:good-health&Itemid=7 http://th.wikipedia.org/wiki/ข้าวเหนียว D.K. Garnayak,R.C. Pradhan,S.N. Naik,N. Bhatnagar Moisture-dependent physical properties of jatropha seed (JatrophacurcasL.) Industrial Crops and Products, (27) (1) (2008) ,pp 123-129 Majdi A. Al-Mahasneh&Taha M. Rababah Effect of moisture content on some physical properties of green wheatFood Eng., (79) (4) 2007,pp1467-1473 Selvi et al., 2006K.C. Selvi, Y. Pinar, E. Yeşiloğlu Some physical properties of linseed Biosyst. Eng., 95 (4) (2006) , pp. 607-612 Visvanathan et al., 1996R. Visvanathan, P.T. Palanisamy, L. Gothandapani, V.V. Sreenarayanan Physical properties of neem nut J. Agric. Eng. Res., 63 (1996) , pp. 19-26

TOMCO Anniversary 34th: โปรโมชั่นพิเศษ เมื่อซื้อเครื่อง Thermal Transfer Overprinter เราขอขอบคุณลูกค้าทุกท่านที่ให้การสนับสนุนและเชื่อมั่นใน TOMCO ตลอด 34 ปี ขอมอบโปรโมชั่นสุดพิเศษ เมื่อซื้อเครื่อง Thermal transfer overprinter (TTO) ตั้งแต่วันนี้ ถึง 30 พฤศจิกายน 2567 รับข้อเสนอแบบจัดเต็ม!! รุ่นเครื่องที่ร่วมรายการ - VIDEOJET6230 - VIDEOJET6330 - VIDEOJET6530 สั่งซื้อสินค้า/สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม: Email: cs@tomco.co.th LINE: @tomco โทร: 02-451-1330, 02-892-1600 Website: www.tomco.co.th

พบกับ TOMCO ใน 2 งานแสดงเทคโนโลยีอุตสาหกรรมระดับนานาชาติ ตลอดเดือนกรกฎาคม 2569 บริษัท ทอมโก้ ออโตเมติก แมชชินเนอร์รี่ จำกัด (TOMCO) เราเป็นผู้นำอันดับ 1 ด้านนวัตกรรม Coding & Marking ของประเทศไทย มุ่งมั่นพัฒนาและส่งมอบโซลูชันอัจฉริยะ เพื่อช่วยเพิ่มมูลค่าสินค้า ยกระดับประสิทธิภาพการผลิต และลดต้นทุนการดำเนินงานอย่างยั่งยืน กรกฎาคมนี้ ขอเชิญทุกท่านร่วมสัมผัสสุดยอดเทคโนโลยีเครื่องพิมพ์และระบบทำรหัสสินค้ารุ่นล่าสุด จาก TOMCO ใน 2 งานสำคัญ Cold Chain Exhibition 2026 วันที่: 1–3 ก.ค. 69 เวลา: 09.00–17:00 น. สถานที่: BITEC Bangna กรุงเทพฯ บูธ: TOMCO C3 พบโซลูชันการพิมพ์รหัสสินค้าสำหรับอุตสาหกรรมห้องเย็นและโลจิสติกส์ควบคุมอุณหภูมิ รองรับความชื้นสูงและอุณหภูมิต่ำ ให้รหัสคมชัด ทนทาน CPHI South East Asia 2026 วันที่: 8–10 ก.ค. 69 เวลา: 10:00–18:00 น. สถานที่: QSNCC บูธ: TOMCO N20 สัมผัสนวัตกรรมการพิมพ์รหัสสำหรับอุตสาหกรรมยา รองรับ Traceability และการตรวจสอบย้อนกลับตามมาตรฐานสากล พบทีมผู้เชี่ยวชาญ TOMCO เพื่อรับคำปรึกษาและออกแบบโซลูชันที่เหมาะกับธุรกิจของคุณ

ตอนที่ 2 เรื่องการแช่เยื่อกแข็ง (freezing) 1 อุณหภูมิอาหารหลังการแช่แข็งควรต่ำกว่า ___________ ซ เพื่อ _____________________________________________________________________ 2 วัตถุประสงค์ของการแช่แข็งอาหาร คือ 1____________________________________________________________________ 2____________________________________________________________________ 3____________________________________________________________________ 3 เมื่อน้ำเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำแข็ง ปริมาตร ความร้อนจำเพาะ (specific heat) และการนำความร้อน (thermal conductivity) เปลี่ยนแปลงอย่างไร (วาดกราฟความสัมพันธ์ระหว่างค่าดังกล่าว และอุณหภูมิตั้งแต่ -30- 40 C พร้อมหน่วยกำกับค่าในระบบ SI 4 วาดกราฟของเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของอาหารหารระหว่างการแช่แข็ง เปรียบเทียบระหว่างน้ำบริสุทธิ์กับ สารละลาย ในเส้นเดียวกัน และ แสดงจุดต่างๆ ดังนี้ freezing point , supper cooling 5 วาดกราฟของเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของอาหารหารระหว่างการแช่แข็ง เปรียบเทียบระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว และการแช่แข็งแบบช้า พร้อม แสดง critical zone 6 วาดรูปแสดงการเกิดผลึกน้ำแข็ง ระหว่างการแช่แข็งแบบรวดเร็วและแบบช้า การแช่แข็งแบบเร็ว (quick freezing) การแช่แข็งแบบช้า (slow freezing) รูปแสดงการเกิดผลึกน้ำแข็งในอาหาร อธิบายความแตกต่าง 7 การแช่แข็งแบบ air blast freezing คือ มีหลักการทำงานอย่างไร ยกตัวอย่าง เครื่องแช่แข็ง (freezer) ที่มีการทำงานแบบการเป่าลมเย็นจัด (air blast freezing) 8 สารไครโอเจน (cryogen) คือ มีสมบัติเด่นคือ ตัวอย่างของสารไครโอเจน ที่ใช้แช่แข็งอาหาร การแตกต่างระหว่างการแช่แข็งแบบไครโอเจนกับการแช่แข็งแบบ air blast freezing 9 IQF ย่อมาจาก วิธีการแช่แข็งอย่างไร จึงจะได้ผลิตภัณฑ์ IQF นิยามคำศัพท์ต่อไปนี้ให้เข้าใจ คำอธิบาย recrystalization Immersion freezing Freezing point depression Latent heat of freezing Critical zone Fluidized bed freezing Ice glazing Freezing concentration Freeze burn psychrophilic bacteria ตอนที่ 3 วิชาแปรรูปอาหาร เรื่องการฉายรังสีอาหาร (food irradiation) cold sterilization หมายถึง อาหารฉายรังสีเป็น cold sterilization หรือไม่เพราะเหตุใด การแช่เยือกแข็งเป็น cold sterilization หรือไม่เพราะเหตุใด ionizing radiation คือ ได้แก่ มีผลต่อสิ่งมีชีวิตอย่างไร non ionizing radiation คือ ได้แก่ มีผลต่อสิ่งมีชีวิตอย่างไร irradiated food หมายถึง รังสีแกมมา เป็นรังสีชนิด แหล่งที่มาคือ มีลักษณะสำคัญ คือ Gray คือ 1 Gray = ปริมาณรังสี วัตถุประสงค์ การใช้กับอาหาร Radappertization Radicidation Radurization วาดรูปสัญญลักษณ์แสดงอาหารที่ผ่านการฉายรังสี เครื่องหมายนี้เรียกว่า__________ (radura) วาดรูปแสดงส่วนประกอบของห้องฉายรังสีแกมม่า ตอนที่ 4 เรื่อง Food additive Food additive หมายถึง ชนิดของสาร หน้าที่ ตัวอย่างสาร (5 ชนิด) Emulsifier Stabilizer Thickening agent Sugar substitute Anticaking agent Preservative Sweetening agent Leavening agent ย่อมาจาก หมายถึง GRAS E-number ADI ชื่อ/ชื่อเต็ม ชื่ออื่น ISN/ E-number วัตถุประสงค์การใช้ในอาหาร อาหารที่ใช้ 3 ชนิด BHT Isomalt Aspartame CMC (Carboxy methyl cellulose) acacia Nitrite Sodium metabisulfite Sorbic acid lecithin carrageenan Guar gum Pectin Reference USFDA Listing of Food Additive Status Part I USFDA Listing of Food Additive Status Part II http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_food_additives http://en.wikipedia.org/wiki/E_number http://www.understandingfoodadditives.org/pages/Ch6E400Frameset.htm http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index.html ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร แนบท้ายประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร กฏระเบียบเรื่องวัตถุเจือปนอาหารในประเทศญี่ปุ่น

ใช้แสง"อินฟราเรด"อบแห้งลำไย ย่นเวลาเท่าตัว-คุณภาพเต็มร้อย ที่มา http://www.aepd.doae.go.th/blog/?p=687 จากผลของการที่ประเทศ ไทยเป็นประเทศส่งออกลำไยใหญ่ที่สุดของโลก ทั้งในรูปของลำไยสดแช่แข็ง (freezing) ลำไยอบแห้ง (dehydration) และลำไยกระป๋อง (canning) โดยมีตลาดส่งออกหลักคือ จีน ฮ่องกง อินโดนีเซีย และบางประเทศในยุโรปนั้น อย่างไรก็ตาม เมื่อถึงฤดูกาลที่ลำไยออกสู่ตลาดจะเห็นว่าผลผลิตรวมของลำไยออกมาปริมาณมาก ทำให้ล้นตลาดและราคาตกต่ำ นั่นยังไม่นับการถูกกีดกันทางการค้าบางประการในการส่งออกไปขายยังต่างประเทศ แนวทางหนึ่งที่จะแก้ ปัญหาลำไยล้นตลาดและราคาตกต่ำคือ การพัฒนาคุณภาพการผลิตและการแปรรูป ซึ่งสอดคล้องกับ ผศ.ดร.กลอยใจ เชยกลิ่นเทศ นักวิจัยคณะเทคโนโลยีการเกษตร จากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ที่มีความตั้งใจจะพัฒนาผลิตภัณฑ์จากผลไม้ไทยให้มีคุณภาพทัดเทียมกับต่าง ประเทศ อีกทั้งไม่ต้องกังวลต่อปัญหาการถูกกีดกันทางการค้าจากข้ออ้างการใช้สารเคมี ซึ่งในที่สุดก็ค้นพบการอบลำไยแห้งที่มีคุณภาพ แถมยังใช้เวลาน้อยมากอีกด้วย วิธีการอบแห้ง ที่ค้นพบ คือ "การอบลำไยด้วยไมโครเวฟร่วมกับอินฟราเรด ตามด้วยลมร้อน" เป็นวิธีการที่ใช้เวลาอบเพียง 5 ชั่วโมง 25 นาที ซึ่งนับว่าเร็วมากเมื่อเปรียบเทียบกับการอบลำไยที่ใช้วิธีอบทั่วไปใน ปัจจุบันที่ใช้เวลา 12 ชั่วโมง โดยประมาณ ผลิตผลลำไยอบแห้งที่ใช้แสงอินฟราเรด ผศ.ดร.กลอยใจเล่าว่า จากการศึกษาพบว่า เนื้อลำไยที่อบในไมโครเวฟ 400 วัตต์ ระยะเวลา 5 นาที ร่วมกับอินฟราเรดที่อุณหภูมิจากแหล่งกำเนิด 350 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 5 นาที พัก 5 นาที จำนวน 5 ครั้ง รวมเวลาทั้งหมด 75 นาที สามารถลดความชื้นในลำไยได้ประมาณ 1 ใน 3 ส่วน จากนั้นนำไปอบต่อด้วยลมร้อนอีก 13 ชั่วโมง ลำไยอบแห้งที่ได้มีลักษณะดี คือ คงรูปใกล้เคียงกับเนื้อลำไยที่คว้านเมล็ดออกใหม่ ไม่เหนียวติดมือ สีไม่คล้ำ เคี้ยวในปากนุ่มกว่าเนื้อลำไยแห้งที่อบด้วยลมร้อนอย่างเดียว ทดสอบความแห้ง นอกจากลดเวลาในการอบได้กว่าเท่าตัวแล้ว ผู้วิจัยยังเล่าว่า ในการอบแห้งโดยทั่วไปจะอาศัยแสงแดดและลมร้อนทำให้น้ำระเหยและไล่ความชื้นออก จากเนื้อลำไย ระยะเวลาในการอบแห้งขึ้นอยู่กับสภาวะและอุณหภูมิร่วมกับความเร็วของลมในการ ไล่อากาศชื้นออกจากเครื่องอบ มีการใช้สารละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (potassium metabisulfite) ในอัตรา 0.5% (5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แช่เนื้อลำไยนาน 2 นาที ก่อนจะอบเพื่อป้องกันจุลินทรีย์และลดการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล (browning reaction) "แต่ในการอบแห้งลำไยด้วยวิธีการอบลำไยด้วยไมโครเวฟร่วมกับอินฟราเรด ตามด้วยลมร้อนนี้ จะไม่มีการเติมสารเคมีใดๆ ทำให้เนื้อลำไยที่ได้ไม่คล้ำ อีกทั้งยังไม่ต้องกังวลเรื่องการกีดกันทางการค้า (ด้วยเรื่องสารเคมี) จากต่างประเทศ หากเราส่งออกลำไยอบแห้ง ซึ่งการอบด้วยวิธีนี้ เชื่อว่าจะช่วยยกระดับการส่งออกลำไยอบแห้งได้ดีทีเดียว" ด้วยความสำเร็จจากการวิจัยนี้เอง ผศ.ดร.กลอยใจ เจ้าของไอเดียบอกว่า มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีจึงได้ร่วมกับสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) และบริษัท พรีม่าเอเชีย เทคโนโลยี จำกัด นำหลักการดังกล่าวมาเป็นแนวทางในการคิดค้นประดิษฐ์เครื่องอบลำไย ด้วยฝีมือของคนไทย เพื่อออกมารองรับความต้องการของเกษตรกรที่กำลังประสบปัญหาลำไยสดล้นตลาดใน ปัจจุบัน ส่วนเกษตรกรคนใดสนใจองค์ความรู้หลักการอบแห้งลำไยเพื่อนำไปพัฒนา ผลิตภัณฑ์ของตน สามารถติดต่อสอบถามรายละเอียดได้ที่ ผศ.ดร.กลอยใจ เชยกลิ่นเทศ ยินดีจะเปิดเผยเพื่อประโยชน์ต่อสาธารณชนด้วยความเต็มใจยิ่ง ที่มา : หนังสือพิมพ์คมชัดลึก หน้าข่าว เกษตร/เกษตรคนเก่ง วันที่ 20 เมษายน 2553

ตัวอย่างข้อสอบขึ้นทะเบียนนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร ดู ตัวอย่างคำถาม 1. เคมีอาหาร 2. จุลชีววิทยาอาหาร 3. การประกันคุณภาพและสุขาภิบาลอาหาร 4. การแปรรูปอาหารและวิศวกรรมอาหาร (ที่มา http://www.fostat.org/index.php?option=com_content&view=article&id=107:-certified-food-professional-cfop&catid=56:cfop-info&Itemid=99) หมายเหตุ อาจมีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อยเพื่อการเชื่อมโยงคำศัทพ์ใน www.foodnetworksolution.com หมวดเคมีอาหาร 1. ข้อ ใด ไม่ใช่ วิธีการตรวจสอบการเกิดลิพิดออกซิเดชัน (lipid oxidation) ในอาหาร (1) การหาค่า Peroxide Value (2) การหาค่า TBARS (3) การหาปริมาณ Hexanal (4) การหาค่า Anisidine 2. ทั้งไข่ขาวและไข่แดงต่างมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบสำคัญ แต่โปรตีนเหล่านั้น มีสมบัติเชิงหน้าที่ (functional properties of protein) ในอาหารต่างกัน คือ (1) โปรตีนในไข่ขาวมีหน้าที่ให้เกิดฟอง ขณะทีโปรตีนในไข่แดงให้สมบัติการเกิดอิมัลชัน (2) โปรตีนในไข่ขาวมีหน้าที่ให้เกิดอิมัลชัน ขณะทีโปรตีนในไข่แดงให้สมบัติการเกิดฟอง (3) โปรตีนในไข่ขาวและไข่แดงมีสมบัติเชิงหน้าที่ในอาหารไม่แตกต่างกัน (4) โปรตีนในไข่ขาวมีหน้าที่ให้เกิดฟอง ขณะทีโปรตีนในไข่แดงให้สมบัติการเกิดทั้งฟองและอิมัลชัน 3. จากสารละลายน้ำตาลเข้มข้น 1 mg/ml ถ้า ต้องการเจือจางให้มีความเข้มข้น 20 μg/ml ใน ปริมาตร 100 ml จะต้องใชสารละลายน้ำตาลเข้นข้น 1 mg/ml (1) ปริมาตร 2 ml แล้ว เติมน้ำให้เป็น 100 ml (2) ปริมาตร 3 ml แล้ว เติมน้ำให้เป็น 100 ml (3) ปริมาตร 4 ml แล้ว เติมน้ำให้เป็น 100 ml (4) ปริมาตร 5 ml แล้ว เติมน้ำให้เป็น 100 ml 4. สารใดต่อไปนี้มี สมบัติเป็น stabilizer (1) Xylitol (2) Lecithin (3) Pectin (4) Tristearin 5. น้ำตาลที่จัดว่าเป็น non reducing sugar คือ (1) มอลโทส (maltose) (2) ซูโครส (sucrose) (3) กลูโคส (glucose) (4) ฟรักโทส (fructose) 6. ข้อใดถูกต้องเกี่ยวกับปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard reaction) (1) ปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลรีดิวซ์ กับกรดอะมิโน (2) ปฏิกิริยาระหว่างเอนไซม์ PPO กับสารประกอบโมโนฟีนอล (3) ปฏิกิริยาการให้ความร้อนแก่น้ำตาล (4) ปฏิกิริยาย่อยน้ำตาลโดยเอนไซม์ 7. เมื่อให้ความร้อนสูงๆ แก่สารอาหารพวกโปรตีน เพปไทด์ หรือกรดอะมิโนจะก่อใหเ้กิดสารเป็นพิษชนิดใด (1) Polycyclic aromatic hydrocarbon (2) Carbonyl compound (3) Heterocyclic amine (4) Hydroperoxide 8. สารกันเสีย (preservative) ในข้อใดที่สามารถใช้ได้ดีในอาหารทีมีฤทธิ์เป็นกรด (1) กรดซอร์บิก (sorbic acid) (2) เกลือเบนโซเอต (benzoate) (3) โซเดียมแอซิเทต (4) โพแทสเซียมไบซัลไฟต์ 9. นำตัวอย่างอาหาร 25 กรัม มาอบแห้ง และเผาให้เ้ป็นเถ้า จะได้น้ำหนักตัวอย่างแห้ง หลังการอบเท่ากับ 5 กรัม และได้ปริมาณเถ้า 1 กรัม เมื่อหาร้อยละ (%) โดยน้ำหนักแห้ง ของปริมาณ เถ้า ที่วิเคราะห์ได้จะเท่ากับ (1) 1.33% (2) 4% (3) 20% (4) 80% 10. สารละลาย 40% โซเดียมไฮดรอกไซด์ (น้ำหนักโมเลกุล 40) มีความเข้มข้น เท่ากับ (1) 1 N (2) 4 N (3) 10 N (4) 40 N หมวดจุลชีววิยาอาหาร 1. จุลินทรีย์กลุ่มใดที่เป็นสาเหตุหลักของการเสื่อมคุณภาพของน้ำนมพาสเจอรไรซ์ ในระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิตู้เย็น (1) Thermoduric bacteria (2) Mesophilic bacteria (3) Psychrophilic bacteria (4) Psychrotrophic bacteria 2. Coagulase test เป็นวิธีหนึ่ง ในการตรวจวิเคราะห์เพื่อ ยืนยันชนิดของแบคทีเรีย ในข้อใด (1) Salmonella Typhi (2) Vibrio cholerae (3) Shigella sp. (4) Staphylococcus aureus 3. ถ้าข้าวผัดมี Bacillus cereus อยู่ 8 x 107 CFU/g ถ้าต้องการวิเคราะห์เชื้อนี้ควรจะเจือจางอาหารเท่าใด จึงสามารถนับจำนวน Bacillus cereus ได้ 80 colonies บนอาหารเลี้ยงเชื้อ MYP โดยวิธีการ Spread plate (1) 10-3 (2) 10-4 (3) 10-5 (4) 10-6 4. จุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสีย (microbial spoilage) ของเนื้อสัตว์สดได้เร็วทีสุดคือ (1) Pseudomonas (2) Campylobacter (3) Clostridium (4) Mycobacterium 5. สารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) ที่เป็นปัญหาในผลิตภัณฑ์เครื่องเทศในประเทศไทยมากทีสุดซึ่งควรได้รับ การเฝ้าระวังอย่างต่อเนื่องคืออะไร? (1) Patulin (2) Fumonisin (3) Ochratoxin (4) Aflatoxin B และ G 6. Post contamination ได้แก่ (1) การพบเชื้อราบนผิวหน้า แยมที่เปิดใช้แล้ว (2) การพบเชื้อแบคทีเรียทีปลายท่อตัน (Dead end) (3) การพบเชื้อยีสต์บนมือพนักงาน (4) การพบเชื้อ จุลินทรีย์บนอาหารเลี้ยงเชื้อ ที่เปิดฝาไว ้ 7. อาหารกระป๋องทีใช้อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อต่ำกว่า 121°ซ ได้แก่ (1) สับปะรดกระป๋อง (2) ถั่วลันเตากระป๋อง (3) ขาหมูกระป๋อง (4) ข้าวโพดอ่อนกระป๋อง 8. จุลินทรีย์ชนิดใดเจริญได้ใ้นสภาวะที่มีออกซิเจน เท่านั้น (1) Escherichia coli (2) Penicillium spp. (3) Salmonella (4) Staphylococcus aureus 9. ลูกชิ้นปลาเรืองแสงสีเขียว เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ชนิดใด (1) Aspergillus flavus (2) Escherichia coli (3) Proteus vulgaris (4) Pseudomonas fluorescens 10. ในการวิเคราะห์หายีสต์โดยใช้อาหารเลี้ยงเชื้อ Potato dextrose agar (PDA) ต้องมีการ เติมยาปฏิชีวนะ Chloramphenicol ลงไปในอาหาร PDA เพราะมีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ช่วยให้ยีสต์โตเร็วขี้น (2) ยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรีย (3) ทำให้การฆ่าเชื้ออาหารเลี้ยงเชื้อสมบูรณ์ขึ้น (4) เพื่อเป็นการปรับ pH หมวดประกัน คุณภาพและสุขาภิบาล 1. โรงงานผลิตอาหาร ต้องมีระบบประกันคุณภาพพื้น ฐานประเภทใด (1) HACCP (2) SOP (3) GAP (4) GMP 2. แผนภูมิควบคุมคุณภาพจากการตรวจสอบด้วยคุณลักษณะ (attribute) มีหลายแบบ แผนภูมิ ควบคุมคุณภาพใดต่อไปนี้เป็นแผนภูมิควบคุมคุณภาพด้วย ลักษณะ (attribute) (1) แผนภูมิควบคุมคุณภาพเฉลี่ย ( - chart) (2) แผนภูมิควบคุมคุณภาพ มัธยฐาน (Control chart for median) (3) แผนภูมิควบคุมภาพพิสัย (Control chart for range) (4) แผนภูมิควบคุมคุณภาพสัดส่วนเสีย (p-chart) 3. ถ้า ต้องการวัดความหนืดของน้ำผึ้งควรใช้เครื่องมือใด (1) Bostwick consistometer (2) Brookfield viscometer (3) Adam consistometer (4) Ridgelimeter 4. ผู้ผลิตอาหารต้องมีมาตรการแก้ไข (Corrective action) ตามแผน HACCP ทันที เมื่อ พบว่า (1) เกิดการเบี่ยงเบนจากค่าการปฏิบัติงาน (Operating limit) (2) เกิดการเบี่ยงเบนจากค่าเป้าหมาย (Target value) (3) เกิดการเบี่ยงเบนจากค่าดัชนีวัดการปฏิบัติสำคัญ (Key performance index) (4) เกิดการเบี่ยงเบนจากค่าวิกฤต (Critical limit) 5. วิธีการทำความสะอาดที่เหมาะสมกับระบบท่อหรือเครื่องมือทีไม่สามารถถอดแยกชิ้นส่วนได ้ (1) Steam gun (2) High pressure flushing (3) CIP (4) COP 6. อาหารกระป๋องที่ความเป็นกรดต่ำ (low acid food) ตามกฎหมายอาหาร จัดเป็น (1) อาหารควบคุมเฉพาะ (2) อาหารทีมีความเสี่ยงสูง (3) อาหารที่กำหนดคุณภาพและความปลอดภัย (4) อาหารทีต้องมีเลขทะเบียน อย. 7. หลักการของการควบคุมคุณภาพ คือ (1) เน้นการตรวจสอบผลิตภัณฑ์สุดท้าย (2) เน้นระบบการดำเนินงานให้อาหารมีคุณภาพ (3) เน้นประสิทธิภาพการดำเนินงานในการผลิต สินค้า (4) เน้นการควบคุมให้ผลิตภัณฑ์ตรงตามความต้องการของ ลูกค้า 8. น้ำใช้ในโรงงานที่สัมผัสอาหารต้องมีคุณภาพอย่างไร (1) ปราศจากคลอรีนตกค้าง (2) ปราศจากกลิ่น (3) ปราศจากความกระด้าง (water hardness) (4) ดื่มได ้ 9. ข้อกำหนดของการบรรจุเป็น 150 ± 3 กรัม แต่ผลิตได้จริง 150 ± 2 กรัม ค่า Process capability index เป็น (1) 0.50 (2) 0.67 (3) 1.00 (4) 1.50 10. ระบบควบคุมคุณภาพใดเกี่ยวข้องกับการจัดตั้งห้องปฏิบัติการควบคุมคุณภาพ (1) ISO 14000 (2) ISO 17025 (3) ISO 18000 (4) ISO 9000 11. วัตถุประสงค์หลักของพระราชบัญญัติ พ.ศ. 2522 คือ (1) ความเป็นธรรมทางด้านการค้า (2) ให้อาหารมีความปลอดภัยและมีคุณภาพ (3) คุ้มครองผู้บริโภค และพัฒนาอุตสาหกรรมอาหาร (4) ความเป็นธรรมสำหรับผู้บริโภค และพัฒนาอุตสาหกรรม 12. รสใดต่อไปนี้ จัดเป็นรส (taste) พื้นฐาน (1) รสขม (2) รสเผ็ด (3) รสฝาด (3) รสซ่า 13. กลุ่มแม่บ้านเกษตรกร ได้รับอนุญาตสถานที่ผลิตอาหาร (ทีไม่เข้าข่ายโรงงาน) ต้องการผลิตน้ำลูกยอสเตอริไรส์ (sterilization) จำหน่าย ต้องปฏิบัติอย่างไร (1) ขอขี้นทะเบียนตำรับอาหาร (2) ขออนุญาตใช้ฉลาก (3) ขอแจ้งรายละเอียดผลิตภัณฑ์ (4) ไม่ต้องดำเนินการใดๆ 14. อาหารชนิดใดทีต้องมีฉลากโภชนาการ (1) นมพาสเจอไรส์ (pasteurization) ไขมันเต็ม (2) นม ยู เอชที แคลเซียมสูง (3) นม ยู เอช ที ไขมันเต็ม (4) นมสเตอริไรส์ (sterilization) ไขมันเต็ม 15. การบำบัดน้ำเสียวิธีใดทีเป็นข้อห้ามทางกฎหมาย ก. Activated sludge ข. Oxidation pond ค. Dilution ง. Trickling filter หมวดแปรรูปและวิศวกรรมอาหาร 1. การทำแห้งใบมะกรูดเพื่อรักษาสีและกลิ่นรส ควรใช้วิธีใด (1) tray drier (2) sun drying (3) microwave drying (4) fluidized bed drying 2. อาหารในข้อใดทีไม่ต้องบรรจุในกระป๋องเคลือบแลกเกอร์ (1) เมล็ดข้าวโพด (2) อาหารทะเล (3) เมล็ดถั่วลิสง (4) สับปะรด 3. การเก็บผักผลไม้สดที่อุุณหภูมิต่ำ (cold storage) เกินไปจะเกิดลักษณะผิดปกติ คือ (1) chilling injury (2) freeze burn (3) drip loss (4) staling 4. วิธีการแช่เยือกแข็ง (freezing) ใดที่ให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ดีกว่าวิธีอื่น (1) air blast freezing (2) contact plate freezing (3) cryogenic freezing (4) liquid immersion freezing 5. ข้อความใดต่อไปนี้ถูกต้อง (1) ค่า F0 เป็นค่าเฉพาะสำหรับจุลินทรีย์แต่ละชนิด ซึ่งแสดงความต้านทานความร้อนของจุลินทรีย์ชนิดนั้น (2) Low acid foods หมายถึง อาหารทุกชนิด (ยกเว้น เครื่องดื่ม แอลกอฮอล์) ทีมี pHมากกว่า 4.6 และ Aw มากกว่า 0.85 (3) z value หมายถึง จำนวนองศาที่ใช้ใ้นการลดจำนวนจุลินทรีย์ลง 1 log cycle หรือ 90% (4) การวัดการแผ่กระจายความร้อน (Heat penetration test) ในภาชนะบรรจุ ต้องวาง ตำแหน่ง thermocouple กึ่งกลางกระป๋องเสมอ เนื่องจากเป็นตำแหน่งทีร้อนช้าที่สุดของภาชนะบรรจุ 6. ข้อความใดต่อไปนี้ที่ถูกต้อง (1) อาหารแช่เยือกแข็งควรเก็บรักษาทุกอุณหภูมิ -10°C (2) อาหารที่แช่เยือกแข็ง (freezing) แบบFast Freezing มีคุณภาพต่ำกว่า Slow Freezing (3) การผลิตแยมชนิดน้ำตาลต่ำ (Low sugar) ควรใช้ ้LM pectin (4) การใช้ก๊าซเอทีลีน บ่ม มีจุดประสงค์เพื่อ ให้ส้ม มีรสหวานขึ้น และช่วยลดการเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) 7. ผลิตภัณฑ์มีเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น 1,000,000,000 หรือ 1x109 เซลล์ เมื่อถูกแปรรูปโดยให้ ความร้อน (thermal processing) 12 D (D value) อยากทราบว่า ผลิตภัณฑ์จะมีปริมาณเชื้อหลงเหลืออยู่กี่เซลล์ (1) 300 เซลล์ (2) 1,000 เซลล์ (3) 1,200 เซลล์ (4) 1/1,000 เซลล์ 8. ต้องการบรรจุผลไม้ที่มีความหวาน (total soluble solid) เท่ากับ 10oBrix หนัก 225 กรัมใน น้ำเชื่อม 225 กรัม อยากทราบว่าจะต้องเตรียมน้ำเชื่อมเข้มข้น เท่าไร จึงจะได ้cut out Brix เท่ากับ 12oBrix (1) 10oBrix (2) 14oBrix (3) 16oBrix (4) 18oBrix 9. ทีอุณหภูมิฆ่าเชื้อเดียวกัน จุลินทรีย์ทีมีค่า Z (Z value) ในอาหารชนิด A และ B เท่ากับ 5 และ 8 (1) อาหารชนิด A ใช้เวลาฆ่าเชื้อมากกว่าอาหารชนิด B (2) อาหารชนิด B ใช้เวลาฆ่าเชื้อมากกว่าอาหารชนิด A (3) อาหารชนิด A ใช้เวลาฆ่าเชื้อเท่ากับอาหารชนิด B (4) ค่า Z ไม่เกี่ยวข้องกับการคำนวณเวลาฆ่าเชื้อ 10. เทอร์โมมิเตอร์ที่หม้อนึ่งฆ่าเชื้อ (retort) ควรเป็นชนิดใด (1) แอลกอฮอล์ในหลอดแก้ว (2) ปรอทในหลอดแก้ว (3) เทอร์โมมิเตอร์ชนิดหน้าปัด (4) เทอร์โมมิเตอร์ชนิดบันทึกข้อมูล 11. ข้อใดคือลักษณะของ aseptic processing (1) บรรจุผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์แล้ว นำไปฆ่าเชื้อ (2) บรรจุผลิตภัณฑ์ในภาชนะบรรจุปลอดเชื้อ (3) ฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ แล้วบรรจุในสภาพปลอดเชื้อ (4) ฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์และบรรจุทันที 12. ข้อใดจัดเป็นส่วนประกอบของเครื่องมือทีใช้เพื่อการทำให้เข้มข้น แบบแช่เยือกแข็ง (freeze concentration) (1) Crystallizer (2) Plate evaporator (3) Reverse osmosis (4) Vacuum evaporator 13. เตาไฟฟ้า ทำจากแผ่นทองแดงทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 20 เซนติเมตร หนา 2 เซนติเมตร มีอัตราการให้ความร้อน 50 วัตต์ต่อลูกบาศก์เซนติเมตร หากอุณหภูมิอากาศเท่า กับ 25 องศาเซลเซียส และสัมประสิทธิ์การพาความร้อน (h) เท่ากับ 5 วัตต์ต่อตารางเซนติเมตรต่อ องศาเซลเซียส อุณหภูมิทีผิวแผ่นทองแดงจะเท่ากับเท่าไร (กำหนดให้้ q = hAΔT) (1) 30 องศาเซลเซียส (2) 45 องศาเซลเซียส (3) 50 องศาเซลเซียส (4) 55 องศาเซลเซียส 14. ข้อจำกัดการเพิ่ม ความเข้มข้น ของน้ำผลไม้โดยใช้เครื่องกรองแบบ Reverse osmosis คือข้อใดต่อไปนี้ (1) ความเข้มข้น (2) ความหนืด (3) อุณหภูมิ (4) ความขุ่น การพัฒนา "นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร" ให้มีองค์ความรู้และตระหนักถึงความปลอดภัยของอาหาร เป็นการสร้างความเชื่อมั่นในด้านมาตรฐานคุณภาพ และความปลอดภัยแก่ผู้บริโภค ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็น สำหรับการเสริมสร้างศักยภาพของอุตสาหกรรมอาหารไทย สมาคมวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย (FoSTAT) สมาคมสภาวิชาการอุตสาหกรรมเกษตร (AIAC) และกลุ่มอุตสาหกรรมอาหาร สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย (FTI) และคณะกรรมการธุรกิจเกษตรและอาหาร สภาหอการค้าแห่งประเทศไทย (BoT) จึงดำเนินการ "ขึ้นทะเบียนนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร" CERTIFIED FOOD PROFESSIONAL (CFoP) เพื่อเป็นการส่งเสริมการเพิ่มขีดความสามารถของบุคลากรใน ภาคอุตสาหกรรมอาหาร ทำไมต้องสอบขึ้นทะเบียนนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร เพื่อให้กระบวนการผลิตอาหารได้รับการดูแลอย่างเหมาะสมจากนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร ที่มีความรู้ที่เกี่ยวกับมาตรฐานคุณภาพ และความปลอดภัยของอาหารเพื่อสร้างความเชื่อมั่นแก่ผู้ที่เกี่ยวข้อง เพื่อพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารของประเทศให้มีคุณภาพสูงขึ้นด้วยนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร ที่มีความรู้ ความเข้าใจมาตราการความปลอดภัยการผลิต เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการถ่ายทอดข้อมูล ข่าวสารระหว่างองค์กรทางด้านอาหาร กับอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อส่งเสริมให้อุตสาหกรรมอาหารได้มีการดำเนินการอย่างถูกต้องตามกฎหมายที่เกี่ยวกับอาหาร ผู้ที่ควรสอบขึ้นทะเบียนนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร ผู้ที่ปฏิบัติงานในอุตสาหกรรมอาหารด้านการผลิต หรือการประกันคุณภาพ หรือการควบคุมคุณภาพ หรือความปลอดภัยของอาหาร หรือมาตรฐานอาหาร หรือการรับรองคุณภาพอาหาร หรือการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร คุณสมบัติผู้เข้าสอบ ปริญญาตรีวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร และสาขาที่เรียกชื่อเป็นอย่างอื่น ซึ่งมีหลักสูตรตามเกณฑ์ขั้นต่ำที่ AIAC ให้การรับรอง สำเร็จการศึกษาขั้นต่ำปริญญาตรี ทางด้านวิทยาศาสตร์สาขาอื่น และต้องมีประสบการณ์ที่เกี่ยวข้องกับโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร

บทที่ 2 การตรวจเอกสาร กล้วยทอดและวัตถุดิบสำหรับผลิตกล้วยแขก กล้วยแขกเป็นอาหารว่างของไทย ที่นิยมบริโภคกันอย่างกว้างขวางทั่วประเทศมาเป็นเวลานาน กล้วยทอดที่อร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ และ ราคาไม่แพง กล้วยแขกที่นิยมบริโภค ต้องประกอบด้วยสัดส่วนที่เหมาะสม ลงตัวของแป้งชุปทอด ที่มีรสชาติหวานเค็ม เป็นชั้นบางกรอบ ห่อหุ้มเนื้อกล้วยน้ำว้า ที่หวาน หอม นุ่มต้องคัดเลือกความแก่อ่อนของกล้วยที่เหมาะสม แป้งชุบอทดที่มีสัดส่วนของแป้งที่ให้ความกรอบ วัตถุดิบสำหรับผลิตกล้วยแขก 1. กล้วยน้ำว้า ชื่อวิทยาศาสตร์ : Musa ABB cv. Kluai 'Namwa' ชื่อสามัญ : Banana วงศ์ : Musaceae ชื่ออื่น : กล้วยมะลิอ่อง (จันทบุรี) กล้วยใต้ (เชียงใหม่, เชียงราย) กล้วยอ่อง (ชัยภูมิ) กล้วยตานีอ่อง (อุบลราชธานี) กล้วย เป็นผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) พันธุ์กล้วยที่นิยมใช้เพื่อผลิตกล้วยทอด คือ กล้วยน้ำว้า พัฒนามาจากลูกผสมระหว่างกล้วยป่ากับกล้วยตานี มีชื่อพื้นเมืองอื่นเช่น กล้วยน้ำว้าเหลือง กล้วยใต้ หรือ กล้วยอ่อง กล้วยน้ำว้าแบ่งออกเป็น 3 ชนิด ตามสีของเนื้อ คือ - น้ำว้าแดงมีลักษณะ คือ ด้านนอกมีสีแดงอมม่วงมีนวลหนา ด้านในมีสีแดงเข้ม - น้ำว้าขาว มีลักษณะ คือ สุกมีสีเหลือง เนื้อสีขาว รสหวาน ไส้กลางมีสีชมพูหรือขาว - น้ำว้าเหลือง มีลักษณะ คือ สุกมีสีเหลือง รสหวาน ไส้กลางมีสีเหลือง ลักษณะทางพฤษศาสตร์ -ลำต้นกล้วยมีลำต้นอยู่ใต้ดินเรียกว่าหัว หรือเหง้า (rhizome) ที่หัวมีตา (bud) ซึ่งจะเจริญเป็นต้นเกิดหน่อ (sucker) หลายหน่อเรียกว่าการแตกกอหน่อที่เกิด หรือต้นที่เห็นอยู่เหนือดินความจริงแล้วมิใช่ลำต้น เราเรียกว่าลำต้นเทียม (pseudostem) ส่วนนี้เกิดจากการอัดกันแน่นของกาบใบที่เกิดจากจุดเจริญของลำต้นใต้ดินกาบใบจะชูก้านใบ และใบและที่จุดเจริญนี้จะมีการเจริญเป็นดอกตามขึ้นมาหลังจากสิ้นสุดการเจริญของใบใบสุดท้ายก่อนการเกิดดอกเรียกว่าใบธงตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของกล้วย เนื่องจากงานวิจัยพบว่ากินกล้วยแค่ 2 ผล ก็สามารถเพิ่มพลังงานให้อย่างเพียงพอ กับการออกกำลังกายอย่างเต็มที่ได้นานถึง 90 นาที มีธาตุเหล็กสูงซึ่งธาตุเหล็กจะช่วยสร้างเม็ดเลือดแดง ช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง มีแคลเซียม ฟอสฟอรัสและวิตามินซีสูง ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน มีปริมาณเส้นใยและกากอาหารมากช่วยป้องกันโรคท้องผูก เป็นผลไม้บำรุงสมอง และ กล้วยน้ำว้ายังให้วิตามินเอ (vitamin A) สูงสุดเมื่อเทียบกับกล้วยชนิดอื่น และที่พิเศษคือ โปรตีนที่อยู่ในกล้วยน้ำว้า จะมีกรดอะมิโน อาจินีน (arginine) และฮีสติดิน (histidine) ซึ่งมีความจำเป็นต่อการเจริญเติบโตของทารก การใช้ประโยชน์ และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากกล้วยน้ำว้า สรรพคุณที่ได้จากส่วนต่างๆของกล้วยน้ำว้า ราก-แก้ขัดเบา ต้น- ห้ามเลือด แก้โรคไส้เลื่อน ใบ- รักษาแผลสุนัขกัด ห้ามเลือด ยางจากใบ- ห้ามเลือด สมานแผล ผล- รักษาโรคกระเพาะ แก้ท้องเสีย ยาอายุวัฒนะ แก้โรคบิด รักษาแผลไฟไหม้ น้ำร้อนลวก แก้ริดสีดวง กล้วยน้ำว้าดิบ- มีฤทธิ์ฝาดสมาน ใช้แก้อาการท้องเดิน แก้โรคกระเพาะ และอาหารไม่ย่อย กล้วยน้ำว้าสุกงอม- เป็นอาหาร ยาระบาย สำหรับผู้ที่อุจจาระแข็ง หรือเป็นริดสีดวงทวารขั้นแรกจนกระทั่งถ่ายเป็นเลือด หัวปลี- (ช่อดอกของต้นกล้วย จำนวนไม่จำกัด) ขับน้ำนม ประโยชน์ที่ได้จากล้วย 1. โรคโลหิตจางในกล้วยมีธาตุเหล็กสูงจะเป็นตัวช่วยกระตุ้นการผลิตฮีโมโกลบินในเลือด และจะช่วยในกรณีที่มีสภาวะขาดกำลัง หรือภาวะโลหิตจาง 2. โรคความดันโลหิตสูงมีธาตุโปรแตสเซียมสูงสุด แต่มีปริมาณเกลือต่ำ ทำให้เป็นอาหารที่สมบูรณ์แบบที่สุดที่จะช่วยความดันโลหิตมาก อย.ของอเมริกา ยินยอมให้อุตสาหกรรมการปลูกกล้วยสามารถ โฆษณาได้ว่า กล้วยเป็นผลไม้พิเศษช่วยลดอันตรายอันเกิดจากเรื่องความดันโลหิตหรือโรคเส้นเลือดฝอยแตก 3. กำลังสมองมีงานวิจัยในกลุ่มนักเรียน 200 คน โรงเรียน Twickenham พบว่ากินกล้วยมื้ออาหารเช้า ตอนพัก และมื้ออาหารกลางวันทุกวัน เพื่อช่วยส่งเสริมกำลังของสมองในพวกเขา ได้รับผลดีจากการสอบตลอดปี ด้วยการจากงานวิจัยแสดงให้เห็นว่าปริมาณโปรแตสเซียมที่มีอยู่เต็มเปี่ยมในกล้วยสามารถให้นักเรียนมีการตื่นตัวในการเรียนมากขึ้น 4. โรคท้องผูกปริมาณเส้นใยและกากอาหารที่มีอยู่ในกล้วยช่วยให้การขับถ่ายเป็นปกติ และยังช่วยแก้ปัญหาโรคท้องผูกโดยไม่ต้องกินยาถ่ายเลย 5. โรคความซึมเศร้าจากการสำรวจ ในจำนวนผู้ที่มีความทุกข์เกิดจากความซึมเศร้าหลายคนจะมี ความรู้สึกที่ดีขึ้นมากหลังการกินกล้วย เพราะมีโปรตีนชนิดที่เรียกว่า Try Potophan เมื่อสารนี้เข้าไปในร่างกายจะ ถูกเปลี่ยนเป็น Rerotonin เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นตัวผ่อนคลายปรับปรุงอารมณ์ให้ดีขึ้นได้ คือทำให้เรารู้สึกมีความสุขเพิ่มขึ้นนั่นเอง 6. อาการเมาค้างวิธีที่เร็วที่สุดที่จะแก้อาการเมาค้าง คือ การดื่มกล้วยปั่นกับนมและน้ำผึ้ง กล้วยจะทำให้ กระเพาะของเราสงบลง ส่วนน้ำผึ้งจะเป็นตัวช่วยหนุนเสริมปริมาณน้ำตาลในเส้นเลือดที่หมดไปในขณะที่นมก็ช่วย ปรับระดับของเหลวในร่างกายของเรา 7. อาการเสียดท้องกล้วยมีสารลดกรดตามธรรมชาติที่มีผลต่อร่างกายของเรา ถ้าปัญหาเกี่ยวกับอาการเสียด ท้อง ลองกินกล้วยสักผล คุณจะรู้สึกผ่อนคลายจากอาการเสียดท้องได้ 8. ความรู้สึกไม่สบายในตอนเช้าการกินกล้วยเป็นอาหารว่างระหว่างมื้ออาหาร จะรักษาระดับน้ำตาลในเส้นเลือดให้คงที่ เพื่อหลีกเลี่ยงความรู้สึกไม่สบายในตอนเช้า 9. ยุงกัดก่อนใช้ครีมทาแก้ยุงกัด ลองใช้ด้านในของเปลือกกล้วยทาบริเวณที่ถูกยุงกัด มีหลายคนพบอย่างมหัศจรรย์ว่า เปลือกกล้วยสามารถแก้เม็ดผื่นคันที่เกิดจากยุงกัดได้ 10. ระบบประสาทวิธีควบคุมปริมาณน้ำตาลในเส้นเลือด ด้วยการกินอาหารว่างที่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงอย่างทุก 2 ชั่วโมง เพื่อรักษาปริมาณน้ำตาลให้คงที่ตลอดเวลา การกินกล้วยที่มีวิตามินบี 6 ซึ่งประกอบด้วยสารควบคุมระดับกลูโคสที่สามารถมีผลต่ออารมณ์ ช่วยทำให้ระบบประสาทสงบลงได้ 11. โรคลำไส้เป็นแผลกล้วยเป็นอาหารที่แพทย์ใช้ควบคุม เพื่อต้านทานการเกิดโรคลำไส้เป็นแผล เพราะเนื้อของกล้วยมีความอ่อนนิ่มพอดี เป็นผลไม้ชนิดเดียวที่ทานได้ง่ายๆ ไม่ยุ่งยากสำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่องโรคลำไส้เรื้อรัง และกล้วยยังมีสภาพเป็นกลางไม่เป็นกรด ทำให้ลดการระคายเคือง และยังไปเคลือบผนังลำไส้และกระเพาะอาหารด้วย 12. การควบคุมอุณหภูมิของร่างกายในวัฒนธรรมของหลายแห่งเห็นว่ากล้วย คือผลไม้ที่สามารถทำให้ อุณหภูมิเย็นลงได้ทั้งทางร่างกายและจิตใจ โดยเฉพาะอุณหภูมิของอารมณ์ของคนที่เป็นแม่ที่ชอบคาดหวัง ตัวอย่างในประเทศไทย จะให้ผู้หญิงที่กำลังตั้งครรภ์รับประทานกล้วยทุกวันเพื่อให้แน่ใจว่า ทารกที่เกิดมา จะมีอุณหภูมิเย็น 13. ความสับสนของอารมณ์เป็นครั้งคราวกล้วยสามารถช่วยในเรื่องของอารมณ์และความสับสนได้ เพราะในกล้วยมีสารตามธรรมชาติ Try Potophan ทำให้อารมณ์ดี 14. การสูบบุหรี่กล้วยสามารถช่วยคนที่กำลังพยายามเลิกสูบบุหรี่ เนื่องจากในกล้วยมีปริมาณของวิตามินซี เอ บี6 และบี 12 ที่สูงมาก และยังมีโปรแตสเซียมกับแมกนีเซียม ที่ช่วยทำให้ร่างกายฟื้นคืนตัวได้เร็วอันเป็นผล จากการลดเลิกนิโคตินนั่นเอง 15. ความเครียดโปรแตสเซียมเป็นสารอาหารสำคัญ ที่ช่วยให้การเต้นของหัวใจเป็นปกติ การส่งออกซิเจน ไปยังสมอง และปรับระดับน้ำในร่างกาย เวลาเกิดอารมณ์เครียด อัตรา metabolic ในร่างกายของเราจะขึ้นสูง และทำให้ระดับโปรแตสเซียมในร่างกายของเราลดลง แต่โปรแตสเซียมที่มีอยู่สูงมากในกล้วยจะช่วยให้เกิด ความสมดุล 16. เส้นเลือดฝอยแตกจากการวิจัยที่ลงในวารสาร "The New England Journal of Medicine" การกินกล้วยเป็นประจำสามารถลดอันตรายที่เกิดกับเส้นโลหิตแตกได้ถึง 40% 17. โรคหูดการรักษาหูดด้วยวิธีทางเลือกแบบธรรมชาติ โดยการใช้เปลือกของกล้วยวางปิดลงไปบนหูด แล้วใช้แผ่นปิดแผลหรือเทปติดไว้ให้ด้านสีเหลืองของเปลือกกล้วยออกด้านนอก ก็จะสามารถรักษาโรคหูดให้หายได้ การสุกของกล้วยน้ำว้า วิธีการดูผลกล้วยที่แก่จัดหรือยังไม่แก่ คือ กล้วยนั้นเมื่อแก่จัดจะมีผลกลม หากยังเป็นเหลี่ยมอยู่แสดงว่ายังแก่ไม่เต็มที่ทางวิชาการได้มีการจัดทำมาตรฐานความแก่ของกล้วย โดยสังเกตจากเหลี่ยมของผลกล้วย ดั้งนี้Full หมายถึง ผลกล้วยที่แก่เต็มที่ร้อยละ 100 กล้วยที่แก่เต็มที่แบบนี้ ผลจะกลม ไม่มีเหลี่ยมFull 3/4 หมายถึง ผลที่มีเหลี่ยมแต่เหลี่ยมเหลือน้อยเต็มที ผลกล้วยลักษณะนี้แก่ประมาณร้อยละ 90Light Full 3/4 หมายถึงผลกล้วยที่มีเหลี่ยมเห็นได้ชัดเจน แก่ประมาณร้อยละ 80Light 3/4 หมายถึงผลกล้วยที่มีขนาดครึ่งหนึ่งของผลที่โตเต็มที่ มีความแก่ประมาณร้อยละ 70 (ถวิล รักเหลือ) การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวกล้วยน้ำว้า หากเก็บไว้ในถุงพลาสติกที่ปิดมิดชิดจะถือว่าเป็นการบ่มกล้วยให้สุกเร็วขึ้น เพราะกล้วยเป็นพืชที่เก็บออกจากต้นแล้วอัตราการหายใจจะสูงขึ้นมาก มีการสร้างเอทิลีน ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่กระตุ้นการสุก และชักนำให้เข้าสู่สภาะเสื่อมถอย (อาการเน่า) เร็วขึ้น ถ้าเก็บไว้ในถุงพลาสติกจะทำให้เอทิลีนตัวนี้ไม่ถูกระบายออกมา จะเป็นสาเหตุของการสุกและเน่าเร็วขึ้น การชะลอการสุกของกล้วยเป็นสิ่งที่ช่วยให้กล้วยน้ำว้าอยู่ไปได้นานๆ วิธีการคือ ต้มน้ำให้เดือด แล้วนำกล้วยจุ่มลงไปประมาณ 10 วินาทีให้ทั่วทั้งหวี แล้วยกขึ้นแขวนในที่ที่มีลมโกรก เพียงเท่านี้ก็จะทำให้กล้วยน้ำว้าอยู่ได้นาน ซึ่งเก็บไว้ได้นานถึง 10 - 20 วัน โดยที่เนื้อกล้วยจะมีลักษณะเหมือนเดิม เป็นวิธีภูมิปัญญาไทย กล้วยน้ำว้าดิบสามารถขนส่งได้คราวละมากๆโดยที่กล้วยจะไม่ช้ำและเสียหายเท่ากับกล้วยชนิดอื่นๆ เอกสารอ้างอิง 1. เบญจมาศ ศิลาย้อย .ประโยชน์ของกล้วย.สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ เล่มที่ 30.[Online].Available :http://guru.sanook.com/encyclopedia/%E0%B8%81%E0%B8%A5%E0%B9%89%E0%B8%A7%E0%B8%A2/2.Jirapong Nanta.1999.ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของกล้วย.กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข.[Online].Available :http://piak168.tripod.com/list7.html3. อาจารย์ถวิล รักเหลือ ,2555 .มาตรฐานความแก่ของกล้วย .[Online].Available :http://phanee.myreadyweb.com/article/category-5214.html4. พฤษภะ ณ อยุธยา.2542.หนังสือ สวนกล้วยน้ำหว้า, บริษัท เลิฟแอนด์ลิพเพรส จำกัด,จัดพิมพ์โดย บริษัท แสงปํญญาเลิศ, กรุงเทพฯ.[Online].Available : http://www.paktho.ac.th/student/m62549/marinee/index.html

ผลของความชื้นต่อคุณสมบัติทางกายภาพของเมล็ดถั่วดำ (Effect of moisture content on physical properties of black beans) สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ชาลิสา จันทร์แก้ว ฐิติชลลดา เหลืองสกุล ลดาวัลย์ พลมั่น วสันต์ อินทร์ตา บทคัดย่อ การศึกษาผลของความชื้นต่อคุณสมบัติทางกายภาพของเมล็ดถั่วดำโดยค่าความยาวเฉลี่ย,ความกว้างเฉลี่ย และความหนาเฉลี่ย คือ 12.21 mm, 8.02 mm และ 5.98mm ตามลำดับ ที่ความชื้นฐานเปียก 4.99 % ในช่วงความชื้นฐานเปียกเพิ่มขึ้นจาก4.99 % ถึง 16.99 % ศึกษาพบว่า มีการเพิ่มขึ้นของมวลเมล็ดถั่วดำ 1000 เมล็ด จาก 240.47 g ถึง 257.73 g, เส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ย จาก 7.589 mm ถึง 8.361 mm,ความเป็นทรงกลม จาก 0.685 ถึง 0.701 , สัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิตของเมล็ดถั่วดำ เพิ่มขึ้นเป็นเส้นตรง โดยมีวัสดุ 3 ชนิด คือ แผ่นยาง (0.508-0.613) , แผ่นไม้ (0.347-0.394) และ แผ่นสแตนเลส (0.358-0.416) , พื้นที่ภาพฉาย จาก 0.54 cm2 ถึง 0.85 cm2 และความเร็วลมสุดท้าย จาก 10.939 m.s-1 ถึง 11.562 m.s-1 และเมื่อความชื้นฐานเปียกเพิ่มขึ้นจาก 4.99 % ถึง 16.99 % มีการลดลงของความหนาแน่นรวมจาก 81.76 g.ml-1 ถึง 75.33 g.ml-1, และความหนาแน่นเนื้อ จาก 1.523 g.ml-1 ถึง 1.602 g.ml-1 1. บทนำ ถั่วดำ (Vignasinensis) เป็นพืชที่มีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นแป้งมีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ มีคาร์โบไฮเดรตสูง เป็นพืชล้มลุก มีขนสีน้ำตาล ดอกเป็นช่อสีเหลือง ฝักแห้งแตก เปลือกหุ้มเมล็ดเป็นสีดำ มีสารพวกแอนโทไซยานิน จากข้อมูลทางโภชนาการของสารอาหารในถั่วดำพบว่าถั่วดำ 100 g ประกอบไปด้วย โปรตีน 21.60g ,ไขมัน 1.42 g , คาร์โบไฮเดรต 62.36 g ,ใยอาหาร 4.6 g เถ้า 3.8 gและน้ำตาล 2.12g ,อีกทั้งอุดมไปด้วยแร่ธาตุต่างๆ เช่น โฟเลท แมกนีเซียม กรดแอลฟาลิโนริอิด วิตามินบี ใยอาหารเป็นต้น ถั่วดำช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อโรคหัวใจ มีรสหวาน บำรุงเลือด ขับของเหลวในร่างกาย ขับลม ขจัดพิษ บำรุงไต ขับเหงื่อ แก้ร้อนใน บำรุงสายตา เหมาะสำหรับผู้ที่มีอาการบวมน้ำ เหน็บชา ดีซ่าน และ ไตเสื่อม ทั้งยังนำมาใช้เป็นใส่ในขนมไทยโดยใส่ทั้งเมล็ด เช่นข้าวต้มมัด ข้าวหลาม ถั่วดำต้มน้ำตาล ขนมถั่วดำ คุณสมบัติทางกายภาพนั้นขึ้นอยู่กับความชื้นของเมล็ดถั่วดำ คุณสมบัติทางกายภาพที่ได้ศึกษา ได้แก่ ขนาด,มวล 100 เมล็ด, ปริมาตรต่อถั่ว 1 เมล็ด,เส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ย, ความเป็นทรงกลม, ความหนาแน่นรวม, ความหนาแน่นเนื้อ,มุมเอียง, สัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิตย์, พื้นที่ภาพฉาย, ความเร็วสุดท้ายและ สัมประสิทธิ์ความต้านทานเชิงอากาศพลศาสตร์ ดังนั้นการกำหนดคุณสมบัติทางกายภาพของเมล็ด ถั่วดำ จึงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการออกแบบเครื่องมืออุปกรณ์ การเก็บเกี่ยวการคัดแยก การจัดการ กรรมวิธีการขนส่งลำเลียงการจัดเก็บรักษา และการแปรรูปผลิตภัณฑ์ เพื่อให้สะอาด ปลอดภัย และไม่เกิดความเสียหาย ด้วยเหตุนี้ทางคณะผู้จัดทำจึงได้ทำการวิจัยเพื่อศึกษาผลของความชื้นที่มีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพของเมล็ดถั่วดำ โดยการหาความสัมพันธ์ระหว่างสองตัวแปรนี้ 2. วัสดุและวิธีทดลอง 2.1 การเตรียมวัสดุ คัดเมล็ดถั่วดำที่เปราะ แตกและไม่สมบูรณ์ทิ้งจำนวน 1000 เมล็ด 2.2 ปรับความชื้นถั่วดำ นำถั่วดำมาค่าความชื้นเริ่มต้นชั่งเมล็ดถั่วดำ 3-5กรัม นำเข้าตู้อบที่อุณหภูมิ 105๐ c (ระวังไม่ควรให้นิ้วมีสัมผัสกับเมล็ดเพราะจะทำให้ค่าความชื้นเปลี่ยนแปลงไป) เป็นเวลา 2 ชั่วโมง หลังจากอบเสร็จนำมาชั่งน้ำหนัก แล้วหาความชื้นฐานเปียก (%Wet basis) จาก ระดับความชื้นที่ 2, 3, 4 และ 5 ปรับความชื้นโดยการเพิ่มน้ำให้มีน้ำหนักตามความสัมพันธ์ของสมการ 2.3 ขนาด (Size) ใช้เวอร์เนียคาร์ลิปเปอร์วัดเมล็ดถั่วดำ ทั้ง 3 ด้าน ได้แก่ ด้านความยาว (a) ความกว้าง (b) และ ความหนา (c) เป็นหน่วยมิลลิเมตรความชื้นละ100 เมล็ด แล้วหาค่าเฉลี่ย (average) และส่วนเบี่ยงเบนเฉลี่ยมาตรฐาน (S.D.) ของถั่วดำ 100 เมล็ดทุกความชื้น 2.4 เส้นผ่านศูนย์กลางเชิงเรขาคณิต (GMD) นำข้อมูลที่ได้จากการวัดขนาดถั่วดำในแต่ละระดับความชื้นไปหาค่าเฉลี่ยเพื่อคำนวณหาเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยเชิงเราขาคณิตจากสมการ 2.5 ความเป็นทรงกลม (Sphericity) ค่าที่พิจารณาจะมีความใกล้เคียงกับความเป็นทรงกลมของวัสดุ ซึ่งวัสดุที่เป็นทรงกลมสัมบูรณ์ จะมีค่าความเป็นทรงกลมเท่ากับ 1 ซึ่งสามารถหาค่าความเป็นทรงกลมได้จากสมการ 2.6 มวล 1000 เมล็ด (Mass of fifty seeds) นำเมล็ดถั่วดำ 1000 เมล็ด ในแต่ละระดับความชื้น มาชั่งน้ำหนักด้วยเครื่องชั่งน้ำหนักดิจิตอลความละเอียดอ่านค่าทศนิยม4 ตำแหน่ง ทำการทดลอง3ครั้ง แล้วหาค่าเฉลี่ย 2.7 พื้นที่ภาพฉาย (Projected Area) ถ่ายรูปเมล็ดถั่วดำ 50เมล็ด ทุกๆความชื้นด้วยกล้องโทรศัพท์ IPhone 4sพร้อมสเกลที่ทราบพื้นที่ เพื่อใช้ในการเปรียบเทียบสัดส่วน ใช้โปรแกรม Adobe Photoshop Cs3 วิเคราะห์หาจำนวน pixel ของภาพ แล้วหาพื้นที่ภาพฉายโดยการเทียบสเกลที่ทราบพื้นที่ 2.8 ความหนาแน่นเนื้อ (Solid density) ความหนาแน่นเนื้อของเมล็ดถั่วดำใช้หลักการแทนที่ของเหลว โดยชั่งน้ำหนักเมล็ดถั่วดำ 40เมล็ด จากนั้นเติมเฮกเซนลงในขวดpycnometer ซึ่งมีปริมาตร 50 ml จนเต็ม ใส่เมล็ดถั่วดำจำนวน 40 เมล็ดลงไป ปริมาตรเฮกเซนที่ถูกแทนที่คือปริมาตรของตัวอย่าง จากความสัมพันธ์ดังสมการ 2.9 ความหนาแน่นรวม (Bulk density) คือ อัตราส่วนระหว่างมวลของตัวอย่างกับปริมาตรของภาชนะที่บรรจุ โดยนำเมล็ดถั่วดำใส่ภาชนะที่ทราบปริมาตร ปาดเมล็ดถั่วดำให้ขนานกับถ้วย แล้วนำไปชั่งน้ำหนักหารด้วยปริมาตรได้ความสัมพันธ์ดังสมการ 2.10ความพรุน (porosity) สามารถคำนวณหาจากความสัมพันธ์ดังสมการ 2.11 สัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิต (Static coefficient of friction) หามุมเอียงได้จากการนำแผ่นรองพื้นผิวทั้ง 3 ลักษณะได้แก่ แผ่นอลูมิเนียม แผ่นไม้ และแผ่นยาง มาติดกับเครื่องวัดมุมเอียงแล้วนำเมล็ดถั่วดำทุกระดับความชื้น ความชื้นละ10เมล็ด มาวางที่ตำแหน่งเดียวกัน ครั้งละ1เมล็ด ค่อยๆยกพื้นขึ้นจนเมล็ดถั่วดำไหลลงอย่างอิสระจึงอ่านค่าทำการทดลองซ้ำโดยเปลี่ยนแผ่นรองให้ครบทั้ง 3 ลักษณะ สามารถคำนวณหาจากความสัมพันธ์ดังสมการ 3. ผลการทดลอง และการวิจารณ์ ค่าสูงสุด ต่ำสุด ค่าเฉลี่ยและ SD ของคุณสมบัติทางกายภาพของเมล็ดถั่วดำ 3.1 ขนาดเมล็ด (Size) ปริมาณความชื้นส่งผลต่อขนาดของความยาว ความกว้าง และความหนา ของเมล็ดถั่วดำ โดยเมื่อปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้น ความยาว ความกว้าง ความหนา ของเมล็ดถั่วดำมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เนื่องจากถั่วดำเป็นพืชที่มีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นแป้ง เมื่อแป้งได้รับความชื้นจะทำให้เมล็ดถั่วดำเกิดการขยายตัว จากรูปที่ 1 , 2 , 3 กราฟมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และพบว่าค่า ของควายาวมีค่ามากที่สุดแสดงว่าถั่วดำมีการขยายตัวด้านความยาวมากที่สุดสมการความสัมพันธ์มีดังนี้ : ความยาว y = 0.064x + 6.910 ;R² = 0.986 ความกว้าง y = 0.125x + 9.966 ;R² = 0.975 ความหนา y = 0.035x + 5.171 ;R² = 0.879 รูปที่ 1 ความสัมพันธ์ระหว่างความชื้นฐานเปียกและความกว้าง ความยาว และความหนาของเมล็ดถั่วดำ จากการผลทดลองสอดคล้องกับงานวิจัยของYalcm (2006) ซึ่งศึกษาเมล็ดถั่วพุ่ม 3.2 เส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยเชิงเรขาคณิต (GMD) จากกราฟพบว่าเมื่อระดับความชื้นฐานเปียก​เพิ่มขึ้นเมล็ดถั่วดำมีการขยายตัว ค่าเส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ยเ​ชิงเรขาคณิตของเมล็ดถั่วดำจึงมีค่า​เพิ่มขึ้นจาก7.589g ถึง 8.3613g เส้นแนวโน้มเป็นเส้นตรงดังรูปที่ 4 ซึ่งมีสมการความสัมพันธ์ : y = 0.056x + 7.316 ;R² = 0.916 รูปที่ 2 ความสัมพันธ์ ระหว่าง ความชื้นฐานเปียกกับค่าเส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ยเ​ชิงเรขาคณิตของเมล็ดถั่วดำ จากการทดลองสอดคล้องกับงานวิจัยของ Coskunetal (2005) , ซึ่งศึกษาเมล็ดข้าวโพด 3.3 ความเป็นทรงกลม (Sphericity) เส้นกราฟมีความชันเพิ่มขึ้น​อธิบายได้ว่าเมื่อเมล็ดถั่ว​ดำได้รับความชื้นเพิ่มขึ้นส่งผลให้เกิดความเป็นทรงกลมมา​กขึ้นสอดคล้องกับด้านความหนาที่เพิ่มขึ้นเช่นกันเมื่อได้รับน้ำจึงเกิดการขย​ายตัวของความหนามากกว่า ความกว้างและความยาวจึงสรุปได้ว่าความชื้นแปรผั​นตรงกับความเป็นทรงกลม ดังรูปที่ 5 ซึ่งมีสมการความสัมพันธ์ y = 0.001x + 0.679 R²=0.962 รูปที่ 3 ความสัมพันธ์ระหว่างความชื้นฐานเปียกและความเป็นทร​งกลมของเมล็ดถั่วดำ จากการทดลองสอดคล้องกับงานวิจัยของ ISIK และ UNAL (2007) ซึ่งศึกษาเมล็ดถั่วแดง 3.4 มวล 1000 เมล็ด (Mass) เมื่อระดับความชื้นเพิ่มขึ้น มวล 1000 เมล็ดจะเพิ่มขึ้นเป็นเส้นตรงจาก 240.47 g ถึง 257.73 g เนื่องจากถั่วดำเป็นพืชที่มีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นแป้ง เมื่อแป้งได้รับความชื้นจะทำให้เมล็ดถั่วดำเกิดการขยายตัว น้ำหนักของเมล็ดถั่วดำจึงเพิ่มขึ้นตามความชื้นที่เพิ่มขึ้น ดังรูปที่ 6 ซึ่งมีสมการความสัมพันธ์ : y = 1.36x + 234.3 ; ( = 0.996) รูปที่ 4 ความสัมพันธ์ระหว่างความชื้นฐานเปียกและมวลถั่วดำ 100 เมล็ด จากการทดลองสอดคล้องกับงานวิจัยของ ISIK UNAL (2007) ซึ่งศึกษาเมล็ดถั่วแดง 3.5 พื้นที่ภาพฉาย (Projected area of seed) จากกราฟพบว่าเมื่อระดับความ​ชื้นฐานเปียกของถั่วดำเพิ่ม​ขึ้นจะส่งผลให้ขนาดของเมล็ดถั่วดำเกิดการขยายตัวทำให้พื้นที่ภาพฉายเพิ่มขึ้น สรุปได้ว่าความชื้นแปรผันตรงกับพื้นที่ภาพฉายของเมล็ดถั่วดำดังรูปที่ 7 ซึ่งมีสมการความสัมพันธ์ : y = 0.035x + 0.260 ; ( =0.997) รูปที่ 5 ความสัมพันธ์ระหว่างความชื้นฐานเปียกและพื้นที่ภาพฉายของเมล็ดถั่วดำ จากการทดลองสอดคล้องกับงานวิจัยของRazavietal (2006) ซึ่งศึกษาเมล็ดถั่ว pistachin. 3.6 ความหนาแน่นเนื้อ (Solid density) กราฟแสดงความสัมพันธ์ ระหว่าง ความชื้นฐานเปียกกับค่าความหนาแน่นเนื้อของเ​มล็ดถั่วดำจากกราฟพบว่าเมื่อระดับความ​ชื้นฐานเปียกของถั่วดำเพิ่ม​ขึ้นจะส่งผลให้ขนาดของเมล็ดถั่วดำใหญ่ขึ้น จึงมีปริมาตรเพิ่มขึ้นดังความสัมพันธ์ของสมการ = M/V ทำให้ค่าความหนาแน่นเนื้อลดลง สรุปได้ว่าความชื้นแปรผกผันกับความหนาแน่นเนื้อของเมล็ดถั่ว ดังรูปที่ 8 ซึ่งมีสมการความสัมพันธ์ : y = 0.006x + 1.478 ; =0.945 รูปที่6 ความสัมพันธ์ระหว่างความชื้นฐานเปียกและความหนาแน่นเนื้อของเมล็ดถั่วดำ จากการทดลองสอดคล้องกับงานวิจัยของYalcm (2006) ซึ่งศึกษาเมล็ดถั่วพุ่ม 3.7 ความหนาแน่นรวม (Bulk density ) จากกราฟแสดงความสัมพันธ์ระห​ว่างผลของความชื้นต่อความหน​าแน่นรวมของเมล็ดถั่วดำอธิบายได้ว่าเมื่อถั่วดำได้​รับความชื้นเพิ่มขึ้นจะส่งผลให้ขนาดของเมล็ดถั่ว​ใหญ่ขึ้นสอดคล้องกับผลการทดลองที่ปริมาตรเพิ่มขึ้นดังนั้นจึงมีความหนาแน่นรวมลดลง ความสัมพันธ์ตามสมการ Pb = Mb/V สรุปได้ว่าความชื้นแปรผกผัน​กับความหนาแน่นรวมของเมล็ด ถั่วดำดังรูปที่ 10 ซึ่งมีสมการความสัมพันธ์ : y = -0.000x + 0.754 ; ( =0.897) รูปที่ 7 ความสัมพันธ์ระหว่างความชื้นฐานเปียกและความหนาแน่นรวมของเมล็ดถั่วดำ จากการทดลองสอดคล้องกับงานวิจัยของYalcm (2006) ซึ่งศึกษาเมล็ดถั่วพุ่ม 3.8ความพรุน (porosity) กราฟแสดงความสัมพันธ์ระหว่างความพรุนกับความชื้นฐานเปียก ค่าความพรุนของเมล็ดถั่วดำ จากกราฟมีความชันเพิ่มขึ้นแสดงว่า เมื่อเมล็ดถั่วดำได้รับความชื้นเพิ่มขึ้นส่งผลให้มีความพรุนเพิ่มขึ้น จึงสรุปได้ว่าค่าความชื้นแปรผันตรงกับค่าความพรุน ดังรูปที่11 ซึ่งมีสมการความสัมพันธ์ : y=0.258x+49.34 ; R² = 0.956 รูปที่ 8 ความสัมพันธ์ระหว่างความชื้นฐานเปียกและความพรุน 3.9สัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิต (Static coefficient of friction) จากกราฟมีความชันเพิ่มขึ้นอธิบายได้ว่าเมื่อเมล็ดถั่ว​ดำได้รับความชื้นเพิ่มขึ้นจ​ะส่งผลให้เกิดการขยายตัวทำใ​ห้น้ำหนักเพิ่มขึ้นส่งผลให้เมล็ดถั่วไหลลงจากพื้​นเอียงด้วยความเร็วที่เพิ่มขึ้นและมุมเอียงที่เพิ่มขึ้นด้วยเช่นกันจึงสรุปได้ว่าความชื้นแปรผั​นตรงกับสัมประสิทธิ์ความเสี​ยดทานสถิตย์ดังรูปที่11ซึ่งมีสมการความสัมพันธ์ : แผ่นยาง y = 0.008x + 0.450 ; ( =0.870) แผ่นไม้ y = 0.004x + 0.334 ; ( =0.923) แผ่นสแตนเลสy = 0.003x + 0.332 ; ( =0.941) รูปที่ 9 ความสัมพันธ์ระหว่างความชื้นฐานเปียกและสัมประสิทธิ์ ความเสียดทานสถิตของเมล็ดถั่วดำ จากการทดลองสอดคล้องกับงานวิจัยของYalcm (2006) ซึ่งศึกษาเมล็ดถั่วพุ่ม 3.10ความเร็วสุดท้าย (Terminal valocity) จากกราฟพบว่าเมื่อระดับความชื้นฐานเปียก​เพิ่มขึ้นความเร็วสุดท้ายของเมล็ดถั่​วดำมีค่าเพิ่มขึ้นเนื่องจากความชื้นที่เพิ่มขึ้นทำให้ถั่วดำมีมวลมากความเร็วลมที่ใช้ต้านย่อมมากเช่นกันดังนั้นความเร็วสุดท้ายของเ​มล็ดถั่วดำแปรผันตรงกับความ​ชื้น ดังรูปที่ 12 ซึ่งมีสมการความสัมพันธ์ : y = 0.053x + 10.70 ; ( =0.929) รูปที่10 ความสัมพันธ์ระหว่างความชื้นฐานเปียกและความเร็วสุดท้ายของเมล็ดถั่วดำ จากการทดลองสอดคล้องกับงานวิจัยของ ISIK และ UNAL (2007) ซึ่งศึกษาเมล็ดถั่วแดง 4. สรุปผลการทดลอง จากผลการทดลองจะพบว่า ความยาว ความกว้าง และความหนา ของถั่วดำมีความสัมพันธ์แบบเป็นเชิงเส้น เมื่อค่าความชื้นโดยเฉลี่ยเพิ่มขึ้นซึ่งมวลของเมล็ดถั่วดำ 1000 เมล็ด มีค่าเพิ่มขึ้นจาก 240.47 g ถึง 257.73 g เมื่อค่าความชื้นเพิ่มขึ้น ความเป็นทรงกลม เพิ่มขึ้นจาก จาก 0.6858ถึง 0.7013และเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยของเมล็ดถั่วดำมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นจาก จาก 7.589 mm ถึง 8.3613 mm เมื่อค่าความชื้นเพิ่มขึ้นและความหนาแน่นรวมของเมล็ดถั่วดำจะมีค่าลดน้อยลงจาก0.7502 ถึง 0.7426 เนื่องจากเมล็ดถั่วมีการดูดซึมน้ำเข้าไปจึงทำให้มีน้ำหนักเมล็ดเพิ่มขึ้น เมื่อค่าความชื้นเพิ่มขึ้นความหนาแน่นเนื้อของเมล็ดถั่วดำจะมีค่าเพิ่มขึ้นจาก 1.523 ถึง 1.602 เมื่อค่าความชื้นเพิ่มขึ้น ค่าสัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิตของแผ่นสแตนเลส ไม้ ยาง มีค่าเพิ่มขึ้น แผ่นยาง (0.5083 -0.613) , แผ่นไม้ (0.347-0.394) และ แผ่นอลูมิเนียม (0.358-0.416) เมื่อค่าความชื้นเพิ่มขึ้นพื้นที่ภาพฉายของเมล็ดถั่วดำมีค่าเพิ่มขึ้นจาก จาก 0.54 ถึง 0.85 เมื่อค่าความชื้นโดยเฉลี่ยเพิ่มขึ้นความเร็วลมสุดท้าย (m/s) มีค่าเพิ่มขึ้นจาก จาก 10.939 ถึง 11.562 เมื่อค่าความชื้นโดยเฉลี่ยเพิ่มขึ้น จากผลการทดลองข้างต้นจะพบว่าเมล็ดของถั่วดำจะมีความยาว ความกว้าง และความหนา ความเป็นทรงกลม เส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยของเมล็ดความหนาแน่นรวมของเมล็ดความหนาแน่นเนื้อของเมล็ดค่าสัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิตของแผ่นสแตนเลส ไม้ ยาง พื้นที่ภาพฉายของเมล็ดความเร็วลมสุดท้ายความพรุน ค่าต่างๆที่ความชื้นต่างและผลของความชื้นต่อข้อมูลต่างๆ จะสามารถนำไปใช้ประโยชน์ในงานอุตสาหกรรมต่างๆได้ เช่น ใช้ในการออกแบบผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และการขนส่งเป็นต้น อ้างอิง EbubekirAltuntas, Mehmet Yildiz (2005) . Effect of moisture content on some physical and mechanical properties of faba bean. Journal of Food Engineering,174-183. Esref ISIK, Halil UNAL (2007) . Moisture - dependent physical properties of white speckled red kidney bean grains. Journal of Food Engineering,209-216. Ibrahim Yalcin, (2006) . Physical properties of cowpea seeds. Journal of Food Engineering,57-62. M.BulentCoskun, Ibrahim Yalcin, CengizOzarslan (2005) . Physical properties of sweet corn seeds. Journal of FoodEngineering,523-528. SeyedM.A.Razavi,B. Emadzadeh,A.Rafe,A. Mohammad Amini (2006) . Physical properties of pistachin nut and its kernel as a function of moisture content and variety : Part I. Geometrical properties. Journal of Food Engineering,209-217. Choung, M.G., Baek, I.Y., Kang, S.T., Han, W.Y., Shin, D.C., Moon, H.P., Kang,K.H., 2001. Isolation and determination of anthocyanins in seed coats of blacksoybean (Glycine max (L.) Merr.) .J. Agric. Food Chem. 49, 5848-5851. IYalcım . (2007) . Physical properties of cowpea seed (Vignasinensis L.) . Journal of Food Engineering. Pages (1405-1409) I. Yalc，ın , C. O zarslan, T. Akbas. (2007) . Physical properties of pea (Pisumsativum) seed.Journal of Food Engineering. Pages (731 - 735) Mustafa Cetin. (2007) . Physical properties of barbunia bean (Phaseolus vulgaris L. cv. 'Barbunia') seed. Journal of Food Engineering. Pages (353 - 358) E. Dursun; I. Dursun. (2007) . Some Physical Properties of Caper Seed.Journal of Food Engineering. Pages (1426 - 1431) R.C. Pradhana, S.N. Naika,, N. Bhatnagarb, V.K. Vijaya . (2009) . industrial crops and products29 Pages (341-347) OnderKabas, Aziz Ozmerzi, Ibrahim Akinci. (2005) . Physical properties of cactus pear (Opuntiaficusindia L.) grown wild in Turkey. Journal of Food Engineering .Pages (1405-1409) http://www.nectec.or.th/schoolnet/library/webcontest2003/100team/dlss020/A2/A2-17.html http://atcloud.com/stories/21247