แป้งข้าวสาลี (wheat flour) แป้งข้าวสาลี (wheat flour) เป็นแป้ง (flour) ที่ได้จากเมล็ดของข้าวสาลี (wheat) โดยใช้ส่วนที่เป็นเอนโดเสเปิร์ม นำมาโม่ (milling) ให้เป็นผงละเอียด โปรตีนในแป้งสาลี ทำให้แป้งสาลีมีสมบัติเฉพาะที่ต่างจากแป้งอื่น ประกอบด้วย โปรตีนกลูเตนิน (glutenin) และไกลอะดิน (gliadin) ในสัดส่วนเท่าๆ กัน จะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (disulfidebond) ทำให้ได้กลูเตน (gluten) ซึ่งมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น สามารถเก็บกักก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ผลิตขึ้นโดยสารที่ทำให้ขึ้นฟู (leavening agent) เช่น ยีสต์ (yeast) หรือผงฟู (baking powder) เอาไว้ได้ ทำให้รักษารูป ผลิตภัณฑ์จากแป้งข้าวสาลี เบเกอรี่ (bakery) อาหารเส้น ขนมปัง (bread) ขนมเค้ก (cake) คุ้กกี้ (cookie) พาย (pie) เครกเกอร์ (cracker) พาสต้า (pasta) บะหมี่เหลือง (yellow alkaline noodle) อุด้ง (udon) ราเมน (ramen) หมีฮกเอี้น (Hokkien noodle) แผ่นเกี๊ยว (wonton skin) บะหมีสำเร็จรูป (instant noodle) โรตี (roti) ปาท่องโก๋ ชนิดของแป้งข้าวสาลี แป้งเอนกประสงค์ (All Purpose Flour) การใช้แป้งเอนกประสงค์ทำ sponge cake click for more cake แป้งเอนกประสงค์ (All-purpose flour) คือแป้งสาลีที่ผลิตจากการนำส่วนที่เป็นเอนโดเสปิร์ม (endosperm) ของเมล็ดข้าวสาลีซึ่งแยกส่วนที่เป็นรำ (bran) และคัพพะ (germ) ออกแล้วมาบดให้ละเอียด แป้งเอนกประสงค์ผลิตจากข้าวสาลีชนิดแข็ง (hard wheat) หรือจากการผสม hard wheat และ soft wheat เข้าด้วยกัน ใช้สำหรับผลิตขนมอบได้หลายชนิด ตามชื่อเรียก คือใช้ได้เอนกประสงค์ เช่น ใช้ทำขนมปัง (bread) ที่ขี้นฟูด้วยยีสต์ (yeast bread) เค้ก (cake) คุกกี้ (cookie) พาย (pie) enriched all-purpose flour หมายถึงแป้งข้าวสาลีเอนกประสงค์ที่เสริมเหล็กและวิตามิน บี 4 ชนิดหลัก (thiamin, niacin, riboflavin และ folic acid) ในปริมาณที่เทียบเท่าหรือมากกว่าที่พบใน whole wheat flour เพื่อเสริมคุณค่าทางโภชนาการ โดยปกติ enriched flour มีปริมาณ folic acid มากว่า whole wheat flour สองเท่า และมากกว่าแป้งสาลีประมาณ 5 เปอร์เซนต์ ที่ผลิตในสหรัฐอเมริการเป็นประเภท enriched flour bleached all-purpose flour แป้งข้าวสาลีเอนกประสงค์ฟอกสี เป็นแป้งข้าวสาลีเอนกประสงค์ที่ผ่านการฟอกขาว (bleaching) ด้วยสารฟอกขาว (bleaching agent) โดยการอบด้วย ก๊าซคลอรีน (chlorine gas) หรือ benzoyl peroxide เพื่อฟอกให้แป้งมีสีขาวสว่างขึ้น คลอรีนมีผลต่อคุณภาพการอบโดยจะออกซิไดส์แป้ง ซึ่งเรียกว่า maturing flour ซึ่งมีผลดีต่อคุณภาพของเค้กและคุ้กกี้ สารฟอกขาว (bleaching agent) ที่ใช้จะต้องไม่เหลือสารตกค้างที่เป็นอันตราย หรือทำลายสารอาหาร unbleached all-purpose flour เป็นแป้งที่ฟอกสีด้วยออกซิเจนในอากาศระหว่างการบ่ม (aging) แป้ง แป้งมีความขาวน้อยกว่าแป้งฟอกสี แป้งฟอกสีและแป้งไม่ฟอกสีมีคุณค่าทางโภชนาการไม่แตกต่างกัน แต่แป้งฟอกสีทำให้เค้กและคุ้กกี้ที่ผลิตได้มีคุณภาพดีกว่า Bread Flour ดูรายละเอียดที่ bread แป้งขนมปัง (bread flour) เป็นแป้งที่ได้จากการบดเอนโดเสปิร์มของเมล็ดข้าวสาลี hard red spring ส่วนใหญ่จะใช้ในโรงงานผลิตขนมปัง ที่มีจำหน่ายปลีก มีทั้งชนิดฟอกสีและไม่ฟอกสี ส่วนใหญ่จะเป็นประเภท enriched flour แป้งขนมปังมีสมบัติทั่วไปคล้ายกับแป้งข้าวสาลีเอนกประสงค์ แต่มีความแข็งแรงของกลูเตนมากกว่า ขึ้นฟูได้ด้วยยีสต์ (yeast) Self-Rising Flour self-rising flour คือแป้งเอนกประสงค์ (all purpose flour) ที่มีส่วนผสมของเกลือและ leavening agnt self-rising flour 1ถ้วยตวงจะมีผงฟู (baking powder) 1 1/2 ช้อนชา และมีเกลือ 1/2 ช้อนชา self-rising flour ใช้แทนแป้งเอนกประสงค์ในสูตรได้ โดยการลดเกลือและผงฟูลงตามสัดส่วนที่มีผสมอยู่แล้วในแป้งนี้ Cake Flour แป้งเค้ก (cake flour) ได้จากการโม่ แป้งสาลีชนิดอ่อน (soft wheat) ซึ่งมีปริมาณโปรตีน ละกลูเตน (gluten) ต่ำ เหมาะสำหรับทำเค้ก (cake) คุ้กกี้ (cookie) เครกเกอร์ และพาย Pastry Flour แป้งพาย (pastry flour) เป็นแป้งที่มีโปรตีนและกลูเตนปานกลาง มีปริมาณสตาร์ซ (starch) น้อยกว่า แป้งเค้กโม่ได้จากข้าวสาลีชนิดอ่อน (soft wheat) มีโปรตีนต่ำใช้ทำเพสตรี (pastry) ชนิดต่างๆ Gluten Flour แป้งกลูเตน (gluten flour) ผลิตได้จากข้าวสาลีที่มีโปรตีนและกลูเตน (gluten) สูงมาก มีปริมาณโปรตีนมากกว่าแป้งขนมปัง (bread flour) ใช้ผสมกับแป้งสาลีโปรตีนต่ำ หรือแป้งจากเมล็ดธัญพืชชนิดอื่นที่ไม่ใช่ข้าวสาลีใช้ปรับปรุงคุณภาพขนมอบ และผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูได้ด้วยยีสต์ (yeast) ที่มีโปรตีนสูง Vital Wheat Gluten Vital wheat gluten เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแยกกลูเตนออกจากแป้งข้าวสาลีที่มีโปรตีนเป็นส่วนประกอบหลัก นำมาทำให้แห้ง vital wheat gluten เหลือปริมาณสตาร์ซ (starch) เพียงเล็กน้อย Semolina ซาโมลินา (Semolina) ได้จากการนำเอนโดเสปิร์มของข้าวสาลีดูรัม (durum wheat) มาบดหยาย มีปริมาณโปรตีนและกลูเตน (gluten) สูง ใช้สำหรับผลิตพาสต้า (pasta) เช่น มักโรนี (macaroni) และสปาเกตตี้ (spaghetti) และยังใช้เพื่อผลิต couscous ในอาฟริกา และลาตินอเมริกา Durum Flour Durum flour เป็นผลพลอยได้ของการผลิต ซาโมลินา (samolina) ใช้สำหรับผลิตเส้นบะหมี่ (noodle) เส้นพาสต้า (pasta) และขนมปัง (bread) บางชนิด Whole Wheat Flour Whole wheat flour อาจเรียกว่า Graham flour เป็นแป้งข้าวสาลีที่มีเนื้อหยาบ มีส่วนผสมของรำ (bran) และคัภพะ (germ) ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ได้จากแป้ง whole wheat flour จะมีเนื้อแน่น หนักกว่าที่ผลิตได้จากแป้งสีขาว (white flour) ที่แยกเอารำและคัพพะออกแล้ว ในสูตรอาจใช้ whole wheat flour ผสมกับ แป้งขาว (white flour) Farina wheat flour farina hot breakfast ฟารินา (farina) เป็นแป้งที่ได้จากการนำเอนโดเสปิร์มของข้าวสาลีชนิดแข็ง (hard wheat) ใช้เป็นวัตถุดิบหลัก ของ hot breakfast cereal และอาจใช้เพื่อผลิตพาสต้า Reference http://www.wheatflourbook.org/Main.aspx?p=1

คาเวียร์ (caviar) คือไข่ปลา (roe) โดยทั่วไปมักหมายถึงไข่ที่ได้จากปลาสเตอร์เจียน (sturgeon) แต่อาจหมายถึงไข่ของปลาชนิดอื่นได้อีก เช่น ปลาแซลมอน (salmon), steelhead, trout, lumpfish หรือ whitefish คาเวียร์นำมาแปรรูปเบื้องต้นด้วยการหมักเกลือ (salt curing) อาจรับประทานสด หรือผ่านการพาสเจอไรซ์ (pasteurization) คาร์เวียร์เป็นอาหารที่มีราคาแพง ราคาขึ้นอยู่กับสี กลิ่นรส ขนาดและความสม่ำเสมอ ใช้ตกแตกหน้าอาหาร หรือปาดหน้าอาหาร

เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น (plate heat exchanger) คือเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน (heat exchanger) ชนิดหนึ่งที่มีการใช้งานอย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อเพิ่มหรือลดอุณหภูมิในระบ การแปรรูปอาหารด้วยความร้อน (thermal processing) ในระบบการพาสเจอไรซ์อย่างต่อเนื่อง (In-line pasteurization) การทำให้เข้มข้น และ ระบบ ยู เอช ที (UHT) ส่วนประกอบและหลักการทำงานของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น ประกอบด้วยแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนหลายแผ่น วางเรียงกันต่อขนานกันเป็นชุด ชุดแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนจะถูกประกอบอยู่ระหว่าง เฟรมหน้า (fixed cover) และเฟรมอัด (movable cover) มีท่อเข้า-ออกอยู่บนเฟรมหน้า (อาจจะอยู่บนทั้งสองเฟรมก็ได้ ถ้ามีการจัดการไหลในชุดแผ่นมากกว่าหนึ่งรอบ) ชุดแผ่นและเฟรม ยึดกันให้แน่นด้วยชุดสลักยึด (tightening bolt and nut) แขวนอยู่บนคานแขวนบน (carrying bar) และตั้งอยู่บนคานรับล่าง แผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน เป็นแผ่นโลหะบาง ที่มีพื้นผิวเป็นคลื่น หรือเป็นรอนบนแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน จะมีปะเก็น (gasket) อยู่รอบแผ่น เพื่อป้องกันการรั่วออก และบังคับทิศทางการไหลของของไหล ใช้เป็นตัวกลาง ที่กั้นระหว่างของเหลวสองชนิดที่มีอุณภูมิแตกต่างกัน ทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนความร้อนกัน ตัวกลางและอาหารที่แลกเปลี่ยนความร้อนไม่มีการสัมผัสกันโดยตรง ขนาดและจำนวนแผ่นของแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน จะถูกออกแบบให้มีพื้นที่แลกเปลี่ยนความร้อนเพียงพอตามวัตถุประสงค์การใช้งาน พื้นผิวของแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนซึ่งเป็นคลื่น หรือรอน แบบแตกต่างกัน เพื่อเพิ่มพื้นที่แลกเปลี่ยนความร้อน และทำให้ของเหลวเกิดการไหลแบบปั่นป่วน (turbulent flow) ซึ่งเป็นการเพิ่มประสิทธิภาพการแลกเปลี่ยนความร้อนและลดการเกิดคราบตะกรัน (fouling) วัสดุที่ใช้ทำแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนที่ใช้ในอุตสหกรรมอาหาร เป็นพื้นผิวที่ต้องสำผัสกับอาหารโดยตรง (food contact surface) จะทำจาก stainless steel การใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่นในอุตสาหกรรมอาหาร เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น (plate heat exchanger) ได้นำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอย่างกว้างขวาง เหมาะสำหรับอาหารที่มีความหนืดต่ำ เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีชิ้นเนื้อปน เช่น น้ำนม น้ำผลไม้ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ซุปใส และ เครื่องดื่มต่างๆ กระบวนการแปรรูปอาหารที่ใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น ได้แก่ กระบวนการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน เพื่อทำให้อุณหภูมิของอาหารเหลว เพิ่มขึ้น หรือลดลง อย่างรวดเร็วในช่วงให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้ออาหารเหลว และทำให้อาหารเหลวเย็นลงหลังผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว โดยใช้ใน - การพาสเจอไรซ์ (pasteurization) แบบต่อเนื่อง (in-line pasteurization) - ยูเอชที (UHT) การทำให้เข้มข้น ด้วยเครื่องระเหย (evaporator) เรียกว่า plate evaporator เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนใน in-line pasteurization Balance tank Feed pump Flow controller Regenerative preheating sections Centrifugal clarifier Heating section Holding tube Booster pump Hot water heating system Regenerative cooling sections Cooling sections Flow diversion valve Control panel คุณลักษณะของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนที่สัมผัสกับอาหารโดยตรง ส่วนต่างๆ ของอุปกรณ์เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่นที่ใช้สัมผัสกับอาหาร (food contact surface) โดยตรงจะต้องออกแบบให้ถูกสุขลักษณะ (hygenic design) วัสดุที่ใช้ ทั้งแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน ประเก็น (gasget) และชิ้นส่วนที่สัมผัสอาหาร ต้องปลอดภัย ตัวแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนทำด้วยเหล็กกล้าไร้สนิม (stainless steel) คุณภาพสูง วัสดุทุกชนิดที่สัมผัสอาหารต้องสามารถทนความร้อนในช่วงอุณหภูมิใช้งาน ไม่เกิดการปนเปื้อนกับอาหาร ไม่รั่วซึม สามารถล้างทำความสะอาดได้ง่าย หรือทำความสะอาดด้วยระบบการล้างแบบไม่แยกชิ้นส่วน (cleaning in place) ได้ การเกิดตะกรันบนเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น ระหว่างการใช้งาน เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น จะเกิดคราบตะกรัน (fouling) บริเวณผิวของแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน ทำให้ประสิทธิภาพของการและเปลี่ยนความร้อนลดลง และเป็นแหล่งสะสมของจุลินทรีย์ การเกิด fouling บน plate heat exchanger ที่มาของภาพ : http://www.tempcoblog.it/wp-content/uploads/2007/07/plate_02.jpg

น้ำที่ออกมาจากระบบ หมายความรวมถึง น้ำเสียหรือของเหลวใดๆทั้งที่บำบัดแล้วและยังไม่ได้บำบัด ซึ่งระบายออกมาจากกระบวนการแปรรูปหรือจากระบบน้ำเสีย

เป็นเครื่องบดชนิดหนึ่ง ประกอบด้วยจานบด 2 ชิ้น ที่มีระยะห่าง (clearance) น้อยมาก จานหนึ่งยึดอยู่กับที่ อีกจานหนึ่งหมุนทำให้เกิดแรงเฉือน (shearing force) อย่างรุนแรง เหมาะสำหรับบดของเหลวที่มีความหนืดสูง ซึ่งต้องการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน หรือทำให้เกิดอิมัลชัน (emulsion) เช่น เนยถั่ว (peanut butter)

สวิทเทอร์ไอออน หมายถึงโมเลกุลที่มีสองขั้ว (dipolar) จึงเป็นโมเลกุลที่เป็นกลาง (neutral molecule) มีทั้งประจุบวกและประจุลบอยู่ในโมเลกุลเดียวกัน ตัวอย่างเช่น โมเลกุลของกรดแอมิโน ซึ่งมีทั้งประจุบวกที่หมู่แอมิโน และประจุลบอยู่ที่หมู่คาร์บอกซิลในโมเลกุลของกรดแอมิโน