คำว่าโคเชอร์เป็นภาษาฮีบรูว์ แปลว่า "สะอาด" หรือ "เหมาะสม" หรือ "เป็นที่ยอมรับ" มาตรฐานโคเชอร์ เป็นข้อกำหนด
เกี่ยวกับอาหารที่ถูกต้อง สอดคล้องกับหลักศาสนาศาสนา ยูดาย เรียกว่า "คัชรูท" (Kashruth) อาหารที่เหมาะสม
เป็นไปตามข้อที่กำหนดและหลักเกณฑ์ที่ได้รับอนุญาตให้รับประทานได้อาหารโคเชอร์ ที่ผ่านพิธีกรรมสวดของนักการศาสนา
หรือแรบไบนั้น มิใช่เป็นอาหารโคเชอร์ เพราะชาวยะฮูดีทุกคนที่นับถือศาสนายูดายรวมถึงการศาสนาหรือแรบไบ ก็ต้องมี
บทสวดก่อนรับประทานอาหาร เพื่อระลึกถึงพระคุณของแหล่งอาหาร ดังนั้นบทสวดดังกล่าวจึงไม่เกี่ยวข้องกับกรณีที่ว่า
อาหารนั้นจะเป็นหรือไม่ เป็นโคเชอร์ลักษณะอาหารโคเชอร์ปัจจัยที่จะเป็นเครื่องวัดว่าอาหารนั้นเป็นโคเชอร์ ได้แก่

• แหล่งวัตถุดิบ
• เครื่องครัว (ประเภทภาชนะ รวมทั้งเครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร)

กระบวนการรับรองโคเชอร์ต้องอาศัยปัจจัยสองสิ่งดังกล่าวข้างต้นนี้เป็นหลักในการพิจารณาให้เครื่องหมายโคเชอร์ และ
ในอดีตการตัดสินพิจารณาให้เครื่องหมายโคเชอร์เป็นหน้าที่ของนักการศาสนา (Rabbi) แต่ปัจจุบันมีบริษัทตัวแทนที่
ได้รับการแต่งตั้งโดยนักการศาสนาเข้ามาทำหน้าที่เป็นผู้ให้คำแนะนำ ตรวจสอบและออกหนังสือรับรองโคเชอร์ คือ เป็น
Kosher auditor ซึ่งคล้ายกับบริษัทที่ให้บริการ ISO Auditor บริษัทพวกนี้เป็นผู้ได้รับอนุญาตจากแรบไบอีกที
(Orthodox Rabbinic authority)

คัมภีร์เตารอฮกับโคเชอร์

1. แหล่ง วัตถุดิบ การตรวจสอบพิจารณา "แหล่งวัตถุดิบอาหาร" ว่าเหมาะสมที่จะเป็นโคเชอร์หรือไม่นั้นคัมภีร์เตารอฮ
ซึ่งพวกนักการศาสนาหรือนักบวชในศาสนายูดายรุ่นหลังได้ตีความและขยายควาในราย ละเอียดจัดหมวดหมู่
และอธิบายกฎเกณฑ์ที่ใช้ในปัจจุบันขึ้น ซึ่งอาหารหมวดสำคัญ ๆ นั้น ได้แก่

• เนื้อสัตว์ จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ที่เป็นสัตว์ประเภทเคี้ยวเอื้องหรือมีกีบเท้า ยกเว้นสุกร
• สัตว์ปีก ในคัมภีร์ไม่ได้ระบุไว้ว่าสัตว์ปีกประเภทใดอนุญาตให้บริโภคได้ แต่ได้ระบุห้ามไว้จำนวน 24 ประเภท ตามหลัก
  ใหญ่ของศาสนาที่เรียกว่า Shulchan Aruch ได้ อนุโลมในเรื่องนี้และให้ถือว่า สัตว์ปีกชนิดใดที่ได้รับประทานกันเป็น
  ประเพณีมาช้านานแล้วเป็นโคเชอร์ ยิวในสหรัฐอเมริกาถือว่า ไก่ ไก่งวง เป็ด และห่าน เป็นโคเชอร์
• ปลา ที่อนุญาตให้บริโภคต้องเป็นปลาที่มีครีบและเกล็ด ส่วนสัตว์น้ำที่มีเปลือกหรือกระดอง เช่น หอย ปู กุ้ง ไม่เป็นโคเชอร์
  คือ ไม่ได้รับอนุญาตให้บริโภค ยกเว้นอาหารทะเล เช่น กุ้ง กุ้งก้ามกราม เหล่านี้เป็นโคเชอร์
• องุ่น และผลิตภัณฑ์สินค้าที่ผลิตจากองุ่น และองุ่นที่เป็นผลไม้ธรรมชาตินั้นเป็นโคเชอร์ แต่ผลิตภัณฑ์จากองุ่นจะต้อง
  ได้รับการพิจารณาเป็นกรณีๆ ไป ไวน์จากองุ่นเป็นเครื่องดื่มที่ใช้ในพิธีการทางศาสนา จึงถือว่าเป็นโคเชอร์ไปโดยปริยาย
  แต่ผลิตภัณฑ์จากองุ่นอื่นๆ จะต้องทำจากน้ำองุ่นที่ได้รับการตรวจตราโดยตลอดตั้งแต่กระบวนการผลิตแรกจนถึงกระบวน
  ผลิตสุดท้ายถึงจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในข่ายได้รับการพิจารณาให้เป็นโคเชอร์
• เนยแข็ง (Cheese) เช่น Cheddar, Muenster, Swiss อาหาร ประเภทนี้จะได้รับการรับรองได้ก็ต่อเมื่ออยู่ภายใต้การตรวจ
  สอบของนักการศาสนาหรือบวชในศาสนาอย่างสม่ำเสมอ โรงงานเนยแข็งโดยทั่วไปมักใช้เยื่อในจากกระเพาะวัวไม่ได้
  เป็นโคเชอร์ เนยแข็งที่เป็นโคเชอร์จะต้องได้จากการตกตะกอนด้วยเชื้อจุลินทรีย์เท่านั้น
• ผักและผลไม้ โดยทั่วไปเป็นโคเชอร์ แต่ต้องปราศจากหนอนและแมลง

2. เครื่องครัว หมายถึงภาชนะเครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร ตลอดจนเครื่องครัวที่เคยใช้ทำอาหารที่ได้รับการรับรอง
แล้วว่าเป็นโคเชอร์ หากนำมาใช้ทำอาหารที่มีส่วนประกอบที่ไม่เป็นโคเชอร์ เครื่องมือนั้นก็หมดสภาพโคเชอร์ไป หากนำ
กลับมาใช้ทำอาหารที่เป็นโคเชอร์อีก อาหารที่ได้ก็จะไม่ใช่โคเชอร์อีกต่อไป แม้ว่าส่วนประกอบที่นำมาทำอาหารทั้งหมด
จะเป็นโคเชอร์ก็ตาม ดังนั้น เครื่องครัวที่ประกอบอาหารโคเชอร์และอาหารที่ไม่เป็นโคเชอร์จึงต้องแยกออกจากกัน

2.1 วิธีคืนสภาพโคเชอร์เครื่อง ครัวที่เคยปรุงอาหารที่ไม่เคยเป็นโคเชอร์สามารถทำให้กลับมามีสภาพโคเชอร์ได้อีก
โดยกระบวนการคืนสภาพโคเชอร์ที่เรียกว่า "Kosherization" ซึ่งมีวิธีการที่ต่างกันไปตามประเภทเครื่องครัวและลักษณะ
ของอาหาร ถ้าอาหารที่ไม่ใช่โคเชอร์ที่เป็นของเหลว เช่น ซุป วิธีการคืนสภาพโคเชอร์ Kosherization คือ ลวกเครื่องครัว
ที่ใส่อาหารจำนวนนั้นด้วยน้ำเดือด ถ้าเป็นอาหารที่ใช้เตาอบ การคืนสภาพโคเชอร์ (Kosherization) สามารถทำได้โดยนำ
ภาชนะที่ใส่อาหารที่ไม่เป็นโคเชอร์นั้นมาอบด้วยความร้อนสูง เป็นต้น

เนื้อสัตว์จะเป็นโคเชอร์ได้หรือไม่นั้นต้องมีการตรวจสอบขั้นต่างๆ ตั้งแต่โรงเชือดสัตว์ไปจนถึงร้านขาย พนักงานที่เกี่ยวข้อง
กับกระบวนการผลิตตั้งแต่โรงฆ่าสัตว์ไปจนถึงคนขายเนื้อ ก็ต้องได้รับการฝึกอบรมในกระบวนการรับรองโคเชอร์ด้วย

ขั้นตอนระเบียบปฏิบัติการขอรับรองโคเชอร์

• ขั้นเตรียมการและยื่นคำร้องพร้อมเอกสารที่เกี่ยวข้องกับบริษัท โรงงาน และรายละเอียดของสินค้าที่ขอรับรอง
  ไปที่สำนักงาน Orthodox Union (ou) โดยทาง :-

- ออนไลน์ (WWW.OUKOSHER.ORG)

- โทรสาร

- ไปรษณีย์

• ขั้นจัดหาเจ้าหน้าที่ประสานงานจากผู้ทรงคุณวุฒิด้านศาสนายูดายเพื่อชี้แจงรายละเอียดเกี่ยวกับ :-

- การจัดการด้านเอกสาร

- เพื่อชี้แจงข้อสงสัยและความต้องการของผู้ยื่นคำร้องขอรับรอง

- ให้คำปรึกษาแนะนำอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการรับรอง

• ขั้นตรวจโรงงาน/สถานประกอบการโดยตัวแทนผู้ทรงคุณวุฒิด้านศาสนายูดาย เพื่อดำเนินการดังนี้

- เพื่อดูแลกำกับกระบวนการผลิตเพื่อการขอรับรองสินค้าที่ถูกต้องและรวดเร็ว

- ทำรายงานสรุปผลเพื่อยื่นไปยังสำนักงานใหญ่ (OU)

หมายเหตุ : รายจ่ายในหมวดนี้ผู้ยื่นคำร้องขอรับรองเป็นผู้รับผิดชอบ

• ขั้นตอนพิจารณาผลการตรวจสอบ

- เจ้าหน้าที่ประสานงานจากผู้ทรงคุณวุฒิด้านศาสนายูดายที่จัดหาไว้ให้ตรวจสอบเอกสารสรุปผลการตรวจที่
   ส่งมาที่สำนักงานใหญ่

- ดำเนินการแนะนำแก้ไขข้อบกพร่องเพื่ออกใบรับรองต่อไป

• ขั้นตอนการทำพันธะสัญญาซึ่งรวมถึง

- ระเบียบ ปฏิบัติและข้อกำหนดต่างๆ ขององค์การออโทด็อกซ์ (Orthodox Union) และเมื่อทั้งสองฝ่ายตกลง
ตามข้อกำหนดต่างๆ ในสัญญาเพื่อการขอรับรองแล้วสัญญาฉบับนั้นจะถูกส่งไปยังสำนักงานใหญ่เพื่อ ออกใบรับรอง
โคเชอร์ต่อไป

• ขั้นตอนสุดท้าย

- ส่งตัวอย่างสินค้าที่ติดฉลากแสดงเครื่องหมายโคเชอร์เพื่อพิจารณาอนุมัติครั้งสุดท้าย

ระยะเวลาการขอรับรองโดย ปกติ ระยะเวลาในการขอรับรองโคเชอร์ประมาณ 3 เดือน และบางทีก็ขึ้นอยู่กับความซับซ้อน
ของกระบวนการผลิตและลักษณะโรงงานว่าถูกสุขลักษณะตามมาตรฐานโคเชอร์หรือไม่ค่าธรรมเนียมการรับรองค่าธรรมเนียม
ในการรับรองขึ้นอยู่กับสัดส่วนและตัวแปรในการดำเนินการในแต่ละบริษัท / สถานประกอบการ เช่น ระยะทางในการเดินทาง
เพื่อดำเนินการตรวจสอบ ความถี่ในการการตรวจสอบ ความซับซ้อนในกระบวนการผลิต และจำนวนสินค้าที่ขอรับรองโคเชอร์
ความรู้เกี่ยวกับเครื่องหมายโคเชอร์

กลุ่มเครื่องหมาย Kosher จำแนกออกเป็น 5 ระดับด้วยกัน คือ

• ระดับ Kosher หรือ Glatt Kosher
• ระดับ Kosher - Pareve
• ระดับ Kosher - Dairy
• ระดับ Kosher - Dairy equipment
• ระดับ Kosher - Dairy equipment

Reference

http://www.acfs.go.th/halal/index.php

http://www.lube999.com/index.php?lay=show&ac=article&Id=538762108