1. ครองแครงกรอบเป็นผลิตภัณฑ์อาหารในกลุ่ม

ก. acid food

ข. water activity controlled food

ค. low acid food

ง.  acidified food

จ.  acid and water activity controlled food

2. ข้อใดไม่ใช่ส่วนผสมของครองแครงกรอบ

ก. แป้งเค้ก

ข. น้ำตาล

ค.  เกลือ

ง. แป้งข้าวสาลีเอนกประสงค์

จ. ไข่แดง

3 ข้อใดผิดเกี่ยวกับแป้งข้าวสาลี (wheat flour)

ก.  แป้งเค้กมีโปรตีนต่ำกว่าแป้งขนมปัง

ข. แป้งข้าวสาลีเอนกประสงค์มีโปรตีนสูงกว่าแป้งเค้ก

ค. แป้งขนมปังมีปริมาณโปรตีนต่ำกว่าแป้งข้าวสาลีเอนกประสงค์

ง ปริมาณโปรตีนสูงทำให้ ได้ dough ที่มีความแข็งแรงสูง

จ ไม่มีข้อผิด

4. ข้อใดผิด

ก. การทอดครองแครงกรอบเป็นการทอดแบบ deep fat frying

ข. อุณหภูมิระหว่างการทอดอยู่ระหว่าง 100-120 องศาเซลเซียส

ค. การเกิดสีน้ำตาลระหว่างการทอด เกิดจาก enzymatic browning reaction

ง. การทอดช่วงแรก เกิดการเคลื่อนที่ของน้ำมาที่ผิวหน้าของอาหารทำให้น้ำเดือดอย่างรวดเร็วและเกิดฟองรอบๆ ผิวของชิ้นอาหารทอด

จ. การทอดกรอบเป็นการลดความชื้นและ water activtiy ของอาหาร

5. ข้อใดไม่ใช่หน้าที่ของไข่แดงในครองแครงกรอบ

ก. เป็น emulsifier ทำให้น้ำและน้ำมันรวมตัวกันได้ดี

ข. ให้กลิ่นรสชาติที่ดีของขนม

ค. มีผลต่อการเกิดสีน้ำตาลของครองแครงกรอบ

ง. ทำให้กรอบ

จ. เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

6.  ข้อใดไม่เป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid)

ก.  agar

ข.  gelatin

ค. carragenan

ง.  starch

จ. ส ไม่มีข้อถูก

7.  ข้อใดผิดเกี่ยวกับไฮโดรคอลลอยด์

ก.  เป็นสารโมเลกุลใหญ่ เช่น polysaccharide และ โปรตีน

ข. โมเลกุลมีส่วนที่ชอบน้ำจำนวนมาก ทำให้สามารจับกับน้ำได้ดี

ค. สารไฮโดรคอลลอยด์ไม่ละลายในน้ำ แต่แขวนลอยในน้ำ

ง. สารไฮโดรคอลลอยด์ ทุกชนิดเป็นสารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent)

จ. ไฮโดรคอลลอยด์ทุกชนิดเป็นสารที่ทำให้เกิดความหนืด (thickening agent)

8. ข้อใดไม่ใช่หน้าที่ของไฮโดรคอลลอยด์ในอาหาร

ก.  ทำให้เกิดความหนืด (thickening agent)

ข.  ทำให้เกิดเจล (gelling agent)

ค.  ทำให้เกิดอิมัลชัน (emulsifier)

ง.  ทำให้อาหารคงตัว (stabilizing agent)

จ.  ทำให้เกิดสี (coloring agent)

9.  ข้อใดผิดเกี่ยวกับเจลาติน

ก. เป็นโปรตีนที่สกัดได้จากกระดูก และหนังสัตว์ เช่น วัว เสือ ช้าง หมู

ข ได้จากการย่อยสลายโปรตีนคอลลาเจนให้มีขนาดโมเลกุลเล็กลง

ค เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) ประเภท thermoreversible gel

ง. มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ เนื่องจากมีกรดแอมิโที่จำเป็นต่อร่างกายน้อย

จ. เจลาตินเป็น native protein