โปรตีนไมโอไฟบริลลาร์ เป็นโปรตีนที่พบมากอยู่ในกล้ามเนื้อ ได้แก่ โปรตีนแอกทิน และไมโอซิน เป็นโปรตีนที่ละลายได้ดีในสารละลายเกลือ มีบทบาทต่อลักษณะเนื้อสัมผัส และความสามารถในการอุ้มน้ำ
