ไพรูเวตดีคาร์บอกซิเลส คือเอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาดึงเอาหมู่คาร์บอกซิลออกจากกรดคีโท (alpha-keto acid) ให้เป็น
แอลดีไฮด์และแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ เช่น เปลี่ยนกรดไพรูวิกให้เป็นแอซีทัลดีไฮด์ ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติของ
อาหารบางชนิดผิดปกติ