https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1810/mulberry-หม่อน
หม่อน (mulberry) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Morus alba เป็นพืชที่ปลูกมากทางภาคเหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย ผลใช้รับประทานเป็นผลไม้ (fruit) มีลักษณะผลเป็นประเภทผลกลุ่ม ผลหม่อนสุกมีสีแดงเข้มจนถึงสีม่วงดำทั้งผล และใบใช้ทำชาใบหม่อน พันธุ์หม่อนผลสดที่นิยมปลูกในประเทศไทย คือผลหม่อนพันธุ์เชียงใหม่ ซึ่งให้ผลผลิตต่อไร่สูงถึง 1,000 กิโลกรัมต่อไร่ต่อปี (วสันต์, 2546) ผลหม่อนพันธุ์เชียงใหม่ที่สุกเต็มที่สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อบริโภคสดได้เพียง 1 ถึง 2 วัน เท่านั้น (ธิติพันธ์, 2549) เพราะลักษณะเนื้อผลไม้ที่อ่อนนุ่ม และบอบช้ำได้ง่าย สารออกฤทธิ์ที่สำคัญในหม่อน ใบหม่อน ใบหม่อนนอกจากใช้เป็นอาหารของหนอนไหมแล้ว ใบหม่อนสามารถนำไปทำเป็นชาสำหรับชงน้ำร้อนดื่ม โดยจะทำในรูปชาเขียว ชาจีน และชาฝรั่ง หรือรับประทานใบและยอดอ่อนโดยตรงโดยการใส่ในต้มหรือแกงก็ได้ สารที่มีประสิทธิภาพสูงในใบหม่อน ได้แก่ flavonoid ซึ่งเป็นสารไฟโตอีสโทรเจน (phytoestrogen) triterpene, ceramide, mulberroside และน้ำมันหอมระเหย มีการศึกษาพบสาร flavonoid glycosides 3 ชนิด คือ quercetin 3-(6-malonyglucoside ), rutin (quercetin 3-rutinoside ) และ isoquercetin (quercetin 3-glucoside ) ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของสาร LDL antioxidant โดยพบ quertin 3-(6-malonyglucoside ) และ rutin ผลหม่อน มีรงควัตถุ (pigment) หลักคือ แอนโทไซยานิน (anthocyanins) สารนี้มีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน และโรคมะเร็ง (Lazze et al., 2004) นอกจากนี้ยังมีสารประกอบฟีนอลซึ่งมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระเช่นกัน สารประกอบฟีนอลนี้มีฤทธิ์ต่อต้านอาการอักเสบ และอาการเส้นเลือดโป่งพอง ช่วยยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียและไวรัส (Duthie et al., 2000) นอกจากนี้ยังมีผลการวิจัยพบว่าในผลหม่อนมีสารเคอร์ซีทิน (quercetin) ซึ่งเป็นสารประกอบกลุ่มฟลาโวนอยด์ (flavonoids) ที่มีคุณสมบัติลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง และป้องกันการเกิดลิ่มเลือดในหลอดเลือด (Manach, 2005) ผลการวิจัยยังพบอีกว่าเมื่อผลหม่อนมีระยะการสุกเพิ่มขึ้น ปริมาณสารออกฤทธิ์ดังกล่าวข้างต้นจะมีมากเพิ่มขึ้นเช่นกัน (สมชายและคณะ, 2550) การแปรรูปผลิตถัณฑ์จากหม่อน (mulberry product) ผลหม่อนนำมาแปรรูปด้วยการถนอมอาหาร (food preservation) เป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น แยมหม่อน (mulberry jam) ไวน์หม่อน (mulberry wine) น้ำหม่อน (mulberry juice) น้ำหม่อนเข้มข้น (mulberry juice concentrate) ลูกอมหม่อน (mulberry candy) แช่อิ่มด้วยวิธี osmotic dehydration ทำแห้ง (dehydration) ด้วยเครื่องทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze drier) Reference http://www.cmru.ac.th/web51/file/journal_cmru/003.doc ธิติพันธ์ จันทพิมพ์. (2549). การเก็บรักษาหม่อนผลสดพันธุ์เชียงใหม่ (Morus alba var.Chiangmai). การค้นคว้าแบบอิสระ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. วสันต์ นุ้ยภิรมย์. (2546) . หม่อนรับประทานผลและการแปรรูป. สถาบันวิจัยหม่อนไหม กรมวิชาการเกษตรกระทรวงเกษตรและสหกรณ์. สมชาย จอมดวง, วสันต์ นุ้ยภิรมย์, สมโภชน์ ป้านสุวรรณ์, เสาวนีย์ อภิญญานุวัฒน์ และหทัยกาญจน์ นำภานนท์ (2550) . การพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผลหม่อนสุกพันธุ์เชียงใหม่. รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์. คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ร่วมกับศูนย์หม่อนไหมเฉลิมพระเกียรติ สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ เชียงใหม่กรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. Duthie, G.G., Duthie, S.J., Kyle, J.A.M. (2000) . Plant polyphenols in cancer and heart disease: implications as nutritional antioxidants. Nutrition Research Reviews, 13: 79 -106. Lazze, M.C., Savio, M., Pizzala, R., Cazzalini, O., Perucca, P., Scovassi, A.I., Stivala, L.A.,Bianchi, L. (2004) . Anthocyanins induce cell cycle perturbations and apoptosis in different human celllines. Carcinogenesis, 25: 1427-1433. Manach, C., Mazur, A., & Scalbert, A. (2005) . Polyphenols and prevention of cardiovascular diseases. Current Opinion in Lipidology, 16: 77- 84.http://www.rdi.ku.ac.th/kufair50/plant/67_plant/67_plant.html http://www.rdi.ku.ac.th/kufair50/plant/67_plant/67_plant.html Anne A. GrippoAnalysis of Flavonoid Phytoestrogens in Botanical and Ephedra-Containing Dietary Supplements กระทรวงสาธารณสุข. (2540) . ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 179 เรื่องเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท.
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1103/anthocyanin-แอนโทไซยานิน
แอนโทไซยานิน เป็นรงควัตถุหรือสารสี (pigment) ที่ให้สีแดง ม่วง และน้ำเงิน ใช้เป็นสารให้สี (coloring agent) ธรรมชาติในอาหาร สารสกัดแอนโทไซยานิน มีสมบัติเป็นโภชนะเภสัช (nutraceutical) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ ช่วยลดอัตราเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและเส้นเลือดอุดตันในสมอง ด้วยการยับยั้งไม่ให้เลือดจับตัวเป็นก้อน ชะลอความเสื่อมของดวงตา ช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) อีโคไล (Escherichia coli) ในระบบทางเดินอาหาร ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคท้องร่วงและอาหารเป็นพิษด้วย อาหารที่พบแอนโทไซยานิน อาหารที่เป็นแหล่งสำคัญของแอนโทไซยานิน ได้แก่ ผลไม้เช่น องุ่น ทับทิม และผลไม้ในกลุ่มเบอร์รี่ เช่น สตรอเบอรี่ (strawberry) ผลหม่อน (mulberry) บลูเบอรี่ (blueberry) แครนเบอรี่ (cranberry) เชอรี่ (cherry) ราสเบอรี่ (raspberry) เป็นต้น ผักเช่น กะหล่ำปลีสีม่วง (red cabbage) และเรดิชสีแดง (red radish) เมล็ดธัญพืช เช่น ข้าวก่ำ หรือข้าวสีนิล ข้าวโพดสีม่วง พืชหัว ได้แก่ มันเทศสีม่วง ดอกไม้ เช่น กระเจี๊ยบแดง และดอกอัญชัน เป็นต้น แหล่งของแอนโทไซยานิน ได้แก่ มันเทศสีม่วงชมพู่มะเหมี่ยว ชมพู่แดง ลูกหว้า ข้าวแดง ข้าวนิล ข้าวเหนียวดำถั่วแดง ถั่วดำ หอมแดง ดอกอัญชันน้ำว่าน-กาบหอย เผือก หอมหัวใหญ่สีม่วง มะเขือม่วงพริกแดง องุ่นแดง-ม่วง แอปเปิลแดง ลูกไหนลูกพรุน ลูกเกด ลูกหม่อน (มัลเบอรี่) บลูเบอรี่ เชอรี่ แบล็กเบอรี่ราสเบอรี่ สตรอเบอรี่ โมเลกุลของแอนโทไซยานิน แอนโทไซยานิน (anthocyanins) จัดอยู่ในกลุ่มสารประกอบฟีนอล (phenolic compounds) กลุ่มพอลิฟีนอล (polyphenol) สีของแอนโทไซยานิน แอนโทไซยานิน เป็นสารสีที่พบได้ทั่วไปในดอกไม้ ผลไม้บางชนิด ใบหรือลำต้นของพืชบางชนิดที่มีสีตั้งแต่สีแดงถึงน้ำเงินเข้ม ในสภาพที่เป็นกรดมีค่า pH ต่ำกว่า 3 (เป็นกรดสูง) จะทำให้แอนโทไซยานินมีสีแดง ในสภาพที่ค่อนข้างเป็นกลาง หรือมีค่า pH ประมาณ 7-8 แอนโทไซยานินจะมีสีม่วง และเมื่อสภาพเป็นเบสหรือมีค่า pH มากกว่า 11 (เป็นเบสสูง) แอนโทไซยานินจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน การนำแอนโทไซยานินมาใช้เป็นสารให้สี (coloring agent) ธรรมชาติในอาหาร เช่น ใช้สีจากดอกอัญชันทำขนมไทย หลายชนิด ประโยชน์ต่อสุขภาพของแอนโทไซยานิน แอนโทไซยานินมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการจัดเป็น functional food เพราะสารนี้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิด โรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน และโรคมะเร็ง (Lazze et al., 2004) ผลของการแปรรูปอาหารต่อแอนโทไซยานิน แอนโทไซยานินละลายได้ดีในน้ำ ไม่เสถียร สลายตัวได้ง่ายด้วยความร้อน ออกซิเจน แสง เมื่อโครงสร้างเปลี่ยนแปลงไป สีจะเปลี่ยนไปด้วย ปัจจัยที่มีผลต่อสีของแอนโทไซยานิน ได้แก่ ความเป็นกรดเป็นด่าง เมื่อ pH เป็นกรดจะมีสีแดง เมื่อ pH สูงขึ้นจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน การแปรรูปผักผลไม้ที่มีแอนโทไซยานินด้วยความร้อน (thermal processing) ด้วยการบรรจุกระป๋อง (canning) โดยใช้กระป๋องโลหะ (can) ทีทำจากแผ่นเหล็กเคลือบดีบุก (tin plate) อลูมิเนียม โลหะจะปฏิกิริยากับกรดอินทรีย์ (organic acid) ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในผักหรือผลไม้ หรือกรดที่เติมไปเพื่อปรับให้อาหารเป็นกรด (acidification) ได้เป็นเกลือของโลหะ หลังจากนั้นแอนโทไซยานินจะรวมตัวกับโลหะไอออนที่ได้ให้เกิดเป็นกรด และเกิดปฏิกิริยาเช่นนี้อย่างต่อเนื่อง กัดกร่อนจนกระทั่งดีบุกที่เคลือบกระป๋องหมดไป ต่อจากนั้นแอนโทไซยานินจะไปทำปฎิกิริยากับเหล็กที่เป็นตัวกระป๋องทำให้เกิดการรั่วแบบรูเข็ม (pin holing) ซึ่งเป็นสาเหตุของอาหารกระป๋องเสื่อมเสีย (canned food spoilage) กระป๋องที่จะใช้บรรจุผักและผลไม้ที่มีแอนโทไซยานินอยู่ด้วย จึงควรเคลือบด้วยสารเคลือบ เช่น แลกเกอร์เพื่อป้องกันปฏิกิริยาดังกล่าว หรืออาจจะใช้ร่วมกับ chelating agent เพื่อจับกับโลหะ Reference Lazze, M.C., Savio, M., Pizzala, R., Cazzalini, O., Perucca, P., Scovassi, A.I., Stivala, L.A.,Bianchi,L. (2004) . Anthocyanins induce cell cycle perturbations and apoptosis in different human celllines. Carcinogenesis, 25: 1427-1433.
