พอลิฟีนอล (polyphenol) เป็นสารในกลุ่มสารประกอบฟีนอล (phenolic compounds) มีสูตรโครงสร้าง ทางเคมีเป็นวงแหวนแอโรแมติก (aromatic ring) ที่มีจำนวนหมู่ไฮดรอกซิล (hydroxyl group) รวมอยู่ในโมเลกุล ตั้งแต่ 2 วงขึ้นไป พอลิฟีนอล ซึ่งเป็นไฟโตเคมิคัล (Phytochemical) ที่สังเคราะห์โดยพืช ประกอบด้วย bioflavonoids เช่น anthocyanins, coumestanes, flavonoids , isoflavonoids, stilbenes เป็นต้น 1. กลุ่ม Oligometric polyphenols เช่น proanthocyanidins เป็นต้น 2.กลุ่ม Flavonoids ได้แก่ flavone, flavanone, flavan, flavonol, flavanol แหล่งที่พบ ผักผลไม้โกโก้สารสกัดจากเมล็ดองุ่นกระชายดำชา โดยเฉพาะชาเขียว ประโยชน์ต่อสุขภาพ พอลิฟีนอล (polyphenols) เป็นโภชนเภสัช มีสมบัติที่ดีต่อสุขภาพ คือ สารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) สารต้านมะเร็ง ลดความเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจ โดยลดระดับของ cholesterol และ triglyceride ในเลือด กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน สามารถช่วยลดการเกิด oxidation ของ low-density lipoprotein (LDL) cholesterol ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ (Weisburger, 1999) นอกจากนี้ยังพบว่าชาเขียวสามารถช่วยลดปริมาณ LDL, very low-density lipoprotein (VLDL) และ triglyceride (Muramatsu et al, 1986) และยังช่วยเพิ่มปริมาณ high-density lipoproteins (HDL) ในกระแสเลือด (Yokozawa et al, 2002) ซึ่งการมีปริมาณ triglyceride ต่ำ และ HDL สูงนี้สะท้อนถึงสุขภาพของระบบหัวใจที่ดี ควบคุมความดันโลหิตสูง โดยไปยับยั้ง angiotensis-I converting enzyme (ACE) สมบัติต้านโรคอ้วน : Polyphenols สามารถยับยั้ง catechol-O-methyl transferase จึงช่วยกระตุ้นการสร้างความร้อนของร่างกายซึ่งช่วยเผาผลาญพลังงานและช่วยการจัดการกับโรคอ้วน (Baldessarini and Greiner, 1973) ทั้งยังมีสมบัติในการชะลอการปล่อยglucose สู่กระแสเลือด ดังที่กล่าวมาแล้วในเรื่องสมบัติต้านโรคเบาหวาน ซึ่งทำให้ชะลอการสร้าง insulin ซึ่งเป็น hormone ที่ส่งเสริมให้ร่างกายสะสมไขมัน ดังนั้น ร่างกายจึงเผาผลาญไขมันแทนที่จะสะสมไขมัน สมบัติต้านโรคเบาหวาน : การศึกษาในหนูทดลอง พบว่า polyphenols สามารถลดระดับน้ำตาลในเลือดของหนูที่เป็นเบาหวาน (Gomes et al, 1995) polyphenols ลดระดับน้ำตาลในเลือด โดยยับยั้งการทำงานของ amylase ซึ่งเป็นเอนไซม์ย่อยแป้ง polyphenols ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ amylase ทั้งในน้ำลายและลำไส้ ซึ่งผลที่เกิดขึ้น คือ แป้งจะถูกย่อยช้าลง ทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นของน้ำตาลในเลือดเป็นไปอย่างช้าๆ นอกจากนั้นชาเขียวยังลดการดูดซึมของกลูโคสที่ลำไส้ (Deng and Tao, 1998; Gomes et al.,1995) สมบัติป้องกันฟันผุ : Polyphenols ช่วยยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียในช่องปาก ซึ่งมีทั้งแบคทีเรียที่ก่อโรคในช่องปาก Porphyromonas gingivilis และแบคทีเรียที่ทำให้ฟันผุ Stretococcus mutans (Hara, 1997; Sakanaka, 1997) นอกจากนั้นการที่ polyphenols ยับยั้งการทำงานของ amylase ในน้ำลาย ช่วยให้การผลิตกลูโคสและมอลโทสลดน้อยลง ลดปริมาณอาหารของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดฟันผุนอกจากนี้ยังช่วยให้เคลือบฟันแข็งแรงต้านทานการผุ สมบัติต้านจุลินทรีย์ : Polyphenols มีสมบัติในการต้านแบคทีเรีย เชื่อกันว่า polyphenols ทำลายเยื่อหุ้ม cell ของแบคทีเรีย การดื่มชาสามารถใช้รักษาโรคท้องร่วง และโรคไทฟอย (typhus) (Shetty et al, 1994) catechins สามารถฆ่าสปอร์ของแบคทีเรีย Clostridium botulinumซึ่งเป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษ และยังสามารถฆ่าแบคทีเรียที่ทนความร้อน (thermophile) บางชนิด เช่น Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus และ Clostridium perfringens ผลข้างเคียงและความเสี่ยงต่อสุขภาพ Polyphenol เป็นสารจับโลหะ (chelating agent) ทําปฏิกิริยากับเหล็ก เกิดสารประกอบที่ไม่ละลายในน้ำ ทําให้ยับยั้งการดูดซึมของเหล็กในลําไส้ ควรรับประทานอาหารที่มี polyphenol และเหล็กซึ่งเป็นยาเม็ดบำรุงโลหิต แยกกัน References http://tuvayanon.net/6b5308081951.html

พอลิฟีนอลออกซิเดส หรือแคทีคอลออกซิเดส คือเอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอลกับออกซิเจนได้เป็นสารสีน้ำตาล

ชาขาว ( 白茶) เป็นชา (tea) ชนิดหนึ่ง มีชื่อเดิมตามภาษาท้องถิ่นจีนว่า " หยินเซน " ซึ่งแปลว่า " เข็มเงิน "ผลิตจากตูมและยอดอ่อนของต้นชา ซึ่งเลือกเด็ดด้วยมือ แหล่งเพาะปลูกชาขาวที่มีชื่อเสียงอยู่ที่มณฑลฝูเจี้ยน ทางตอนใต้ของประเทศจีน ชาขาวเป็นหนึ่งในชาที่ดีที่สุด เนื่องจากเป็นชาที่มีสมบัติดี หายาก และมีราคาแพง จึงถือเป็นชาชั้นสูง ชาวจีนดื่มชาขาวมายาวนานกว่า 1,500 ปี ในสมัยราชวงศ์ซ่งของจีน มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและคุณค่าทางโภชนาการ มีกลิ่นและรสชาติของชาขาวที่ยังคงความสดชื่นและนุ่มนวล ชาขาวจึงเป็นเครื่องดื่มที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ (functional food) มีสารที่มีสรรพคุณเป็นโภชนเภสัช (nutraceutical) ได้แก่ สารพอลิฟีนอล (polyphenol) โดยเฉพาะแคทีชิน (catechin) ในปริมาณสูง ที่มา http://china.busytrade.com/ การแปรรูป กรรมวิธีผลิตชาขาวจะคล้ายกับชาเขียวคือไม่ได้ผ่านกระบวนการหมักเลย แต่แตกต่างกันตรงที่การเก็บใบชาเพื่อนำมาทำเป็นชาขาวจะเลือกเก็บเฉพาะ ยอดอ่อนชา ซึ่งปกคลุมไปด้วยขนเล็กๆ ที่มีความสมบูรณ์เต็มที่ โดยจะต้องเก็บยอดอ่อนด้วยมือภายในระยะเวลา ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ จากนั้นนำยอดชาที่เก็บได้มาผ่านกระบวนการทำแห้ง (dehydration) ซึ่งมักใช้การตากแดด (sun drying) ด้วยวิธีธรรมชาติโดยอาศัย ลม แสงแดด หรือการอบด้วยเครื่องอบ (drier) การชงชาขาว การชงชาขาวจะใช้เวลามากกว่าการชงชาทั่วไป เพราะต้องทิ้งไว้ประมาณ 5-7 นาที จึงสามารถรินดื่มได้ สรรพคุณของชาขาว ชาขาวเป็นเครื่องดื่มที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ (functional food) มีสารที่มีสรรพคุณเป็นโภชนเภสัช (nutraceutical) ได้แก่ สารพอลิฟีนอล (polyphenol) โดยเฉพาะ แคทีชิน(catechin) ในปริมาณสูงกว่าชาชนิดอื่น โดยสารในกลุ่มนี้มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ( antioxidant ) ที่ช่วยป้องกันโรคและความบกพร่องต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับอนุมูลอิสระ ( free radical ) เช่น มะเร็ง โรคหัวใจ โรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด โรคอัลไซเมอร์ก ารดื่มชาขาวช่วยให้ร่างกายรู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า ช่วยสร้างความรู้สึกผ่อนคลาย ลดอาการตึงเครียดจากการทำงานหนัก อุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามินต่างๆ ในปริมาณสูง References ชาขาว - วิกิพีเดีย

Grape seed extract (GSE) คือสารสกัดจากเมล็ดองุ่นปกติ ได้จากเมล็ดขององุ่นแดง (Vitis vinifera) ซึ่งเป็นผลพลอยได้ (by product) จากการผลิตน้ำองุ่น (grape juice) สารสำคัญที่มีประโยชน์ในเมล็ดองุ่นเป็น สารกลุ่ม phenolic compoundsเช่น ฟลาโวนอยด์ (flavonoids) หรือพอลิฟีนอล (polyphenol) คือ oligomeric proanthocyanidin complexes (OPCs) ประโยชน์ เป็นสารต้านอนุมูลิสระ (antioxidant) ที่มีประสิทธิภาพสูง (super antioxidant) เสริมฤทธิ์การทำงานของวิตามินซี (vitamin C) เเละวิตามินอี (vitamin E) ช่วยป้องกันร่างกายจากอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นในร่างกายตลอดเวลา รวมทั้งปัจจัยภายนอกต่างๆ อันเป็นสาเหตุของความเสื่อมของอวัยวะต่างๆ ในร่างกาย สารกลุ่มนี้ถูกดูดซึมจากกระเพาะอาหาร และลำไล้เล็กเข้าสู่กระแสเลือดได้อย่างรวดเร็วภายใน 20-30 นาที สามารถรวมตัวได้ดีกับคอลลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนที่เป็นส่วนประกอบของผิวหนัง หลอดเลือดและอวัยวะต่างๆ จึงทำให้เซลล์ผิวหนังแข็งแรง ไม่เหี่ยวย่นหลอดเลือดมีความยืดหยุ่นดี ไม่เปราะหรือแตกง่าย สามารถผ่านแนวกั้นสมอง (blood brain barrier) ได้ จึงป้องกันสมองเสื่อม และเสียหายจากอนุมูลอิสระ (free radical) Reference http://healthandantiaging.blogspot.com/2010_01_01_archive.html

Low-density lipoproteins (LDL) เป็นลิโพโปรตีน (lipoprotein) ซึ่งเป็นสารที่พบในเลือด มีหน้าที่พาคอเลสเตอรอล (cholesterol) Low-density lipoprotein เป็นลิโพโปรตีนที่มีความหนาแน่น (density) ต่ำ เพราะมีสัดส่วนของลิพิดมากกว่าโปรตีนมีคอเลสเตอรอล 50%หากในเลือกมี LDL สูง แสดงว่ามีคอเลสเตอรอลในเลือดสูง จะเพิ่มความเสี่ยงของการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ (Coronary Heart Disease) อาหารที่ช่วยลดระดับของ LDL ในเลือดได้คือ กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวกลุ่มโอเมกา-3 (omega-3 fatty acid) โปรตีนท่ีมีคุณภาพดี (เช่น ไข่ขาว ปลาทะเลและเต้าหู้)ไนอะซิน (niacin) หรือวิตามินบี 3 (vitamin B3) เส้นใยอาหาร (dietary fiber) เพื่อช่วยดูดซับน้ำดีในลำไส้ สารpolyphenol ส่วน High-density lipoprotein (HDL) เป็นลิโพโปรตีนที่มีความหนาแน่น (density) สูง เพราะมีสัดส่วนของโปรตีนมากกว่าลิพิดมีโปรตีนประมาณ 50% จึงไม่ก่อให้เกิดโทษต่อสุขภาพ หากร่างกายได้รับโปรตีนที่มีคุณภาพดีไม่เพียงพอ อาจทำให้การสร้าง HDL ในร่างกายลดน้อยลงได้

แคทีชิน (catechin) เป็นสารในกลุ่มสารประกอบฟีนอล (phenolic compounds) ประเภทพอลิฟีนอล (polyphenol) ในกลุ่มฟลาโวนอยด์ (flavonoids) ที่พบมากในใบชา (tea) เป็นสารโภชนะเภสัช (nutraceutical) ที่มีศักยภาพในด้านประโยชน์กับสุขภาพ มีฤทธิ์เป็นสารต้านออกซิเดชัน (antioxidant) ที่จับกับอนุมูลอิสระ และเป็น chelating agent ที่รวมตัวกับไอออนของโลหะหนักได้ แคทีชิน มีประมาณ 60-70% ของพอลิฟีอนลทั้งหมดในชา กลุ่มของ catechins ที่พบมากในชา ได้แก่ (-) -epigallocatechin-3-gallate (EGCG) , (-) -epigallocatechin (EGC) , (-) -epicatechin-3-gallate (ECG) และ (-) -epicatechin (EC) โดย catechins เหล่านี้มีอยู่ประมาณ 90% ของแคทีชินทั้งหมด กลุ่มของ catechins ที่พบในปริมาณน้อยลงมา ได้แก่ (-) -gallocatechin (GC) , (+) -catechin (C) , (-) -gallocatechin gallate (GCG) และ (-) -catechin gallate (CG) แคทีชินเป็นสารไม่มีสี ละลายได้ในน้ำ ให้รสขมและฝาด ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณแคทีชิน (catechin)ในชา ปริมาณแคทีชิน ในใบชามีผลต่อ สี กลิ่น รสชาติของชา ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณ catechin ในชา ได้แก่ พันธุ์ชา ฤดูการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว และระยะความอ่อน-แก่ของใบ ในใบชา ชาในฤดูใบไม้ผลิ (รุ่นแรก) มี catechin ประมาณ 12-13% ขณะที่ชาในฤดูร้อน (รุ่นสองสาม) มี catechin ประมาณ 13-14% ใบชาอ่อนมี catechin มากกว่าใบชาแก่ ชาขาว และ ชาเขียวมีปริมาณ catechin มากกว่าชาที่ผ่านการคลึงใบชาและการหมักเพื่อให้เกิดปฏิกิริยการเกิดสีน้ำตาล (enzymatic browning reaction) เช่น ชาดํา และชาอู่หลง Reference http://www.teainstitutemfu.com/article/chemistry.html

กระชายดำ มีชื่อวิทยาศาสตร์ Kaempferia parviflora เป็นพืชสมุนไพร (herb) เป็นพืชที่อยู่ในวงศ์ Zingiberaceae เช่นเดียวกับขิงและขมิ้น มีถิ่นกำเนิดในประเทศเขตร้อนบริเวณตะวันออกเฉียงใต้ พบได้ตามบริเวณป่าดิบร้อนชื้น ลักษณะทางพฤกษศาสตร์กระชายดำแตกต่างจากกระชายคือ กระชายทั่วไปใช้ส่วนที่เป็นราก (tuber) ซึ่งงอกออกมาจากเหง้า (ลำต้นที่อยู่ใต้ดิน) มีกาบใบและใบซ้อนโผล่ขึ้นอยู่เหนือดิน ส่วนกระชายดำมีลำต้นอยู่ใต้ดิน (rhizome) หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าหัว ลักษณะคล้ายขิงหรือขมิ้น แต่มีขนาดเล็กกว่า หัวมีสีเข้มแตกต่างกัน ตั้งแต่สีม่วงจาง ม่วงเข้ม และดำสนิท (ยังไม่ทราบแน่ชัดว่า ความแตกต่างของสีขึ้นอยู่กับสิ่งแวดล้อม อายุ หรือพันธุกรรม) สีของหัวเมื่อนำไปดองสุราจะถูกฟอกออกมาพันธุ์ ในปัจจุบันยังไม่มีการรวบรวมและจำแนกพันธุ์อย่างเป็นทางการ แต่หากจำแนกตามลักษณะของสีของเนื้อหัว พอจะแยกได้ 3 สายพันธุ์ คือ สายพันธุ์ที่มีเนื้อหัวสีดำ สีม่วงเข้ม สีม่วงอ่อนหรือสีน้ำตาล ส่วนใหญ่แล้วจะพบกระชายที่มีสีม่วงเข้มและสีม่วงอ่อน ส่วนกระชายที่มีสีดำสนิทจะมีลักษณะหัวค่อนข้างเล็ก ชาวเขาเรียกว่า กระชายลิง ซึ่งมีไม่มากนักจัดว่าเป็นกระชายที่มีคุณภาพเป็นที่ต้องการของตลาด สารสำคัญ สารที่พบในเหง้ากระชาย ได้แก่ borneol, sylvestrene ซึ่งแสดงฤทธิ์ต้านจุลชีพ และสาร 5,7-ไดเมทอกซีฟลาโวน (5,7-dimethoxyflavone = 5,7 DMF) ซึ่งแสดงฤทธิ์ต้านการอักเสบ นอกจากนี้ยังพบสารพอลิฟีนอล (polyphenol) พวกฟลาโวนอยด์ (flavonoid) เช่น สาร 5,7,4'-trimethoxyflavone, 5,7,3',4'-tetramethoxyflavone, และ 3,5,7,4' -tetramethoxyflavone เป็นต้น สรรพคุณทางยาในปัจจุบัน กระชายดำจัดว่าเป็นพืชสมุนไพรที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง ทั้งผู้บริโภค และวงการแพทย์แผนไทย เพราะเชื่อว่ามีสรรพคุณทางยา ถึงแม้ว่ายังไม่มีรายงานทางการแพทย์อย่างเป็นทางการ แต่จากประสบการณ์ ของผู้ใช้กระชาย มีรายงานว่าใช้เป็นยาบำรุงกำลัง บำรุง หัวใจ แก้ใจสั่น แก้บิด แก้ปวดข้อ แก้ลมวิงเวียน แน่นหน้าอก แก้แผลในปาก ทำให้โลหิตหมุนเวียนดีขึ้นผิวพรรณผุดผ่องสดใส ขับปัสสาวะแก้โรคกระเพาะ และปวดท้อง เป็นต้น แต่ที่กล่าวกันมากคือ บำรุงกำหนัด จึงได้ฉายาว่า โสมไทย ผลผลิต โดยเฉลี่ยหัวพันธุ์ 1 กิโลกรัม สามารถให้ผลผลิตได้ 5-8 กิโลกรัม ดังนั้น 1 ไร่ จะได้ผลผลิต ประมาณ 1,000-2,000 กิโลกรัม การแปรรูป กระชายดำแห้ง กระชายดำผงสำเร็จรูป กระชายดำในน้ำผึ้ง References http://it.doa.go.th/vichakan/news.php?newsid=22 http://kukr.lib.ku.ac.th/Fulltext_kukr/KU0248001c.pdf

ฟลาโวนอยด์ (flavonoid) เป็นสารประกอบฟินอล (phenolic compounds) ประเภทพอลิฟีนอล (polyphenol) มีสูตรโครงสร้างทางเคมีเป็นวงแหวนแอโรมาติก (aromatic ring) ที่มีจำนวนหมู่ไฮดรอกซิล (hydroxyl group) รวมอยู่ในโมเลกุล ตั้งแต่ 2 วงขึ้นไป สามารถละลายในน้ำได้ ส่วนใหญ่มักพบอยู่รวมกับน้ำตาล ในรูปของสารประกอบไกลโคไซด์ (glycoside) สารประกอบ flavonoids ได้แก่ flavonol, flavonone, flavone, isoflavone, flavonolcatechinและanthocyanins สารฟลาโวนอยด์ที่พบในพืช naringin เป็นสารในกลุ่มฟลาโวนอยด์ที่ให้รสขมในเปลือกของผลไม้พืชตระกูลส้ม (citrusfruit) catechin พบในใชชาพบมากในชาเขียว สารในกลุ่มฟลาโวนอยด์ จัดเป็น nutraceutical มีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) โดยทำหน้าที่ในการหน่วงเหนี่ยวหรือเป็นสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) จึงช่วยหยุดปฏิกิริยาลูกโซ่ของอนุมูลอิสระได้ แหล่งของอาหารที่พบฟลาโวนอยด์มาก ได้แก่ พืช ผักและผลไม้เช่น ยอถั่วเหลือง กระชายดำ สารสกัดจากเมล็ดองุ่น รวมทั้งเครื่องดื่มต่างๆ เช่น ชาและไวน์ เป็นต้น

แทนนิน (tannin, tannic acid ) เป็นพอลิฟีนอล (polyphenol) ที่มีโมเลกุลใหญ่ และโครงสร้างซับซ้อน มีสูตรโมเลกุล (C75H52O46) เป็นกรดอ่อน ประกอบด้วย gallic acid 9 โมเลกุล และ น้ำตาลกลูโคส 1 โมเลกุล แทนนินมีจำหน่ายเป็นการค้าในรูปของ กรดแทนนิก (tannic acid) แทนนินเป็นสารให้รสฝาด (astringency) และรสขม (bitter) พบได้ในพืชหลายชนิด เช่น ใบชา ใบฝรั่ง ใบพลู ใบชุมเห็ด ผลไม้ดิบ เช่น กล้วยดิบ ในเปลือกและเมล็ดของผลไม้ เช่น เปลือกมังคุด องุ่นเม็ดในของมะขาม เปลือกมะพร้าวอ่อน และพบในไวน์แดง แทนนินมีส่วนสำคัญ เป็นสารตั้งต้นในปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymetic browning reaction) ของผลไม้มีฤทธิ์เป็นสารกันเสีย (preservative) ยับยังการเจริญของจุลินทรีย์ สารแทนนินที่พบในชาที่สำคัญ คือ catechin ชาดำ (black tea) และชาอู่หลง (oolong tea) จะมีปริมาณแทนนินสูงกว่า ชาเขียว (green tea) ประเภทของแทนนิน แทนนิน มี 2 ชนิด คือ คอนเดนส์แทนนิน (condensed tannins) หรือเรียกว่า โปรแอนโทรไซยานิน (proanthrocyanin) หรือ flavan-3-ols สารไฮโดรไลซ์แทนนิน (hydrolysable tannins) คือแทนนินที่สามารถถูกแยกออกเป็นโมเลกุลเล็กๆ ได้แก่ glycosylated gallic acids, catechin, gallo catechin, epicatechinn, epigallocatechin, kaempferol, querectin เป็นต้น สรรพคุณทางยา : แทนนิน มีสมบัติเป็นสารตกตะกอนโปรตีน มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียและเชื้อราได้ ใช้เป็นยาแก้ท้องร่วง แก้บิด สมานแผล แผลเปื่อย References http://www.vcharkarn.com/project/upload/0/86_1.pdf

อนุมูลอิสระ หรือ อนุมูลเสรี (free radical) หมายถึง อะตอมหรือโมเลกุล ที่มีอิเล็กตรอนไม่เป็นคู่ (unpaired electron) อย่างน้อย 1 ตัวโคจรรอบวงนอกสุด อนุมูลอิสระเกิดขึ้นได้เมื่อพันธะระหว่างอะตอมแตกออก ทำให้อนุมูลอิสระไม่เสถียรและไวต่อการเกิดปฏิกิริยาอย่างรวดเร็ว จึงทำปฏิกิริยากับโมเลกุลที่อยู่รอบๆ โดยดึงหรือให้อิเล็กตรอนโมเลกุลข้างเคียงเพื่อให้ตัวมันเสถียร โมเลกุลข้างเคียงที่สูญเสียหรือรับอิเล็กตรอนจะกลายเป็นอนุมูลอิสระตัวใหม่ที่ไม่เสถียรและเข้าทำปฏิกิริยากับโมเลกุลอื่นต่อไปเป็นปฏิกิริยาลูกโซ่ (chain reaction) การเกิดอนุมูลอิสระในอาหาร และสิ่งมีชีวิต เกิดขึ้นจากการกระตุ้นโมเลกุลของสารด้วยปฏิกิริยาเคมี เช่น ปฏิกิริยาการเกิดลิพิดออกซิเดชัน lipid oxidation เกิดจากพลังงาน เช่น การฉายรังสีอาหาร (food irradiation) แสงอัลตราไวโอเลต ultraviolet ควันไฟ มลพิษทางอากาศ หรือควันจากการสูบบุหรี่ ที่มา:http://kenkoarigato.com/2009/09/antioxidant/what-is-free-radicals/ อนุมูลอิสระมีความไวในการทำปฏิกิริยาเคมี เนื่องจากต้องการจับคู่กับอิเล็กตรอนอื่นเพื่อเข้าสู่สถานะเสถียร อนุมูลอิสระใช้จุดทึบเป็นสัญลักษณ์ Hydrogen atom H· Hydroxyl radical HO· Hydroperoxyl radical HOO· Alkyl radical R· Alkoxyl radical RO· Alkylperoxyl radical ROO· Glutathiyl radical GS· Methyl radical ·CH3 Nitric oxide ·NO Nitrogen dioxide ·NO2 สารต้านอนุมูลอิสระ ร่างกายมีการป้องกันภาวะการสะสมของสารอนุมูลอิสระอยู่ 2 ส่วนด้วยกัน คือ ส่วนแรกนั้นเกิดจากการที่ร่างกายมีการสร้างเอนไซม์หรือกลไก เช่น เอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant enzymes) ขึ้นมาควบคุมอนุมูลอิสระให้อยู่ในปริมาณที่สมดุล ทั้งนี้ เพราะอนุมูลอิสระเหล่านี้มีหน้าที่ช่วยทำลายสิ่งแปลกปลอม ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกายเช่นกัน แต่เมื่อใดที่ร่างกายได้รับสารพิษจากภายนอกมาก เช่น การสูบบุหรี่ สัมผัสกับแสงแดดจ้า หรือเลือกรับประทานอาหารที่มีน้ำมัน อาหารปิ้ง ย่าง เผาท่ีไหม้เกรียม ฯลฯ จะส่งผลให้ระบบที่ควบคุมสารพิษในร่างกายทำงานได้น้อยลง สารอนุมูลอิสระจะมีการสะสมตัวมากขึ้นจนกลายเป็นสารพิษที่คอยทำร้ายร่างกายในทันที ดังนั้น กลไกการควบคุมสารต้านอนุมูลอิสระจากร่างกายอย่างเดียวจึงไม่เพียงพอ มีความจำเป็นต้องพึ่งพาในส่วนที่สองนั่น คือ กลุ่มของสารต้านอนุมูลอิสระที่ได้มาจากอาหาร เช่น วิตามินเอ (vitamin A) วิตามินซี (vitamin C) วิตามินอี (vitamin E) บีตา-แคโรทีน ที่มีในอาหาร รวมทั้งกลุ่มพอลิฟีนอล (polyphenols) ฟลาโวนอยด์ (flavonoids) ที่พบมากอยู่ในพืช ผักและผลไม้ เพื่อเข้าไปช่วยเสริมสร้างระบบต้านออกซิเดชัน (antioxidant)ในร่างกายให้มีประสิทธิภาพในการทำลายอนุมูลอิสระได้ดียิ่งขึ้น สารต้านออกซิเดชัน (anitoxidant) สารประกอบฟีนอล (phenolic componds) Reference http://pharm.swu.ac.th/psi/content/content9_1.11.47/SWU%20J%20Pharm%20Sci%20Vol%209%20No%201-Pg%2073-80.pdf

ชาดำ หรือชาฝรั่ง เป็นชา (tea) ประเภทหนึ่ง ที่ผ่านการแปรรูป โดยการเอาใบชาที่เก็บมาได้ เอามาทำแห้งเพื่อลดปริมาณน้ำลงบางส่วน แล้วนำใบชากึ่งแห้งมาทำการคลึง เพื่อให้ใบชาช้ำ ช่วยเร่งให้เกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลซึ่งเกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) ใบชาจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม และทำให้ชาที่ชงมีสีเข้ม เนื่องจาก สารสีบางชนิดที่เกิดขึ้นจาก enzymatic browning reactionระหว่างการหมักให้เกิดกลิ่นรสที่ต้องการ เมื่อหมักจนได้สี กลิ่น และรส ตามที่ต้องการแล้ว จะนำไปทำให้แห้ง (dehydration) สารสำคัญในชาดำ ส่วนประกอบของน้ำชาดำในน้ำชาที่ชงได้ เปรียบเทียบกับชาเขียวแสดงในตาราง ชาดํามีปริมาณแคทาชิน (catechin) น้อยกว่าชาเขียว แต่ชาดํามี monoterpene alcohols ซึ่งเป็นสารให้กลิ่นมากกว่าชาเขียว จึงทําให้มีผู้นิยมกลิ่นของชาดํามากกว่า ส่วนประกอบของน้ำชาที่ชง (Tea infusions) in % of dry matter Green tea % Black tea % Polyphenols Catechins 30 9 Theaflavins - 4 Simple polyphenols 2 3 Flavonols 2 1 Others 6 23 Nitrogenous compounds Caffeine 3 3 Other methylxanthines <1 <1 Theanine 3 3 Amino acids 3 3 Peptides, proteins 6 6 Organic acids (oxalic, malic, citric, isocitric, succinic acids) > 2 2 Sugars 7 7 Other carbohydrates 4 4 Lipids 3 3 Potassium 5 5 Other minerals/ash 5 5 Aroma trace trace Harbowy and Balentine, Crit. Rev. Plant Sci 1977, 16:415 (dry matter content 0.35%) References ชาเขียว ... ไม่ว่าอะไรก็ต้องชาเขียวไว้ก่อน เรียบเรียงโดย พญ. สายพิณ โชติวิเชียร นายวรชาติ ธนนิเวศน์กุล

ชาเขียว (green tea) เป็นชา (tea) ที่นิยมดื่มในจีนและญี่ปุ่น เมื่อนำมาชงน้ำร้อนมีสีเขียวอ่อน ชาเขียวเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ นิยมกันอย่างแพร่หลาย อุดมไปด้วยเป็น polyphenolในกลุ่มฟลาโวนอยด์ (flavonoid) เช่น แคทีชิน (catechin) ซึ่งเป็นโภชนะเภสัช (nutraceutical) ออกฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระของร่างกาย ลดระดับไขมัน และน้ำตาลในเลือด นอกจากสรรพคุณทางยาแล้ว ชาเขียวยังนิยมใช้เพื่อปรุงแต่งกลิ่นรสของอาหาร (flavoring agent) โดยจัดเป็นสารให้กลิ่นรสจากธรรมชาติ (natural flavoring) การแปรรูปชาเขียว การแปรรูปชาเขียวได้จากการนำยอดใบชาสดมาผ่านไอน้ำ (steaming) หรืออบด้วยความร้อน ทันทีเพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ ซึ่งเป็นสาเหตุของเกิดสีน้ำตาล (browning reaction) จากปฏิกิริยา enzymatic browning reactionที่ทำให้ใบชามีสีเข้ม จากนั้นจึงนำม้วน (rolling) เป็นเม็ดกลมๆ แล้ว มาทำให้แห้ง (dehydration) ใบชาแห้งที่ได้ยังมีสีเขียว ประเภทของชาเขียว ชาเขียวที่มีคุณภาพดีได้จากใบชาคู่ที่หนึ่งและใบชาคู่ที่สองที่เก็บจากยอด จีนเรียกว่า "บู๋อี๋" (ฮกเกี้ยน) ใบชาใบคู่ที่สามและคู่ที่สี่จากยอดจะให้ชาชั้นสอง จีนเรียกว่า "อันเคย" (ฮกเกี้ยน) ส่วนใบชาคู่ที่ห้าและคู่ที่หกจากปลายยอดจะให้ชาชั้นเลว ที่จีนเรียกว่า "ล่ำก๋อง" (ฮกเกี้ยน) เมื่อชงดื่มจะได้น้ำชาที่มีสีเหลืองอ่อน หรือเขียวและมีกลิ่นหอม ชาเขียวญี่ปุ่น ที่มา http://www.maruyamaseicha.co.jp/en/products.html เคียวกุรุ (Gyokuro) เซนชะ (Sencha ) บานชะ (Bancha ) มัทชา (Matcha ) กูกิชา (Kukicha) ชาเขียวที่มีใบชาน้อยมาก ส่วนใหญ่เป็นก้านชา เจนไมชา ( Genmaicha ) โคนะชา (Konacha ) ชาเขียวที่เป็นผงหยาบ กลิ่นหอมหวาน สีเขียวเข้ม มักใช้ในพิธีกรรม Oujicha ( ฮูจิชา ) ชาเขียวคั่ว มีรสชาติจัดกว่าชาอื่น Gunpowder ชาเขียวที่ผ่านลูกกลิ้ง ใบม้วนแน่น Mugicha ( มูกิชา ) มิใช่ชาจาก Camellia sinensis แต่ทําจากข้าวบาร์เลย์คั่ว ( roasted barley tea ) ไม่มีคาเฟอีน ถ้าไปร้านญี่ปุ่นแท้ๆ จะเสิร์ฟชานี้ในน้ำแข็งช่วงหน้าร้อน ชากลิ่น (scented tea หรือ Flavored tea การนําชาต่างๆ ที่กล่าวแล้วมาเพิ่มรส เช่น Berry Cha, Lemon splash, Lavender moon, Jasmine fantasy, Moroccan sunrise เป็นต้น สารออกฤทธิ์ที่สำตัญของชาเขียว ใชชาเขียวอุดมไปด้วยสารพอลิฟีนอล (polyphenol) ในกลุ่มฟลาโวนอยด์ (flavonoid) เช่น แคทีชิน (catechin) ซึ่งสารที่พบมากที่สุดในชาเขียวคือ สาร epigallocatechin-3-gallate (EGCG) ซึ่งพบประมาณ ร้อยละ 35-50 ซึ่งมากกว่า ชาดํา (มีประมาณร้อยละ10 ) และ ชาอู่หลง (มีประมาณร้อยละ 8-20 ) เนื่องจาก flavonoid ในชาดำและชาอู่หลง ถูกเปลี่ยนเป็น theaflavins และ thearubigind ขณะผ่านกระบวนการหมักใบชา ให้เกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลด้วยเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) แต่ชาดํามีสารประกอบที่ให้กลิ่นมากกว่าชาเขียว สี กลิ่น รสของชา ขึ้นอยู่กับปริมาณ catechin ในชา ฤดูการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว มีผลต่อระดับ ของ catechin ในใบชา ชาในฤดูใบไม้ผลิ (รุ่นแรก) มี catechin ประมาณร้อยละ 12-13 ขณะที่ชาในฤดูร้อน (รุ่นสองสาม) มี catechin ประมาณร้อยละ 13-14 ใบชาอ่อนมี catechin มากกว่าใบชาแก่ นอกจากนี้ในใบชา ยงพบแทนนินซึ่งทำให้เกิดรสฝาด ขม และประกอบด้วยคาเฟอีน ร้อยละ 2.5-4.5 ประมาณร้อยละ 80 คาเฟอีน ซึ่งเป็นสารที่สามารถละลายได้ในน้ำ จะถูกสกัดออกมาจากการชงชาในแต่ละครั้ง สมบัติของชาเขียว สารพอลิฟีนอล (polyphenol) ในชาเขียวมีสมบัติเป็นโภชนะเภสัช (nutraceutical) ออกฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ แคทีชินซึ่งเป็นพอลิฟีนอล ที่พบมากในชาเขียว เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ได้จากธรรมชาติ เช่นเดียวกับ บีตา-แคโรทีน (beta-carotene) วิตามินอี (tocopherol) และวิตามินซี (ascorbic acid) ช่วยกำจัดอนูมูลอิสระ (free radical) ที่เป็นพิษต่อร่างกาย ช่วยให้สุขภาพจะดีขึ้น ช่วยลดคอเลสเตอเรล ลดการเกิดหลอดเลือดแข็งตัว (antherosclerosis) การเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจและมะเร็ง นอกจากนี้ยังช่วยในการเพิ่มการเผาผลาญพลังงานและไขมัน ซึ่งมีผลต่อการลดน้ำหนัก องค์การอนามัยโลกได้แนะนำว่า ควรดื่มชาในระหว่างอาหาร การดื่มชาเขียววันละ 4-5 ถ้วย การดื่มชาเขียวช่วยบรรเทาโรคปวดศีรษะไปจนถึงโรคซึมเศร้า ช่วยลดความดันโลหิต ไขมันในเส้นเลือด ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด และช่วยทำลายแบคทีเรียในช่องปากที่เป็นต้นเหตุของฟันผุ สารต้านอนูมูอิสระในชา มีผลยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน (lipid oxidation) ป้องกันการเกิดกลิ่นหืนในอาหาร Refernces ชาเขียว ... ไม่ว่าอะไรก็ต้องชาเขียวไว้ก่อน เรียบเรียงโดย พญ. สายพิณ โชติวิเชียร นายวรชาติ ธนนิเวศน์กุล ศาสตราจารย์ ดร.วรนันท์ ศุภพิพัฒน์ การดื่มชาเขียวในประเทศไทย

โกโก้ (cocoa, chocolate tree, cacao ) เป็นพืชขนาดเล็ก สูง 3-10 เมตร มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Theobroma cocoa L.อยู่ในวงศ์ Sterculiaceae ผลโกโก้เป็นรูปไข่ ขนาดใหญ่ ยาว 20-25 ซม. กว้าง 10 ซม. ผลฉ่ำน้ำ แห้งแล้วไม่แตก ส่วนที่นำมาใช้ประโยชน์เพื่อเป็นวัตถุดิบในการแปรรูป คือ เมล็ดในผล (cocoa bean) ซึ่งนำมาผ่านกระบวนการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ เช่น โกโก้ผง (cocoa powder) เนยโกโก้ (cocoa butter) เนื้อโกโก้ (cocoa mass) ช๊อกโกแลต (chocolate) เป็นต้น โกโก้เป็นแหล่งสำคัญของพอลิฟีนอล (polyphenol) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ เมล็ดโกโก้ เมล็ดโกโก้ เป็นส่วนของผลโกโก้ซึ่งแก่จัด ที่นำมาใช้ประโยชน์ เม็ดโกโก้จะเรียงเป็นแถว 5 แถว รอบแกนกลางผล มีเนื้อนุ่มสีขาวออกเหลือง ภายในมีเมล็ดสีน้ำตาล จำนวนหลายเมล็ด รูปรี ยาว 2-2.5 ซม. กว้าง 1.2-1.5 ซม.เมล็ดโกโก้ เมื่อแยกออกจากผล จะทำการแปรรูปเบื้องต้น ดังนี้ การหมัก (fermentation หรืออาจเรียกว่า curing) ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อให้แยกส่วนที่เป็นเนื้อออกและช่วยให้การทำแห้งเร็วขึ้น นอกจากนี้การหมักโกโก้ ยังมีผลสำคัญมากต่อ สี กลิ่นรสของโกโก้ และช๊อกโกแลตโดยทั่วไปจะใช้เวลาการหมักประมาณ 5-8 วัน การหมักจะทำแบบง่ายๆ ในลังไม้ ในตะกร้า การหมักโกโก้จะใช้จุลินทรีย์จากธรรมชาติ เช่น แบคทีเรีย ในกลุ่ม lactic acid bacteria, acetic acid bacteria และยีสต์ใช้สารอาหารในเนื้อโกโก้ คือน้ำตาล และกรดซิตริก ในการเจริญและย่อยสลายให้เนื้อหุ้มเมล็ดเปื่อยแยกออกมา และยังเกิดเป็นสารต่างๆ ที่มีโมเลกุลเล็กลง เช่น เอทานอล กรดแล็กทิก กรดแอซีติก และสารระเหยได้ ซึ่งมีบทบาทต่อ กลิ่น และรส นอกจากนี้ ระหว่างการหมักยังเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) เป็นการพัฒนาสารเริ่มต้นที่ทำให้เกิดสีและกลิ่นรสของโกโก้ในขั้นตอนต่อไปของการแปรรูป การทำแห้ง (dehydration) เมล็ดโกโก้หลังจากที่ผ่านการหมักยังมีความชื้นมากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ จะนำมาทำแห้ง ด้วยการตากแดด (sun drying) หรือทำแห้งโดยใช้เครื่องอบแห้ง (drier) เพื่อลดความชื้น ระหว่างการทำแห้ง เมล็ดโกโก้จะเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (Maillard reaction) ทำให้เมล็ดมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น เมล็ดโกโก้แห้ง (cocoa bean) หลังการทำแห้งมีความชื้นน้อยกว่า 7.5 เปอร์เซ็นต์ มีค่า water activity ต่ำ สามารถเก็บไว้ใช้เป็นวัตถุดิบเริ่มต้นในการแปรรูป ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้ เนื้อโกโก้ (cocoa liquor หรือ cocoa mass) โกโก้ผง (cocoa powder) เนยโกโก้ (cocoa butter) ช๊อกโกแลต (chocolate) ส่วนประกอบของโกโก้ สารสำคัญคือ alkaloid ได้แก่ ทีโอโบรมีน (theobromine) จากโกโก้มีโครงสร้างคล้าย caffeine มาก แต่จะมีฤทธิ์อ่อนกว่า จะมีฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง กระตุ้นหัวใจ ขับปัสสาวะ ขยายเส้นเลือด คลายกล้ามเนื้อเรียบ และแก้หืดหอบคล้ายกับฤทธิ์ของทีโอฟิลลีน (theophylline) และถ้ากินเมล็ดมากๆ ใช้เป็นสารเสพติดได้ Reference มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม โกโก้ผงสำหรับใช้ในอุตสาหกรรม http://www.rspg.or.th/plants_data/use/juice2-4.htm World cocoa foundation รวมผลงานวิจัยเกี่ยวกับโกโก้

สารต้านออกซิเดชัน (antioxidant) หรืออาจเรียกว่า สารกำจัดอนุมูลอิสระ คือสารที่สามารถยับยั้ง หรือชะลอการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดอนุมูลอิสระ (free radical) เช่น การเกิดออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation) สารต้านออกซิเดชัน สามารถแบ่งตามกลไกการยับยั้งได้เป็น 3 ชนิด คือ 1. Preventive antioxidant ป้องกันการเกิดอนุมูลอิสระ 2. Scavenging antioxidant ทำลายหรือยับยั้งอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้น 3. Chain breaking antioxidant ทำให้ลูกโซ่ของการเกิดอนุมูลอิสระสิ้นสุดลง สารต้านออกซิเดชันที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) 1. สารต้านออกซิเดชันธรรมชาติ ได้แก่ สารเคมีจากพืช เช่น ผัก ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร ชา phenolic compounds ได้แก่ polyphenolในเครื่องเทศ (spices) สารสกัดจากเมล็ดองุ่น ชา ขมิ้น แอสตาแซนทิน (astaxanthin) ยูจีนอล (eugenol) ในกานพลู วิตามินซี (vitamin C) วิตามินอี (vitamin E) กรดซิตริก แอนโทไซยานิน (anthocyanin) ซีลีเนียม (selenium) 2. สารต้านออกซิเดชันสังเคราะห์ เช่น BHA (butylated hydroxyanisole) BHT (butylated hydroxytoluene) TBHQ (tertiary butyl hydro quinone) EDTA ชนิดของพืช ชนิดของสารต้านออกซิเดชัน ชาเขียว อีพิแกลโลแคทีชินแกลเลต อีพิแกลโลแคทีชิน และ อิพิแคทีชินแกลเลต กานพลู ข่าตะไคร้ ยูจีนอล วานิลลา วานิลลิน ขิง จินเจอรอล (gingerol) พริก แคปไซซิน (capsaicin) งา เซซามอล เซซามอลไดเมอร์ เซซาโมลินอล และเซซามินอล ผักและผลไม้ที่มีสีเหลือง สีแดง หรือสีเข้ม บางชนิด แคโรทีนอยด์ ถั่วเหลือง เจเนสทีน ไอโซฟลาโวน (isoflavone) ผักและผลไม้ที่มีสีม่วงและสีแดงบางชนิด เช่น องุ่น มะเขือม่วง ลูกหว้า หนามแดง แอนโทไซยานิน โรสแมรี่ คาร์โนซอล กรดโรสมารินิก กรดคาร์โนซิกและโรสมาริดิฟีนอล ขมิ้น เททระไฮโดรเคอร์คูมิน พริกไทยดำ กรดเฟรูลิก ผลไม้ วิตามินซี ชา เอสเทอร์ของกรดแกลลิก

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช.120/2549 ชา 1. ขอบข่าย 1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมชาที่อยู่ในลักษณะเป็นชิ้นแห้งและที่บดเป็นผง อาจบรรจุในซองเยื่อกระดาษ บรรจุในภาชนะบรรจุใช้สำหรับชงเป็นเครื่องดื่ม ที่มา:http://www.lemonfarm.com/lmf/index.php/new-products/387--organic http://student.nu.ac.th/amarat/tea.html 2. บทนิยาม ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้ 2.1 ชา หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำใบ ยอด และก้านที่ยังอ่อนของต้นชาในสกุลคาเมลเลีย (camellia) มาแปรรูปเป็นชาหมัก ชากึ่งหมัก หรือชาไม่หมัก 2.2 ชาหมัก หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำใบชามาผึ่งให้อ่อนตัว นวดเป็นเส้น หมักจนใบชามีสีแดงหรือสีน้ำตาลเข้ม อบให้แห้ง 2.3 ชากึ่งหมัก หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำใบชามาผึ่งให้อ่อนตัว คั่วให้สุก นวดเป็นเส้นหรือเม็ด อบให้แห้งอาจแต่งกลิ่นด้วยดอกไม้หรือใบเตยด้วยก็ได้ 2.4 ชาไม่หมัก หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำใบชามาอบด้วยไอน้ำเดือดหรือคั่ว นวดเป็นเส้น อบให้แห้ง ชา (Tea) ชื่อวิทยาศาสตร์ Camellia sinensis (L) Okuntze. เป็นพืชที่ใช้ยอดอ่อน หรือใบ มาแปรรูปด้วยการทำแห้ง (dehydration) นำมาชงด้วยน้ำร้อนเป็นเครื่องดื่ม ที่นิยมดื่มอย่างกว้างขวางทั่วโลก มีหลากหลายรูปแบบ เช่น ชาเขียวชาขาวชาอู่หลงชาดำ ซึ่งมีสีและกลิ่นรส และคุณค่าแตกต่างกัน ชาอุดมไปด้วยสารฟลาโวนอยด์ (falvonoids) เช่น แคททีชิน (catechins) ซึ่งเป็น polyphenol ที่มีสมบัติเป็นโภชนะเภสัช (nutraceutical) ออกฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ ของร่างกาย ลักษณะทางพฤษศาสตร์เป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็ก ทรงต้นรูปกรวย สูงประมาณ 30 ฟุต ใบเดี่ยวเรียงตัวแบบสลับ มี 1 ใบใน 1 ข้อ ขอบใบหยักแบบฟันเลื่อย ปลายใบ แหลม แผ่นใบหน้า ด้านบนใบมัน ใต้ใบมีขนอ่อนปกคลุม ใบยาว 7-30 ซม. ดอก มีทั้งดอกเดี่ยวและดอกช่อ เป็นดอกสมบูรณ์เพศ เกสรตัวผู้มีจำนวนมาก ยอด เกสร ตัวเมียมี 3-5 ช่อง กลีบดอกประดับสีขาว 5-8 กลีบ กลีบเลี้ยงสีเขียว 5-6 กลีบ ดอกมีกลิ่นหอมเล็กน้อย พันธุ์ชา ชาจีน (Camellia sinensis) นิยมปลูกกันในประเทศจีน ญี่ปุ่น เกาหลี เวียดนาม และไทย มีก้านใบสั้น แผ่นใบมีปลายใบโค้งมน บางครั้งอาจพบว่าแผ่นใบค่อนข้างกลม ใบมีความกว้างประมาณ (1.6) -2-3- (4) เซนติเมตร ยาวประมาณ (4) -5-9- (10) เซนติเมตร ขอบใบมีหยักเป็นรูปโค้งเล็กน้อย ส่วนปลายของหยักฟันเลื่อยมีสีดำ แผ่นใบมีตั้งแต่สีเขียวอ่อนถึงสีเขียวเข้ม กาบหุ้มใบยาวประมาณ 3-7- (8) มิลลิเมตรด้านนอกของกาบ ปกคลุมด้วยขนอ่อน ชาอัสสัม (Camellia assamica) นิยมปลูกในประเทศอินเดีย ศรีลังกา เนปาล ภูฐาน พม่า และไทย มีใบขนาดใหญ่ กว่าพันธุ์ชาจีน นิยมนำเอาไปทำให้แห้งแล้วบดทำเป็นชาฝรั่งซึ่งมีสีแดงถึงดำ นำมาหมักทำเป็นเมี่ยง ใช้สำหรับเคี้ยว และใช้เป็นเครื่องประกอบพิธีกรรมทางศาสนา ส่วนทางกลุ่มประเทศแถบอินเดีย การเก็บเกี่ยวการเก็บเกี่ยวใบชา มีผลต่อ คุณภาพชา ซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปต่อไป การเก็บยอดชาโดยอาจใช้การเก็บยอดชาโดยการใช้มือเด็ด หรือใช้กรรไกรตัด นิยมใช้ในสวนชาขนาดเล็ก หรือสวนชาที่ปลูกตามไหล่เขา ซึ่งไม่สะดวกต่อการใช้เครื่องจักร การเก็บยอดชาด้วยมือเด็ด ใช้สำหรับการผลิตชาคุณภาพสูงและมีราคาแพง เพราะสิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายในการจ้างแรงงานสูง การเด็ดยอดชาด้วยมือ ทำให้สามารถเลือกขนาดของยอดชาที่มีคุณภาพดี ไปผลิตชาคุณภาพดี เช่น ชาขาว นอกจากนี้ยังทำ การเก็บชาด้วยการใช้กรรไกรตัด สามารถเก็บยอดได้มากกว่าการเก็บด้วยมือ แต่ไม่สามารถเลือกสำหรับสวนที่มีขนาดใหญ่หรือสวนที่ปลูกในที่ราบสามารถ การเก็บยอดชาโดยใช้เครื่องจักร ซึ่งไม่สามารถเลือกขนาดของยอดชาได้ จึงต้องกำหนดเวลาการเก็บด้วยการตัดแต่ง ดังเช่น ในประเทศญี่ปุ่น หลังจากทำการตัดแต่งในช่วงเดือนตุลาคม-พฤศจิกายน ชาจะพักตัว และเริ่มแตกยอดใหม่ประมาณเดือนมีนาคม ยอดใหม่นี้จะเก็บเกี่ยวได้ในช่วงเดือนเมษายน-พฤษภาคม เป็นต้น แต่อย่างไรก็ดี การจัดการสวนชาด้วยวิธีนี้จำเป็นต้องมีช่วงเวลาในการจัดการดูแลรักษาด้านต่างๆ ที่แน่นอน สำหรับการดูแลรักษาสวนชาที่ดีย่อมส่งผลให้ผลผลิตสูง และมีเป็นชาชั้นดีชนิดต่างๆ การแปรรูป ชนิดและคุณภาพชาขึ้นอยู่กับกระบวนการแปรรูป ชา สามารถแยกได้เป็น ประเภทต่างๆ ได้ดังนี้ ชาขาว ชาเขียว ชาอู่หลง ชาดำหรือชาฝรั่ง ชาเหลือง ชาผูเอ่อร์ link ภาพกระบวนการผลิตชาของประเทศไทย ผลข้างเคียงและความเสี่ยงต่อสุขภาพ Polyphenol ในชาเป็นสารจับโลหะ (chelating agent) ทําปฏิกิริยากับเหล็ก เกิดสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำทําให้ยับยั้งการดูดซึมของเหล็กในลําไส้ ควรให้ชาและเหล็กแยกกัน ดังนั้นการดื่มชาควรดื่มระหว่างมื้อดีกว่าดื่มพร้อมอาหาร การกิน ยาเม็ดเหล็กเพื่อบํารุงไม่ควรกินพร้อมกับน้ำชา ควรใช้น้ำเปล่า Quercetin และ EGCG ปริมาณ 10 M ป้องกัน DNA จาก H2O2 25 M ได้ แต่ถ้าใช้ความเข้มข้นเพิ่มขึ้นเป็น 100 M สามารถทําลาย DNA ได้ คาเฟอีน สำหรับหญิงตั้งครรภ์และให้นมบุตร คนที่ไวต่อคาเฟอีน ควรจํากัดปริมาณการดื่มชาด้วย เพราะสารในชาจะขับออกทางน้ำนมทําให้ทารกที่ดูดนมมารดา อาจนอนหลับผิด ปกติและเกิดภาวะโลหิตจางได้ ผู้ที่เป็นโรคแผลในกระเพาะอาหารจะกระตุ้นการหลั่งกรดในกระเพาะ อาหารมากขึ้น นอกจากนั้นแล้วผู้ที่รับประทานยา aspirin, warfarin, clopidogrel เป็นประจํา ต้องระวังผลข้างเคียงเกี่ยวกับการแข็งตัวของเลือดและการเกาะกันของเกล็ดเลือด References http://it.doa.go.th/vichakan/news.php?newsid=8 http://www.tistr-foodprocess.net/tea/article_tea/tea5.htm 3. ชนิด 3.1 ชา แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ 3.1.1 ชาหมัก เช่น ชาฝรั่ง (black tea) 3.1.2 ชากึ่งหมัก เช่น ชาอูหลง (oolong tea) 3.1.3 ชาไม่หมัก เช่น ชาเขียว (green tea) 4. คุณลักษณะที่ต้องการ 4.1 ลักษณะทั่วไป ต้องเป็นชิ้นหรือเป็นผง แห้ง ไม่จับตัวเป็นก้อน 4.2 สี ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของชาชนิดนั้นๆ 4.3 กลิ่น (flavoring agent) ต้องมีกลิ่น (flavoring agent) ที่ดีตามธรรมชาติของชาชนิดนั้นๆ ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ 4.4 รส ต้องมีรสที่ดีตามธรรมชาติของชาชนิดนั้นๆ ปราศจากรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ 4.5 การสกัดด้วยน้ำเดือด ของเหลวที่ได้ต้องมีลักษณะที่ดีตามธรรมชาติของชาชนิดนั้นๆ เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 9.1 ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนนจากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง 4.6 สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์ 4.7 การเจือสี ต้องไม่พบการเจือสีใดๆ 4.8 ความชื้น ต้องไม่เกินร้อยละ 8 โดยน้ำหนัก 4.9 คาเฟอีน ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 1.5 โดยน้ำหนัก 4.10 จุลินทรีย์ 4.10.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องน้อยกว่า 1 × 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร 4.10.2 ยีสต์และราต้องไม่พบในตัวอย่าง 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร 5. สุขลักษณะ 5.1 สุขลักษณะในการทำชา สถานประกอบการต้องได้รับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุข และให้เป็นไปตามคำแนะนำตามGMP 6. การบรรจุ 6.1 ให้บรรจุชาในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้ 6.2 น้ำหนักสุทธิของชาในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก 7. เครื่องหมายและฉลาก 7.1 ที่ภาชนะบรรจุชาทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน (1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น ชาอูหลงชาเขียวชาฝรั่ง (2) ส่วนประกอบที่สำคัญ (3) น้ำหนักสุทธิ (4) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) " (5) ข้อแนะนำในการบริโภคและการเก็บรักษา (6) ชื่อผู้ทำหรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น 8. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน 8.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง ชาชนิดเดียวกัน ที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำในระยะเวลาเดียวกัน 8.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้ 8.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.6 ข้อ 6. และข้อ 7. จึงจะถือว่าชารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 8.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่น (flavoring agent) รสและการสกัดด้วยน้ำเดือด ให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 8.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.1 ถึงข้อ 4.5 จึงจะถือว่าชารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 8.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบการเจือสี ความชื้นและกาเฟอีน ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.7 ถึงข้อ 4.9 จึงจะถือว่าชารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 8.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันจำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.10 จึงจะถือว่าชารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 8.3 เกณฑ์ตัดสิน ตัวอย่างชาต้องเป็นไปตามข้อ 8.2.1 ข้อ 8.2.2 ข้อ 8.2.3 และข้อ 8.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่าชารุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ 9. การทดสอบ 9.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่น รสและการสกัดด้วยน้ำเดือด 9.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบชาอย่างน้อย 5 คนแต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ 9.1.2 เทตัวอย่างชาลงในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบลักษณะทั่วไปและสีโดยการตรวจพินิจ 9.1.3 เทตัวอย่างชาลงในภาชนะที่เหมาะสม เติมน้ำเดือดตามปริมาณที่ระบุไว้ที่ฉลาก ปิดฝาทิ้งไว้ 6 นาที ตรวจสอบกลิ่น รส และการสกัดด้วยน้ำเดือดโดยการตรวจพินิจ ดม และชิม 9.1.4 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1 ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน (ข้อ 9.1.4) 9.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก ให้ตรวจพินิจ 9.3 การทดสอบการเจือสี เทตัวอย่างชาประมาณ 0.5 กรัมถึง 1 กรัมลงบนกระดาษกรอง พับกระดาษกรองเข้าหากันแล้วขยี้ เทตัวอย่างชาออกจากกระดาษกรองให้หมด พ่นน้ำลงบนกระดาษกรองพอเปียก ต้องไม่มีสีเกิดขึ้นเห็นได้ชัดเจน ยกเว้นสีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้บนกระดาษกรองนั้น 9.4 การทดสอบความชื้นและกาเฟอีน ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 9.5 การทดสอบจุลินทรีย์ ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOACหรือ BAMหรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 9.6 การทดสอบน้ำหนักสุทธิ ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสม Reference http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps120_49.pdf ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 196) พ.ศ. 2543 เรื่อง ชา http://www.tenren.com/fermentation.html

แอนโทไซยานิน เป็นรงควัตถุหรือสารสี (pigment) ที่ให้สีแดง ม่วง และน้ำเงิน ใช้เป็นสารให้สี (coloring agent) ธรรมชาติในอาหาร สารสกัดแอนโทไซยานิน มีสมบัติเป็นโภชนะเภสัช (nutraceutical) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ ช่วยลดอัตราเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและเส้นเลือดอุดตันในสมอง ด้วยการยับยั้งไม่ให้เลือดจับตัวเป็นก้อน ชะลอความเสื่อมของดวงตา ช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) อีโคไล (Escherichia coli) ในระบบทางเดินอาหาร ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคท้องร่วงและอาหารเป็นพิษด้วย อาหารที่พบแอนโทไซยานิน อาหารที่เป็นแหล่งสำคัญของแอนโทไซยานิน ได้แก่ ผลไม้เช่น องุ่น ทับทิม และผลไม้ในกลุ่มเบอร์รี่ เช่น สตรอเบอรี่ (strawberry) ผลหม่อน (mulberry) บลูเบอรี่ (blueberry) แครนเบอรี่ (cranberry) เชอรี่ (cherry) ราสเบอรี่ (raspberry) เป็นต้น ผักเช่น กะหล่ำปลีสีม่วง (red cabbage) และเรดิชสีแดง (red radish) เมล็ดธัญพืช เช่น ข้าวก่ำ หรือข้าวสีนิล ข้าวโพดสีม่วง พืชหัว ได้แก่ มันเทศสีม่วง ดอกไม้ เช่น กระเจี๊ยบแดง และดอกอัญชัน เป็นต้น แหล่งของแอนโทไซยานิน ได้แก่ มันเทศสีม่วงชมพู่มะเหมี่ยว ชมพู่แดง ลูกหว้า ข้าวแดง ข้าวนิล ข้าวเหนียวดำถั่วแดง ถั่วดำ หอมแดง ดอกอัญชันน้ำว่าน-กาบหอย เผือก หอมหัวใหญ่สีม่วง มะเขือม่วงพริกแดง องุ่นแดง-ม่วง แอปเปิลแดง ลูกไหนลูกพรุน ลูกเกด ลูกหม่อน (มัลเบอรี่) บลูเบอรี่ เชอรี่ แบล็กเบอรี่ราสเบอรี่ สตรอเบอรี่ โมเลกุลของแอนโทไซยานิน แอนโทไซยานิน (anthocyanins) จัดอยู่ในกลุ่มสารประกอบฟีนอล (phenolic compounds) กลุ่มพอลิฟีนอล (polyphenol) สีของแอนโทไซยานิน แอนโทไซยานิน เป็นสารสีที่พบได้ทั่วไปในดอกไม้ ผลไม้บางชนิด ใบหรือลำต้นของพืชบางชนิดที่มีสีตั้งแต่สีแดงถึงน้ำเงินเข้ม ในสภาพที่เป็นกรดมีค่า pH ต่ำกว่า 3 (เป็นกรดสูง) จะทำให้แอนโทไซยานินมีสีแดง ในสภาพที่ค่อนข้างเป็นกลาง หรือมีค่า pH ประมาณ 7-8 แอนโทไซยานินจะมีสีม่วง และเมื่อสภาพเป็นเบสหรือมีค่า pH มากกว่า 11 (เป็นเบสสูง) แอนโทไซยานินจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน การนำแอนโทไซยานินมาใช้เป็นสารให้สี (coloring agent) ธรรมชาติในอาหาร เช่น ใช้สีจากดอกอัญชันทำขนมไทย หลายชนิด ประโยชน์ต่อสุขภาพของแอนโทไซยานิน แอนโทไซยานินมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการจัดเป็น functional food เพราะสารนี้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิด โรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน และโรคมะเร็ง (Lazze et al., 2004) ผลของการแปรรูปอาหารต่อแอนโทไซยานิน แอนโทไซยานินละลายได้ดีในน้ำ ไม่เสถียร สลายตัวได้ง่ายด้วยความร้อน ออกซิเจน แสง เมื่อโครงสร้างเปลี่ยนแปลงไป สีจะเปลี่ยนไปด้วย ปัจจัยที่มีผลต่อสีของแอนโทไซยานิน ได้แก่ ความเป็นกรดเป็นด่าง เมื่อ pH เป็นกรดจะมีสีแดง เมื่อ pH สูงขึ้นจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน การแปรรูปผักผลไม้ที่มีแอนโทไซยานินด้วยความร้อน (thermal processing) ด้วยการบรรจุกระป๋อง (canning) โดยใช้กระป๋องโลหะ (can) ทีทำจากแผ่นเหล็กเคลือบดีบุก (tin plate) อลูมิเนียม โลหะจะปฏิกิริยากับกรดอินทรีย์ (organic acid) ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในผักหรือผลไม้ หรือกรดที่เติมไปเพื่อปรับให้อาหารเป็นกรด (acidification) ได้เป็นเกลือของโลหะ หลังจากนั้นแอนโทไซยานินจะรวมตัวกับโลหะไอออนที่ได้ให้เกิดเป็นกรด และเกิดปฏิกิริยาเช่นนี้อย่างต่อเนื่อง กัดกร่อนจนกระทั่งดีบุกที่เคลือบกระป๋องหมดไป ต่อจากนั้นแอนโทไซยานินจะไปทำปฎิกิริยากับเหล็กที่เป็นตัวกระป๋องทำให้เกิดการรั่วแบบรูเข็ม (pin holing) ซึ่งเป็นสาเหตุของอาหารกระป๋องเสื่อมเสีย (canned food spoilage) กระป๋องที่จะใช้บรรจุผักและผลไม้ที่มีแอนโทไซยานินอยู่ด้วย จึงควรเคลือบด้วยสารเคลือบ เช่น แลกเกอร์เพื่อป้องกันปฏิกิริยาดังกล่าว หรืออาจจะใช้ร่วมกับ chelating agent เพื่อจับกับโลหะ Reference Lazze, M.C., Savio, M., Pizzala, R., Cazzalini, O., Perucca, P., Scovassi, A.I., Stivala, L.A.,Bianchi,L. (2004) . Anthocyanins induce cell cycle perturbations and apoptosis in different human celllines. Carcinogenesis, 25: 1427-1433.

การเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) การเสื่อมเสียของอาหาร คือ การเสื่อม หรือ การลดลงของคุณภาพอาหาร ทางด้านกายภาพ เข่นสี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ ทำให้อาหารไม่เป็นที่ต้องการ ไม่ปลอดภัย หรือไม่ยอมรับของผู้บริโภค การเสื่อมเสียของอาหารมีสาเหตุได้ทั้งทางกายภาพ ทางเคมีจากปฏิกิริยาเคมี และจุลินทรีย์ การแบ่งประเภทของอาหารตามความยากง่ายของการเสื่อมเสีย อาหารที่เสื่อมเสียง่าย (perishable food) เป็นอาหารที่มีความชื้น (moisture content) สูง มีวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) สูงกว่า 0.9 ได้แก่ อาหารสด เช่น น้ำนม (milk) เนื้อสัตว์ (meat) ผัก ผลไม้ สัตว์น้ำ อาหารทะเล อาหารในกลุ่มนี้หากไม่ถูกเก็บรักษาอย่างเหมาะสม จะเสื่อมเสียอย่างรวดเร็ว ภายใน 1-2 วัน หรือ ไม่เกิน 1 สัปดาห์ การเสื่อมเสียเกิด การเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ให้เกิดโรค (pathogen) อาหารที่เสื่อมเสียเร็วปานกลาง อาหารที่มีความชื้นปานกลาง เช่น ไข่ ผลไม้ประเภทผลแห้ง เช่น มะขาม มะพร้าวพืชหัว เช่น หอมหัวใหญ่มันฝรัง มันเทศ ซึ่งมีเปลือกหุ้ม เพื่อปกป้อง จึงทำให้สามารถเก็บรักษาอาหารไว้ระยะหนึ่ง เกิดการเน่าเสียได้ภายใน 1-2 สัปดาห์ อาหารที่เน่าเสียได้ยาก คืออาหารที่มีความชื้นต่ำ ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้น้อยกว่า 0.6 (low water activity food) จัดในกลุ่ม อาหารแห้ง เช่น แป้ง (flour) สตาร์ช (starch) ธัญพืช (cereal grain) ถั่วเมล็ดแห้ง (legume) น้ำตาล สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน แต่ต้องระวังการดูดความชื้นกลับ โดยการใช้บรรจุภัณฑ์ (pakaging) ที่เหมาะสม ควบคุมสภาวะแวดล้อมให้มีความชื้นสัมพัทธ์ (relative humidity) ต่ำ การเสื่อมเสียของอาหารประเภทต่างๆ การเสื่อมเสียของน้ำนม การเสื่อมเสียของผักและผลไม้ การเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ การเสื่อมเสียของอาหารกระป๋อง สาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร การเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) การเสื่อมเสียทางกายภาพ การเสื่อมเสียเนื่องจากเอนไซม์ การเสื่อมเสียทางเคมี การเสื่อมเสียทางกายภาพ เป็นการเสื่อมเสียเนื่องจากแรงทางกายภาพ เช่น การแตกหัก การช้ำ ที่มีสาเหตุมาจากแรงกล (mechanical damage) ได้แก่ แรงการกระแทก แรงอัด แรงเจาะ ระหว่างการเก็บเกี่ยว การขนส่ง การแปรรูป และการเก็บรักษา การงอกของพืชหัว การกัดกินของแมลง การเสื่อมเสียทางกายภาพของอาหาร การใช้วัสดุป้องกันการสั่นกระแทกเพื่อป้องกันการเสื่อมเสียทางกายภาพระหว่างการขนส่งและการจัดจำหน่าย การเสื่อมเสียทางกายภาพเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียทางเคมีและจุลินทรีย์ต่อไปอีก เนื่องจากบาดแผลจาก รอยแตกหักหรือรอยช้ำ ซึ่งอาจป้องกันได้ด้วยการใช้วัสดุป้องกันการสั่นกระแทก การเสื่อมเสียทางกายภาพยังเร่งให้สารอาหารทำปฏิกิริยากับเอนไซม์หรือทำปฏิกิริยากันเอง หรือกับสภาพแวดล้อม เช่น ออกซิเจน หรือความชื้นในบรรยากาศได้ง่ายอีกด้วย การเสื่อมเสียทางกายภาพอาจเนื่องมาจากการแปรรูป เช่น การแช่เยือกแข็ง (freezing) ที่ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ทิ่มแทงเซลล์ ให้ฉีกขาด เมื่อนำอาหารแช่เยือกแข็งมาหลอมละลายจะทำให้อาหารสูญเสียของเหลว (drip loss) หรือสภาพการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม เช่น การใช้บรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันการผ่านเข้าออกของน้ำได้ไม่ดี ในอาหารสดหรืออาหารแช่เยือกแข็ง ทำให้ระเหยออกได้ ส่งผลให้สูญเสียน้ำหนัก ผิวหน้าแห้ง หรือในกรณีอาหารแห้ง น้ำจะซึมผ่านบรรจุภัณฑ์เข้าไปได้ อาหารจะดูดน้ำกลับเข้าไป ทำให้มีความชื้นเพิ่มขึ้น สูญเสียความกรอบ หรือเกาะตัวกันเป็นก้อน และยังเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ได้อีก การเสื่อมเสียเนื่องจากเอนไซม์ เอนไซม์ (enzyme) เป็นโปรตีนที่พบในสิ่งที่มีชีวิต ทั้งพืชและสัคว์ มีหน้าที่เร่งปฏิกิริยาในเซลล์และเนื้อเยื่อของสิ่งที่มีชีวิต เช่น การสลายโมเลกุลของสารอาหารที่มีขนาดใหญ่ให้เล็กลง รวมทั้งเร่งการสังเคราะห์สารต่างๆ ภายในเซลล์ เมื่อพืชและสัตว์ ถูกเก็บเกี่ยวหรือฆ่าเพื่อนำเนื้อสัตว์มาใช้เป็นอาหาร เอนไซม์ที่ยังคงทำหน้าที่อยู่ เป็นการเร่งการสลายโมเลกุลของอาหาร เช่น เร่งให้ผลไม้สุก สีเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลือง เปลี่ยนสตาร์ซ (starch) ให้เป็นน้ำตาล ทำให้ผลไม้มีรสหวาน และมีเนื้อนิ่มลง ในระหว่างการเตรียมวัตถุดิบ อาหารอาจถูกปอกเปลือก (peeling) หั่น สับ บด ทำให้เอนไซม์ในอาหารสัมผัสกับโมเลกุลของซับสเตรต มากขึ้น จึงเร่งให้เกิดการเสื่อมเสียได้เร็วขึ้น เช่น ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์ (enzymatic browning reaction ) ได้แก่ ฟีนอเลส (phenolase) พอลิฟีนอเลส (polyphenolase) พอลิฟีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase) ซึ่งเอนไซม์เหล่านี้จะเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอล (phenolic compounds) ซึ่งพบในผัก ผลไม้ เช่น กล้วย แอปเปิล มันฝรั่ง เปลือกมะพร้าวอ่อน เปลี่ยนเป็นสารที่มีสีน้ำตาล โดยเฉพาะเมื่อผักและผลไม้พวกนี้ถูกปอกเปลือก และหั่นชิ้นให้สัมผัสกับออกซิเจน เอนไซม์ลิเพส (lypase) และ เอนไซม์ลิพอกซิเดส (lypoxidase) เป็นเอนไซม์ที่เร่งการย่อยสลายไขมัน พบทั่วไปในอาหาร เป็นสาเหตุทำให้น้ำนม เนื้อสัตว์ พืช และอาหารสด ที่มีไขมันสูงเกิดกลิ่นหืน โดยเอนไซม์นี้จะ เร่งการย่อยสลายไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ให้เป็นกรดไขมันอิสระ (free fatty acid) หากกรดไขมันอิสระสายสั้น (short chain fatty acid) มีโมเลกุลเล็ก ระเหยได้ง่าย ให้กลิ่น รส กรดไขมันอิสระที่ไม่อิ่มตัว (unsatturated fatty acid) จะเกิดการแตกตัวต่อไปเกิดเป็นสารที่มีกลิ่นเหม็นหืน เอนไซม์เพกทิเนส (pectinase) จะเร่งการ ยอยสลายเพกทิน (pectin) ซึ่งเป็นสารพอลิแซ็กคาไรด์ ที่เป็นตัวเชื่อมประสานทำให้โครงสร้างเซลล์ของผักและผลไม้แข็งแรง ทำให้ผักและผลไม้มีเนื้อนิ่ม นอกจากนี้ เอนไซม์เพกทิเนสยังทำให้น้ำผักผลไม้ที่คั้นสดที่ตั้งทิ้งไว้แยกชั้น ไม่เป็นเนื้อเดียวกันเหมือนที่คั้นใหม่ การเสื่อมเสียทางเคมี เป็นการเสื่อมเสียเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างส่วนประกอบของอาหาร ระหว่างอาหารกับบรรจุภัณฑ์ หรือ ระหว่างอาหารกับสภาวะแวดล้อม การเสื่อมเสียทางเคมี ได้แก่ การเกิดสีน้ำตาลของอาหารที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) การเกิดการเหม็นหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation)

การเสื่อมเสียของอาหาร ผักและผลไม้เป็นอาหารสดและเป็นวัตถุดิบ ซึ่งใช้เพื่อการแปรรูปอาหาร ผักและผลไม้เป็นอาหารที่เสื่อมเสียง่าย (perishable food) เนื่องจาก มีปริมาณน้ำสูง มีสารอาหารที่เหมาะสมกับการเจริญของจุลินทรีย์ และมีลักษณะอวบน้ำ เมื่อมีแรงกระแทกจากการเก็บเกี่ยว การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว จะทำให้บอบช้ำได้ง่าย การเสื่อมเสียของผัก และผลไม้สด มีสาเหตุหลักดังต่อไปนี้ การเสื่อมเสียของผักและผลไม้เนื่องจากจุลินทรีย์ จุลินทรีย์หลายชนิดที่มักพบ เป็นสาเหตุสำคัญทำให้ผักและผลไม้เน่าเสีย ได้แก่ แบคทีเรียที่พบในผักและผลไม้ที่เป็นโรคพืช และเป็นสาเหตุให้ผักผลไม้เน่าเสีย ได้แก่ แบคทีเรียที่ต้องการอากาศ (aerobic bacteria) เช่น Pseudomonas, Xanthomonas, Erwinia, Bacillus, Chromobacterium และ พบแบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) เช่น Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc รวมทั้งแบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม (coliform) ซึ่งเป็นดัชนีบ่งชี้สุขลักษณะการเกษตร เช่น Escherichia coli, Enterobacterแบคทีเรียที่เกิดจากการสัมผัสของมนุษย์ เช่น Staphylococcusรวมทั้งสปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) ของ Clostridium และ Bacillus ที่อยู่ในดิน และฝุ่นละอองในอากาศ แบคทีเรียก่อโรค เช่น Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes รา (mold) ราที่มัก พบในผักผลไม้และเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรค และการเน่าเสียของผักผลไม้ ได้แก่ เชื้อราในสกุล Alternaria, Botrytis, Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Rhizopus, Geotricum เป็นต้น มีลักษณะเป็นเส้นใยปกคลุมผิวของผลไม้ เช่น ส้ม มะนาว ยีสต์ (yeast) การเสื่อมเสียของผักและผลไม้ เนื่องจากจุลินทรีย์มีผลทำให้เนื้อสัมผัส กลิ่น รสชาติ ของผักและผลไม้เปลี่ยนไป เช่น ความเป็นกรด-ด่างลดตํ่าลง เนื่องจากกรดอินทรีย์ที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น เช่น กรดแล็กทิก (lactic acid) กรดแอซีติก (acetic acid) เนื้อสัมผัสนิ่ม เน่าเละ เนื่องจากจากแบคทีเรียมีเอนไซม์เพกทิเนส (pectinase) แบคทีเรีย เช่น Pseudomonas ซึ่งย่อยสลายสารเพกทิน มีกลิ่นหมัก จากการหมักของยีสต์ให้เกิดเอทิลแอลกอฮอล์ เป็นต้น การเน่าเสียของผักสลัดจะเกิดขึ้นเมื่อมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (standard plate count) เพิ่มขึ้น มากกว่า 7 log10 cycles การเสื่อมเสียของผักผลไม้เนื่องจากสาเหตุทางกายภาพ ผักและผลไม้เป็นเนื้อเยื่อพืชที่อวบน้ำ จึงการเสื่อมเสียได้ง่ายเนื่องจากแรงทางกายภาพที่มีสาเหตุมาจากแรงกล (mechnical damage) ได้แก่ แรงการกระแทก แรงอัด แรงเจาะ การกัดกินของแมลง และสัตว์กัดแทะที่เกิดขี้นก่อนการเก็บเกี่ยว ระหว่างระหว่างการเก็บเกี่ยว การขนส่ง การแปรรูป และการเก็บรักษา ทำให้ผักผลไม้มีการแตกหัก ช้ำมีบาดแผล นอกจากนี้ การงอกของพืชหัว เช่น หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง ก็จัดเป็นการเสื่อมเสียทางกายภาพ เพราะสารอาหารเ ช่นสตาร์ช และน้ำตาล ในหัวพืชถูกนำไปใช้ระหว่างการงอก ทำให้รสชาติและลักษณะเนื้อสัมผัสเสียไป การเสื่อมเสียของผักและผลไม้เนื่องจากสาเหตุทางกายภาพ ยังเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียของผักผลไม้ต่อเนื่องจากสาเหตุทางเคมีและจุลินทรีย์ต่อไปได้อีก เนื่องจากบาดแผลจากรอยแตกหัก หรือรอยช้ำ ซึ่งอาจป้องกันได้ด้วยการใช้วัสดุป้องกันการสั่นกระแทก การเสื่อมเสียทางกายภาพยังเร่งให้สารอาหาร ทำปฏิกิริยากับเอนไซม์หรือทำปฏิกิริยากันเองกับสภาพแวดล้อม เช่น ออกซิเจน หรือ ความชื้นในบรรยากาศได้ง่ายอีกด้วย การใช้วัสดุป้องกันการสั่นกระแทกเพื่อป้องกันการเสื่อมเสียทางกายภาพระหว่างการขนส่งและการจัดจำหน่าย การป้องกันการเสื่อมเสียของผักและผลไม้ทางกายภาพ ทำได้โดยเลือกใช้กรรมวิธีเก็บเกี่ยว การขนส่งที่เหมาะสม และกระทำอย่างระมัดระวัง ใช้วัสดุและบรรจุภัณฑ์ที่ช่วยรองรับการกระแทก ระหว่างการขนส่งและการจัดจำหน่าย การเสื่อมเสียของผักและผลไม้ เนื่องจากเอนไซม์ เนื่องจากเอนไซม์ (enzyme) เป็นโปรตีนที่พบในสิ่งมีชีวิต มีหน้าที่เร่งปฏิกิริยาทางชีวเคมีภายในเซลล์ และเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิต เช่น การสลายโมเลกุลของสารอาหารที่มีขนาดใหญ่ให้เล็กลง รวมทั้งเร่งการสังเคราะห์สารต่างๆ ภายในเซลล์เมื่อผักและผลไม้ถูกเก็บเกี่ยว เอนไซม์ที่ยังคงทำหน้าที่อยู่จะไปเร่งการสลายโมเลกุลของอาหาร เช่น เร่งให้ผลไม้สุก สีเปลี่ยนจากเขียวเป็นเหลือง เปลี่ยนสตาร์ซ (starch) ให้เป็นน้ำตาล ทำให้ผลไม้มีรสหวาน มีเนื้อนิ่ม ในระหว่างการเตรียมวัตถุดิบ ผักและผลไม้ อาจถูกปอกเปลือก (peeling) และ ลดขนาด (size reduction) ด้วยการ หั่น สับ บด ทำให้เอนไซม์ในอาหารสัมผัสกับโมเลกุลของซับเสตรต มากขึ้น จึงเร่งให้เกิดการเสื่อมเสียได้เร็วขึ้น เช่น ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลซึ่งเกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) ได้แก่ เอนไซม์ฟีนอเลส (phenolase) พอลิฟีนอเลส (polyphenolase) พอลิฟีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase) ซึ่งเอนไซม์เหล่านี้จะเร่งปฏิกิริยาให้สารประกอบในกลุ่มฟีนอล (phenolic compounds) ซึ่งพบมากในผัก ผลไม้ เช่น กล้วย แอปเปิล มันเทศ มะเขือ กระท้อนเปลือกมะพร้าวอ่อน เปลี่ยนเป็นสารที่มีสีน้ำตาล โดยเฉพาะเมื่อผักผลไม้พวกนี้ถูกปอกเปลือก หั่นชิ้นให้สัมผัสกับออกซิเจน เอนไซม์เพกทิเนส (pectinase) จะเร่งการย่อยสลายเพกทิน (pectin) ซึ่งเป็นสารพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ที่เป็นตัวเชื่อมประสานทำให้โครงสร้างเซลล์ของผักและผลไม้ แข็งแรง ทำให้ผักและผลไม้มีเนื้อสัมผัสนิ่ม นอกจากนี้ เอนไซม์เพกทิเนส ยังทำให้น้ำผัก น้ำผลไม้ที่คั้นสดที่ตั้งทิ้งไว้ แยกชั้นไม่เป็นเนื้อเดียวกันเหมือนที่คั้นใหม่ การเสื่อมเสียทางเคมีเป็นการเสื่อมเสียเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีท่ีเกิดขึ้นระหว่างส่วนประกอบของอาหาร ระหว่างอาหารกับบรรจุภัณฑ์ หรือ ระหว่างอาหารกับสภาวะแวดล้อม การเสื่อมเสียทางเคมี ได้แก่ การเกิดสีน้ำตาลของอาหารที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) การเกิดการหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและน้ำมัน (lipid oxidation)

ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browningreaction) คือปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (browning reaction) ชนิดหนึ่งซึงมักพบในอาหารโดยเฉพาะ ผัก (vegetable) ผลไม้ (fruit) ชากาแฟ โกโก้และอาหารทะเล โดยเกิดขึ้นบริเวณผิวหน้าของอาหาร เมื่อสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ Enzymatic browning reaction จะเกิดขึ้นได้โดยมีองค์ประกอบที่สำคัญคือ สารตั้งต้น (substrate) คือ สารประกอบฟินอล (phenolic compounds) เช่น แคทีชิน (catechins) ซึ่งเป็นสาร flavonoid ที่พบมากในใบชา ไทโรซีน (tyrosine) ซึ่งเป็นกรดแอมิโน (amino acid) อาหารทะเล และแทนนิน (tannin) ที่พบในผักและผลไม้ เป็นต้น เอนไซม์ (enzyme) ในกลุ่มฟีนอเลส (phenolase) เช่น polyphenol oxidase (PPO) เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่ค่า pH ที่เหมาะสมค่าพีเอชท่ีเหมาะสมต่อการทำงานของเอนไซม์ฟีนอเลส อยู่ระหว่าง 5-7 ออกซิเจน ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวกับเอนไซม์นี้เป็นปฏิกริยาออกซิเดชัน (oxidation) จะเกิดขึ้นเมื่อเซลล์ของสิ่งมีชิวิตเกิดการช้ำ ฉีก ขาด เมื่อถูกกระแทก บด หั่น หรือสับทำให้เอนไซม์ สารที่ทำปฏิกิริยา (substrate) และออกซิเจนเข้ามาสัมผัสกันสาร monophenol (ไม่มีสี) จะถูกออกซิไดซ์ เป็นไดฟีนอล (diphenol) ซึ่งไม่มีสี และถูกออกซิไดซ์ต่อเป็น o-quinone ซึ่งจะทำปฏิกิริยาต่อกับกรดแอมิโนหรือโปรตีนได้เป็นสารสีน้ำตาล และจะรวมตัวกันเป็นพอลิเมอร์ที่มีโมเลกุลใหญ่และมีสีน้ำตาล เช่น เมลานิน (melanin) Enzyatic browing reaction มักพบเป็นปัญหาการเกิดสีน้ำตาล ซึ่งไม่เป็นที่ต้องการ ใน ผัก ผลไม้ เช่น มันฝรั่ง กะท้อน กล้วย ฝรั่ง ซึ่งจะเกิดขึ้นหลังการปอกเปลือก (peeling) การลดขนาด (size reduction) และยังพบในอาหารทะเลสด เช่น กุ้ง แต่ปฏิกิริยานี้เป็นปฏิกิริยาที่ต้องการให้เกิดขึ้นในการแปรรูปอาหารบางชนิดที่ต้องการให้เกิดสีน้ำตาลเข้ม และเกิดกลิ่นรส ระหว่างการหมัก เช่น โกโก้ (cocoa) ชา (tea) กาแฟ (coffee) ไซเดอร์ (cyder) ลูกเกด ลูกพรุน อิทผลัม (date) การป้องกันปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) 1 การทำให้เอนไซม์ ซึ่งเป็นโปรตีนเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ด้วยวิธีการต่างๆ เช่น การใช้ความร้อน เช่น การลวก (blanching) การลวกเป็นการใช้ความร้อนระยะเวลาสั้นๆ เพื่อทำให้เอนไซม์สูญเสียสภาพธรรมชาติ จากกราฟด้านล่าง แสดง D value ซึ่งเป็นเวลาที่ใช้ลดปริมาณของเอนไซม์ชนิดต่างๆในผัก ผลไม้ ลง 90% จากปริมาณเริ่มต้น เอนไซม์ polyphenoloxidase (PPO) มี D value ที่อุณหภูมิ ประมาณ 95 องศาเซลเซียส มีค่า เท่ากับ 60 วินาที D value ของเอนไซม์ที่พบในผักผลไม้สด การปรับให้เป็นกรด เนื่องจากค่าpH ที่เหมาะสมในการทำงานของเอนไซม์ฟีนอเลส อยู่ระหว่าง 5-7 และเมื่อค่าพีเอชลดลง เอนไซม์จะถูกยับยั้งการทำงาน เพราะสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เช่น มีค่าpH ประมาณ 3 หรือต่ำกว่า ดังนั้นการปรับค่าพีเอชอาหารด้วยกรดอินทรีย์ เช่น กรดซิตริก (citric acid) กรดมาลิก (malic acid) กรด ฟอสฟอริก (phosporic acid) ให้มี pH เท่ากับหรือต่ำกว่า 3 เป็นการยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลได้ การใช้ Chelating agent เช่น EDTA เพื่อจับกับโลหะที่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของเอนไซม์ เกิดเป็นสารคีเลต ซึ่งเป็นการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ 2. การใช้สารรีดิวซิงเอเจนต์ (reducing agent) เพื่อรีดิวซ์ o-quinone กลับเป็นสารประกอบฟีนอล ซึ่งไม่มีสี สารรีดิวซิงเอเจนต์ ที่ใช้ได้แก่ สารซัลไฟต์ (sulfites) เช่น การรมด้วยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือแช่ในสารละลายโซเดียมเมแทไบซัลไฟต์ (sodium metabisulphite) กรดอิริทอร์เบต และเกลือของกรดอิริทอร์เบต เช่น โซเดียมอิริทอร์เบต (sodium erythorbate) 3. การป้องกันไม่ให้สัมผัสกับออกซิเจน เช่น การจุ่มผักผลไม้ในน้ำเชื่อม หรือน้ำเกลือ หรือ.ใช้การบรรจุแบบสูญญากาศ (vacuum packaging) หรือการดัดแปรสภาพบรรยากาศ (modified atmosphere packaging, MAP ) สารเคมีที่ใช้เพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ Carboxylic acid Ascorbic acid and its derivatives สารประกอบซัลเฟอร์ Phenolic acid others Acetic acid Citric acid Formic acid Lactic acid Malic acid Ascorbic acid Ascorbate Erythorbic acid Erythorbate Sulfites Sulfur dioxide Cysteine Methionine Glutathione Histidine Caffeic acid Chlorogenic acid Cinnamic acid Coumatic acid Feruric acid 4-Hexyl resorcinol Honey Salt (NaCl) References http://www.thapra.lib.su.ac.th/objects/thesis/fulltext/snamcn/Suvimol_Wattanaphansuk/Fulltext.pdf