-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0780/probiotic-โพรไบโอติก
Probiotic หรือ โพรไบโอติก หมายถึง แบคทีเรียที่อาศัยอยู๋ในลำไส้ใหญ่ของมนุษย์ ซึ่งเป็นแบคทีเรีย ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายได้แก่ แบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria, LAB) เช่น Lactobacillus และ Bifidobacterium แบคทีเรียกลุ่มนี้พบในผลิตภัณฑ์อาหารหมัก (fermentation) เช่น นมเปรี้ยว แหนม กิมจิ จะช่วย ยบยั้งการเจริญของแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) ช่วยย่อยอาหารที่มนุษย์ย่อยไม่ได้ หรือย่อยได้ไม่หมด ช่วยการดูดซึมของสารอาหาร คอเรสเตอรอล และสร้างวิตามินที่เป็นประโยชน์กับร่างกาย อาหารที่แบคทีเรีย กลุ่มโพรไบโอติกนำไปใช้ได้ เรียกว่า พรีไบโอติก (prebiotic) เช่น ใยอาหาร (dietary fiber) ประเภท soluble fiber เช่น เพกทิน กัม และโอลิโกแซ็กคาไรด์ (oligosaccharide) ได้แก่ fructo-oligosaccharide ประโยชน์ของโพรไบโอติก (probiotic) แบคทีเรียโพรไบโอติก (probiotic) ผลิตสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์เนื่องจาก - กรดแล็กทิก (lactic acid) ที่จุลินทรีย์สร้างจะยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) เช่น Clostridium perfringens, Salmonellaเป็นต้น - ช่วยลดระดับของคอเลสเตอรอล (cholesterol) ฟอสฟอลิพิด (phospolipid) และไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ในเลือด โดย Lactobacillus acidophilus ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ กลุ่มบิฟิโดแบคทีเรียที่อยู่ในลำไส้จะช่วยย่อยสลายคอเลสเตอรอล (choloesterol) และยับยั้งการดูดซึมคอเลสเตอรอล ผ่านผนังลำไส้ - ช่วยในการทำงานของลำไส้ ลดอาการท้องผูกได้ เนื่องจากกรดอินทรีย์ที่จุลินทรีย์ บิฟิโดแบคทีเรีย (bifidobacteria) ผลิตขึ้น จะกระตุ้นการบีบตัวของลำไส้ และช่วยเพิ่มความชื้นของอุจจาระ ทำให้สามารถขับถ่ายได้สะดวกมากขึ้น - ช่วยเพิ่มการดูดซึมแคลเซียมในระบบย่อยอาหาร - สามารถผลิตวิตามินต่างๆ เช่น Vitamin B1, Vitamin B2, vitamin B6, Vitamin B12, biotin (vitamin H) nicotinic acid และ folic acid ได้
-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5730/probiotic-bacteria-โพรไบโอทิกแบคทีเรีย
โพรไบโอทิกแบคทีเรีย คือแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยช่วยทำให้เกิดภาวะสมดุลของจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร ตัวอย่างเช่น Lactobacillus และ Bifidobacterium species
-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5731/probiotic-food-อาหารโพรไบโอติก
อาหารโพรไบโอติก คืออาหารที่มีการเติมจุลินทรีย์โพรไบโอติก (probiotic microorganism) เช่น เติมแล็กทิกแอซิดแบคทีเรีย ซึ่งจะทำให้ผู้บริโภคมีภาวะสมดุลของจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร ส่งผลให้มีสุขภาพดี ตัวอย่างของอาหารโพรไบโอติก เช่น bifidus milk, acidophilus milk และยาคูลท์ (yakult)
-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0675/encapsulation-การห่อหุ้ม
Encapsulation หมายถึงกระบวนการที่สารหรือส่วนผสมของสาร ถูกเคลือบ ยึดจับ หรือ ห่อหุ้มอย่างมิดชิด ด้วยสารชนิดอื่น สารที่ถูกเคลือบหรือถูกยึดจับไว้ ส่วนใหญ่จะเป็นของเหลว แต่บางครั้งอาจเป็นอนุภาคของแข็งหรือก๊าซ ซึ่งจะเรียกชื่อแตกต่างกันไป เช่น core material หรือ internal phase สารที่นำมาเคลือบจะเรียกว่า wall material, carrier, membrane, shell หรือ coating ตัวอย่างได้แก่ ในอาหารโพรไบติก (probiotic) มีการทำ cell encapsulation ซึ่งหมายถึงการห่อหุ้มเซลล์ของจุลินทรีย์ด้วยสารไฮโดรคอลลอยด์เพื่อรักษาให้จุลินทรีย์อยู่รอด flavor encapsulation หมายถึงการห่อหุ้มสารให้กลิ่นรส (flavoring agent) References http://e-book.ram.edu/e-book/f/FY463 (50) /FY463-4.pdf
-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/6798/solutble-fiber-ใยอาหารที่ละลายได้ในน้ำ
ใยอาหารที่ละลายได้ในน้ำ (soluble fiber) หมายถึงใยอาหาร (dietary fiber) ที่เมื่อละลายในน้ำแล้วดูดซับน้ำไว้กับตัว ทำให้มีความหนืด สารเหล่านี้มีสมบัติเป็น โพรไบโอติก (probiotic) ซึ่งร่างกายย่อยไม่ได้ แต่ แบคทีเรียที่อาศัยในสำไส้ใหญ่สามารถย่อยได้ ตัวอย่างของใยอาหารที่ละลายได้ในน้ำ เช่น - resistant starchเช่น maltodextrin inulin - oligosaccharide เช่น fructo-oligosaccharide - unabsorb sugar เช่น sugar alcohol - heteropolysaccharide เช่น pectin glucomannan gumsเช่น guar gum, xanthan gum, gum arabicเป็นต้น
-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2242/xylo-oligosaccharides-ไซโล-โอลิโกแซ็กคาไรด์
Xylo-oligosaccharides เป็น คาร์โบไฮเดรต ประเภท oligosaccharide ประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) คือน้ำตาลไซโลส (xylose) เป็นน้ำตาลแอลโดส (aldose) ประเภทเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) ที่มีคาร์บอนในโมเลกุล 5 อะตอม มาต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic linkage) ร่างกายไม่สามารถย่อยได้ มีรสหวานปานกลาง มีความเสถียรต่อการเปลี่ยนแปลงค่า pH ในช่วงกว้าง ทนร้อน และทนต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ ปกติพบในผัก ผลไม้ เช่น หน่อไม้ น้ำผึ้ง และน้ำนม การใช้ประโยชน์ในอาหาร มีการนำ xylo-oligosaccharides มาใช้เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) ของอาหารเพื่อสุขภาพ (functional food) มากขึ้น เพราะดีต่อผลด้านสุขภาพ คือ เป็น โพรไบโอติก (probiotic) เนื่องจากไม่สามารถย่อยได้ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ แต่แบคทีเรียกลุ่มพรีไบโอติก (prebiotic) ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มีประโยชน์ในลำไส้ใหญ่ เช่น Bifidobacterium สามารถนำไปใช้ในการเจริญ และยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) และยังผลิตสารที่มีประโยชน์กับร่างกาย
-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2967/final-เคมีและจุลินทรีย์อาหาร-functional-food
final เคมีและจุลชีววิทยาอาหาร final เคมีและจุลชีววิทยาอาหาร การหมัก Final เคมีและจุลินทรีย์อาหาร :Functional food Final เคมีและจุลินทรีย์อาหาร lipid 1.Functional food หมายถึง ก. อาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ข.อาหารที่ให้สารอาหาร ค. อาหารที่สารซึ่งทำหน้าที่เฉพาะ เช่น gelling agent, foaming agent ง. อาหารที่มีสรรพคุณเป็นยารักษา หรือป้องกันโรค จ. ข้อ ก. และ ง. 2.ข้อใดเป็นfunctional food ประเภท whole food ก.milk, meat, egg ข.enriched all-purpose flour,carotenoid, zeaxanthin ค. goji berry, ถั่วเหลือง ,carrot ง. มังคุด,กะหล่ำปลี,isomalt 3. ข้อใดเป็นอาหารที่มี probiotic ก.แหนมแฮม ไส้กรอก ข.ไข่น้ำนม เนื้อสัตว์ ค.องุ่น สับปะรดหม่อน ง. แหนม โยเกิร์ต ยาคูลท์ จ.เนยแข็งเนย มาการีน 4ข้อใดเป็น prebioticทั้งหมด ก. GABA, beta glucan, fructo-oligosaccharide ข. guar gum, inulin, fructose ค. isomalt, 5. ข้อใดผิด ก. สารในกลุ่มprebioticจัดเป็นฟังก์ชันนาลฟู้ด (functional food) ข. พรีไอติก กระตุ้นการทำงานและส่งเสริมการเจริญของจุลินทรีย์โพรไบโอติก (probiotic) ค.acetic acid bacteria เป็น probiotic ได้แก่ แล็กโทบาซิลลัส (lactobacillus) และไบฟิโดแบคทีเรีย (bifidobacteria) ง .prebiotic และ probiotic ทำงานร่วมกัน จะรวมเรียกว่า ซินไบโอติก (synbiotics) จ. กรดแล็กทิก (lactic acid) ที่ probiotic สร้างจะยับยั้ง pathogenได้ 6. ข้อใดเป็นประโยชน์ของจุลินทรีย์ probiotic ก. ช่วยลดระดับของคอเลสเตอรอล (cholesterol) และไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ในเลือด ข. ลดอาการท้องผูกได้ โดยกระตุ้นการบีบตัวของลำไส้ และช่วยเพิ่มความชื้นของอุจจาระ ค.ช่วยเพิ่มการดูดซึมแคลเซียมในระบบย่อยอาหาร ง. สามารถผลิตวิตามินซึ่งมีบทบาทสำคัญในการรักษาภาวะภูมิแพ้ จ. ถูกทุกข้อ
-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3909/yakult-ยาคูลท์
ยาคูลท์ (Yakult) เป็นผลิตภัณฑ์นมหมัก (fermented milk) ที่มีการผลิตและจำหน่ายในประเทศญี่ปุ่นและประเทศไทย โดยใช้เชื้อ Lactobacillus casei สายเชื้อที่แยกได้จากทางเดินลำไส้ของมนุษย์ ยาคูลท์เตรียมได้จากการนำน้ำนมขาดมันเนยมาเติมน้ำตาลกลูโคส (glucose) และส่วนสกัดจากสาหร่าย Chlorella ที่ละลายในน้ำร้อน นำส่วนผสมที่ได้มากรองและนึ่งฆ่าเชื้อ แล้วจึงเติมกล้าเชื้อ Lactobacillus casei (เชื้อสาย Shirota) ลงไปกระบวนการหมักจะใช้เวลา 4 วัน ที่อุณหภูมิ 37องศาเซลเซียส จนกระทั่งได้กรดประมาณ 2.7% น้ำนมหมักที่จะนำมาปรุงกลิ่นรสและบรรจุขวด ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้จะมีกรดซิตริก (citric acid) กรดซักซินิก (succinic acid) กรดมาลิก (malic acid) กรดแอซีติก (acetic acid) แอซีทาลดีไฮด์ (acetaldehyde) ไดแอซีทิล (diacetyl) และแอซีโตอิน (acetoin) ในปริมาณเล็กน้อยเกิดขึ้นด้วย จุลินทรีย์ในยาคูลท์มีสมบัติเป็น probiotic การบริโภคยาคูลท์เป็นประจำจะช่วยเพิ่มปริมาณ Lb. casei ในอุจจาระของมนุษย์และลดปริมาณ E.coliลงโดยพบว่ายาคูลท์มีประสิทธิภาพในการต่อต้านโรคต่างๆ ที่เกี่ยวกับระบบทางเดินลำไส้
-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0878/functional-food-อาหารฟังชัน
The International Food Information Council ได้นิยามความหมายของ functional food หรืออาหารฟังชันว่า คืออาหารที่มีสารอื่นที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ นอกเหนือจากมีสารอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เช่น ช่วยป้องกันโรค และรักษาโรคได้ ประโยชน์ต่อสุขภาพของสารเหล่านี้ ได้แก่ ตัวอย่างเช่นสารในกระเทียมช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือด และเพิ่มระบบภูมิคุ้มกัน สารบางชนิดป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง โรคอ้วน โรคเบาหวาน ครอบคลุมอาหารหลายกลุ่ม ได้แก่ ผัก ผลไม้ สมุนไพร ชา สารทดแทนน้ำตาล (sugar substitute) เช่น ฟรักโทโอลิโกแซ็กคาไรด์ (fructo-oligosaccharide) สารทดแทนไขมัน (fat substitute) เช่น มอลโทเดกซ์ตริน (maltodextrin) อินูลิน (inulin) เส้นใยอาหาร (dietary fiber) เช่น บีตา-กลูแคน (beta-glucan) พรีไบโอติก (prebiotic) biologically active substances เช่นphytoestrogenสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) และprobiotics กรดแกมมา-แอมิโนบิวทิริก (Gamma-aminobutyric acid, GABA )
-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2276/vitamin-k-วิตามินเค
วิตามินเค เป็นวิตามินที่ละลายwfhในไขมัน (fat soluble vitamin) เช่นเดียวกับวิตามินเอ (vitamin A) วิตามินดี (vitamin D) และ วิตามินอี (vitamin E) วิตามิน เค ที่สำคัญมี 3 ชนิด คือ ฟิลโลควิโนน (phylloquinone, K1) พบได้ในพวกผักสีเขียว เมนาควิโนน (menaquinone, K2) สร้างโดยแบคทีเรียในลำไส้ ทั้ง K1 และ K2 ละลายได้ในไขมัน วิตามิน K2 นี้มีประสิทธิภาพในการทำงานร้อยละ 75 ของวิตามิน K1 เมนาไดโอน (mendadione, K3) เป็นสารสังเคราะห์ที่มีประสิทธิภาพเป็น 3 เท่า ของวิตามินเคหนึ่ง จะใช้สำหรับรักษาคนไข้ที่ไม่สามารถใช้วิตามินเคที่สร้างขึ้นที่ลำไส้ได้ เนื่องจากขาดน้ำดี หรือน้ำย่อยที่จำเป็นสำหรับการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน เมนาไดโอนนี้มีสมบัติละลายน้ำได้ เมื่อเข้าไปในร่างกายแล้ว จะเปลี่ยนเป็นเมนาควิโนนที่ตับ แหล่งของวิตามินเค อาหารที่มีวิตามินเค ได้แก่ พืชผักที่มีใบสีเขียวอื่นๆ ผักกระเฉด ผักโขม กะหล่ำปลี หญ้าอัลฟัลฟ่า บร็อคโคลี่ หน่อไม้ฝรั่ง และสาหร่ายทะเล น้ำมัน เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดคำฝอย น้ำมันตับปลา ตับหมู น้ำนม และผลิตภัณฑ์จากนม (dairy product) เช่น เนย (butter) เนยแข็ง (cheese) โยเกิร์ต ไข่แดง โมลาส (molasse) นอกจากร่างกายจะได้รับวิตามินเคจากอาหารที่รับประทานแล้ว ยังสามารถผลิตขึ้นเองได้จากแบคทีเรียโพรไบโอติก (probiotic) ที่อยู่ในลำไส้ ถ้าร่างกายได้รับนมเปรี้ยวพร้อมกับอาหารจะทำให้ร่างกายสามารถสร้างวิตามินเคได้ในปริมาณที่พอเพียงกับความต้องการ นอกจากนี้อาหารที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวและอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำจะไปเพิ่มปริมาณของวิตามินเคที่ผลิตขึ้นโดยแบคทีเรียในลำไส ประโยชน์ของวิตามินเคต่อร่างกาย วิตามินเคจำเป็นสำหรับการสร้างโปรทรอมบิน (prothrombin) ซึ่งเป็นโปรตีนที่ตับสร้างขึ้น เกี่ยวข้องกับกระบวนการ ฟอสโฟริเลชัน ( phosphorylation) ในร่างกาย ช่วยในการทำงานของตับให้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ และจำเป็นในการแข็งตัวของเลือด การสลายตัวของวิตามินเค วิตามินเคเป็นวิตามินที่ทนต่อความเป็นกรด แต่ไม่ทนต่อกรดแก่ ด่างที่ผสมแอลกอฮอล์ ไม่ทนต่อแสงสว่าง ฉะนั้นจึงจำเป็นต้องเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ทึบแสง และไม่ทนต่อปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) การเกิดปฏิกิริยา lipid oxidationของไขมันและน้ำมัน รวมทั้งการใช้น้ำมันทอดซ้ำ มีผลทำให้วิตามินเคสลายตัว ภาวะการขาดวิตามินเค การขาดวิตามินเค มักพบในเด็กทารกและเด็กที่คลอดก่อนกำหนด เพราะเด็กไม่สามารถย่อยและดูดซึมไขมันได้ดี และในลำไล้ยังไม่มีแบคทีเรียที่จะสร้างวิตามินเคได้ ประกอบกับเด็กจะได้รับวิตามินเคในปริมาณที่น้อยมากจากน้ำนมแม่เพราะจะมีปริมาณเพียงหนึ่งในสี่ที่มีในน้ำนมวัว ดังนั้น 2-3 วันแรก อาจทำให้เด็กมีอาการตกเลือดที่ผิวหนังได้ง่าย อาการที่พบคือ มีเลือดออกทั่วๆ ไปตามผิวหนัง ในสมอง ซึม กระสับกระส่าย ร้องกวน ไม่ดูดนม อาเจียน ไม่ค่อยรู้สึกตัว ชักหมดสติ กระหม่อมด้านหน้าโป่งตึง อัมพาตหรือเสียชีวิตได้ เพื่อป้องกันการขาดวิตามินเคแพทย์มักฉีดวิตามินเคให้กับทารกโดยตรงหลังคลอดแล้ว 2 มิลลิกรัม หรือฉีดยาวิตามินเคให้มารดาก่อนคลอดหนึ่งสัปดาห์ขนาด 1-2 มิลลิกรัมทุกวัน หรือฉีดเข้าเส้นโลหิตมารดา 2 มิลลิกรัมก่อนคลอด 8-24 ชั่วโมง ในผู้ใหญ่มักไม่พบการขาดวิตามินเค ยกเว้นในรายที่มีการอุดตันของทางเดินน้ำดี ซึ่งทำให้มีการย่อยและดูดซึมไขมันได้ไม่ดี และในคนที่ใช้ยาปฏิชีวนะเป็นประจำ ซึ่งมีผลในการทำลายแบคทีเรียที่สังเคราะห์วิตามินเคในลำไส้ทำให้ไม่สามารถ สังเคราะห์วิตามินเคได้ตามปกติ ภาวะการขาดวิตามินทำให้การแข็งตัวของเลือดเกิดขึ้นช้ากว่าปกติ เนื่องจากมีระดับของ โปรทรอมบินและโปรตีนอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับการแข็งตัวของเลือดในพลาสมาต่ำ มีผลทำให้โลหิตไหลไม่หยุด หรือหยุดยากเวลามีบาดแผล เลือดแข็งตัวช้า หรือเลือดกำเดาออก มีการตกเลือด หรือเลือดออกภายใน เช่น ในลำไส้เล็ก เลือดออกมากับปัสสาวะ เลือดออกที่ตา เลือดออกหลังผ่าตัด หรือคลอดก่อนกำหนด ปริมาณที่แนะนำ เนื่องจากการสังเคราะห์วิตามินเคในลำไส้แต่ละบุคคลและอาหารที่บริโภคไม่เหมือนกัน ประมาณร้อยละ 50 ของวิตามินเคได้มาจากการสังเคราะห์โดยแบคทีเรียในลำไส้ ดังนั้นอย่างน้อยควรได้จากอาหาร 1 ไมโครกรัม/น้ำหนักตัว 1 ก.ก./วัน เด็ก 10-20 ไมโครกรัม สำหรับเด็กเกิดใหม่ 1-5 มิลลิกรัม ป้องกันโรคซึ่งมีอาการเลือดออกที่ผิดปกติ (hemorrhagic disease) Reference http://www.nutritionthailand.com/nutrition/วิตามิน/373-vitamin-k-menadione
-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0782/lactic-acid-bacteria-แบคทีเรียผลิตกรดแล็กทิก
lactic acid bacteria แบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) คือ กลุ่มของแบคทีเรียแกรมบวก (Gram positive bacteria) ที่สามารถหมักน้ำตาลกลูโคส (glucose) น้ำตาลแล็กโทส (lactose) ให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) กรดอินทรีย์อื่น ได้แก่ กรดแอซีติก (acetic acid) และกรดโพรพิโอนิก (propionic acid) และสารอื่น เช่น hydrogen peroxide และ diacetyl ซึ่งทำให้เกิดกลิ่นและรสของอาหารหมัก แบคทีเรียแล็กทิก สามารถสร้างแบคทีริโอซิน (bacteriocin) ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดอื่น แบคทีเรียแล็กทิกได้รับการยอมรับว่าเป็นแบคทีเรียที่ปลอดภัย (generally recognized as safe bacteria; GRAS status) Lactic acid bacteriaที่สำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารหมักจาก lactic acid bacteria Lactic acid bacteria ที่สำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ Lactobacillus Streptococcus Lactococcus Leuconostoc ประโยชน์ของ lactic acid bacteria 1. Lactic acid bacteria ใช้ในการหมัก (fermentation) อาหาร Lactic acid bacteria นำมาใช้เพื่อการผลิตอาหารหมัก (fermented food) หลายชนิด ผลิตภัณฑ์นมหมัก เช่น โยเกิร์ต (yogurt) นมเปรี้ยว เนยแข็ง (cheese) ผลิตภัณฑ์หมักจากเนื้อสัตว์ เช่น แหนม ไส้กรอกเปรี้ยว ซาลามี (salami) ผลิตภัณฑ์หมักจากผัก และ ผลไม้ เช่น ผักผลไม้ดอง กิมจิ (kimchi) แตงดอง (pickle) ซาวเคราต์ (Sauerkraut) ผลิตภัณฑ์หมักจากถั่วเหลือง (soybean) เช่น ซีอิ้ว (fermented soy sauce) เต้าเจี้ยว (soy paste) 2. Lactic acid bacteria ช่วยในการถนอมอาหาร และทำให้อาหารปลอดภัย กรดแล็กทิก (lactic acid) ที่ lactic acid bacteria ผลิตขึ้นช่วยในการถนอมอาหาร และทำให้อาหารปลอดภัย เพราะกรดที่ได้จากการหมักทำให้ ค่า pH ของอาหารลดลง ช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย โดยเฉพาะแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) รา (mold) ยีสต์ (yeast) เนื่องจาก H+ จะซึมผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ (cell membrane) เข้าสู่ภายในทำให้ไซโตพลาสซึม (cytoplasm) มีสภาวะภายในเซลล์ของจุลินทรีย์ เป็นกรดสูง ซึ่งส่งผลให้ electrochemical proton gradient ภายในเซลล์ของจุลินทรีย์เสียไป เซลล์จึงถูกทำลายและไปยับยั้งการนำเข้ากรดแอมิโน (amino acid uptake) ของเซลล์จุลินทรีย์ นอกจากนี้การหมักด้วย lactic acid bacteria ยังได้ hydrogen peroxide และ diacetyl ที่มีฤทธิ์เป็นสารกันเสีย (preservative) อีกด้วย 3. Lactic acid bacteria เป็น probioticที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ lactic acid bacteria บางชนิด จัดเป็น probiotic ซึ่งเป็นกลุ่มแบคทีเรียที่มีประโยชน์ในลำไส้ของมนุษย์ สามารถผลิต bacteriosin ซึ่งยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) ในสำไส้ใหญ่ ประเภทของการหมักด้วยlactic acid bacteria 1. Homofermentationเป็นการหมัก ด้วยแบคทีเรียที่ใช้น้ำตาลแล้วให้กรดแล็กทิกเพียงอย่างเดียว สามารถใช้น้ำตาลที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ได้ประมาณ 85-95% เพื่อเปลี่ยนเป็นกรดแล็กทิก ส่วนน้ำตาลที่เหลืออาจใช้เพื่อให้พลังงานและสารระเหยอื่นๆ ตัวอย่างแบคทีเรียกลุ่มนี้เช่น Streptococcus, Pediococcus 2.Heterofermentation เป็นการหมักที่ใช้น้ำตาลประมาณ 50% ให้เป็นกรดแล็กทิก น้ำตาลที่เหลืออีกประมาณ 20-25% ให้เป็นกรดแอซีติก และเอทิลแอลกอฮอล์ที่เหลืออีก 20-25% ใช้ในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ตัวอย่าง เช่น Leuconoctoc
-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1110/guar-gum-กัวกัม
กัม (gum) อาจเรียกว่า guar flour หรือ gum cyamopsis เป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ประเภท พอลิแซ็คาไรด์ (polysaccahride) ที่สกัดได้จากเนื้อในเมล็ด (endosperm) ของเมล็ดกัว (Cyamopsis tetragonolobus) ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในประเทศอินเดียและปากีสถาน กัวกัมเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ (Polysaccharide) ประเภทเฮเทอโรพอลิแซ็กคาไรด์ (heteropolysaccharide) ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ของกาแล็กโทแมนแนน (galactomannan) ซึ่งประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาลแมนโนส (mannose) ต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond)ที่ตำแหน่ง บีตา-1,4แ ละมีกิ่งแขนงของน้ำตาลกาแล็กโทส (galactose) ซึ่งต่อกันด้วยพันธะ ไกลโคไซด์ที่ตำแหน่งแอลฟา-1,6 การใช้ประโยชน์กัวกัมในอาหาร กัวกัมที่สกัดได้และผ่านการทำแห้งมีลักษณะเป็นผง ละลายได้ดีในน้ำเย็น มีสีขุ่น มีโปรตีนและเซลลูโลส (cellulose) เป็นองค์ประกอบเล็กน้อย กัวกัมใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) E-number 412 หน้าที่ในอาหาร ใช้เป็นสารที่ทำให้อิมัลชันคงตัว (emulsifier) ทำให้อาหารข้นหนืด (thickening agent) เป็น prebiotic เป็นอาหารของแบคทีเรีย probiotic ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายในลำไส้ใหญ่ ใช้ใน functional food ปริมาณการใช้ในอาหาร อาหาร ปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ (มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม) เว้นแต่ได้ระบุปริมาณเฉพาะ พืชผักที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่งหรือบรรจุกระป๋อง (canning) 10,000 อาหารทารก 100 มิลลิกรัมต่ออาหารที่พร้อมจะบริโภค 100 มิลลิลิตร ผลิตภัณฑ์นม ยกเว้น นมจืดชนิดเหลว นมเปรี้ยวไม่ปรุงแต่ง ครีมพาสเจอไรซ์ครีมสเตอริไลซ์ ครีมยูเอชที วิปปิงครีม และครีมไขมันต่ำ ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำผสมน้ำมัน (อิมัลชัน) เช่น เนยเทียม มินารีน รวมทั้งขนมหวานทำนองนี้ ปริมาณที่เหมาะสม ไอศกรีม ปริมาณที่เหมาะสม ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น ผลไม้แห้ง ผลไม้ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) ขนมหวานจากผลไม้ เป็นต้น ปริมาณที่เหมาะสม พืชผัก สาหร่าย ถั่วเปลือกแข็งและเมล็ดพืชต่าง ๆ ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น พืชผักแห้ง เป็นต้น ยกเว้นกรรมวิธีเยือกแข็ง (freezing) และพืชผักที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ลูกกวาด ลูกอม ช็อกโกแลต หมากฝรั่ง เป็นต้น ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดธัญพืช ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ธัญพืชอาหารเช้า ขนมหวานจากเมล็ดธัญพืช แป้งสำหรับชุบอาหารทอด และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ (bakery) เช่น ขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ ขนมพาย เป็นต้น ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์เนื้อ ยกเว้นเนื้อสด ปริมาณที่เหมาะสม สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ยกเว้นสัตว์น้ำสดและสัตว์น้ำเยือกแข็ง ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ไข่ ยกเว้นไข่สด ไข่เหลว และไข่เยือกแข็ง ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทซอส ซุป สลัด และผลิตภัณฑ์โปรตีนสกัด ปริมาณที่เหมาะสม อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ปริมาณที่เหมาะสม เครื่องดื่ม ยกเว้นน้ำผักผลไม้ น้ำแร่ธรรมชาติ ชา กาแฟ เครื่องดื่มสมุนไพรชนิดชงและเครื่องดื่มจากธัญพืช ปริมาณที่เหมาะสม Reference 1 ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร แนบท้ายประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ลงวันที่ 3 พฤศจิกายน 2547
-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0781/prebiotic-พรีไบโอติก
พรีไบโอติก (prebiotic) พรีไบโอติก (prepiotic) คือ อาหารซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่สามารถย่อย และไม่ถูกดูดซึมได้ในระบบทางเดินอาหาร ทั้งกระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก แต่จะถูกย่อยด้วยแบคทีเรียบริเวณในลำไส้ใหญ่ โดยจะกระตุ้นการทำงานและส่งเสริมการเจริญของจุลินทรีย์โปรไบโอติก (probiotic) มีประโยชน์ต่อสุขภาพ จัดเป็นอาหารในกลุ่ม functional food สารอาหารที่จัดเป็นพรีไบโอติก น้ำตาลแอลกฮอล์ (sugar alcohol) หรือ polyols ได้แก่ maltitol, sorbitol, isomalt, xylitol เป็นต้น เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) โดยมีความหวาน (relative sweetness) น้อยกว่าน้ำตาลทราย (sucrose) ประมาณ 3 ใน 4 หรือครึ่งหนึ่ง และยังดูดซับได้ช้าในลำไส้เล็กเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาล มีค่า glycemic index ต่ำ จึงทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ โอลิโกแซ็กคาไรด์ (oligosaccharide) เป็นคาร์โบไฮเดรตสายสั้น ประกอบด้วยน้ำตาลตั้งแต่ 3 ถึง 10 หน่วย ได้แก่ raffinose, stachyose, fructo-oligosaccharide, lactulose, galacto-oligosaccharide (GOS), soybean oligosaccharide, lactosucrose, isomalto-oligosaccharide, gluco-oligosaccharides, xylo-oligosaccharides และ palatinose Resistant starchเป็น polysaccharide ซึ่งจะไม่ถูกดูดซับในลำไส้เล็ก ประกอบด้วย amylose ประมาณร้อยละ 20-25 พอลิแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่สตาร์ซ (Non-starch polysaccharides, NSP) เป็นสารที่ได้รับจากพืช เช่น pectin, cellulose, hemicellulose, guar gum, gum arabic, beta glucan, xylan อินูลิน (inulin) เป็นสาร polysaccharides ที่พืชเก็บสะสมไว้เป็นอาหาร พบในพืชมากกว่า 36,000 ชนิด เช่น Chicory root เห็ด หัวหอม หัวกระเทียม กล้วย เป็นต้น Mucin glycoproteins ถูกสร้างโดย goblet cells ที่อยู่ในเยื่อบุผิวลำไส้และเป็นสารตั้งต้นหลักสำหรับการหมักในลำไส้ Related mucopolysaccharides ตัวอย่างเช่น chondroitin sulphate, heparin, pancreatic และ bacterial secretions ซึ่งสารเหล่านี้เป็นสารที่มีไว้สำหร้บจุลินทรีย์ในลำไส้ Proteinและ peptides สารเหล่านี้สร้างขึ้นในอาหาร สร้างโดยการหลั่งของตับอ่อนหรือสร้างโดยแบคทีเรีย แต่จะมีปริมาณน้อยกว่าพวกคาร์โบไฮเดรต ประโยชน์ต่อสุขภาพ สารในกลุ่มพรีไบโอติก จัดเป็นฟังก์ชันนาลฟู้ด (functional food) เพราะมีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยจะกระตุ้นการทำงานและส่งเสริมการเจริญของจุลินทรีย์โปรไบโอติก (probiotic) เช่น แบคทีเรียในกลุ่ม lactic acid bacteriaได้แก่ แล็กโทบาซิลลัส (lactobacillus) และไบฟิโดแบคทีเรีย (bifidobacteria) พรีไบโอติกและโปรไบโอติกทำงานร่วมกัน จะรวมเรียกว่า ซินไบโอติก (synbiotics) จะเป็นผลดีต่อร่างกายมากช่วยให้ผู้บริโภคมีสุขภาพดีกระตุ้นการเจริญของจุลินทรีย์ภายในทางเดินอาหารให้เหมาะสม ทำให้โปรไบโอติกมีการย่อยสลายในระบบนิเวศน์จุลินทรีย์ที่มีการแข่งขันกัน ผลที่ตามมา คือ กรดแล็กทิก (lactic acid) ที่จุลินทรีย์สร้างจะยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) และสร้างสารพิษ เช่น Clostridium perfringens, Salmonellaและช่วยป้องกันและลดอาการของโรคติดเชื้อ (infection) ในทางเดินอาหาร ช่วยลดระดับของคอเลสเตอรอล (cholesterol) ฟอสฟอลิพิด (phospholipid) และไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ในเลือด โดย Lactobacillus acidophilus ซึ่งเป็นจุลินทรีย์กลุ่มบิฟิโดแบคทีเรียที่อยู่ในลำไส้จ ะช่วยย่อยสลายคอเลสเตอรอล และยับยั้งการดูดซึมคอเลสเตอรอลผ่านผนังลำไส้ ช่วยการดูดซึมอาหารในลำไส้ก็ให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ลดอาการท้องผูกได้ เนื่องจากกรดอินทรีย์ที่จุลินทรีย์ บิฟิโดแบคทีเรีย (bifidobacteria) ผลิตขึ้น จะกระตุ้นการบีบตัวของลำไส้ และช่วยเพิ่มความชื้นของอุจจาระ ทำให้สามารถขับถ่ายได้ดีขึ้น ช่วยเพิ่มการดูดซึมแคลเซียมในระบบย่อยอาหาร สามารถผลิตวิตามิน vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, nicotinic acid และ folic acid ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการรักษาภาวะภูมิแพ้ เสริมสร้างการพัฒนาระบบภูมิคุ้มกันได้ แหล่งที่พบในอาหาร พรีไบโอติก (prebiotic) พบในอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะในผัก เช่น รากชิคอรี หัวอาร์ทิโชก กระเทียม หอมหัวใหญ่ หน่อไม้ฝรั่ง ผลไม้ เช่น กล้วย แอปเปิล และเมล็ดธัญพืชบางชนิด การใช้พรีไบโอติกในอาหาร มีการผสมสารที่เป็นพรีไบโอติกลงในอาหาร ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ น้ำนม อาหารทารก โยเกิร์ตพาสต้า ขนมอบ ซอส อาหารเช้าธัญพืช (breakfast cereal) ซุป ขนมขบเคี้ยวแบบต่างๆ เป็นต้น Reference http://www.tistr-foodprocess.net/food_health/food_health6.htm
-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2068/inulin-อินูลิน
อินูลิน (inulin) คือ คาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) จัดเป็น เส้นใยอาหาร (dietary fiber) ประเภทที่ละลายได้ในน้ำ (soluble fiber) ซึ่งร่างกายไม่สามารถย่อยได้ในระบบทางเดินอาหารและไม่ให้พลังงาน แต่ถูกย่อยได้ด้วยแบคทีเรียที่อยู่ในลำไส้ใหญ๋ มีสมบัติเป็นพรีไบโอติก (prebiotic) ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ อินูลินเป็นโภชนเภสัช ที่พบในผักและผลไม้หลายชนิด และยังพบใน หอมหัวใหญ่ กระเทียม แก่นตะวันหัวชิคอรี (chicory) โครงสร้างโมเลกุลของอินูลิน โมเลกุลของอินูลิน เป็นเฮเทอโรพอลิแซ็กคาไรด์ ( heteropolysaccharide) กล่าวคือ มีโมเลกุลของน้ำตาลมากกว่า 1 ชนิดมาเชื่อมต่อกัน โดยเป็นพอลิเมอร์ของน้ำตาลฟรักโทส (fructose) 10-60 โมเลกุล จึงอาจเรียกว่า ฟรักแทน (fructans) แต่มีโมเลกุลที่ปลายสุดด้านหนึ่งเป็นน้ำตาลกลูโคส (glucose) โครงสร้างโมเลกุลของอินูลิน (inulin) และแหล่งของอินูลินในอาหาร (http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohydrates1.html) โครงสร้างโมเลกุลของอินูลิน เหมือนกับโอลิโกฟรักโทส (oligofructose) ซึ่งเป็นโอลิโกแซ็กคาไรด์ (oligosaccharide) แต่อินูลินเป็นพอลิเมอร์ที่มีสายยาวกว่า จึงไม่มีรสหวาน และละลายได้เพียงเล็กน้อย ขณะที่โอลิโกฟรักโทส (oligofructose) มีขนาดโมเลกุลเล็กกว่า ประกอบด้วยน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวน้อยกว่า 10 โมเลกุล ทำให้มีรสหวานเล็กน้อย (relative sweetness) ประมาณ30-50% เมื่อเทียบกับน้ำตาลซูโครส (sucrose) และละลายในน้ำได้ดี แหล่งที่พบอินูลินในอาหาร อินูลินเป็นเส้นใยอาหารที่พืชเก็บสะสมไว้ เป็นอาหารพบในพืช ผักและผลไม้หลายชนิด เหมือนการสะสมสตาร์ซ (starch) พบได้ในหัวกระเทียม หอมหัวใหญ่ หน่อไม้ฝรั่ง (asparagus) กล้วย ดอกอาร์ติโชค (artichoke) แก่นตะวันและหัวชิคอรี (chicory) เป็นต้น ปริมาณอินูลินที่พบในอาหารบางชนิด แหล่งที่พบ อินูลิน(%) กระเทียม (Garlic) 15-20 หน่อไม้ฝรั่ง (Asparagus) 10-15 Salisfy 15-20 แก่นตะวัน (Jerusalem artichoke) 15-20 หัวรักเร่ (Dahlia tubers) 15-20 หัวชิคอรี (Chicory) 15-20 ประโยชน์ของอินูลินต่อสุขภาพ อินูลินเป็นเส้นใยอาหาร จึงไม่จัดเป็นสารอาหารเนื่องจากไม่ให้พลังงาน แต่มีประโยชน์ต่อสุขภาพและมีบทบาทในร่างกาย (functional food) มีสมบัติเป็นพรีไบโอติก (prebiotic) คือเป็นอาหารของแบคทีเรียในกลุ่มโปรไบโอติก (probiotic) ซึ่งอยู่ในลำใส้ใหญ่ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่ bifidobacteria อินูลินเป็นเส้นใยอาหาร (dietary fiber) ที่ไม่ให้แคลอรี มีผลช่วยลดการดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่ในเลือด และลดระดับคอเรสเตอรอล (cholesterol) เพิ่มปริมาณ HDLและลดระดับปริมาณ LDLจึงมีการนำมาใช้กับอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและเป็นอาหารลดความอ้วนได้ การใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร อินูลินดูดน้ำได้ดี ใช้เป็นเป็นส่วนผสมทดแทนไขมัน (fat substitute) ในอาหารท่ีมีไขมันต่ำหลายชนิด เนื่องจากให้ความหนืด มีเนื้อเนียน มีลักษณะเนื้อเป็นครีม ให้ความรู้สึกในปาก (mouth feel) คล้ายไขมันเช่น ผลิตภัณฑ์นม (diary product) ไอศกรีม ลูกอมและเบเกอรี (bakery) Reference http://www.ias.ac.in/jbiosci/dec2002/703.pdf http://www.inmu.mahidol.ac.th/th/knowledge/view.php?id=190
-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1536/sauerkraut-ซาวเคราท์
ซาวเคราท์ (Sauerkraut) ซาวเคราท์ (Sauerkraut) เป็นคำภาษาเยอรมันแปลว่ากะหล่ำปลีเปรี้ยว (sour cabbage) คือกะหล่ำปลีที่หมักกับเกลือ เป็นอาหารหมัก (fermented food) พื้นเมืองของประเทศเยอรมัน มีรสเปรี้ยว และเค็ม ใช้รับประทานเป็นเครื่องเคียง (side dish) เสริฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ไส้กรอกแฮมหรือนำไปอบร่วมกับเนื้อสัตว์ การหมัก (fermentation) ซาวเคราท์ เป็นประเภทการหมักเพื่อให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) โดยแบคทีเรีย (bacteria) ในกลุ่มที่ผลิตกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria, LAB) กรดแล็กทิก (lactic acid) ที่แบคทีเรียสร้าง ทำให้ค่าpHลดลง จึงป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) และมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เพราะเป็นโพรไบโอติก (probiotic) ที่มาของรูป http://food.chatelaine.com/recipes/view/sausage_sauerkraut_and_pepper_bake/8858 วัตถุดิบและการเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation) กะหล่ำปลี เป็นวัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตซาวเคาร์ท เกลือ เกลือที่ใช้ในการหมักซาวเคาร์ทจะมีหน้าที่ให้รสชาติ และทำให้เกิดการออสโมซิส (osmosis) โดยน้ำจากวัตถุดิบ จะถูกขับออกมา ได้สารละลายเกลือซึ่งจะไปยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียหลายชนิดที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (microbial spoilage) รวมทั้งแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) กรรมวิธีการผลิตซาวเคาร์ท การผลิตซาวเคาร์ท เป็นการถนอมอาหารด้วยการดองเกลือ (pickling) มีกรรมวิธีการผลิตคล้ายกับกิมจิ (kimchi) ซึ่งเป็นผักดองของเกาหลี เริ่มต้นโดยนำกะหล่ำปลี มาล้างทำความสะอาด ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ ซอยเป็นชิ้นฝอย แล้วคลุกเคล้ากับเกลือ การหมักและจุลินทรีย์ที่เกี่ยวกับการหมัก จุลินทรีย์หลักที่เกี่ยวข้องกับการหมักซาวเคาร์ทคือกลุ่มของแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มีอยู่ทั่วไปตามธรรมชาติในอากาศ (air borne bacteria) และพบในกะหล่ำปลีซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักแบคทีเรียเปลี่ยนน้ำตาลในกะหล่ำปลีให้เป็นกรดแล็กทิก (lactic acid) ทำให้ซาวเคร์ท มีความเป็นกรด มีค่าpH ลดลง ป้องกันการเน่าเสีย (microbial spoilage) และป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) และการหมักจะได้สารระเหยต่างๆ ทำให้กลิ่นรสของซาวเคาร์ทดีขึ้น การหมักซาวเคาร์ท เกิดขึ้นสามขั้นตอน ขั้นตอนแรกเป็นการหมัก จากแบคทีเรียที่ไม่ต้องการอากาศ (anaerobic bacteria) ได้แก่Klebsiella และ Enterobacterทำให้เกิดสภาวะที่เป็นกรดเหมาะสมกับแบคทีเรียในกลุ่มlactic acid bacteriaเช่น Leuconostoc หลายชนิดโดยเฉพาะที่พบมากคือLeuconostoc mesenteroides ต่อมาในขั้นที่สาม เป็นการหมักจากแบคทีเรียในกลุ่ม Lactobacillus ได้แก่ Lactobacillus brevis andLactobacillus plantarum จะหมักน้ำตาลที่เหลือทำให้ pH ลดต่ำลงอีก ซาวเคราท์ที่หมักได้ ต้องควบคุมให้ pH ต่ำกว่า 4.6 เพื่อป้องกันการเจริญและสร้างสารพิษของแบคทีเรีย Clostridium botulinumซึ่งผลิตสารพิษ botulism ที่เป็นอันตรายร้ายแรง การบรรจุ บรรจุแบบอัดแน่น ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกสนิท (hermectically seal container) เช่น ขวดแก้วหรือถุง จะเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายเดือนหรือ นำไปทำการพาสเจอไรซ์ (pasteurization) ด้วยวิธีการต้มหลังบรรจุแล้ว (in-container pasteurization) เพื่อให้เก็บรักษาได้นานที่อุณหภูมิห้อง Reference http://www.jlindquist.net/generalmicro/324sauerkraut.html http://en.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut
-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2224/vitamin-h-biotin-ไบโอติน
ไบไอติน (biotin) หรือวิตามินเอช เป็นวิตามินที่ละลายได้ในน้ำ และถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มเดียวกันกับวิตามินบี (vitamin B) มีสูตรทั่วไป C10H16O3N2S ผลึกของไบโอตินเป็นรูปเข็มยาว ในธรรมชาติมักเกิดรวมอยู่กับกรดแอมิโนไลซีน (lysine) ไบโอตินเป็นสารจำเป็นในการเจริญของยีสต์และจุลลินทรีย์หลายชนิด ในปี ค.ศ. 1936 นักวิทยาศาสตร์ชาวดัทช์ได้คิดแยกไบโอตินออกจากอาหาร และต่อมาได้มีผู้วิเคราะห์หาสูตรโครงสร้างและสังเคราะห์ไบโอตินได้สำเร็จในปี ค.ศ. 1943 แบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในลำไส้ใหญ่ของเราที่ เรียกว่า นอร์มอลฟอร์ร่า (normal flora) ซึ่งเป็น probiotic จะสามารถสร้างวิตามินไบโอติน เพื่อใช้ประโยชน์ในร่างกายของเราได้ รวมถึงในอาหารที่รับประทานมักจะมี ไบโอตินเพียงพอ ปกติจึงไม่ค่อยพบปัญหาการขาดไบโอตินในคน แต่ในสภาพความเป็นจริงแล้วในหลายภาวะ เช่น ในผู้ที่รับประทานยาในกลุ่มยาฆ่าเชื้อแบคทีเรียอยู่เป็นประจำ มักจะพบว่ายาฆ่าเชื้อดังกล่าวจะไปทำลาย นอร์มอลฟอร์ร่า ที่อาศัยอยู่ในลำไส้ใหญ่ด้วยเสมอ และจะส่งผลให้ร่างกายของเราได้รับไบไอตินได้ไม่เพียงพอ นอกจากนี้ยังพบว่าผู้ที่นิยมรับประทานไข่ดิบ ซึ่งในไข่ดิบนั้นจะมีโปรตีนชนิดหนึ่งที่ชื่อ โปรตีน แอวิดีน (avidin) ที่มีสมบัติในการรวมกับไบโอตินในอาหาร หรือลำไส้ เกิดเป็นสารประกอบที่ไม่ละลายในน้ำ ทำให้ลดการดูดซึมวิตามินไบโอตินดังกล่าว เข้าสู่ร่างกาย ส่งผลให้ร่างกายของเราขาดวิตามินไบโอตินได้อีกทางหนึ่งด้วย อาการของผู้ที่ขาดวิตามินไบโอติน (The symptom of defficiency) อาการที่เรามักพบเสมอในผู้ที่มีอาการขาดวิตามินไบโอติน มีดังต่อไปนี้ 1. หมดเรี่ยวแรง (fatigue) และอาจมีอาการของการเจ็บปวดกล้ามเนื้อ (muscle pain) 2. มีอาการคลื่นไส้อาเจียน (nausea) หรือความผิดปกติในระบบทางเดินอาหาร เช่น เบื่ออาหาร (loss of appetite) 3. มีอาการทางระบบประสาท เช่น อาการนอนไม่หลับ (insomnia) ภาวะซึมเศร้า (depression) ประสาทหลอน (hallucination) 4. เกิดความบกพร่องของระบบผิวพรรณ เช่น มีอาการผิวแห้ง (dry skin) เป็นผื่นคัน โดยเฉพาะบริเวณรอบดวงตา จมูก ปาก และ บริเวณอวัยวะเพศ ผิวคล้ำ และเป็นจ้ำ การรับสัมผัสทางผิวพรรณผิดปกติ (sensitivity to touch) 5 อาการผมร่วง (hair loss) 6. ระบบการเผาผลาญไขมันเกิดความบกพร่อง ส่งผลให้ไขมัน คอเลสเตอรอลในเลือดสูง (increase in cholesterol) และการเผาผลาญไขมันน้อยลง กลไกการทำงานของวิตามินไบโอตินในร่างกาย (mechanism of action in our body) หน้าที่หลักของวิตามินไบโอติน (biotin) หน้าที่หลักของวิตามินไบโอติน (biotin) ในร่างกายของเรา คือการทำหน้าที่เป็นตัวร่วมเร่งปฏิกิริยาทางชีวเคมีหรือที่เรียกว่า โคเอนไซม์ (co-enzyme) ในปฏิกิริยาต่างๆ ซึ่ง ได้แก่ 1. เป็นโคเอ็นไซม์ (co-enzyme) ในกระบวนการเผาผลาญไขมัน (fat metabolism) ช่วยให้ร่างกายสามารถนำไขมันมาใช้ประโยชน์ได้ดีขึ้น และนำไขมันมาสร้างเป็นกรดไขมัน (fatty acid) ที่เป็นสารตั้งต้นของสารสำคัญในร่างกายอื่นๆ ได้ดีขึ้น 2. เป็นโคเอ็นไซม์ (co-enzyme) ในกระบวนการสร้างสารไพริมิดีน (pyrimidine) ซึ่งเป็นสารตั้งต้นที่ร่างกายนำไปใช้สร้างกรดนิวคลีอิก (nucleic acid) หรือ ดีเอ็นเอ (DNA) และ อาร์เอ็นเอ (RNA) ซึ่งเป็นสารทางพันธุกรรมต่อไป จากกลไกการทำงานของไบโอตินทำให้เราทราบว่า ในกระบวนการแบ่งเซลล์ หรือเพิ่มจำนวนเซลล์ มีความจำเป็นที่เซลล์ใหม่จะต้องมีสารพันธุกรรม ดีเอ็นเอ (DNA) และอาร์เอ็นเอ (RNA) เพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่านั้น จำเป็นที่จะต้องใช้วิตามินไบโอติน ในการสร้างสารตั้งต้นเสมอ ดังนั้นหากขาดวิตามินไบโอติน ดังกล่าว ย่อมทำให้กระบวนการในการสร้างเซลล์ใหม่เกิดภาวะบกพร่องได้ ตัวอย่างอวัยวะที่ต้องเซลล์ใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา คือ เซลล์ผิวพรรณ เส้นผม และเล็บ ยิ่งจะปรากฎภาวะความบกพร่องได้ง่ายและชัดเจนขึ้น เช่น อาจทำให้เกิดภาวะผมร่วง (hair loss) ภาวะผิวหนังอักเสบ (dermatitis) นอกจากนี้ในสตรีมีครรภ์ที่เซลล์ตัวอ่อนทารกมีการแบ่งตัวอย่างรวดเร็วก็ต้องการไบโอตินมากขึ้นสำหรับการสร้างสารพันธุกรรมอีกด้วย แหล่งของไบโอติน (biotin) ในอาหาร ไบโอตินพบได้ในอาหารหลายประเภท แต่มักจะพบในปริมาณที่น้อยกว่าวิตามินที่ละลายได้ในน้ำชนิดอื่นๆ อาหารที่มีไบโอตินมากที่สุด ได้แก่ ตับ ไต น้ำนม ไข่แดง และยีสต์ นอกจากนี้ยังมีมากในผักและผลไม้สดหลายชนิด อาหารที่มีไบโอตินน้อยมาก คือ เนื้อสัตว์เมล็ดธัญพืชและผลิตผลจากข้าวและแป้ง ปริมาณไบโอตินในอาหารที่กินได้ 100 กรัม อาหาร ไมโครกรัม อาหาร ไมโครกรัม ตับวัว 100 หมูเบคอน 7 ถั่วลิสงคั่ว 39 ข้าวโพด 6 ไข่ไก่ 25 ปลาแซลมอน น้ำนม 5 ดอกกะหล่ำ 17 เนื้อหมู 2-5 ไก่ 5-10 เนื้อวัว กล้วย 4 กากน้ำตาล หอยนางรม 9 หัวแครอท เนยแข็ง มะเขือเทศ 2 คำแนะนำในการรับประทานหรือการใช้ (Recommendation of use) ในปี คศ. 1998 Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine ประเทศสหรัฐอเมริกาได้กำหนดปริมาณที่เหมาะสมและพอเพียง (Adequate Intake: AI ) ในการรับประทานไบโอติน ไว้ดังนี้ ปริมาณที่เหมาะสมของการรับประทาน biotin ( Adequate Intake : AI ) : แสดงปริมาณที่เหมาะสมของการรับประทานไบโอตินในแต่ละวัน ช่วงวัย ช่วงอายุ เพศชาย (mcg/วัน) เพศหญิง (mcg/วัน) ทารก 0-6 เดือน 5 5 7-12 เดือน 6 6 เด็ก 1-3 ปี 8 8 4-8 ปี 12 12 9-13 ปี 20 20 วัยรุ่น 14-18 ปี 25 25 ผู้ใหญ่ 19 ปีขึ้นไป 30 30 สตรีมีครรภ์ ทุกอายุ - 30 หญิงให้นมบุตร ทุกอายุ - 35 Reference http://www.pharmacy.cmu.ac.th/dic/newsletter/newpdf/newsletter8_2/biotin.pdf
-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0430/pectin-เพกทิน
เพกทิน (pectin) เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ประเภท heteropolysaccharide มีหน่วยย่อย คือกรด กาแล็กทูโรนิก (D-galacturonic acid) ประมาณ 65% โดยน้ำหนัก) และเมทิลการแล็กทูโรเนต และน้ำตาลหลายชนิด เช่น rhamnose, galactose, arabinose พบตามธรรมชาติในผนังเซลล์ของพืช (plant cell wall) และรอยต่อระหว่างผนังเซลล์ โดยรวมตัวอยู่กับเซลลูโลส (cellulose) ทำหน้าที่ยึดเกาะผนังเซลล์ให้ติดกันคล้ายเป็นซีเมนต์ เพคตินที่พบในพืช ประกอบด้วยสาร 4 ชนิด คือ โพรโทเพกทิน (protopectin) กรดเพกทินิก (pectinic acid) เพกทิน (pectin) กรดเพกทิก (pectic acid) แสดงโมเลกุลของเพกทิน (เส้นสีชมพู) ในเนื้อเยื่อของผัก ผลไม้ บริเวณ middle lamellaและ ผนังเซลล์ (cellwall) ที่มา http://micro.magnet.fsu.edu/cells/plants/cellwall.html ผลของเพกทินต่อเนื้อสัมผัสของผักผลไม้สดและผลิตภัณฑ์จากผักผลไม้ เพกทินที่อยู๋ในผลไม้ดิบ หรือห่าม จะอยู่ในรูปของโพรโทเพกทิน ซึ่งไม่ละลายน้ำ ระหว่างการสุกของผลไม้โพรโทเพกทิน จะเปลี่ยนเป็นเพกทิน ซึ่งละลายในน้ำได้ ทำให้ผลไม้มีเนื้อสัมผัสนิ่มลง ความแน่นเนื้อลดลง ในผลไม้มีเอนไซม์ที่ย่อยเพกทิน ชื่อ เอนไซม์เพกทิเนส(pectinase) ได้แก่ เพกทินเมทิลเอสเทอเรส (pectin methyl esterase) เมื่อเซลล์แตกเอนไซม์นี้จะย่อยสลายเพกทิน คุณค่าทางโภชนาการของเพกทิน ร่างกายไม่สามารถย่อยเพกทินได้ในระบบการย่อย จัดเป็นใยอาหาร (dietary fiber) ชนิดหนึ่ง การใช้เพกทินในอาหาร เพกทิน เพกทินเป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ใช้ในอาหารเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) เพกทินที่ผลิตเป็นการค้า สกัดได้จากเปลือกของผลไม้ตระกูลส้ม (citrus) กากของแอปเปิลที่คั้นน้ำแล้ว (apple pomace) และหัวบีท (beet) การใช้เพกทินในอาหารมีวัตถุประสงค์เพื่อ ทำให้เกิดเจล (gelling agent) เพกทินมีสมบัติพิเศษคือ เมื่อรวมตัวกับน้ำตาลและกรดในปริมาณที่เหมาะสม เกิดเป็นเจลที่อ่อนนุ่ม ทำให้นำมาใช้ ในผลิตภัณฑ์ แยม เยลลี่ เป็นสารที่ทำให้ข้นหนืด (thickening agent) เป็น stabilizer ป้องกันการตกตะกอน (sedimentation) ของนมเปรี้ยว (acidified milk) โดยป้องกันการตกตะกอนโปรตีนเคซีน (casein) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ทำให้อิมัลชัน (emulsion) คงตัว โดยลดแรงตึงผิวระหว่างเฟสของน้ำมันและน้ำ เป็น prebiotic เป็นอาหารของแบคทีเรียกลุ่ม probioticซึ่งเป็นประโยชน์แก่ร่างกายเป็นส่วนผสมของ funcitonal food โครงสร้างโมเลกุลของเพกทิน เพกทินเป็น polysaccharide ประเภท heteropolysaccharide โมเลกุลของเพกทินเป็นพอลิเมอร์ของ α-D-galacturonic acid ที่เชื่อมต่อด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิดแอลฟา 1-4 ประกอบด้วย หมู่คาร์บอกซิลอิสระ (COOH) และหมู่คาร์บอกซิลที่รวมอยู่กับเมทิล (COOCH3) ด้วยปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชัน (esterification) ชนิดของเพกทินที่ใช้ในอาหาร แบ่งตามระดับของเอสเทอริฟิเคชัน (degree of esterification) ได้ 2 ระดับคือ 1. เพกทินที่มีเมทอกซิลสูง (High methoxyl pectin,HM ) เป็นเพกทินที่มีระดับของเมทิลเอสเทอริฟิเคชั่น (degree of methyl esterilfication, %DM) มากกว่า 50% จะเกิดเจลได้เมื่อมีของแข็งที่ละลายได้ในน้ำ (total soluble solid) มากกว่า 55% (น้ำหนักต่อปริมาตร) ใช้กับอาหารที่มี pH ต่ำกว่า 3.5 (ประมาณ 2-3) เพกทินชนิดนี้ยังแบ่งย่อยออกเป็นอีก 3 ชนิดตามเวลาที่ใช้ในการทำให้เกิดเจล (gel) เกิดเจลได้ช้า (slow set) เกิดเจลเร็วปานกลาง (medium set) เกิดเจลรวดเร็ว (rapid set) เกิดเจลเร็วมาก (ultra rapid set) ซึ่งระยะเวลาการเกิดเจล จะแตกต่างกันที่ค่า degree of methyl esterilfication (DM) การนำเพกทินมาใช้ประโยชน์จึงขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ ค่า pH ของอาหาร และชนิดของผลิตภัณฑ์อาหาร 2.เพกทินที่มีเมทอกซิลต่ำ (low methoxyl pectin) เป็นเพกทินที่มีระดับของเมทิลเอสเทอริฟิเคชันน้อยกว่า 50% จะเกิดเจลได้โดยไม่ต้องมีของแข็งที่ละลายได้ (soluble solid) แต่ต้องมีแคลเซียมไอออน (Ca2+) อยู่ประมาณ 3% มีของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (toal soluble solid) ตั้งแต่ 10-80% ที่ pH ช่วงกว้างตั้งแต่ 2.9-5.5 เจลที่ได้จะเป็นชนิด thermoreverible gel เนื้อสัมผัสของเจลจะมีความอ่อนนุ่มและยืดหยุ่นมากกว่าเจลที่ได้จากเพกทินที่มีเมทอกซิลสูง (HM) Reference William G.T Willats, J. Paul Knox, Jørn Dalgaard MikkelsenPectin: new insights into an old polymer are starting to gelOriginal Research Article Trends in Food Science & Technology, Volume 17, Issue 3, March 2006, Pages 97-104 J. Leroux, V. Langendorff, G. Schick, V. Vaishnav, J. Mazoyer. Emulsion stabilizing properties of pectinOriginal Research Article Food Hydrocolloids, Volume 17, Issue 4, July 2003, Pages 455-462 B.R. Sharma, Naresh L., N. C. Dhuldhoya, S.U. Merchant and U. C. MerchantAn Overview on Pectins (click. for full paper ) Times Food Processing Journal, June-July Issue, 44-51 (2006) . http://eu.lib.kmutt.ac.th/elearning/Courseware/BCT611/chapter4_4.html
-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1102/dietary-fiber-เส้นใยอาหาร
เส้นใยอาหาร (dietary fiber) หมายถึง ส่วนผนังเซลล์ของพืช เช่น ผักผลไม้เมล็ดธัญพืชที่ไม่ถูกย่อยในระบบทางเดินอาหาร จึงไม่ให้พลังงาน ประเภทของเส้นใยอาหาร แบ่งได้เป็น 2 ประเภทคือ 1. เส้นใยอาหารที่ไม่ละลายในน้ำ (insoluble dietary fiber) หมายถึงเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายในน้ำ แต่จะพองตัวในน้ำเหมือนฟองน้ำไม่ให้ความหนืด ทำให้เพิ่มปริมาตรน้ำในกระเพาะอาหาร จึงรู้สึกอิ่ม เส้นใยอาหารเหล่านี้แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ไม่สามารถย่อยได้ ช่วยเพิ่มเนื้ออุจจาระ ลดปัญหาท้องผูกได้ และลดความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ใหญ่ ได้แก่ เซลลูโลส (Cellulose) เฮมิเซลลูโลส (Hemicellulose) ลิกนิน (Lignin) 2. เส้นใยอาหารที่ละลายได้ในน้ำ (soluble dietary fiber) หมายถึงเส้นใยอาหารที่เมื่อละลายในน้ำแล้วดูดซับน้ำไว้กับตัว ทำให้มีความหนืดเพิ่มขึ้นสารเหล่านี้ร่างกายย่อยไม่ได้ แต่แบคทีเรียที่อาศัยในสำไส้ใหญ่สามารถย่อยได้ ตัวอย่างของเส้นใยอาหารที่ละลายได้ในน้ำ เช่น - resistant starchเช่น maltodextrin- inulin - Oligosaccharide เช่น fructo-oligosaccharide - unabsorb sugar เช่น sugar alcohol - heteropolysaccharide เช่น pectin glucomannan gumเช่น guar gum, xanthan gum, gum arabicเป็นต้น แหล่งของเส้นใยอาหาร ผักและเมล็ดธัญพืชทั้งเมล็ดที่ไม่ได้ผ่านการขัดขาว เป็นแหล่งสำคัญของเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายในน้ำ ส่วนผลไม้และถั่วเมล็ดแห้งเป็นแหล่งของเส้นใยอาหารที่ละลายได้ในน้ำ การได้รับเส้นใยอาหารทั้ง 2กลุ่ม ในปริมาณที่เหมาะสม จะทำให้เกิดความสมดุลของระบบทางเดินอาหาร เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย อาหารที่มีใยอาหารสูง (มากกว่า 3 กรัม/อาหาร 100 กรัม) ข้าวกล้อง,เมล็ดธัญพืชทั้งเมล็ด (whole cereal grain) เม็ดแมงลัก ผลไม้ เช่นแอปเปิ้ล, ฝรั่ง, ข้าวโพดอ่อน, ผักหวาน, ถั่วเหลือฝักสด, กระเจี๊ยบเขียว ถั่วฝักยาว, แพร์, ถั่วเขียว, แครอท, อาหารที่เส้นใยอาหารปานกลาง (1-3 กรัม/อาหาร 100 กรัม) ได้แก่คะน้ากระหล่ำปลี น้อยหน่า ข้าวโพดต้ม พุทรา อาหารที่มีเส้นใยอาหารน้อย (น้อยกว่า 1 กรัม/อาหาร 100 กรัม) ข้าวขาว ขนุน ลิ้นจี่ ชมพู่ องุ่น มะม่วง ละมุดลำไยกล้วย แตงกวาแตงโม แตงไทย มะปราง ส้ม อาหารที่ไม่มีเส้นใยอาหาร หรือมีน้อยมาก ได้แก่ อาหาร พวกเนื้อสัตว์ต่างๆ ไข่ น้ำนมอาหารทะเล เช่น หอยปลาหมึก ปริมาณที่ควรได้รับ Thai Recommended Daily Intake (Thai RDI) ได้กำหนด ปริมาณเส้นใยอาหารที่ร่างกายควรรับเท่ากับ 25-30 กรัมต่อวัน ซึ่งนักโภชนาการแนะนำให้เลือกรับประทานผักและ ผลไม้วันละ 5 ขนาดที่เสิร์ฟ (serving size) เมล็ดธัญพืชที่ไม่ขัดสีและถั่วเมล็ดแห้งวันละ 7 ขนาดที่เสิร์ฟ (serving size) จะทำให้ร่างกายได้รับเส้นใยอาหารเพียงพอต่อหนึ่งวัน ประโยชน์ของเส้นใยอาหาร เส้นใยอาหารเป็นสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน แต่เป็นมีประโยชน์ต่อสุขภาพ จัดเป็น functional food เหมาะเป็นอาหารสำหรับคนทั่วไป และอาหารผู้ป่วยเฉพาะโรค เช่น อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ประโยชน์ของเส้นใยอาหารต่อสุขภาพคือ เป็นพริไบโอติก (prebiotic) เส้นใยอาหารประเภท soluble fiber ซึ่งไม่ถูกย่อยในทางเดินอาหาร แต่จะเป็นอาหารให้กับ แบคทีเรียกลุ่ม probioticที่พบได้ในลำไส้ใหญ่ เช่น Lactobacillus ลดไขมันในเลือด ลดน้ำตาลในเลือด ป้องกันการเกิดมะเร็งลำไส้ ป้องกันการเกิดโรคหัวใจ ช่วยควบคุมน้ำหนักตัว การใช้เป็นส่วนผสมอาหาร ภาวะปัจจุบันผู้บริโภคนิยมบริโภค อาหารแปรรูป อาหารสำเร็จรูปอาหารกึ่งสำเร็จรูปเพิ่มมากขึ้น แต่ยังให้ความสนใจด้านสุขภาพ จึงทำให้บริษัทผู้ผลิตอาหารต้องคำนึงถึงการใช้ เส้นใยอาหาร ผสมในอาหารเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์ สารที่นิยมใช้ผสมเพื่อเป็นแหล่งของเส้นใยอาหาร ได้แก่ อินนูลิน (inulin) ฟรักโท-โอลิโกแซ็กคาไรด์ (fructo-oligosaccharide) รีซิสแทนซ์สตาร์ช (resistance starch) เช่น มอลโทเดกซ์ทริน (maltodextrin) กัม (gum) เช่น กัวกัม (guar gum) เพกทิน (pectin) References ใยอาหาร ดร. นพ. ประสงค์ เทียนบุญ
-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0316/fermentation-การหมัก
การหมัก (fermentation) เป็นการถนอมอาหาร (food preservation) ที่ใช้จุลินทรีย์ต่างๆ เช่น แบคทีเรีย (bacteria) ยีสต์ (yeast) หรือ รา (mold) ซึ่งเป็นเชื้อเริ่มต้น (starter) ซึ่งอาจเป็นเชื้อบริสุทธิ์ เชื้อผสม เช่น ลูกแป้งโคจิ หรือเชื้อที่ปนเปื้อนจากธรรมชาติเปลี่ยนแปลงสารอินทรีย์ในอาหารเกิดเป็นสารต่างๆ เช่น กลิ่น เอทิลแอลกอฮอล์ (ethyl alocohol) กรดอินทรีย์ (organic acid) คาร์บอนไดออกไซด์ การหมักสามารถเกิดได้ทั้งในสภาวะที่มีอากาศ (areobic fermentation) หรือไม่มีอากาศ (anaerobic fermentation) วัตถุประสงค์ของการหมักอาหาร 1. เพื่อการถนอมอาหาร ยืดอายุการเก็บรักษา และทำให้อาหารปลอดภัยต่อการนำไปบริโภค เพราะผลิตผลที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น เช่น กรดอินทรีย์ เอทิลแอลกอฮอล์ แบคทีริโอซิน (bacteriocin) ซึ่งสามารถยับยั้งหรือชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) ทำให้อาหารปลอดภัย ยืดอายุการเก็บรักษาสามารถเก็บรักษาอาหารเพื่อบริโภคนอกฤดูกาล กระจายสินค้าได้กว้างขวางมากขึ้น เช่น ผักดอง กิมจิ ซาวเคราท์ ผลไม้ดอง แหนมและซาลามิ เป็นต้น นัตโตะ เนยแข็ง Sainte-Maure de Touraine กิมจิ 2. การหมักเพื่อลอกเปลือกหุ้มเมล็ด เช่น การหมักโกโก้ กาแฟ พริกไทย เพื่อลอกเยื่อหุ้มเมล็ดออก โดยใช้จุลินทรีย์ตามธรรมชาติ ย่อยสลายให้เนื้อหุ้มเมล็ดเปื่อยยุ่ย ลอกออกได้ง่าย นอกจากนี้การหมักโกโก้ ยังมีผลสำคัญมากต่อ สี กลิ่นรสของโกโก้ และช๊อกโกแลตโดยทั่วไปจะใช้เวลาการหมักประมาณ 5-8 วัน การหมักจะทำแบบง่ายๆ ในลังไม้ ใบตอง ในตะกร้า การหมักโกโก้จะใช้จุลินทรีย์จากธรรมชาติ เช่น แบคทีเรีย ในกลุ่ม lactic acid bacteria, acetic acid bacteria และยีสต์ใช้สารอาหารในเนื้อโกโก้ คือน้ำตาล และกรดซิตริก ในการเจริญและย่อยสลายให้เนื้อหุ้มเมล็ดเปื่อยแยกออกมา และยังเกิดเป็นสารต่างๆ ที่มีโมเลกุลเล็กลง เช่นเอทานอล กรดแล็กทิก กรดแอซีติก สารที่ระเหยได้ ซึ่งมีบทบาทต่อกลิ่นและรส นอกจากนี้ ระหว่างการหมักยังเกิด ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) เป็นการพัฒนาสารเริ่มต้นที่ทำให้เกิดสีและกลิ่นรสของโกโก้ในขั้นตอนต่อไปของการแปรรูป 3. เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ การหมักด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติก (probiotic) เช่น lactic acid bacteriaในผลิตภัณฑ์ เช่นนมเปรี้ยว โยเกิร์ต แหนมกิมจิ มีสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพ เช่น ลดคอเลสเตอรอล ช่วยการทำงานของระบบย่อยอาหารสร้างสารอาหาร เช่น กรดแอมิโนที่จำเป็น วิตามิน กรดไขมันที่จำเป็นซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ การหมักยังทำให้อาหารย่อยได้ง่ายขึ้นด้วย 4. ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่และเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์สร้างเอนไซม์ได้หลากหลายชนิดระหว่างการหมัก เพื่อย่อยสลายสารตั้งต้น เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีนลิพิด ซึ่งมีโมเลกุลใหญ่ เกิดเป็นสารใหม่ที่มีโมเลกุลเล็กลง ระเหยได้ง่ายขึ้น ทำให้อาหารหมักมีคุณภาพทางประสาทสัมผัส เช่น สี กลิ่น และรสชาติที่แตกต่างจากวัตถุดิบและไม่สามารถเลียนแบบได้จากการแปรรูปอาหารด้วยวิธีอื่น เช่น การหมัก นัตโตะ ถั่วเน่า ด้วยเชื้อแบคทีเรียในสกุล Bacillus ทำใหเกิดเนื้อสัมผัส เป็นเส้นใย เหนียวยืด วุ้นมะพร้าว (Nata De coco) เป็นเซลลูโลส (cellulose) ที่ผลิตโดยแบคทีเรียสายพันธุ์ Acetobacter xylinum สีแดงในเต้าหู้ยี้ ได้จากการหมัก ข้าว ด้วยเชื้อรา Monascus purpureusใช้เป็นสารให้สี (coloring agent) การหมักและการบ่ม ซีอิ้ว มิโซไวน์ วิสกี้ บรั่นดี เนยแข็ง ทำให้ผลิตภัณฑ์ มีกลิ่นหอม จากสารให้กลิ่นรสหลายชนิดผสมกัน รสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น เป็นการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ให้สูงกว่าวัตถุดิบหลายเท่าตัว จุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมัก จุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักอาหาร ใช้ได้ทั้งเชื้อที่มาจากธรรมชาติ หรืออยู่ในรูปของกล้าเชื้อ (starter) จุลินทรีย์ท่ีนำมาใช้ เช่น ราแบคทีเรียยีสต์ ที่เพาะขึ้นเพื่อใช้เป็นเชื้อเริ่มต้นในการหมัก (fermentation) อาจมีการผสมของเชื้อหลายสายพันธุ์ หรือเป็นเชื้อบริสุทธฺิ์ ซึ่งอยู่ในรูปของเหลวหรือในรูปผง หรือเป็นก้อนที่สะดวกกับการใช้งาน ผสมกับสารอื่นเพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน (anticaking agent) การผลิตตัวอย่างของ starter เช่น ลูกแป้งโคจิ (koji) คุณลักษณะของจุลินทรีย์ที่ใช้เป็นกล้าเชื้อ ลักษณะที่ต้องการของกล้าเชื้อคือ แข็งแรง ขยายพันธุ์ต่อได้รวดเร็ว และอยู่ในระยะที่กำลังเจริญอย่างรวดเร็ว (log phase) สามารถให้ผลผลิตที่ต้องการได้ในปริมาณมาก ไม่เป็นจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ไม่สร้างสารพิษ เช่น เชื้อราต้องไม่ใช่สายพันธุ์ที่สร้าง mycotoxin เช่น อะฟลาทอกซิน (aflatoxin) หรือสารพิษอื่นที่อาจเป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ชนิดของจุลินทรีย์ ผลิตภัณฑ์อาหารหมัก แบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) นมเปรี้ยวโยเกิร์ตแหนมซาลามิซาวเคราท์กิมจิ รายีสต์ร่วมกับ lactic acid bacteria ซีอิ้ว เต้าเจี้ยวมิโซเต้าหู้ยี้ แบคทีเรียที่ผลิตกรดแอซีติก (acetic acid bacteria) น้ำส้มสายชูวุ้นมะพร้าว ยีสต์ เบียร์ไวน์บรั่นดีวิสกี้วอดก้าขนมปัง ราร่วมกับยีสต์ สาโทสาเก รา เทมเป้ ใช้บ่ม เนยแข็งเช่น blue cheese,Sainte-Maure de Touraine แบคทีเรียในสกุลฺ Bacillus ถั่วเน่านัตโตะ ประเภทของการหมักอาหาร 1. การหมักให้เกิดแอลกอฮอล์ (alcoholic fermentation) โดยใช้จุลินทรีย์ เช่น ยีสต์ (yeast) เช่น Saccharomyces cerevisae เป็นการหมักน้ำตาลกลูโคสเพื่อให้ได้เอทิลแอลกอฮอล์ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน ในอุตสาหกรรมอาหารใช้เพื่อผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) ได้แก่ เบียร์ (beer) ไวน์ (wine) วอดก้า (vodka) วีสกี้ (whiskey) บรั่นดี (brandy) และใช้ในการหมักขนมปัง (bread) เพื่อให้ขึ้นฟู 2. การหมักให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) โดยใช้แบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) ได้แก่ Lactobacillus, Streptococcus,L actococcus, Leuconostoc ที่สามารถหมัก (fermentation) ให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid) โดยมีวัตถุดิบเป็นน้ำตาลแล็กโทส (lactose) ในภาวะที่ไม่มีออกซิเจน หรือมีออกซิเจนเล็กน้อย ในอุตสหกรรมอาหารการหมักประเภทนี้ เพื่อผลิตอาหาร เช่น ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารหมักจาก lactic acid bacteria ผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากน้ำนม เช่น โยเกิร์ต (yogurt) นมเปรี้ยว (fermented milk) เนยแข็ง (cheese) ผลิตภัณฑ์หมักจากเนื้อสัตว์ เช่น แหนม ไส้กรอกเปรี้ยว ซาลามี (salami) ผลิตภัณฑ์หมักจากผักและผลไม้ เช่น ผักดอง กิมจิ (kimchi) ซาวเคราท์ (Sauerkraut) ผลไม้ดอง ผลิตภัณฑ์หมักจากถั่วเหลือง (soybean) เช่น ซีอิ้ว (fermented soy sauce) เต้าเจี้ยวมิโซ (miso) 3. การหมักให้เกิดกรดแอซีติก (acetic acid fermentation) โดยใช้แบคทีเรียในกลุ่ม acetic acid bacteria เช่น Acetobacterซึ่งสามารถออกซิไดส์เอทิลแอลกอฮอล์ ห้เป็นกรดแอซีติก (acetic acid) ในสภาวะที่มีอากาศ ในอุตสาหกรรมอาหารใช้เพื่อการผลิตน้ำส้มสายชู (vinegar)
-
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3651/2011-แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร-การหมัก
1. ข้อใดไม่ใช่วัตถุประสงค์หลักของการหมัก (fermentation) อาหาร ก. เป็นการถนอมอาหาร (food preservation) เพื่อยืดอายุการเก็บ (shelf life) ของอาหาร ข. ลดความชื้นในอาหาร ค. เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และประโยชน์เพื่อสุขภาพ ง. ยับยั้งหรือชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) และ จลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) จ. ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่และสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตภัณฑ์ 2. ข้อใดไม่ใช่ผลที่ต้องการจากจุลินทรีย์ที่เปลี่ยนแปลงอาหารระหว่างการหมัก (fermentation) ก. lactic acid, acetic acid ข. ethyl alcohol, carbodioxide ค. สารโมเลกุลเล็ก เช่น กรดแอมิโน น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ง. สารที่ระเหยได้และให้กลิ่น จ. Patulin, zearalenone 3. ข้อใดไม่ใช่จุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักอาหาร ก. Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces calsbergensis ข. Penicillium carmemberti, Penicillium roqueforti ค. Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus ง. Aspergillus flavus, Penicillium patulum จ. ไม่มีข้อถูก 4. ข้อใดผิดเกี่ยวกับกล้าเชื้อ (starter culture) ก. จุลินทรีย์ เช่น รา แบคทีเรีย ยีสต์เพาะขึ้นเพื่อใช้เป็นเชื้อเริ่มต้นในการหมัก (fermentation) ข. เป็นจุลินทรีย์ที่เจริญอย่างรวดเร็วในระยะ log phase ค. เป็นได้ทั้งเชื้อบริสุทธิ์ (pure culture) หรือเชื้อผสม ง. ตัวอย่างของ starter ที่เป็นบริสุทธิ์ เช่น โคจิ (koji)และ ลูกแป้ง จ. ต้องไม่เป็นเป็นจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) และสร้างสารพิษ เช่น mycotoxin 5. ข้อใดไม่ใช่สารที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรค ก. lactic acid ข. bacteriocin ค. ethyl alcohol ง. xanthan gum จ. nisin 6. ข้อใดมีอาหารที่ไม่ได้จากการหมัก (fermentation) ด้วยจุลินทรีย์ ก. Rum/beer/monosodium glutamate ข. Sake/parboiled rice/Nata De coco ค. Kimchi/vodka/whiskey ง. ก และ ข จ. ไม่มีข้อถูก 7. อาหารในข้อใดทุกชนิดที่ได้จากการหมักให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) ก. fermented milk bread beer ข. yogurt Nata De coco fermented soy sauce ค. whiskey brandy cheese ง. kefir rum miso จ. แหนม kimji fermented milk 8. อาหารหมักข้อใดทุกชนิดเป็นการหมักให้เกิดแอลกอฮอล์ (alcoholic fermentation) ก. whiskey miso kefire ข. kefir konjack kimji ค. sake rum wine ง. whiskey beer margarine จ. yogurt Nata De coco fermented soy sauce 9. กรดที่ได้จากการหมักน้ำส้มสายชูคือ ก. Citric acid ข. Acetic acid ค. Glutamic acid ง.Ethanol จ. Lactic acid 10. ข้อใดคือการเปลี่ยนแปลงของการหมักให้ได้น้ำส้มสายชู ก. C6H12O >> 2CH3CH2OH+2O2 ข. C6H12O6 >> 2CH3CH2OH+2CO2 ค. 2CH3CH2OH >> 2CH3COOH+ 2H2O ง. 2CH3CH2OH >> 2CH3COOH+ 2CO2 11. แบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกับการผลิตน้ำส้มสายชูหมักคือ ก. Acetobacter ข. Pseudomonas ค. Lactobacillus ง. Erwinia จ. ข้อ ก และ ข 12. แบคทีเรียที่เจริญได้ในซิอิ้ว เต้าเจี้ยว ควรเป็นกลุ่มใด ก. Halophile ข. Acidiphile ค. Xerophile ง. Thermophile จ. Thermotrope 13. ข้อใดคือการเปลี่ยนแปลงของการหมักเครื่องดื่มแอลอกฮอล์ ก. C6H12O6>>>>> 2CH3CH2OH+2O2 ข. C6H12O6>>>>> 2CH3CH2OH+2CO2 ค. 2CH3CH2OH >>>2CH3COOH+ 2H2O ง. 2CH3CH2OH >>>2CH3COOH+ 2CO2 14. ข้อใดเรียงลำดับการผลิตเบียร์ได้ถูกต้อง ก. แช่ข้าว >>เพาะให้งอก>>นึ่งให้สุก>> หมักด้วยหัวเชื้อ>>กรอง ข. แช่ข้าว >> บดละเอียด>> ต้ม>>กรอง>>หมักด้วยหัวเชื้อ ค. แช่ข้าว >>นึ่งข้าว>> หมักด้วยหัวเชื้อ>>กรอง ง. แช่ข้าว >>เพาะให้งอก>> บดให้ละเอียด>>ต้ม>>กรอง>>หมักด้วยหัวเชื้อ 15. จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเบียร์คือ ก. แบคทีเรีย : Acetobacter ข. แบคทีเรีย : Leuconostoc ค. ยีสต์ : Saccharomyces ง.รา : Aspergillus จ. รา : Penicillium 16. Malting หมายถึง ก. การนึ่งข้าวให้สุกเพื่อให้เกิด gelatinization ข. การเพาะข้าวให้งอก เพื่อให้ได้เอนไซม์ย่อยสตาร์ชให้เป็นน้ำตาล ค. การบดข้าวให้ละเอียดเพื่อเพิ่มผิวสัมผัสระหว่างการหมัก ง. การคั่วข้าวทั้งเปลือกเพื่อให้เกิดปฏิกิริยาที่ไม่เกี่ยวกับเอนไซม์ จ. การหมักข้าวด้วยยีสต์เพื่อให้เกิดแอลกฮอล์ 17. ข้อใดผิด เกี่ยวกับ ารไนไทรต์ ไนเทรตที่ใส่ในกระบวนการหมักแหนม ก. ช่วยยับยั้งการงอกของสปอร์ Clostridium botulinum ข. ทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบินของเนื้อหมูเกิดเป็นสีชมพูที่คงตัว ค. ใช้มากเกินไปเกิดเป็นสารก่อมะเร็ง ง. เป็นอาหารของแบคทีเรียในกระบวนการหมัก จ. ไม่มีข้อผิด 18. จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการผลิต Nata De coco คือ ก. แบคทีเรีย : Acetobacter ข. ยีสต์ : Saccharomyces ค. รา : Aspergillus ง. ข้อ ก และ ค 19. ส่วนประกอบหลักของ Nata De coco ก. โปรตีน ข. เซลลูโลส ค. เจลาติน ง. ไขมัน จ. อะไมโลส 20. ข้อใดไม่ใช่สมบัติของจุลินทรีย์กรดแล็กทิก ( Lactic acid bacteria, LAB) ก. เป็น facultative anaerobe ข. สร้างกรดอินทรีย์ ค. สร้างกรดอนินทรีย์ ง. สามารถผลิต bacteriocin จ. บางชนิดเป็น probiotic
