https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2073/sesame-งา
งา (sesame) เป็นพืชล้มลุกอยู่ในวงศ์ (Family) Pedaliaceae มีชือวิทยาศาสตร์ว่า Sesamum indicum L. เป็นพืชน้ำมัน (oil crop) ส่วนที่นำมาใช้เป็นอาหารคือ เมล็ดงานำไปใช้สกัดเป็นน้ำมันงา (sesame oil) และนำไปใช้ปรุงอาหาร และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ เช่น ขนมงาพอง ขนมถั่วงา ลักษณะทั่วไป เมล็ดงา อยู่ในฝักซึ่งพัฒนามาจากดอกที่ได้รับการผสมเกสร และฝักแก่ภายใน25 -35 วัน ฝักงามีลักษณะ กลม ปลายแหลมยาว 5-7 เซนติเมตร กว้าง 1-2 เซนติเมตร ฝักแบ่งออกเป็น 2 หรือ4 พู แต่ละพูมี 1-2 กลีก เมื่อฝักแก่จัดและแห้ง ฝักจะแตกอ้าออกตรงรอยต่อของพู เมล็ดติดอยู่กับผนังด้านในของเปลือกฝัก เมล็ดงามีขนาดเล็ก ค่อนข้างกลม รูปไข่ น้ำหนักต่อ1,000 เมล็ดประมาณ 2-4 กรัม เปลือกหุ้มเมล็ดมีทั้งสีขาวสีเหลือง สีน้ำตาล สีเทา หรือสีดำ แหล่งปลูก งาเจริญเติบโตได้ดีในเขตที่มีอากาศร้อนและค่อนข้างแห้งแล้ง พันธุ์งาที่กรมวิชาการเกษตรแนะนำ คือ พันธุ์ร้อยเอ็ด 1 และพันธุ์มหาสารคาม 60 งาปลูกมากที่จังหวัดแม่ฮ่องสอนการเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว ฝักงาแก่ไม่พร้อมกัน ฝักที่แก่ก่อนจะแตกอ้าออกทำให้เมล็ดร่วงหล่นเสียหาย ดังนั้น การเก็บเกี่ยวจึงต้องพิจารณาช่วงที่มีจำนวนฝักที่แก่มากที่สุด ถ้าเก็บเกี่ยวเร็วเกินไป ฝักที่ยังไม่แก่จะมีเมล็ดไม่สมบูรณ์ ทำให้ได้ผลผลิตน้อยและมีคุณภาพต่ำแต่ถ้าปล่อยทิ้งไว้นานเกินไปฝักจะแตกออกทำให้เมล็ดร่วงเสียหาย โดยทั่วไปงามีอายุ85-120 วัน การเก็บเกี่ยวทำได้โดยตัดต้นงามากองสุมไว้ ตากแดด (sun drying) หรือทำแห้ง (dehydration) เพื่อลดความชื้นของเมล็ดให้แห้งสนิท แล้วจึงเก็บรักษาไว้เพื่อรอจำหน่าย การใช้ประโยชน์ เมล็ดงา นำไปสกัดเป็นน้ำมันงา (sesame oil) และนำไปใช้ปรุงอาหาร และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ ส่วนประกอบของเมล็ดงา ส่วนประกอบหลักของเม็ลด งาคือ น้ำมันมีอยู่ประมาณร้อยละ 45-57 มีโปรตีนประมาณร้อยละ 16-33 และคาร์โบไฮเดรต ประมาณร้อยละ 18-20 น้ำมันจากเมล็ดงาเป็นน้ำมันที่มีคุณภาพดี คือ ประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) ได้แก่ กรดโอเลอิก (oleic acid) และกรดลิโนเลอิก (linoleic acid) ซึ่งกรดลิโนเลอิกเป็นกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย (essential fatty acid) นอกจากนั้นยังมี แร่ธาตุ เช่น แมกนีเซียม ทองแดง สังกะสี ลิกแนน เหล็ก ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แคลเซียม และมีวิตามินต่างๆ โดยเฉพาะวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน คือวิตามินอี (vitamin E) เมล็ดงา ยังมีสารสำคัญ 2 ชนิด คือ เซซามิน (Sesamin) อาจพบในพืชอื่นด้วย และ เซซาโมลิน (Sesamolin) ซึ่งมีในงาเท่านั้น มีคุณสมบัติเป็นสารต้านการเกิดออกซิเดชัน (antioxidant) ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation) ได้ดี ทำให้น้ำมันงาสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานและไม่มีกลิ่นหืน นอกจากนี้ในเมล็ดงายังมีออกซาเลตสูงด้วย คุณค่าทางโภชนาการของส่วนที่บริโภคได้ของเมล็ดงาแห้ง 100 กรัม (Seeds, sesame seeds, whole, driedNDB No:12023) Nutrient Units Value per100 grams Numberof DataPoints Std.Error Proximates Water (moisture content) g 4.69 65 0.180 Energy kcal 573 0 0.000 Energy kJ 2397 0 0.000 Protein g 17.73 61 0.256 Total lipid g 49.67 58 0.501 Ash g 4.45 59 0.152 Carbohydrate, by difference g 23.45 0 0.000 Fiber, total dietary g 11.8 0 0.000 Sugars, total g 0.30 3 0.006 Minerals Calcium, Ca mg 975 21 102.528 Iron, Fe mg 14.55 16 1.587 Magnesium, Mg mg 351 3 23.961 Phosphorus, P mg 629 20 23.830 Potassium, K mg 468 4 34.612 Sodium, Na mg 11 3 6.384 Zinc, Zn mg 7.75 4 0.536 Copper, Cu mg 4.082 4 1.277 Manganese, Mn mg 2.460 3 0.723 Selenium, Se mcg 34.4 16 6.162 Vitamins Vitamin C, total ascorbic acid mg 0.0 4 0.000 Thiamin mg 0.791 8 0.084 Riboflavin mg 0.247 10 0.034 Niacin mg 4.515 10 0.227 Pantothenic acid mg 0.050 1 0.000 Vitamin B-6 mg 0.790 1 0.000 Folate, total mcg 97 0 0.000 Folic acid mcg 0 0 0.000 Folate, food mcg 97 0 0.000 Folate, DFE mcg_DFE 97 0 0.000 Choline, total mg 25.6 0 0.000 Vitamin B-12 mcg 0.00 0 0.000 Vitamin B-12, added mcg 0.00 0 0.000 Carotene, beta mcg 5 0 0.000 Carotene, alpha mcg 0 0 0.000 Cryptoxanthin, beta mcg 0 0 0.000 Vitamin A, IU IU 9 8 6.094 Lycopene mcg 0 0 0.000 Lutein + zeaxanthin mcg 0 0 0.000 Vitamin E (alpha-tocopherol) mg 0.25 0 0.000 Vitamin E, added mg 0.00 0 0.000 Vitamin D (D2 + D3) mcg 0.0 0 0.000 Vitamin D IU 0 0 0.000 Vitamin K (phylloquinone) mcg 0.0 0 0.000 Lipids Fatty acids, total saturated g 6.957 0 0.000 14:0 g 0.124 1 0.000 16:0 g 4.441 761 0.000 18:0 g 2.090 761 0.000 Fatty acids, total monounsaturated fatty acid g 18.759 0 0.000 16:1 undifferentiated g 0.149 17 0.000 18:1 undifferentiated g 18.521 761 0.000 20:1 g 0.070 9 0.000 22:1 undifferentiated g 0.000 0 0.000 Fatty acids, total polyunsaturated fatty acid g 21.773 0 0.000 18:2 (linoleic acid) undifferentiated g 21.375 761 0.000 18:3 undifferentiated g 0.376 25 0.000 18:4 g 0.000 0 0.000 20:4 undifferentiated g 0.000 0 0.000 20:5 n-3 (EPA) g 0.000 0 0.000 22:5 n-3 (DPA) g 0.000 0 0.000 22:6 n-3 (DHA) g 0.000 0 0.000 Cholesterol mg 0 0 0.000 Phytosterols mg 714 0 0.000 Amino acids Tryptophan g 0.388 13 0.000 Threonine g 0.736 19 0.000 Isoleucine g 0.763 19 0.000 Leucine g 1.358 19 0.000 Lysine g 0.569 19 0.000 Methionine g 0.586 19 0.000 Cystine g 0.358 10 0.000 Phenylalanine g 0.940 19 0.000 Tyrosine g 0.743 14 0.000 Valine g 0.990 19 0.000 Arginine g 2.630 18 0.000 Histidine g 0.522 18 0.000 Alanine g 0.927 13 0.000 Aspartic acid g 1.646 13 0.000 Glutamic acid g 3.955 13 0.000 Glycine g 1.215 13 0.000 Proline g 0.810 13 0.000 Serine g 0.967 13 0.000 USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010) Reference http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ http://www.rspg.or.th/plants_data/use/oil-2.htm
