Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Dough / โด

โด (dough) หมายถึงของผสมเกิดจากการผสมแป้งข้าวสาลี (wheat flour) กับน้ำแล้วนวดให้เข้ากัน อาจมีการผสมไขมัน เช่น เนยขาว (shortening) เนย (butter) เนยเทียม (magarine) เพื่อให้เกิดลักษณะ เหนียว นุ่ม ยืดหยุ่น ดึงเป็นแผ่นบางได้โดยไม่ขาดง่าย

VDO แสดงการนวดแป้งด้วยมือ ให้เกิดโด สำหรับผลิตขนมปัง

 

โครงสร้างของโด (dough) เกิดจาก โปรตีน (protein) ที่พบในส่วนที่เป็นเอนโดสเปอร์มของข้าวสาลี ประกอบด้วย โปรตีนกลูเตนิน (glutenin) และไกลอะดิน (gliadin) ในสัดส่วนเท่าๆ กัน จะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) ทำให้ได้กลูเตน (gluten) ซึ่งมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น สามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ผลิตขึ้นโดยยีสต์ (yeast) หรือผงฟู (baking powder) ได้ ทำให้รักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์จากแป้งข้าวสาลี (wheat flour) ที่ต้องนวดให้เกิดโด ได้แก่ ขนมปัง พาสต้า บะหมี่ ปลาท่องโก๋ โรตี เป็นต้น

 

 



(เข้าชม 3,713 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก