Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Xanthan gum

แซนแทนกัม เป็นกัม (gum) ซึ่งเป็นสารไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ชนิดหนึ่งใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive)

แซนแทนกัม สกัดได้จากเมือก (slime) ที่สร้างโดย แบคทีเรีย Xanthomonas campestris ซึ่งมักพบในกะหล่ำปลี กระหล่ำดอก

โมเลกุลของแซนแทนกัม เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ประเภท heteropolysaccharide ที่เป็นสายพอลิเมอร์ของ β-D-glucose มีโครงสร้างคล้ายกับเซลลูโลส (cellulose) แต่ทุกๆ 2 โมเลกุลของกลูโคส (glucose) เชื่อมต่อกับกิ่งของ trisaccharide ที่เกิดจากน้ำตาลแมนโนส (mannose) 2 โมเลกุล และกรดกลูคูโรนิก (glucuronic acid) 1 โมเลกุล โมเลกุลของแมนโนสที่อยู่ติดกับสายหลักมีเอสเทอร์ของกรดแอซีติกที่คาร์บอนตำแหน่งที่ 6 และแมนโนส ที่ตำแหน่งปลายของ trisaccharide มีกรดไพรูวิกเชื่อมต่ออยู๋ที่คาร์บอนตำแหน่งที่ 4 และ 6 

สมบัติทางกายภาพ

  • ละลายในน้ำได้ดี
  • ให้ความหนืดแบบ non Newtonian fluid โดยมีพฤติกรรมเป็นแบบ shear thinning fluid
  • xanthan gum ไม่เกิดเจล (gel) เนื่องจากโครงสร้างเป็นกิ่งก้านสาขา (brancing) แต่จะเกิดเจลได้เมื่อใช้ร่วมกับกัมบางชนิด เช่น โลคัสบีนกัม (locust bean gum) กัวกัม (guar gum)

การใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

แซนแทนกันม ใช้ในอาหารเพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ

  • เป็น thickening agent ทำให้อาหารมีความข้น ความหนืด (viscosity) ทนความร้อนได้สูง
  • ทำให้อาหารคงรูป (stabilizer) น่ารับประทาน มันวาว
  • โดยมักใช้ xanthan gum ผสมกับกัวร์กัม (guar gum) เพื่อเพิ่มความหนืด ดีกว่าใช้เดี่ยว
  • ใช้ทดแทนไขมัน (fat replacer) ในอาหารแคลอรีต่ำ
  • ใช้เป็นสารก่อโฟม (foaming agent)
  • ป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งในอาหารแช่เยือกแข็ง

ผลิตภัณฑ์อาหารทีมีการใช้ xanthan gum

  • โยเกิร์ต (yogurt)
  • เบเกอรี่ (bakery)
  • ไส้ขนม (filling)
  • ไอศกรีม (ice cream)
  • วิปครีม
  • น้ำสลัด (salad dressing)
  • มายองเนส
  • น้ำเกรวี่ที่ราดบนเนื้อสเต็ก
  • อาหารแช่แข็ง (frozen food)
Reference

B.R. Sharma, Naresh L., N. C. Dhuldhoya, S.U. Merchant and U. C. Merchant. Xanthan Gum-A Boon to Food Industry (click for full paper) Food Promotion Chronicle, 1 (5) , 27-30 (2006) .

ปิยะดา อาชายุทธการ (บทคัดย่อ) คุณสมบัติทางกายภาพและรีโอโลยีของของผสมระหว่างแป้งข้าวโพดข้าวเหนียวและไฮโดรคอลลอยด์ในระหว่างและหลังการให้ความร้อน (PHYSICAL AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF MIXTURE OF WAXY CORNSTARCH AND HYDROCOLLOID DISPERSIONS DURING AND AFTER HEATING)



(เข้าชม 6,482 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก