Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Glucose syrup / น้ำเชื่อมกลูโคส

น้ำเชื่อมกลูโคส (glucose syrup) อาจเรียกว่า กลูโคสไซรับ หรือ แปะแซ เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) ที่เป็น
ของเหลว ใส และข้นหนืด

การผลิตน้ำเชื่อมกลูโคส

น้ำเชื่อมกลูโคส เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยโมเลกุลของสตาร์ซให้เล็กลง (starch hydrolysis) การผลิตน้ำเชื่อมกลูโคส
มีวัตถุดิบหลักตือ สตาร์ซ (starch) จากแป้ง เช่น แป้งข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวเจ้า นำมาผสมกับน้ำ แล้วทำให้สุก
(gelatinization) หลังจากนั้นน้ำแป้งสุกจะถูกย่อย (hydrolysis) ด้วยกรดหรือเอนไซม์ (enzyme) ที่ย่อยสตาร์ชได้ เช่น
amylase ทำให้สตาร์ซมีขนาดโมเลกุลเล็กลง

กระบวนการทำให้สตาร์ชมีโมเลกุลเล็กลง เรียกว่า starch hydrolysis ได้เป็นน้ำเชื่อมกลูโคสที่เป็นของเหลวใส หวาน
ข้นหนืด มีส่วนประกอบเป็นน้ำตาลกลูโคส (glucose) มอลโทส (maltose) และโอลิโกแซ็กคาไรด์ (oligosaccharide)

ปัจจุบันนิยมผลิตโดยกลูโคสไซรับด้วยการย่อยด้วยเอนไซม์เนื่องจากให้ความบริสุทธ์ของกลูโคสมากกว่าการย่อยด้วยกรด

 แผนผังแสดงการผลิตน้ำเชื่อมกลูโคสจากแป้งมันสำปะหลัง (cassava starch)

ที่มา http://www.cassavabiz.org/postharvest/gsyrup01.htm

สมบัติของ glucose syrup

น้ำเชื่อมกลูโคสใช้เป็นสารให้ความหวาน เหมือนน้ำตาล ความหวาน ความใส และความหนืด (viscosity) ของน้ำเชื่อมกลูโคส ขึ้นอยู่กับความบริสุทธิ์
ที่แสดงด้วยค่า
dextrose equivalent หรือ DE

น้ำเชื่อมกลูโคสที่มี ค่า DE มาก จะมีปริมาณกลูโคสมาก จะมีรสหวานและใสมากขึ้น แต่ความหนืดน้อยลง

Conversion DE
Low 20-38
Intermediate 38-58
High 58-73
Very high 73

ค่า water activity ของน้ำเชื่อมกลูโคส ที่มีค่า DE ต่างๆ เมื่อเทียบกับ High Fructose Syrup และ น้ำเชื่อม Sucrose

Syrup Conversion Solids Water Activity
Gluose syrup 42 DE Acid 75 0.81
    80 0.77
    85 0.70
Glucose syrup 60 DE Acid/Enzyme 75 0.78
    80 0.71
    85 0.64
Glucose syrup 94 DE Enzyme 74 0.72
High Fructose syrup Enzyme 70 0.76
Liquid Sucrose syrup   67 0.85

 

วัตถุประสงค์การใช้ในอาหาร

เพื่อให้ความหวาน (sweetener) ป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล ปรับปรุงเนื้อสัมผัส (texture) และเป็นวัตถุดิบหลักของการผลิตฟรักโทสไซรัพ(fructose syrup) ซึ่งมีความหวานมากกว่า

การใช้กลูโคสไซรัพในผลิตภัณฑ์อาหาร

References

http://www.starch.dk/isi/glucose/sorbitol.asp

 



(เข้าชม 5,614 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก