Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Locust bean gum / โลคัสบีนกัม

โลคัสบีนกัม (locust bean gum) เป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ซึ่งเป็น คาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ประเภท
polysaccharide ที่เป็น heteropolysaccharide

Locust bean gum ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive, มี E-number คือ E 410) เป็นกัม สกัดได้จากเนื้อในเมล็ด
(endosperm) ของต้น carob (Ceratonia silliqua) บางครั้งเรียกว่า carob seed gum ต้น carob เป็นพืชที่ปลูกในแถบ
เมดิเตอร์เรเนียน โมรอคโคและ โปรตุเกตุ

 

โครงสร้างโมเลกุลของ locust bean gum

Locust bean gum เป็น polysaccharide ประเภท heteropolysaccharide โครงสร้างโมเลกุลของ Locust bean gum เป็น
พอลิเมอร์สายยาว ประกอบด้วยน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว 2 ชนิดคือ น้ำตาลแมนโนส (mannose) เป็นส่วนที่เป็นสายหลัก สลับกับ
น้ำตาลกาแล็กโทส (galactose) ที่เป็นกิ่งแขนง

สายหลักของน้ำตาล mannose ต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิดบีตา-1,4 และมีกิ่งแขนงของ galactose
ต่อกันด้วยพันธะชนิดแอลฟา-1,6 โดยอัตราส่วนของ mannose ต่อ galactose เป็น 4:1

สมบัติของ locust bean gum

  • Locust bean gum ไม่ละลายในน้ำเย็น แต่พองตัวได้สามารถละลายได้ดีในน้ำร้อน จะให้สารละลายที่มีความหนืดสูง
    ที่สุดเมื่อรับความร้อนสูงถึง 95 องศาเซลเซียส
  • Locust bean gum ไม่สามารถเกิดเจล (gel) ได้ต้องนำมาผสมกับ xanthan gum จึงจะทำให้เกิดเจล ได้ หรืออาจผสม
    รวมกับ kappa-
    carrageenan จะช่วยเพิ่ม gel strength และลดการเกิด syneresis

หน้าที่และการใช้ locust bean gum ในอาหาร

โลคัสบีนกัมใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด ได้แก่ อาหารกระป๋อง ซอส ขนมหวาน เนยแข็ง ไอศกรีม เครื่องดื่ม และ
ผลิตภัณฑ์เนื้อ ใช้ในอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

ตัวอย่างของวัตถุประสงค์ การใช้ locust bean gum ในผลิตภัณฑ์อาหาร

  • ใน เนยแข็ง locust bean gum ช่วยเร่งให้เกิดการตกตะกอนเคซีน (casein) เร็วขึ้น และทำให้ได้เนื้อตะกอนของ
    เนยแข็งเพิ่มมากขึ้น
  • ในไอศกรีม locust bean gum จะทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความคงตัว (stabilizing agent) และเป็นอิมัลซิไฟเออร์
    (emulifier) ทำให้ไอศกรีมมีลักษณะเนื้อเนียน
  • ในลูกอม ลูกกวาด ใช้โรยเบ้า (mould) สำหรับผลิต gum drops หรือ jelly candies

 



(เข้าชม 2,980 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก