Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Textured Vegetable Protein / โปรตีนเกษตร

โปรตีนเกษตรหรือเนื้อเทียม (Textured Vegetable Protein : TVP) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารแห้ง (dried food) ผลิตจากแป้งถั่วเหลือง
(soy flour) ที่สกัดเอาไขมันออกหมด หรือแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตน้ำมันถั่วเหลือง (
soybean oil)
หรืออาจใช้ โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น (soy protein concentrate) เป็น
วัตถุดิบ

โปรตีนเกษตร ประกอบด้วยโปรตีนจากถั่วเหลือง (soy protein) มากถึง 50% ซึ่งโปรตีนจากถั่วเหลือง มีคุณค่าทางโภชนาการสูง
เนื่องจากมี
กรดแอมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบทุกชนิด โดยมีไลซีน (lysine) สูง

โปรตีนเกษตร ใช้ประกอบเป็นอาหารเจ อาหารมังสะวิรัติ มีราคาถูกเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ริเริ่มผลิตในประเทศไทย
โดยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โดยใช้วัตถุดิบคือแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน

 

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณสารอาหารในโปรตีนเกษตร 100 กรัม

โปรตีน 49.76 กรัม
คาร์โบไฮเดรต (รวม crude fiber) 40.89 กรัม
ใยอาหาร 13.60 กรัม
เถ้า 6.78 กรัม
ความชื้น 2.15 กรัม
ไขมัน 0.42 กรัม
พลังงาน 366.38 กิโลแคลอรี่
โพแทสเซียม 6.71 กรัม
ฟอสฟอรัส 773.70 มก.
แคลเซียม 138.90 มก.
เหล็ก 6.80 มก.
โซเดียม 0.95 มก.
ไนอะซีน 2.35 มก.
วิตามินบี 1 0.26 มก.
วิตามีนบี 2 0.26 มก.

กรดแอมิโน

ลูซีน 3.98 กรัม
ไลซีน 3.11 กรัม
ฟีนิลแอลานีน 2.85 กรัม
วาลีน 2.25 กรัม
ทรีโอนีน 2.18 กรัม
ไอโซ-ลูซีน 2.13 กรัม
ไทโรซีน 1.88 กรัม
ทริพโตเฟน 0.91 กรัม
ซิสตีน 0.80 กรัม
เมไทโอนีน 0.73 กรัม

 

กระบวนการผลิตโปรตีนเกษตร

การผลิตโปรตีนเกษตร ใช้การแปรรูปอาหาร ที่เรียกว่า กระบวนการอัดพอง (extrusion) ร่วมกับการทำแห้ง (dehydration) โดยเครื่องจักร
ที่สำคัญในการผลิตโปรตีนเกษตร คือเอ็กซ์ทรูดเดอร์ (
Extruder) แป้งถั่วเหลืองพร่องไขมันถูกป้อนเข้าเครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์ ซึ่งมีความดัน
และอุณหภูมิสูง ในระยะเวลาสั้นๆ ได้รับความร้อนขณะเคลื่อนตัวไปตามร่องสกรูของเครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์ ความร้อนทำให้โปรตีนสูญเสีย
ธรรมชาติ (
protein denaturation) เป็นของเหลวข้น และถูกอัดผ่านรูเล็กๆ (die) เป็นเส้นที่มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมโปรตีนเกษตรจะขยายตัว
พองขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงความดัน ถูกใบมีดที่ติดตั้งอยู่ที่ปลายเครื่อง ตัดออกเป็นชิ้นๆ
หล่นลงสู่สายพาน (belt conveyor) นำไปทำแห้ง
ให้เหลือ
ความชื้นต่ำกว่า 5% ก็จะได้ผลิตภัณฑ์โปรตีนที่มีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์

 

 

วิธีการใช้โปรตีนเกษตรนำมาแช่ในน้ำเย็น โดยใช้โปรตีนเกษตร 1 ส่วนต่อน้ำ 2 ส่วน ใช้เวลาประมาณ 5 นาที จะดูดน้ำจนพองนิ่ม (หรือแช่ในน้ำเดือด
ใช้เวลา 2 นาที) บีบน้ำออก นำไปประกอบอาหารได้

วิธีการเก็บรักษาโปรตีนเกษตรเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ในภาชนะที่สะอาด แห้ง ปิดสนิท เก็บรักษาได้นาน 1 ปี

 

Reference

http://www.ifrpd.ku.ac.th/2009/index.php?option=com_content&view=article&id=68&Itemid=102

http://en.wikipedia.org/wiki/Textured_vegetable_protein

 



(เข้าชม 2,674 ครั้ง)

สมัครสมาชิก