Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Chemical soy sauce / ซอสปรุงรส

ซอสปรุงรส หรือ ซีอิ๊วเคมี หมายถึงซอสประเภท ซอสถั่วเหลือง (soy sauce) ที่ผลิตขึ้นโดยการย่อยด้วยกระบวนการทางเคมี (chemical soy sauce) เป็นเครื่องปรุงรส (condiment) ที่ใช้เพื่อปรุงรสอาหาร มีรสเค็ม การผลิตซอสปรุงรส ใช้ระยะเวลาน้อยกว่าการผลิตซอสถั่วเหลืองแบบหมัก (fermented soy sauce)

วัตถุดิบผลิตซอสปรุงรส

1. โปรตีน วัตถุดิบหลักที่ใช้เพื่อผลิตซอสปรุงรส คือ โปรตีนจากกากถั่วเหลือง หรือถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันถั่วเหลืองออกมาแล้ว เพื่อป้องกันการเกิดกลิ่นหืนของไขมันที่ถูกย่อยด้วยปฏิกิริยา lipid oxidation ซอสปรุงรสอาจผลิตจากโปรตีนจากเมล็ดธัญพืช เช่น ข้าวโพด หรือถั่วเมล็ดแห้ง เช่น ถั่วลิสงหรือโปรตีนจากสัตว์ เช่น เคซีน (casein) ซึ่งเป็นโปรตีนจากน้ำนม

2. น้ำตาล ซอสปรุงรสที่จำหน่ายในท้องตลาดส่วนใหญ่เติมน้ำตาลในปริมาณที่แตกต่างกัน ตั้งแต่ร้อยละ 1.2-10 น้ำตาลที่เติมลงไปเพื่อช่วยในเรื่องรสชาติ และอาจจะมีผลทำให้สีของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นด้วย

3. เกลือ โดยทั่วไปซอสปรุงรส มีปริมาณเกลืออยู่ร้อยละ 18-21 เกลือใช้เพื่อให้รสเค็ม และควบคุมการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen)

4. วัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ซอสปรุงรสอาจมีส่วนผสมของ วัตถุเจือปนอาหาร เพื่อช่วยในการปรุงแต่งรส เช่น ไดโซเดียม-5' -อิโนซิเนต (disodium-5'-inosinate) และไดโซเดียม-5'-กัวลิเนต (disodium-5'-guanylate) ไอพลัสจี (I-plus G)

กรรมวิธีการผลิตซอสปรุงรส

วิธีการผลิตซอสปรุงรส เริ่มต้นจากการย่อยโปรตีนจากวัตถุดิบโดยใช้กรดเข้มข้น ซึ่งเรียกกระบวนการนี้ว่า acid hydrolysis หลังจากนั้นจึงปรับให้หมดสภาพเป็นกรดด้วยการเติมด่าง ซึ่งปกตินิยมใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) เมื่อด่างทำปฏิกิริยากับกรดที่ใช้ย่อย จะทำให้เกิดเกลือแกง (NaCl)

โปรตีนในวัตถุดิบจะถูกย่อยสลายให้มีโมเลกุลเล็กลงเป็นกรดแอมิโน กรดแอมิโนชนิดที่มีผลต่อกลิ่นรสของซอสปรุงรส คือ กรดกลูตามิก (glutamic acid) ซึ่งให้รสอูมามิ ส่วนสตาร์ช (starch) ในวัตถุดิบ จะถูกย่อยสลายกลายเป็นน้ำตาลกลูโคส

สีน้ำตาลเข้มของซอสปรุงรส เกิดจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) คือปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลรีดิวซิงและกรดแอมิโน ที่เกิดจากการย่อยเมื่อทำปฏิกิริยากับน้ำตาล จะทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดสีน้ำตาลเข้ม

ระดับโปรตีนในซอสปรุงรส มีหลายระดับ เช่น ร้อยละ 10 ร้อยละ 15 และร้อยละ 20 ใช้เป็นเกณฑ์กำหนดเกรดและราคาของซอส

 

References

http://www.doctor.or.th/node/3259

 

 



(เข้าชม 1,703 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก