ถาม 3-A คือ อะไร ทำไมเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับผลิตอาหารจึงควรใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องหมาย 3-A ? ตอบ เครื่องหมาย สามเอ หรือ ทริปเปิ้ลเอ (Triple A) คือ การกำหนดมาตรฐานทางด้านสุขอนามัยของเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับผลิตอาหารและนมแห่งประเทศสหรัฐอเมริกา เมื่อใช้เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ได้รับรองมาตรฐานคุณภาพ 3A จะเป็นหลักประกันความมั่นใจให้กับลูกค้าหรือผู้ใช้งานได้ว่า ผลิตภัณฑ์นั้นมีความสะอาดปลอดภัยไร้การปนเปื้อน ไร้จุดตกค้าง ปลอดเชื้อ เหมาะที่จะนำไปใช้ในกระบวนการผลิตอาหาร นม เครื่องดื่ม โดยเฉพาะโรงงานที่เน้น GMP (หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต) และ HACCP (การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม) ผู้ที่จะติดเครื่องหมาย 3A ลงบนเครื่องจักรหรืออุปกรณ์ได้นั้น ในขั้นต้นจะต้องผ่านการรับรองมาตรฐาน ISO 9000 เสียก่อนจึงจะมีคุณสมบัติไปขอการรับรองมาตรฐาน 3-A ได้ ในขั้นตอนของการขอ 3-A ทางองค์การการจัดการและบริหารเครื่องหมายมาตรฐาน 3A แห่งประเทศสหรัฐอเมริกา (3-A Sanitary Standard Inc.) จะส่งผู้เชี่ยวชาญเข้ามาตรวจสอบวัตถุดิบและกระบวนการผลิตเพื่อให้เป็นไปตามหลักการและมาตรฐานขององค์กรฯ ซึ่งองค์กรนี้จะประสานงานกับอีกหน่วยงานหนึ่งที่มีชื่อ The International Association of Food Industry Supplier (IAFIS) เพื่อพิจารณาออกใบรับรองมาตรฐาน 3-A (3-A CERTIFIED QUALITY) ให้กับผู้ผลิตเครื่องจักรและอุปกรณ์ โดยผู้ผลิตที่ได้รับการรับรองจะต้องถูกองค์กร 3-A เข้าตรวจสอบโรงงานและกระบวนการผลิตปีละครั้ง เพื่อให้คงมาตรฐาน 3-A ตลอดไป เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ได้รับเครื่องหมาย 3A เปรียบเสมือนผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับเครื่องหมาย อย. แหล่งข้อมูลอ้างอิง ศุภโชค เหลืองสุวิมล บริษัท เซอร์วิเทค เอ็นจิเนียริ่ง จำกัด จากหนังสือปั๊มสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและยา , บริษัท ฟูด เน็ทเวิร์ค โซลูชั่น จำกัด, พิมพ์ครั้งที่ 1 (2551) หน้า 120

ปั๊มความร้อน (Heat Pump) by Ms. Suchitra Pitaksermsak Mayekawa (Thailand) Engineer. Heat pump เป็นอุปกรณ์แลกเปลี่ยนความร้อนชนิดหนึ่ง ซึ่งเคลื่อนย้ายพลังงานความร้อนในทิศทางตรงข้ามกับกระบวนการถ่ายเทความร้อนแบบเกิดขึ้นได้เอง กล่าวคือถ่ายเทความร้อนจากบริเวณที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าไปยังบริเวณที่มีอุณหภูมิสูงกว่า โดยใช้พลังงานภายนอกเพียงเล็กน้อยเท่านั้น MAYEKAWA / CO2 heat pumps "unimo series" - full version: https://www.youtube.com/watch?v=VS8DVEfjuLw รายละเอียดเพิ่มเติม: https://www.mayekawathailand.com/%25E0%25B9%2587Heat_Pump_Journal/5c7786d0dc8a4c7630c02d01 ข้อมูลเพิ่มเติม กรุณาติดต่อ / Contact for more detail Mayekawa (Thailand) Co., Ltd. 2/3 M. 14, 4th Floor, Bangna Tower. A Bldg., Bangna-Trad Rd., Bangkaew, Bangplee, Samutprakarn 10540 Thailand https://www.mayekawathailand.com/ Tel: +66 (0) 2751-9610-7Fax: +66 (0) 2751-9565-6 Food Machinery Division Food Machinery Manager: Mr. Jiranan Saihomhual M: +66 (0)63 669 8549 E-mail: [email protected] Sales Manager: Mr. Kitti Chitkasem M: +66 (0)81 925 8312 E-mail: [email protected]

ความหนืดของอาหาร ในชีวิตประจำวันของมนุษย์เราเกี่ยวข้องกับอาหารเหลวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ อาหารแต่ละมื้อมักมีน้ำ น้ำมัน นม กะทิ น้ำเชื่อม และอาหารเหลวอื่นๆ รวมอยู่ด้วย ความหนืดของอาหารเหลวจึงเข้ามามีบทบาทต่อมนุษย์เรา เพราะความหนืดของอาหารเหลวสามารถบ่งบอกถึงคุณภาพของอาหารได้ ความหนืดของอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่งกับอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งอุตสาหกรรมอาหารที่เกี่ยวข้องกับอาหารในสถานะของเหลว ไม่ว่าจะอยู่ในขั้นตอนรับวัตถุดิบ การแปรรูป การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สุดท้าย ตัวอย่างอุตสาหกรรมอาหารที่ต้องอาศัยความรู้ความเข้าใจในเรื่องความหนืดมาออกแบบเพื่อการแปรรูปอาหารในระดับอุตสาหกรรมอย่างมีประสิทธิภาพ ได้แก่ อุตสาหกรรมนม อุตสาหกรรมน้ำผัก ผลไม้ อุตสาหกรรม น้ำมันพืช เป็นต้น ข้อมูลด้านความหนืดของอาหารในแต่ละขั้นตอนการแปรรูปจะเป็นประโยชน์ในการออกแบบกระบวนการแปรรูปอาหาร เช่น การเลือกปั๊ม (pump) และออกแบบระบบท่อที่เหมาะสมในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร 1. การไหลแบบลามินาร์และเทอร์บิวเลนท์ ความแตกต่างระหว่างการไหลแบบลามินาร์ (laminar flow) และการไหลแบบเทอร์บิวเลนท์ (turbulent flow ) มีลักษณะดังรูปที่1 อธิบายให้เห็นภาพโดยปั๊มของไหลให้ไหลในท่อด้วยความเร็วคงที่และฉีดสีเข้าไปที่ปากท่อ เมื่อน้ำในท่อมีความเร็วต่ำก็จะเห็นเส้นสีที่ฉีดเข้าไปนั้นไหลเป็นเส้นตรงตลอดความยาวของท่อ ลักษณะการไหลเช่นนี้แสดงว่าอนุภาคของของไหลเคลื่อนที่ขนานกันไปเป็นเส้นทางที่แน่นอน หรือเคลื่อนที่เป็นเส้นสตรีมไลน์ (streamline) ดังแสดงในรูป (ล่าง) เรียกการไหลแบบนี้ว่า การไหลแบบลามินาร์ แต่เมื่อค่อยๆเพิ่มความเร็ว ลักษณะการไหลของของไหลในท่อเปลี่ยนแปลงไป จะเห็นเส้นสีที่ฉีดเข้าไปที่ปากท่อแตกตัวปนเข้าไปในของไหล ลักษณะการไหลเช่นนี้แสดงว่าความเร็วของอนุภาคของของไหลเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลาทั้งขนาดและทิศทาง เส้นทางการไหลจึงไม่แน่นอน ดังแสดงในรูป (บน) เรียกการไหลแบบนี้ว่า การไหลแบบเทอร์บิวเลนท์ การไหลแบบลามินาร์มักเกิดที่อัตราการไหลต่ำ แต่การไหลแบบเทอร์บิวเลนท์มักเกิดที่อัตราการไหลสูง อย่างไรก็ตาม ตัวที่จะตัดสินว่าการไหลเป็นแบบลามินาร์หรือแบบเทอร์บิวเลนท์นั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับความเร็วเท่านั้น แต่ขึ้นอยู่กับค่าเรย์โนลด์นัมเบอร์ (Reynolds number) ซึ่งเป็น ตัวเลขไร้หน่วย และคำนวณได้จากสมการ RE คือ ค่าเรย์โนลด์นัมเบอร์ (Reynolds number) ซึ่งเป็น ตัวเลขไร้หน่วย v ความเร็วเฉลี่ย (average velocity) (m/s) D เส้นผ่านศูนย์กลาง ภายในขอ่งท่อ (inside pipe diameter) (m) μ ความหนืดสัมบูรณ์ (absolute viscosity) (Pa.s) ρ ความหนาแน่น (density) ของของเหลว (kg/m3) ค่าเรย์โนลด์นัมเบอร์วิกฤต (Critical Reynolds number) เป็นตัวบ่งบอกถึงอัตราการไหลที่การไหลเปลี่ยนจากการไหลแบบลามินาร์ไปเป็นการไหลแบบเทอร์บิวเลนท์ สำหรับของไหลในท่อถ้าค่าเรย์โนลด์นัมเบอร์วิกฤตมากกว่า 2,300 การไหลจะเปลี่ยนจากการไหลแบบลามินาร์ไปเป็นการไหลแบบเทอร์บิวเลนท์ 2. ความหนืด (Viscosity) คือความสามารถในการต้านทานการไหลของของไหล เมื่อมีแรงหรือความเค้น (F/A , แรงต่อหนึ่งหน่วยพื้นที่) มากระทำ เมื่อของไหลได้รับความเค้น ของไหลจะเกิดการเปลี่ยนรูปร่างอย่างต่อเนื่อง ถ้าความเค้นเฉือน (shear stress) ของของไหลเพิ่มขึ้นอย่างเป็นสัดส่วนกับอัตราเฉือน (rate of shear, shear rate,dv/dx) เมื่อนำความเค้นเฉือนมาพลอตกับอัตราเฉือนจะได้ความสัมพันธ์เป็นเส้นตรง และสามารถคำนวณความหนืดได้จากสมการความหนืดของนิวตัน (Newton's equation of Viscosity) μ = slope= shear stress / shear rate μ= coefficient of viscosity สัมประสิทธิ์ความหนืด (Pa.s) shear rate= อัตราเฉือน (1/s) shear stress= ความเค้นเฉือน (N/m2) สัมประสิทธิ์ความหนืด (coefficient of viscostiy, ) หรือความหนืดพลวัต (dynamic viscosity) หรือเรียกสั้นๆว่า ความหนืด (viscosity) หน่วยของความหนืดดังแสดงในตารางที่ 1 และความหนืดของสารที่นิยมใช้เป็นแบบอย่างเทียบเคียงดังแสดงในตารางที่ 2 ส่วนความหนืดจลนศาสตร์ (Kinematic viscosity) ได้จากอัตราส่วนของความหนืด (m) ต่อความหนาแน่น (ρ) หน่วยของความหนืดจลนศาสตร์ดังแสดงในตารางที่ 3 ถ้าความสัมพันธ์ระหว่างความเค้นเฉือนและอัตราเฉือนของของไหลนอนนิวโตเนียนไม่เป็นเส้นตรง (รูปที่ 3) พบว่าอัตราส่วนระหว่างความเค้นเฉือนต่ออัตราเฉือนของของไหล ไม่คงที่ (ไม่สามารถแสดงออกมาเป็นค่าๆเดียว) จึงเรียกว่าความหนืดปรากฏ (apparent viscosity) ดังนั้นที่อัตราเฉือนค่าหนึ่ง เมื่อลากเส้นตรงจากจุดหนึ่งบนกราฟมายังจุดกำเนิด แล้วหาค่าความชันของเส้นตรงนั้นจะได้ความหนืดปรากฏ (รูปที่3) ดังนั้นในการบอกค่าความหนืดปรากฏทุกครั้งจะต้องบอกค่าอัตราเฉือน ตารางที่ 1 หน่วยของความหนืด ระบบเดิม (เมตริก) ระบบใหม่ (SI) ความเค้นเฉือน สัญลักษณ์ t t หน่วย dyne cm-2 Pa หรือ N m-2 การเปลี่ยนหน่วย 1 N = 105 dyne 1 m2 =104 cm2 1 Pa = 10 dyne cm-2 อัตราเฉือน สัญลักษณ์ หน่วย s-1 s-1 ความหนสัญลักษณ์ หน่วย Poise (P) Pa.s การเปลี่ยนหน่วย 10.00 P = 1.00 Pa.s 1.00 cP = 1.00 mPa.s ความหนืดจลนศาสตร สัญลักษณ์ หน่วย stoke (St) centistokes (cSt) m2s-1 mm2s-1 การเปลี่ยนหน่วย 1 cSt = 1 mm2s-1 หมายเหตุ ความหนืดของน้ำที่ 20°C เท่ากับ 1 cP หรือ 1 mPa.s ตารางที่ 2 ความหนืดของสารที่นิยมใช้เป็นแบบอย่าง สาร ความหนืด (cP or mPa.s) อากาศ 1.86 ´ 10-4 น้ำที่อุณหภูมิ 0°C 1.7921 น้ำที่อุณหภูมิ 20°C 1.000 น้ำที่อุณหภูมิ 100°C 0.2838 สารละลายซูโครส 20% ที่อุณหภูมิ 20°C 1.967 สารละลายซูโครส 40% ที่อุณหภูมิ 20°C 6.223 สารละลายซูโครส 60% ที่อุณหภูมิ 20°C 56.7 สารละลายซูโครส 80% ที่อุณหภูมิ 20°C 40,000

ปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการแทรกผ่านความร้อนของอาหารกระป๋อง โดย ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ บทความนี้กล่าวถึงปัจจัยหลักที่มีผลต่อความเร็วในการถ่ายเทความร้อน จากตัวกลางภายนอก เช่น ไอน้ำร้อน น้ำร้อน ระหว่างการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน (thermal processing) ตลอดจนระหว่างการทำเย็น เพื่อเป็นประโยชน์ต่อผู้ผลิตอาหารจะได้เข้าใจและนำไปใช้ในการพิจารณาผลิตภัณฑ์อาหาร ปัจจัยที่มีผลต่อการถ่ายเทความร้อนในอาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ ลักษณะการถ่ายโอนความร้อนในอาหารกระป๋องมีแบบต่างๆดังนี้ 1. อาหารที่มีการถ่ายโอนความร้อนแบบการนำอย่างเดียว 2. อาหารที่มีการถ่ายโอนแบบการพาอย่างเดียว 3. อาหารที่มีการถ่ายโอนแบบผสม การนำความร้อน เป็นกรรมวิธีของการส่งผ่านความร้อนโดยอาศัยการการส่งผ่านความร้อนจากอนุภาคหนึ่งไปยังอีกอนุภาคหนึ่งที่อยู่ชิดกัน ในกรณีของการนำความร้อนของอาหารในกระป๋องพบว่าอาหารที่อาศัยการนำความร้อนจะเป็นอาหารที่มีความเข้มข้นสูง หรืออาจเป็นของแข็งจึงทำให้ส่วนประกอบของอาหารไม่สามารถเคลื่อนที่ในกระป๋องได้ และยังไม่มีการหมุนเวียนของอนุภาคของอาหารที่ร้อนกับอนุภาคอาหารที่เย็นดังนั้น การนำความร้อนในอาหารกระป๋องจึงจำเป็นต้องใช้เวลานานพอสมควร การพาความร้อน เป็นกรรมวิธีของการส่งผ่านความร้อนที่อาศัยการเคลื่อนที่ของอาหารได้รับความร้อน แล้วอนุภาคของอารหารที่ได้รับความร้อน โดยการพาความร้อนจะมีความหนาแน่นที่เบาจึงทำให้ลอยตัวสูงขึ้น จึงก่อให้เกิดสภาพความหมุนเวียนของอนุภาคที่ได้รับความร้อนในกรัป๋องอย่างไรก็ตามอาหารที่ได้รับการส่งผ่านความร้อนโดยการแผ่ความร้อนจะมีลักษณะเป็นของเหลวหรือเป็นอาหารที่มีความเข้มข้นต่ำ การพาความร้อนนี้สามารถส่งผ่านความร้อนได้เร็วกว่าการนำความร้อนแต่มีอาหารบางประเภทที่จำเป็นต้องอาศัยการส่งผ่านความร้อนร่วมกันทั้งการพาและการนำความร้อน เช่น อาหารที่มีความหนืดค่อนข้างสูงเป็นต้น อาหารร้อนช้าหรือเร็วขึ้นอยู่กับอะไร 1. คุณสมบัติทางความร้อนของอาหาร คุณสมบัติที่สำคัญที่มีผลต่ออัตราเร็วของการแทรกผ่านความร้อนในอาหารคือค่าการแพร่กระจายความร้อน (Thermal diffusivity, m2/s) K = การนำความร้อน (thermal conducitvity,W/m2 °C) Cp = ความร้อนจำเพาะ (specific heat J/Kg°C) r = ความหนาแน่น (density, Kg/m3) อาหารที่มีค่าthermal diffusivity มากจะมีการแทรกผ่านความร้อนเข้าไปยังจุดร้อนช้าที่สุดได้อย่างรวดเร็ว ค่าthermal diffusivityเป็นคุณสมบัติเฉพาะตัวของอาหรแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับส่วนประกอบทางเคมีของอาหาร ปริมาณน้ำ และอาจมีค่าแตกต่างกันตามชนิดและสายพันธ์ของอาหาร ค่าthermal diffusivityจะเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยเมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนแปลงค่าการแพร่กระจาย ความร้อนของวัสดุชนิดต่าง ๆ thermal diffusivity (x10-7m2/s) มะเขือเทศ1.48 กล้วย1.18 เนื้อวัว 1.32 มันฝรั่งสด1.70 มันฝรั่งต้มบด1.23 น้ำ1.48 น้ำแข็ง 11.82 เหล็ก203 อลูมิเนียม841 ค่าthermal diffusivity โดยเฉลี่ยของอาหารกระป๋อง (Apparent thermal diffusivity) อาจหาได้จากากรศึกษาการแทรกผ่านความร้อนในกระป๋องเมื่อทราบค่า fh (จะกล่าวรายละเอียดต่อไป) โดยค่าthermal diffusivityของอาหารบรรจุกระป๋องรูปทรงกระบอกจะคำนวณได้จากสมการดังนี้ โดยที่ R เป็นรัศมีของกระป๋อง H เป็นครึ่งหนึ่งของความสูงของกระป๋อง ค่า a ที่ได้จะเป็นคุณสมบัติโดยรวมของเนื้ออาหารประเภทที่บรรจุอยู่กระป๋องโดยไม่ขึ้นอยู่กับขนาดของกระป๋อง จากสมการความสัมพันธ์ เราพบว่าค่า a ของอาหารกระป๋องแปรผันกลับกับค่าความหนาแน่น (r) คือสัดส่วนของน้ำหนักต่อปริมาตร ดังนั้นปริมาณน้ำหนักบรรจุ , สัดส่วนของแข็งของเหลว , ขนาดของชิ้นอาหาร ที่มีผลทำให้ความหนาแน่นของอาหารมากขึ้นมีผลทำให้การแทรกผ่านความร้อนช้าลง 2. ปริมาณความร้อนของการถ่ายเทความร้อนจากหม้อฆ่าเชื้อผ่านกระป๋องเข้าสู่ผิวอาหาร เป็นการถ่ายเทความร้อนแบบการพา มีสมการ Q = UA (Tout-Twall) Q = ปริมาณความร้อน (W) A = พื้นที่ผิวแลกเปลี่ยนความร้อน (m2) U = (W/m2ºC) Tout = อุณหภูมิหม้อฆ่าเชื้อรอบกระป๋อง (ºC) Twall = อุณหภูมิอาหารที่ติดกับกระป๋อง (ºC) ค่า U เป็นปัจจัยที่สำคัญมากที่ จะชี้ว่าความร้อนจากหม้อฆ่าเชื้อ จะสามารถถ่ายเทผลักดันเข้าสู่อาหารภายในกระป๋องได้ช้าหรือเร็วเพียวใด ค่า U ขึ้นกับ 1. ตัวกลางถ่ายเทความร้อนที่ใช้ เช่น ไอน้ำอิ่มตัว, น้ำร้อนภายใต้ความดัน, ไอน้ำผสมน้ำ ตัวกลางชนิดต่างๆ h (W/M2ºC) ไอน้ำบริสุทธ์กลั่นตัว (pure saturated steam) >20,000 น้ำร้อนเคลื่อนที่ 2,000-10,000 อากาศนิ่ง2.8-23 อากาศเคลื่อนที่ 11.3-55 ไอน้ำบริสุทธ์กลั่นตัวที่ใช้ในหม้อฆ่าเชื้อแบบไอน้ำ มีค่าสัมประสิทธิ์สูงสุด ไอน้ำที่มีอากาศผสมทำให้การถ่ายเทความร้อนลดลง ดังนั้น ในขั้นตอนไล่อากาศ ต้องมั่นใจว่า อากาศหมดจากหม้อฆ่าเชื้อจริงๆ ถ้าไล่อากาศไม่หมดและมีอากาศถูกกักอยู่บริเวณใดในหม้อฆ่าเชื้อ จะทำให้กระป๋องบริเวณดังกล่าวได้รับความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อไม่เพียงพอ 2. ชนิดของภาชนะบรรจุ ภาชนะบรรจุที่ทำจากวัสดุที่นำความร้อนได้ดี มีค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนสูง (K) เช่น แผ่นเหล็ก, อลูมิเนียม จะช่วยให้ความร้อนจากภายนอกผ่านเข้าสู่อาหารอย่างรวดเร็ว สำหรับภาชนะบรรจุที่มีค่าการนำความร้อนต่ำ เช่น แก้ว พลาสติก จะทำให้ความร้อนผ่านช้าลง ยิ่งถ้ามีความหนามากก็จะทำให้ช้ายิ่งขึ้น ตัวอย่างค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนของวัสดุต่างๆ มีดังนี้ วัสดุชนิดต่างๆ K (W/MºC) เหล็ก 73 อลูมิเนียม 204 แก้ว0.78 พลาสติก 0.15 พื้นที่ผิวของภาชนะบรรจุสำหรับถ่ายเทความร้อน เมื่อเปรียบเทียบภาชนะบรรจุที่มีขนาดบรรจุเดียวกัน ภาชนะที่มีพื้นมี่ผิวมากกว่าจะถ่ายเทความร้อนได้ดีกว่า เร็วกว่า ภาชนะรูปทรงแบน บาง เช่น กระป๋องทรงเตี้ย, ทรงวงรี, ทรงสี่เหลี่ยม, retort pouch มีพื้นที่การถ่ายเทความร้อนมาก เมื่อเทียบกับต่อหน่วยปริมาตร ช่วยให้ปริมาณความร้อนถ่ายเทเข้าสู่ภายในได้มาก รูปแบบการจัดเรียงกันของภาชนะบรรจุในหม้อฆ่าเชื้อ มีผลกับพื้นที่ผิว การเรียงซ้อนชิดติดกัน ทำให้กระป๋องเสียพื้นที่การถ่ายเทบริเวณก้นและฝากระป๋อง ปัจจัยที่เกี่ยวข้องในการหาระยะเวลาที่จำเป็นที่จะทำให้ตำแหน่งจุดกึ่งกลางของอาหารในกระป๋องได้รับความร้อนในระดับ Sterilization ประกอบด้วย สารที่ใช้ทำภาชนะบรรจุอัตราการแทรกซึมของความร้อนผ่านกระป๋องโลหะจะเร็วกว่าภาชนะบรรจุที่ทำจากแก้ว ขนาดและรูปร่างภาชนะบรรจุกระป๋อง ยิ่งมีขนาดใหญ่ยิ่งจำเป็นต้องใช้เวลานานต่อการที่จะให้ความร้อนแทรกซึมเข้าสู่จุดกึ่งกลางของกระป๋องนอกจากนี้ การแทรกซึมของความร้อนผ่านภาชนะบรรจุซึ่งมีรูปร่างยาวหรือบางจะเกิดขึ้นได้เร็วกว่าภาชนะซึ่งมีรูปร่างทรงกระบอก ทั้งนี้ต้องคำนึงถึงปริมาตรของภาชนะบรรจุที่เปรียบเทียบกันนี้จะต้องเท่ากันด้วย อุณหภูมิเริ่มต้นของอาหาร ในความเป็นจริงแล้วอุณหภูมิของอาหารในกระป๋องในช่วงระหว่างที่นำเข้าใส่ retort เพื่อทำการฆ่าเชื้อนั้นไม่ได้ก่อให้เกิดความแตกต่างต่อระยะเวลาที่จำเป็นที่จะทำให้อุณหภูมิที่ตำแหน่งกึ่งกลางของกระป๋องมีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิของ retort อาหารที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นต่ำ จะถูกทำให้ร้อนกว่าอาหารชนิดเดียวกันที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นสูง อย่างไรก็ตามอาหารที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นสูงกว่าจะทำให้จุลินทรีย์อยู่ในช่วงของการตาย (lethal range) เป็นระยะเวลานานกว่า อุณหภูมิของ Retort (Retort temperature) ถ้านำอาหารกระป๋องชนิดเดียวกันไปใส่ใน retort แตกต่างกัน ระยะเวลาที่อุณหภูมิในอาหารนั้นจะถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้จะเท่ากัน อย่างไรก็ตาม การให้ความร้อนเข้าสู่อาหารกระป๋องทำได้เร็วที่สุดถ้าอุณหภูมิของ retort ร้อนที่สุด และจะทำให้อุณหภูมิของอาหารถึงอุณหภูมิที่จะทำให้จุลินทรีย์ตาย (lethal temperature) ได้เร็วด้าย ความสม่ำเสมอของส่วนประกอบของอาหารในกระป๋อง (Consistency of food contents in can) ส่วนประกอบของอาหารรวมถึงขนาดและรูปร่างของอาหารแต่ละชิ้น จะมีผลโดยตรงต่อการแทรกซึมความร้อนเข้าสู่อาหาร การหมุนกระป๋องในระหว่างการให้ความร้อน ใน rotary retort จะทำให้ความร้อนแทรกซึมเข้าสู่อาหารได้เร็วถ้าอาหารนั้นเป็นของเหลว แต่ในอาหารบางชนิดอาจทำให้การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่ไม่เป็นที่ต้องการได้