แบคทีเรียตัวร้าย ที่ผลิตสารพิษ ที่เป็นอันตรายถึงตาย เป็นศัตรูสำคัญของผู้ผลิตอาหารกระป๋อง ประเภทกรดต่ำ (low acid food) เรียนรู้จักไว้จะได้ป้องกันได้ถูกต้องค่ะ
ลักษณะทั่วไป
เป็นอันตรายถึงตายได้เชียวนะ แต่ก็นับว่าเป็นโชคดีของเราที่ถึงแม้ว่าสารพิษของเชื้อนี้เป็นอันตรายร้ายแรงถึงตายได้ แต่สารพิษนี้ไม่ทนร้อน (heat labile) เราสามารถทำลายได้ด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 80 C นานเกิน 10 นาที
พบทั่วไปในธรรมชาติ ในดิน ห้วย หนอง คลองบึง ทะเล โคลน เลน จึงมักพบใน ลำไส้ เหงือก ของปลาทั้งน้ำจืดและน้ำเค็ม ลำไส้ของสัตว์เลือดอุ่น นก ในพืชผัก ที่ปลูกในดิน โดยเฉพาะส่วนที่เอามากินอยู่ใต้ดิน มีดินติดเยอะๆ ยิ่งต้องระวังเป็นพิเศษ และเนื่องจากเชื้อสร้างสปอร์ซึ่งทนความแห้งแล้งได้ดี สปอร์จึงพบได้ทั่วไปในฝุ่น ควัน และปะปนมากับอาหารแห้ง และ เครื่องเทศ ได้ รวมๆแล้วอาจกล่าวได้ว่าพบทุกหนทุกแห่ง
สภาพแวดล้อมที่มีผลกับการเจริญเติบโต
อากาศ เป็นแบคทีเรียที่ไม่ต้องการอากาศ (anarobic bacteria) จึงมักพบว่าเป็นปัญหาของอาหารกระป๋อง เพราะว่าภายในกระป๋องไม่มีอากาศไงจ๊ะ
pH ต่ำกว่า 4.5 ก็สามารถยับยั้งการงอกของสปอร์เชื้อร้ายนี้ได้ ดังนั้นจึงไม่พบเชื้อนี้ในอาหารที่มีรสเปรียว ในอาหารกระป๋อง กลุ่ม acid food แต่จะพบในอาหารที่มี pH สูงกว่า 4.5 ที่เรียกว่า low acid food เช่น เนื้อสัตว์ ปลา อาหารทะเลผัก นม
aw (water activity) อาหารที่ต่ำๆ ก็สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อได้เช่นกัน จึงมักพบในอาหารแห้ง อาหารที่มีเกลือหรือน้ำตาลสูงๆ aw
ทำให้เกิดโรค botulism โรคที่เกิดจากร่างกายได้รับพิษ ที่ Clostridium botulinum สร้างขึ้นสารพิษนี้มีผลต่อระบบประสาท โดยจะไปยับยั้งเซลล์ประสาทไม่ให้มีการปล่อยสารสื่อประสาทออกมายั้งปลายประสาท (Neuromuscular junctive) เป็นผลให้ไม่มีการกระตุ้นเส้นใยกล้ามเนื้อ จึงไม่มีการหดตัวของกล้ามเนื้อ นอกจากนี้สารพิษนี้ยังก่อให้เกิดอาการทางระบบทางเดินอาหารได้ เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ท้องผูก เป็นต้น โดยผู้ป่วยมักมีอาการหลังได้รับสารพิษเฉลี่ย 18-36 ชั่วโมง
อาการของผู้ป่วยมักเริ่มด้วยอาการอ่อนเพลีย วิงเวียนศีรษะ ตาพร่ามัวมองเห็นภาพซ้อน หนังตาตก กลืนลำบาก ปวดท้อง ตามด้วยอาการกล้ามเนื้อเป็นอัมพาต มักเริ่มจากกล้ามเนื้อบนใบหน้า ตามด้วยแขนขาทั้งสองข้าง และกล้ามเนื้อกระบังลมเป็นผลให้ผู้ป่วยไม่สามารถหายใจเองได้ โดยผู้ป่วยมักไม่มีไข้และความรู้สึกตอบสนองยังดีอยู่
โรคโบทูลิซึม ชื่อแปลกๆนี้มาจากภาษาลาตินเชียวนะ จากคำว่า botulus ที่แปลเป็นภาษาอังกฤษว่า sausageแปลเป็นไทยให้อีกทีว่า ไส้กรอก บอกเป็นในๆว่า ต้องเคยพบแรกๆในใส้กรอกนั่นเอง บางคนอาจสงสัยว่าทำไมต้องไส้กรอก ก็น่าจะเป็นเพราะไส้กรอกมันก็คือเนื้อบดที่กรอกแน่นอยู่ในไส้ ทำให้มีอากาศอยู่ภายในน้อย เป็นสภาวะที่เหมาะสมกับเจ้าเชื้อนี้เชียวล่ะ แต่ไม่ต้องกังวลมากนะเดี๋ยวจะกลัวจนไม่กล้ากินไส้กรอก ไส้กรอกที่ผลิตอยู่ทุกวันนี้เขาใส่สารที่เรียกว่า เกลือไนไตรท์ ซึ่งจริงๆ ใส่เพื่อให้ไส้กรอกสีชมพูสวย แต่มาพบว่าเกลือไนไตรท์ ช่วยยับยั้งการงอกของสปอร์ Clostridium botulinum ได้ด้วย โชคดีไป
โรคโบทูลิซึม ที่รู้จักมีอยู่ 7ชนิด (A, B, C, D, E, Fและ G) แบ่งตามที่มาของประเภทสารพิษที่ Clostridium botulinum สร้างขึ้น
ชนิด A, B, Eและ F เป็นสาเหตุของโรคโบทูลิซึมที่พบในคน (human botulism)
ชนิด Cและ Dเป็นสาเหตุของโรคโบทูลิซึมที่พบในสัตว์ สัตว์ที่พบเป็นโรคนี้ มีทั้งสัตว์เลี้ยง เช่น หมา แมว ม้า วัว ควาย สัตว์ปีก รวมทั้งในปลาบางชนิด และสัตว์ป่าก็พบเช่นกัน
ชนิด Gเคยแยกได้จากดินของประเทศอาเยนจิน่าน แต่ยังไม่พบเป็นสาเหตุการเกิดโรค ก็ขอให้อย่าเป็นตลอดไป สาธุ
อาหารที่เกี่ยวข้อง
อาหารกระป๋องประเภทกรดต่ำ (low acid canned food) คือมี pH มากกว่า 4.6 เช่น ปลา อาหารทะเล หน่อไม้ ถั่ว ผัก เห็ด ข้าวโพด แครอท นอกจากนี้ยังพบในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก แฮม
การป้องกัน
ในแง่ของผู้ผลิตอาหาร โดยเฉพาะอาหารกระป๋องที่เป็นกรดต่ำ ต้องระวังมากเป็นพิเศษ คือขั้นตอนการฆ่าเชื้อ อาหารกลุ่มนี้จะต้องฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิมากกว่า 100 C ด้วยหม้อฆ่าเชื้อ (retort) หรือถ้าเป็นอาหารเหลว อาจฆ่าเชื้อด้วยระบบยูเอชที (Ultra High Temperature) ซึ่งต้องใช้อุณหภูมิและเวลาให้เหมาะสมและเพียงพอที่จะทำลายสปอร์ของเชื้อนี้ให้อยู่ในระดับที่เรียกว่าการทำให้ปลอดเชื้อเพื่อการค้า (commercial sterilization) เพื่อให้มั่นใจได้ว่าอาหารของเราปลอดภัย
สำหรับอาหารปรับกรด (acidified food) คืออาหารที่เดิมไม่ได้เป็นกรด แต่มีการเติมกรด เช่น น้ำส้มสายชู กรดซิตริก เพื่อให้เป็นpHต่ำกว่า 4.6จะได้ยับยั้งการงอกของสปอร์ Clostridium botulinumและก็ต้องระมัดระวังมากเช่นกัน เพราะต้องทำให้ความเป็นกรดด่าง (pH) ของอาหารหลังปรับกรดแล้วเข้าสู่ภาวะสมดุลให้เร็ว และ ต้องแน่ใจว่าอาหารทุกส่วนมี pHตามที่ต้องการอย่างสม่ำเสมอและทั่วถึง
การควบคุมคุณภาพวัตถุดิบและกระบวนการผลิตก็สำคัญไม่น้อยกว่าการฆ่าเชื้อ วัตถุดิบที่สะอาด จากแหล่งผลิตที่ดี ผ่านกระบวนการคัดคุณภาพ ล้างทำความสะอาดอย่างพิถีพิถัน โดยเฉพาะวัตถุดิบที่มีความเสี่ยงที่จะมีเชื้อมาก เช่น พืชหัวต้องล้างดินออกให้หมดถ้าเป็นสัตว์ ก็ระวังหลังฆ่าแล้วก็รีบเอาตับไตไส้พุงออก แล้วแยกซะ อย่าให้ปนกับส่วนที่เป็นเนื้อจะช่วยควบคุมปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นให้มีปริมาณน้อย ทำให้ความเสี่ยง ที่เชื้อจะหลงเหลือหลังการฆ่าเชื้อลดลงได้มากทีเดียว
ในแง่ของผู้บริโภค ก็นับว่ายังเป็นโชคดีของเราที่ถึงแม้ว่าสารพิษของเชื้อนี้เป็นอันตรายร้ายแรงถึงตายได้ แต่สารพิษนี้ไม่ทนร้อน (heat labile) เราสามารถทำลายได้ด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 80 C นานเกิน 10 นาที จึงแนะนำว่าการรับประทานอาหารกระป๋องประเภทที่เป็นกรดต่ำควรอุ่นให้เดือดเลยยิ่งดี ซัก 10 นาทีก็จะแน่ใจว่าปลอดภัย แต่ถ้าจะให้ดีกว่านั้นผู้ผลิต ควรผลิตให้ปลอดภัย โดยการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิและเวลาเหมาะสม ผู้บริโภคจะได้อร่อยสะดวก สบาย มั่นใจค่ะ
