วันนี้ผม จะพาเพื่อนๆ ไปเที่ยวดูโรงงานขนมปังฟาร์มเฮ้าส์กับพวกเรา นักศึกษาชั้นปีที่ 2 สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบังกัน นะครับ
วันนี้เราออกเดินทางจากคณะกันแต่เช้าตรู่ด้วยรถบัสคันโต ปรับอากาศ ล้อหมุนเวลา 7.30 น.ตรง เราไปกันทั้งหมด 48 คน หลายคนตายังไม่สว่างดี เพราะต้องตื่นกันแต่เช้าเพื่อมาขึ้นรถให้ทัน ถึงตาไม่สว่าง แต่พวกเรา ดูจะตื่นเต้นกันมาก เพราะเป็นการเดินทางไปดูงานนอกสถานที่ครั้งแรก บางคนนั่งหลับ หลายคนนั่งคุยกัน บางคนก็ก้มหน้าก้มตาลอกการบ้านที่ต้องส่ง เผลอแป๊บเดียว ลุงคนขับก็พาพวกเรามาถึงนิคมอุตสาหกรรมบางชัน เลี้ยวขวาแล้วก็เลี้ยวซ้าย ก็เห็นป้ายขาวแดงอันเบ้อเริ่มที่เราคุ้นตา ขนมปังฟาร์มเฮ้าส์ เรามาถึงที่หมายแล้วครับ บริษัทไทยเพรสซิเดนส์เบเกอรรี่
เรามาถึงก่อนกำหนดเล็กน้อย เพราะนัดไว้ 9.00น อาจารย์เลยเชคชื่อบ้าง เก็บการบ้าน คงอยากให้เราโอ้เอ้อยู่ในรถ ก่อน ใกล้ถึงเวลา พวกเราก็เดินชักแถวกัน เข้าไปในอาคาร ที่ใหม่เอี่ยม เราได้รับการต้อนรับอย่างอบอุ่นจากพวกพี่ๆ จากรอยยิ้มของพนักงานต้อนรับ ที่พาเราขึ้นลิฟท์ไปยังชั้น 6 มองเห็นวิวสวยมาก เห็นสวนสยามด้วยครับ อยากบอกอาจารย์จังว่า เสร็จจากนี้เราไปเยี่ยมชมสวนสยามต่อกันนะครับ
เราเดินมาตามทางไปห้องประชุม พบกับโต๊ะขนมและกาแฟ ตั้งดักรอต้อนรับเราอยู่ เรา ดูเหมือน VIP มากเลย (แอบภูมิใจ) มีขนมปังฟาร์มเฮ้าส์ หน้าสังขยา เนย น้ำตาลรสต่างๆ ช๊อกโกแลต สตอรเบอรี่ ถาดใหญ่ หยิบได้ไม่อั้น พี่แม่บ้านแนะนำผมว่า "หน้าสังขยาซิน้อง รับรองความอร่อย" ผมหยิบสังขยา 1 อัน ตามพี่แนะ และหนีบ หน้าช๊อกโกแลตมาอีก 2 แผ่น ใส่ไว้ในเสื้อช้อพ เพราะกินข้าวเช้าไม่ทัน ตุนเอาไว้ก่อน เผื่อฝากเพื่อนที่หอด้วย แล้วก็ชงกาแฟ เข้าไปนั่งกันในห้องประชุมใหญ่ บรรยากาศ หรูหรา เปิดแอร์เย็นฉ่ำ เปิดเพลงบรรเลงเพราะๆ เป็น เสียงน้ำไหลจ๊อกๆ (แข่งกับท้องผม) พวกเรานั่งกินขนมปังคุยกันไป ขนมปังนุ่มดี แต่สำหรับผมสังขยาหวานไปหน่อย หรือว่าผมเป็นเด็กบ้านนอกไม่ชอบหวาน เพื่อนๆ เด็กกรุงเทพว่าอร่อยดี ระหว่างที่รอพี่เค้าจะมาบรรยายเพราะยังไม่ถึงเวลา พี่เค้าเลยเปิดวีดีโอให้เราดู เพื่อไม่ให้เราคุยกันดังกว่านี้ เราได้ดู ประวัติความเป็นมาของบริษัท กระบวนการผลิตขนมปัง มาตรฐานและรางวัลต่างๆ ที่โรงงานได้รับ
ผมไม่เคยรู้มาก่อนเลยนะนี่ว่า สินค้าของฟาร์มเฮ้าส์จะมีมากมายขนาดนี้ เราเลยทราบว่า โรงงานที่เรามาที่บางชันแห่งนี้ เป็นโรงงาน ที่ 3 ของฟาร์มเฮ้าส์ และเป็นโรงงาน เป็นแห่งใหม่สุด ทันสมัยที่สุด อีกสองแห่งแรก อยู่ที่นิคมอุตสาหกรรมลาดกระบัง โรงงานนี้ เพิ่งจะสร้างเสร็จหมาดๆ พื้นที่ 12 ไร่ กว่า ใหม่มากๆ กำลังติดตั้งทดสอบเครื่องจักร บางสายการผลิตอยู่เลย พี่บอกว่า เพิ่งเปิดให้เยี่ยมชมได้เมื่อเดือนสิงหา 53 นี้เอง เราโชคดีจังที่ได้มาดูงานเป็นกลุ่มแรกๆ ก่อนที่โรงงานใหม่จะเป็นโรงงานเก่าไปอีกโรง
พี่เค้าก็คงภูมิใจที่ทำงานที่นี่ เปิดวีดีโออวดพวกเราว่าโรงงานเค้าทำขนมอร่อย หลายอย่าง ให้คนไทยกินมานานหลายสิบปี ได้รับมาตรฐานมากมาย หลายอย่างจริง ๆ เริ่มจาก 5ส,GMP , HACCP , ISO/IEP 17025, TPM บางอย่างผมก็คุ้นชื่อบางอย่างเกิดมาก็เพิ่งเคยได้ยิน ก็คงต้องเริ่มรู้จักกันไปนะครับ สงสัยจังว่าทำไมอาหารมันต้องมีมาตรฐานมากมายขนาดนี้ ผมยังมีเวลาเรียนอีกนานครับกว่าจะจบไปเจอชีวิตจริง พี่เค้าอวดรางวัล ที่พวกภูมิใจกันมากก็คือ รางวัล อย. Quality award ปี 2010 บอกว่าไปรับมาหมาดๆ เมื่อเดือนสิงหาคม ปี 2553 ถ้วยยังไม่แห้งเลย และเป็น 1 ใน 5 ของโรงงานอาหารที่ได้รับรางวัล
เป็นรางวัลส่งเสริมจริยธรรมผู้ประกอบการ ที่มอบให้แก่สถานประกอบการผลิตภัณฑ์สุขภาพ ได้แก่ อาหาร ยา เครื่องสำอาง เครื่องมือแพทย์ วัตถุอันตราย และผลิตภัณฑ์สุขภาพชุมชน ที่ดำเนินงานอย่างมีคุณภาพ รับผิดชอบต่อสังคม และเป็นแบบอย่างที่ดีให้แก่สถานประกอบการรายอื่น เป็นผมก็คงจะภูมิใจเช่นกันครับ เพราะโรงงานอาหารเมืองไทยมีตั้งแยะ ได้เป็น หนึ่งในห้า ไม่ธรรมดาต้องสุดยอดดด ชื่นชมครับ ผมแอบไปสืบมา ว่า อีก 4 บริษัท คือ บริษัท ซีพีเอฟ ผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัด กรุงเทพฯ บริษัท ผลิตภัณฑ์อาหารกว้างไพศาล จำกัด (มหาชน) จ.ตรัง บริษัท สยามราชบุรีอุตสาหกรรม จำกัด จ. ราชบุรี และบริษัท เอฟแอนด์เอ็นแดรี่ส์ (ประเทศไทย) จำกัด จ.พระนครศรีอยุธยา ผมคงต้องขอให้อาจารย์พาไปเยี่ยมให้ครบก่อนจบครับ
| ขั้นตอนการผลิตขนมปัง พวกเราพาเดินไปชมการผลิตขนมปัง โดยเดินดูตามทางเดินในห้องกระจกที่เป็นทางเดินยาว เราดูกระบวนการผลิตขนมปังผ่านห้องกระจก ไม่ได้สัมผัส ไม่ได้หยิบชิม ได้ยินแต่เสียงเครื่องจักร เสียงพี่ตะโกนอธิบาย รวมทั้งเสียงพวกเราตะเบ็งคุยกัน ผมก็ ฟังๆ จดๆ มาได้แค่นี้แหละ ถ้าผิดพลาด ก็อภัยกันนะครับ
รูปนี้ผมเอาเอกสารที่พี่ที่ฟาร์มเฮาส์แจกพวกเรามา แสกน ยับไปหน่อยนะครับ ยัดใส่กระเป๋ามาแต่ผมชอบ ผมว่ารูปน่ารักดี |
| 1 การผสมแป้ง (sponge mixing) |
| ขั้นแรกเป็นการผสมแป้งสาลี (wheat flour) กับยีสต์ (yeast) ที่เค๊ามีชื่อเรียกวเฉพาะว่าเบเกอร์ยีสต์ (baker yeast) แล้วก็ยังมีน้ำตาลและน้ำ สำหรับยีสต์ที่เค๊าใช้ เป็นสายพันธ์Saccharomyces cerevisaeชื่อมันแปลกมากนะครับ อี๊ๆ เอ๊ๆ ฟังแล้วจั๊กจี๊ แต่ผมเพิ่งรู้มันก็เป็นสายพันธ์เดียวกับที่เค๊าใช้ผลิตเครื่องดื่มอัลกอฮอล์ ทั้ง ไวน์ เหล้า เบียร์วิสกี้ นั่นแหละพี่บอกว่ายีสต์ที่เค๊าใช้เป็นยีสต์สดๆ ว๊าวๆๆ มันจะมีกลิ่นหอมกว่ายีสต์แห้ง เอาส่วนผสมที่ว่ามา คลุกเคล้าให้เป็นเนื้อเดียวกัน นวดๆๆๆ เมื่อแป้งสาลีรวมกับน้ำจะทำโปรตีนในแป้งสาลี ให้เกิดกลูเตน (gluten) ซึ่งทำให้แป้งเกิดลักษณะเหนียว ยืดหยุ่น และการผสมยังทำให้ยีสต์ ได้รับออกซิเจน และจะถูกปลุกให้ตื่นจากหลับ กระดี๊กระด๊า เริ่มกินอาหารอย่างเอร็ดอร่อย ก็แน่นะซิ มีทั้งน้ำตาล ทั้งน้ำมากมายซะขนิดนั้น ยีสต์ก็เจริญเติบโตแบ่งเซลออกลูกออกหลานอย่างรวดเร็ว เปลี่ยนน้ำตาล เป็นอัลกอฮอล์ และผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ มิน่าเล่าผมทานขนมปังจึงได้กลิ่นอัลกอฮอล์หน่อยๆ แต่ไม่ทำให้เมาหรอกครับ มันหอมอ่อน แสดงให้รู้ว่าหมักจากยีสสสสสสส์ต์ |
| 2การหมักสปองจ์ (sponge fermentation) |
| แป้งผสม เสร็จเค๊าเรียกว่า สปองจ์ (sponge) ที่แปลว่าฟองน้ำนั่นแหละ เพราะมันคงนุ่มๆ และมีรูจากการสร้างสร้างแก๊ส กระจายอยู่ภายในก้อนที่สร้างโดยยีสต์เจ้าก้อนสปองจ์จะถูกหมัก โดยตั้งทิ้งไว้ในสภาวะที่ควบคุมอุณหภูมิ และความชื้นสัมพัทธ์ เพื่อให้เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของยีสต์ (อุณหภูมิ ประมาณ 26-28ซ ,ความชื้นสัมพัทธ์ 70-80%) ในช่วงนี เม็ดแป้งสาลีจะดูดน้ำ เต็มที่ โปรตีนในแป้งสาลีเมื่อรวมกับน้ำจะเกิดเป็นโครงสร้างของ กลูเตนซึ่งเหนียว ยืดหยุ่น สามารถกักเก็บได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ ยีสต์ ผลิตได้จากการ หมักน้ำตาล การหมักจะค่อยๆ เกิดขึ้น ทำให้เจ้าก้อนสปองจ์ผสมมีปริมาตรเพิ่มขึ้นใหญ๋ ใหญ่ อยากใช้คำว่า มหึมา มากก กระบวนการผลิตขนมปัง ขอขอบคุณ ภาพวาดประกอบกระบวนการผลิตขนมปังจาก President bakery |
| 3 การผสมโด (dough mixing) |
| เป็นการผสมส่วนผสมอื่นๆทีเหลือ ได้แก่ ไขมัน ซึ่งมักใช้ เนยขาว (shotening) น้ำตาล และส่วนผสมอื่นๆขั้นตอนนี้จะเป็นการนวดผสม (kneding) เพื่อทำให้เกิดโด (dough) ซึ่งหมายถึงก้อนแป้งที่มีลักษณะยืดหยุ่นได้ดี เหนียว นุ่ม ไม่ขาดง่ายไขมันจะใส่หลังจากที่แป้งดูดซึมน้ำเข้าไปในเม็ดแป้ง (starch granule) เต็มที่ และ ทั่วถึงแล้ว ซึ่งไขมันมีหน้าที่เพื่อให้ความชุ่มชื้นโดยไปหุ้มเม็ดแป้ง (starch granule) ทำให้โด (dough) เหนียวนุ่ม ยืดหยุ่นพอดีdough ที่ดีต้องชุ่มชื้น แต่ไม่แฉะ ไม่ติดมือ หรือภาชนะผสมโดที่ดีต้องสามารถดึงเป็นแผ่นบางได้โดยไม่ฉีกขาด |
| 4 การแบ่งก้อนโด (dough deviding) และปั้นให้เป็นก้อนกลม ( rounding) |
| หลังการนวดผสมเพื่อให้ได้โดแล้ว แป้งโด จะถูกแบ่งให้เป็นก้อนตามขนาดผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ แล้วคลึงให้เป็นก้อนกลม การนวดคลึง ทำให้เนื้อโดแน่น รูอากาศ (air cell) สม่ำเสมอ และผิวหน้าก้อนโด เรียบตึง เพื่อให้กักก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์ ผลิตไว้ในก้อนโดได้ดี |
| 5 การหมักก้อนโด (Intermediate proofing) |
| 6 การอบ (baking)
|
| 7การแกะออกจากพิมพ์ (depanning) และทำเย็น (cooling) |
| 8การหั่นเป็นชิ้น (slicing) |
| 9 การบรรจุถุง (bagging) |
ก่อนจบฟังเพลงวิศวะลาดกระบังเพราะๆกันก่อนนะครับ
