การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า

หมวดหมู่: เนื้อสัตว์ [วัตถุดิบ และ ส่วนผสมอาหาร]

วันที่: 16 มีนาคม พ.ศ. 2555

เนื้อสัตว์หลังการฆ่ามีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ทั้งจากกระบวนการทางชีวเคมีของสัตว์เองหลังการฆ่า และการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากจุลินทรีย์จากสิ่งแวดล้อมที่มีการปนเปื้อนกับเนื้อสัตว์หลังการฆ่า ความรู้และความเข้าใจเรื่องการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์หลังการฆ่าเป็นหัวใจของการควบคุม รักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์ให้มีคุณภาพสูง และปลอดภัยต่อผู้บริโภค

การฆ่าสัตว์เป็นขั้นตอนเริ่มต้นของการผลิตเนื้อสัตว์คุณภาพดี การฆ่าสัตว์ในโรงฆ่าสัตว์สัตว์จะถูกทำให้สลบ (stunning) ก่อนเพื่อไม่ให้ทุรนทุราย และทรมาน ขณะฆ่า การฆ่าสัตว์มักตัดหรือแทงคอ แล้วห้อยหัวลง เพื่อให้เลือดถูกแยกออกจากซากให้หมด ถ้ามีเลือดตกค้างในกล้ามเนื้อมาก จะเก็บเนื้อได้ไม่นานเพราะเลือดเป็นแหล่งอาหารของจุลินทรีย์ การเชือดสัตว์ควรทำบนรางแขวน ไม่ให้ซากสัมผัสพื้น หลังการเชือดจึง แยกส่วนที่ไม่ต้องการ เช่น หัว หนัง กีบเท้าหากเป็น สัตว์ปีก จะกำจัดขนออก อวัยวะภายในของสัตว์ เป็นแหล่งสะสมของจุลินทรีย์ จะถูกแยกออกและป้องกันไม่ให้ปนเปื้อนกับซากสัตว์ จากนั้นจึงล้างทำความสะอาดซาก ตัดแต่ง ส่วนที่ไม่ต้องการ เช่น ไขมัน กระดูก แล้วจึง ชำแหระเพื่อแยกชิ้นส่วน

การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า

สัตว์หลังการฆ่า ปริมาณออกซิเจนที่หล่อเลี้ยงเซลล์เนื้อเยื่อจะค่อยๆลดลง จนหมดไปในที่สุด แต่เซลล์ยังคงมีชีวิตและพยายามที่จะคงความมีชีวิตไว้ด้วยกระบวนการเมตตาโบลิซึมแบบไม่ใช้ออกซิเจน ทำให้เนื้อสัตว์ มีการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง ทั้งจากกระบวนการทางชีวเคมีของสัตว์เอง และจากจุลินทรีย์ การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญของเนื้อสัตว์หลังจากการฆ่า มีดังนี้

1 การเกร็งตัวของกล้ามเนื้อ (Rigor mortis)

กล้ามเนื้อของสัตว์ขณะที่มีชีวิตจะนุ่ม ยืดหยุ่น เคลื่อนไหวได้ แต่เมื่อสัตว์ตายแล้ว ระยะหนี่ง กล้ามเนื้อจะเกร็ง แข็งและเหนียว เรียกว่า ระยะเกร็ง หรือ ริกอร์มอร์ติส (rigor mortis) เกิดจากการหดตัวในระดับโมเลกุลของโปรตีนเส้นใยกล้ามเนื้อ (miofibril) เนื่องจากการเคลื่อนที่เข้ามาจับตัวของ โปรตีนแอคติน (actin) และ ไมโอซิน (myosin) เป็นแอคโตไมโอซิน ขณะที่สัตว์มีชีวิตอยู่ การจับตัว ของแอกติน และไมโอซิน จะคลายตัวได้ เนื่องจากมีพลังงาน ATP จากการหายใจทำให้กล้ามเนื้อยืดหด เคลื่อนไหวได้

วีดีโอแสดงการหดตัวและคลายตัวของกล้ามเนื้อสัตว์ขณะมีชีวิต

เมื่อสัตว์ตาย เซลล์กล้ามเนื้อ ขาดพลังงานจากการหายใจ แอกตินกับไมโอซิน ที่เลื่อนเข้ามาหากัน จะจับกันล๊อกแน่น ทำให้กล้ามเนื้อหดตัว แต่คลายตัวไม่ได้ เนื่องจากขาด ATP ทำให้ซากสัตว์เกร็ง แข็งทื่อ อาการนี้จะเป็น อยู่ระยะหนึ่งหลังจากที่สัตว์ตาย สัตว์ที่มีขนาดใหญ่เช่น วัว ควาย หมู จะมีระยะ rigor mortis นานกว่าสัตว์เล็ก เช่น ซากโค มีระยะเวลาประมาณ 24 ชั่วโมง ซากหมูมีระยะเวลาประมาณ 10 ชั่วโมง ซากแกะประมาณ 7 - 8 ชั่วโมง และ ซากไก่ใช้เวลาเพียง ประมาณ 2-4 ชั่วโมง เป็นต้น

การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า

ระยะ Rigor motis เป็นระยะที่เนื้อแน่น เหนียวโดยเฉพาะสัตว์ใหญ่เช่น วัว ไม่เหมาะกับนำเนื้อสัตว์ไปปรุงอาหาร ควรรอให้พ้นระยะนี้ไปแล้ว ให้เข้าสู่ หลังระยะเกร็งตัว (post- rigor) ความนุ่มของเนื้อสัตว์ (meat tenderness) เพิ่มขึ้น เนื่องจากเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ย่อย เส้นใยโปรตีนกล้ายเนื้อที่เกร็งตัว รวมทั้ง โปรตีนที่เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจนมีผลให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาการเก็บรักษา

ซากสัตว์ขนาดใหญ่ เช่น ซากโค จึงมีการบ่ม (meat aging) โดยการเก็บซาก หรือก้อนเนื้อ เนื้อไว้ที่ห้องเย็นที่อุณหภูมิ ประมาณ1-4ซ และควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ เพื่อป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ การบ่มเนื้อใช้เวลา 2 - 4 สัปดาห์ เนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่ม จะนุ่ม มีรสชาติดี เหมาะกับการบริโภค การการบ่มซากโค จึงมีผลต่อความนุ่มและรสชาติ ของเนื้อวัว ซึ่งเป็นสัตว์ใหญ่มากว่าเนื้อสัตว์อื่น

2 การเปลี่ยนแปลงpH

การเปลี่ยนแปลง pH ของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า มีผลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ ทั้งด้านสี รสชาติ และเนื้อสัมผัส คุณภาพผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ และยังมีผลต่อการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ การเปลี่ยนแปลง pH ของเนื้อสัตว์มีสาเหตุหลักมาจากไกลโคเจน ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรทที่เป็นแหล่งพลังงานในกล้ามเนื้อของสัตว์ ประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคสเชื่อมต่อกัน มีโครงสร้างคล้าย อมิโลเพคติด (amylopecitn) ไกลโคเจนในกล้ามเนื้อจะถูกใช้ในกิจกรรมการเคลื่อนไหวกล้ามเนื้อ ของสัตว์ เช่น การเดิน การวิ่งโดยปฏิกริยาที่เรียกว่า glycolysis เพื่อเป็นแหล่งพลังงานโดยไม่ต้องใช้ออกซิเจน และจะได้กรดแลกติก ซึ่งทำให้เกิดการเมื่อยล้าของกล้ามเนื้อขณะที่สัตว์มีชีวิต กรดแลกติกจะสลายไป ด้วยการหายใจแบบใช้ออกซิเจน เพื่อรักษาระดับpHของกล้ามเนื้อให้เป็นปกติสัตว์ที่ได้รับการเลี้ยงดูที่ดี มีการพักผ่อนเพียงพอไม่บาดเจ็บ ไม่มีโรคภัยจะมีปริมาณไกลโคเจนในกล้ามเนื้อสูงสัตว์ที่มีขนาดใหญ่จะมีปริมาณไกลโคเจนในกล้ามเนื้อมากกว่าสัตว์ขนาดเล็ก

หลังจากที่สัตว์ถูกฆ่าเซลล์สัตว์ยังคงมีชีวิต และพยายรักษาความมีชีวิตไว้ ในภาวะที่เซลล์ขาดออกซิเจนด้วยการสลาย ไกลโคเจนที่สะสมอยู่ในกล้ามเนื้อเกิดเป็น กรดแลคติกสัตว์ที่ถูกเลี้ยงดูดี ได้รับอาหารดี มีสุขภาพดี ไม่เจ็บป่วย บาดเจ็บ ไม่มีความเครียด มีการฆ่าแบบไม่ทรมาน เช่น ทำให้สัตว์สลบ (stunning) ก่อนการฆ่า จะเนื้อสัตว์ที่ได้มีคุณภาพดี pH ของเนื้อสัตว์ ลดลง จากระดับ pH ของกล้ามเนื้อ ขณะมีชีวิต ซึ่งมีค่าประมาณ 7.4ถึงประมาณ 6.2 หรือ ต่ำกว่านี้เล็กน้อยในเวลา 24 ชั่วโมงเนื้อสัตว์จะมีคุณภาพดี มีกลิ่น สีปกติ รสชาติดี และมีการอุ้มน้ำที่ดี เหมาะสมกับการบริโภค และนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ นอกจากนี้กรดแลคติกที่เกิดขึ้น จะช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์

การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า

ผลของอัตราการเปลี่ยนแปลง pH ต่อคุณภาพเนื้อสัตว์

การเปลี่ยนแปลง pH ของเนื้อสัตว์หลังการฆ่าสัตว์มีผลมากต่อคุณภาพซากสัตว์และเนื้อสัตว์ อัตราการเปลี่ยนแปลง pH ที่เกิดขึ้นช้า หรือเร็ว เกินไป ทำให้เกิดลักษณะที่ไม่ต้องการในเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะ เนื้อจาก สัตว์ที่มีขนาดใหญ่ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู แพะ แกะ ดังนี้

2.1 Dark Firm Dry (DFD) เป็นลักษณะที่ไม่ต้องการของเนื้อสัตว์คือ มีสีเข้ม (Dark) เนื้อแน่น เหนียว ผิดปกติ (Firm) และ ผิวหน้าแห้ง ไม่ชุ่มชื้น (Dry) มีสาเหตุมาจากกล้ามเนื้อสัตว์ขณะที่มีปริมาณไกลโคเจนเริ่มต้นในกล้ามเนื้อน้อย เนื่องจากการเลี้ยงดูที่ไม่ดี สัตว์มีสภาวะเครียด อดอยาก ขาดอาหาร บาดเจ็บหรือมีโรค เมื่อสัตว์ตาย pH ของเนื้อสัตว์จึงสูงผิดปกติ เพราะเกิดกรดแลกติกจากการสลายตัวของไกลโคเจนปริมาณน้อยรสชาติไม่ดี เนื้อสัมผัสแข็งเหนียว ไม่ยืดหยุ่นนอกจากนี้เนื้อสัตว์ลักษณะ DFD ยังเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ได้ง่าย เพราะ pH สูง ไม่มีกรดแลกติกซึ่งช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

2.2 Pale Soft Exudative (PSE) เป็นลักษณะของเนื้อสัตว์ไม่ต้องการเช่นกันลักษณะคือ มีสีซีด (Pale) เนื้อนิ่ม (Soft) มีน้ำเยิ้ม (Exudative) เกิดกับสัตว์ที่ได้รับการเลี้ยงดูปกติ มีระดับไกลโคเจนในกล้ามเนื้อปกติ แต่สัตว์ความเครียดระยะสั้นๆ ก่อนถูกฆ่า เช่น ระหว่างการขนส่งไปโรงฆ่าสัตว์ สัตว์ดิ้นรนต่อสู้ ด้วยความตกใจ หวาดกลัว การฆ่าด้วยความรุนแรง ทารุณ ซึ่งทำให้สัตว์ใช้ไกลโคเจน ที่สะสมอยู่ในกล้ามเนื้อเพื่อเป็นพลังงาน และได้ กรดแลคติกปริมาณมาก หลังจากสัตว์ถูกฆ่าpHของเนื้อลงอย่างรวดเร็ว จาก ประมาณ 7.4 เหลือ ประมาณ 5.4-5.6 ใช้เวลาเพียง 1 ชั่วโมง เป็น pH ที่ อยู่ในช่วง Isoelectric pointมีประจุบวก และประจุลบ พอๆกัน เกิดการดึงดูดกันของโปรตีนกับโปรตีน (protein protein interaction) มากกว่าโปรตีนกับน้ำ ทำให้เนื้อสัตว์อุ้มน้ำได้น้ำลง ส่งผลให้เนื้อสูญเสียน้ำในเนื้อทำให้เนื้อมี คุณภาพต่ำ กลิ่นรส เนื้อสัมผัส ไม่ดีและมีผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เนื้อสัตว์ที่นำไปแช่เยือกแข็ง จะเกิดการสูญเสียน้ำ (drip loss) มากหลังการละลาย

ข่าวและบทความที่เกี่ยวข้อง

การบ่มเนื้อสัตว์ : เคล็ดไม่ลับของเนื้อนุ่มๆ

การบ่มเนื้อสัตว์ (meat aging หรือripening หรือบางประเทศอาจเรียกว่า conditioning ) คือการเก็บเนื้อสัตว์หลังการฆ่า ใน ห้องเย็น ที่อุณหภูมิ ประมาณ1-4ซ เป็นเวลา2 - 4 สัปดาห์ ก่อนการบริโภค เพื่อเพิ่มความนุ่มของเนื้อสัตว์ (meat tenderness) โดยเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ย่อย เส้นใยโปรตีนกล้ามเนื้อ (myofibril) และโปรตีนที่เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจนมีผลให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาการเก็บรักษา การบ่มซากโค จึงมีผลต่อความนุ่มและรสชาติ ของเนื้อวัว ซึ่งเป็นสัตว์ใหญ่มากว่าเนื้อสัตว์อื่น วิธีการบ่มเนื้อสัตว์ วิธีการบ่มเนื้อสัตว์ทำได้ 2 วิธีคือ 1 การบ่มแบบแห้ง Dry aging โดยการแขวนซากสัตว์ หรือวางชิ้นเนื้อ ไว้ในห้องเย็น (cold storage) ที่สะอาด ออกแบบอย่างถูกสุขลักษณะ ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ ระหว่างการบ่ม ใช้เวลา 2-4 สัปดาห์ระหว่างการบ่ม เอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ย่อย เส้นใยโปรตีนกล้ามเนื้อ (myofibril) และโปรตีนที่เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจนมีผลให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาการเก็บรักษาการบ่มแบบนี้ทำให้เกิดการสูญเสียความชื้นจากบริเวณผิวหน้า จะทำให้เกิดเปลือกแข็งรอบซากสัตว์ซึ่งต้องตัดแต่งออกทิ้งไป เมื่อนำมาปรุงอาหาร เนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มแบบแห้งจะมีกลิ่นรสเฉพาะตัว เป็นวิธีที่มีค่าใช้จ่ายสูง และใช้เวลานานกว่าการบ่มแบบเปียก การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ในห้องบ่มเนื้อสัตว์ เพื่อป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ 2 Wet aging ทำโดยการบรรจุเนื้อสัตว์หรือซากสัตว์ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (vacuum packaging) หรือในกล่องที่ใช้เพื่อการขนส่ง หรือ จัดจำหน่ายโดยควบคุมอุณหภูมิระหว่งการเก็บรักษา เพื่อให้เกิดการบ่มภายในบรรจุภัณฑ์ การบ่มวิธีนี้จะช่วยการป้องกันการสูญเสียความชื้นออกจากชิ้นเนื้อ รักษาความฉ่ำของเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่มเพิ่มขึ้น และลดการปนเปื้อนทำให้อายุการเก็บรักษา นานขึ้น

ฉลากโภชนาการ (nutrition label)

อาหารประเภทใดบ้างที่ต้องแสดงฉลากโภชนาการ ข้อมูลบังคับ ปริมาณพลังงานทั้งหมด ปริมาณพลังงานที่ได้จากไขมัน คาร์โบไฮเดรท ไขมัน โปรตีน (protein) วิตามินเอ (vitamin A) บี1 (vitamin B1) บี2 แคลเซียม เหล็ก โคเลสเตอรอล (cholesterol) โซเดียม ไขมันอิ่มตัวและน้ำตาล (ไม่มากเกิน) ใยอาหาร สารอาหารที่มีการเติมลงในอาหาร สารอาหารที่กล่าวอ้าง ข้อมูลที่ไม่บังคับ นอกจากที่กำหนดในข้อมูลบังคับก็สามารถใส่ในฉลากได้ เช่น วิตามิน เกลือแร่ แต่ต้องระบุต่อท้ายจากเหล็ก และเรียงจากมากไปหาน้อย 1. "หนึ่งหน่วยบริโภค" หมายถึง ปริมาณอาหารที่ผู้ผลิต แนะนำให้ผู้บริโภครับประทานต่อครั้ง หรือ หมายถึง กินครั้งละเท่าไรนั่นเอง ซึ่งได้มาจากค่าเฉลี่ยที่รับประทานของคนไทย เมื่อรับประทานในปริมาณเท่านี้แล้ว จะได้รับสารอาหารตามที่ระบุไว้บนฉลาก หนึ่งหน่วยบริโภค จะแสดงให้เห็นทั้งปริมาณที่เป็นหน่วยครัวเรือน เช่น กระป๋อง ชิ้น ถ้วย แก้ว เป็นต้น ตามด้วยน้ำหนัก ...กรัม หรือปริมาตร...มิลลิลิตร ในระบบเมตริก ตัวอย่างเช่น อาหารที่มีการกล่าวอ้างหรือใช้คุณค่าทางโภชนาการเพื่อส่งเสริมการขายต้องแสดงฉลากโภชนาการ ดังต่อไปนี้ 1. อาหารที่มีการแสดงข้อมูลชนิดสารอาหาร ปริมาณสารอาหาร หน้าที่ของสารอาหาร เช่น มีไขมัน 0% มีแคลเซียมสูงเป็นต้น 2. อาหารที่มีการใช้คุณค่าทางอาหารหรือทางโภชนาการในการส่งเสริมการขาย เช่น เป็นผลิตภัณฑ์ เพื่อบำรุงสุขภาพ สดใส แข็งแรง แต่ห้ามแสดงสรรพคุณในลักษณะป้องกันหรือรักษาโรค เช่น ลดความอ้วน ป้องกันมะเร็ง เป็นต้น 3. อาหารที่มุ่งจะใช้ในกลุ่มผู้บริโภคเฉพาะกลุ่มเพื่อการส่งเสริมการขาย เช่น กลุ่มวัยเรียน กลุ่มผู้บริหาร กลุ่มผู้สูงอายุ เป็นต้น 4. อาหารที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศกำหนดให้ต้องแสดงฉลาก โภชนาการ เนื่องจากพิจารณาแล้วว่าเป็นอาหารที่ก่อให้เกิดความเข้าใจผิดในด้านคุณค่า คุณประโยชน์ทางโภชนาการอย่างแพร่หลาย ดังนั้น อาหารในท้องตลาดที่ไม่มีการกล่าวอ้างหรือส่งเสริมการขายในลักษณะดังกล่าว ไม่ต้องแสดงฉลากโภชนาการ ลิ้นจี่ในน้ำเชื่อมเข้มข้น บรรจุกระป๋อง จะต้องระบุปริมาณ ที่เห็นง่าย และน้ำหนัก หรือปริมาตร ดังนี้ "หนึ่งหน่วยบริโภค : 4 ลูก (140 กรัม รวมน้ำเชื่อม) " เครื่องดื่มอัดลม จะต้องระบุปริมาณที่เห็นง่าย และ น้ำหนัก หรือปริมาตร ดังนี้ "หนึ่งหน่วยบริโภค : 1 กระป๋อง (325 มิลลิลิตร) " ประโยชน์ของฉลากโภชนาการ 1. เลือกซื้ออาหารและเลือกบริโภคให้เหมาะสมกับความต้องการ หรือภาวะทางโภชนาการของตนได้ เช่น ผู้ที่มีโคเลสเตอรอลสูง ก็เลือกอาหาร ที่ระบุว่ามีโคเลสเตอรอลต่ำ หรือ ผู้ที่เป็นโรคไตก็เลือกอาหารมีโซเดียมต่ำ 2. เปรียบเทียบเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารชนิดเดียวกัน โดยเลือก ที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีกว่าได้ 3. ในอนาคต เมื่อผู้บริโภคสนใจข้อมูลโภชนาการของอาหาร ผู้ผลิตก็จะแข่งขันกันผลิตอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่า แทนการแข่งขัน กันในเรื่องหีบห่อ สี หรือสิ่งจูงใจภายนอกอื่น ๆ ฉลากโภชนาการ มีข้อมูลที่เป็นประโยชน์ทำให้สามารถเลือกบริโภคอาหารสำเร็จรูป/กึ่งสำเร็จรูปที่มีปริมาณคุณค่าสารอาหารตรงตามความต้องการของร่างกายได้อย่างเหมาะสม ดังนั้น ผู้บริโภคจึงไม่ควรละเลยหรือมองข้ามฉลากโภชนาการ การอ่านข้อมูลโภชนาการบนฉลากผลิตภัณฑ์อาหาร ก่อนการตัดสินใจเลือกซื้อ จะทำให้ซื้อผลิตภัณฑ์อาหารตามที่ต้องการได้

เรื่องชีส โดย chef pop

chef pop เป็นเชฟไทย ที่ไปสร้างชื่อเสียงที่ดูไบ ได้กรุณาเรียบเรียงข้อมูลเรื่องชีส ไว้ในกระทู้ส่วนของ webboard ครูผู้น้อยเห็นว่ามีประโยชน์จึงนำได้คัดลอกมาไว้ในส่วนของบทความเพื่อจะได้เชื่อมโยงกับส่วนอื่นได้สะดวก และอ่านกันกว้างขวาง ใครอยากถามคำถามหรือพูดคุย กับ chef pop ก็เรียนเชิญที่ webboard ได้ค่ะ ท่านจะได้แวะเวียนมาพบกับเราบ่อยๆนะคะ หากต้องการ comment อะไรเพิ่มเติม เนยแข็ง หรือ ชีส (อังกฤษ: cheese) คือ ผลิตภัณฑ์จากนมซึ่งสามารถผลิตได้จากนมวัวหรือแพะ เป็นต้น ที่ผ่านกระบวนการคัดแยกโปรตีน แล้วนำโปรตีนของนมมาทำการผสมเชื้อรา หรือแบคทีเรีย หรือสารอื่นๆ แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของเนยแข็ง ซึ่งแตกต่างจากเนยที่ทำมาจากไขมันนม ชนิดของเนยแข็ง เนยแข็งมีมากกว่า 3,000 ชนิดทั่วโลก ดังนั้นเกณฑ์การแบ่งประเภทและชนิดของเนยแข็งจึงมีความหลากหลาย เนยแข็งบางประเภทแม้จะมีลักษณะเหมือนกันทุกประเภทแต่ก็มีชื่อเรียกต่างกันตามแต่ละท้องถิ่น วิธีการจำแนกประเภทของเนยแข็งจึงทำได้โดยอาศัยหลักเกณฑ์บางอย่าง เช่น ชนิดของน้ำนมที่ใช้ ระยะเวลาในการบ่ม เชื้อราที่ใส่ลงไปเพื่อแยกไขมันออกจากน้ำนม อุณหภูมิที่ใช้ในการหมักบ่ม พื้นผิวและความราบเรียบของเนยแข็ง ดังนั้นเนยแข็งจึงสามารถแยกออกเป็นสี่ประเภทใหญ่ดังนี้ เนยแข็งประเภท Fresh Cheese เนยแข็งประเภท Fresh Cheese คือ เนยแข็งที่ไม่ต้องผ่านความร้อนและไม่ต้องหมักบ่ม มีกลิ่นและรสไม่จัด ออกรสเปรี้ยวอ่อนๆ เนื้อในนิ่มเป็นครีม มีความชื้นสูง เช่น Cream Cheese, Feta, Mozzarella cheese, Ricotta, Cottage Cheese, Mascarpone เนยแข็งประเภท Soft-White Cheeseเนยแข็งประเภท Soft-White Cheese คือ เนยแข็งที่ทำจากนมที่มีความเข้มข้นของครีมสูง เนื้อในจึงมีลักษณะเป็นครีมแข็ง ผิวนอกจะค่อนข้างบาง เมื่อทานแล้วจะค่อยๆละลายในปาก มีความชื้นน้อยกว่าเนยแข็งประเภท Fresh Cheese และจะต้องผ่านกระบวนการบ่มด้วยราสีขาวก่อนนำมาบริโภค เช่น Brie, Camembert cheese, Neufchatel เนยแข็งประเภท Natural-Rind Cheeseเนยแข็งประเภท Natural-Rind Cheese คือ เนยแข็งที่ทำจากนมแพะตามแบบฝรั่งเศส มีพัฒนาการมาจากเนยแข็งประเภท Fresh Cheese แต่จะต้องผ่านการขับน้ำทิ้งมากกว่าจึงมีความชื้นน้อยกว่า หลังจากการบ่มเนยแข็งประเภทนี้จะมีรอยย่นพื้นบนผิวรอบนอกมาก มีรสชาติที่เด่นขึ้นด้วย เนยแข็งประเภทนี้จะบ่มด้วยราสีฟ้าค่อนข้างเทา มีจุดสีน้ำเงินออกน้ำตาลที่ผิวเนยแข็ง และเมื่อมีอายุมากขึ้นก็จะมีกลิ่นแรงขึ้นด้วย เช่น Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine เนยแข็งประเภท Wash-Rind Cheeseเนยแข็งประเภท Wash-Rind Cheese คือ เนยแข็งผิวนอกมีความเหนียวและมีสีน้ำตาลส้ม ซึ่งเกิดจากการล้างด้วยน้ำเกลือระหว่างการบ่ม มีตั้งแต่กลิ่นหอมจากเครื่องเทศไปจนถึงกลิ่นฉุน เช่น Herve, Limburger, Munster เนยแข็งประเภท Hard Cheeseเนยแข็งประเภท Hard Cheese คือ เนยแข็งที่เกิดจากการนำหางนมออกไปมากจนความชื้นในเนยแข็งเหลือเพียงเล็กน้อย เปลือกเนยแข็งจะหนา เนื้อแข็ง ใช้เวลาบ่มนาน เช่น Cheddar cheese, Emmemtal , Gouda cheese , Pecorino, Romano, Beaufort การแบ่งเนยแข็งออกเป็น 5 ประเภทที่ได้กล่าวไปนี้เป็นเพียงตัวอย่างของการแบ่งประเภทเนยแข็งเพียงคร่าวๆ ในความเป็นจริงแล้วเนยแข็งทั้ง 5 ประเภทยังสามารถแบ่งย่อยได้อีก เช่น แบ่งตามประเทศที่ผลิต แบ่งตามการกดอัดและการปรุงแต่ง แบ่งตามใยหุ้มเชื้อรา เป็นต้น เนยแข็ง ครีมสด โยเกิร์ต และผลิตภัณฑ์ได้จากน้ำนมต่างมีคุณค่าทางโภชนาการที่ใกล้เคียงกันมาก เนยแข็งจะให้สารอาหารจำพวก โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส สังกะสี วิตามินบี 12 ที่สูงไม่แพ้นม แต่ข้อดีของเนยแข็งคือให้สารอาหารจำพวกน้ำตาลแลคโตส ในปริมาณที่ต่ำกว่าในน้ำนม ดังนั้นการรับประทานเนยแข็งจึงเป็นทางออกที่ดีสำหรับผู้ที่มีปัญหาในการดื่มนมสำหรับคนที่มีปัญหาในการดื่มนมเนื่องจากร่างกายขาดน้ำย่อยแลคโตสหรือมีน้ำย่อยชนิดนี้ในปริมาณที่น้อย เมื่อดื่มน้ำนมเข้าไปแล้วร่างกายไม่สามารถย่อยน้ำตาลแลคโตส (lactose) ในนมได้ ส่งผลให้เกิดการตกค้างของน้ำตาลแลคโตสในร่างกาย การหมักนมนี้จะทำให้เกิดแก๊สและกรดในที่สุด ส่งผลให้ผู้รับประทานมีอาการท้องอืด ท้องเฟ้อและท้องเสียในเวลาต่อมา ดังนั้นจึงควรเลือกรับประทานเนยแข็งแทนการดื่มนมนอกจากนี้เนยแข็งยังอุดมไปด้วยสารอาหารที่เหมาะสำหรับเด็กวัยเจริญเติบโต เพราะเนยแข็งให้พลังงาน แคลเซียม และโปรตีนสูง โดยเฉพาะโปรตีนและแคลเซียมซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของกระดูก ช่วยเสริมสร้างให้กระดูกแข็งแรงและป้องกันโรคกระดูกพรุน อีกทั้งเนยแข็งยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพฟัน ช่วยป้องกันฟันผุ โดยโปรตีนในรูปของแคลเซียมและฟอสฟอรัสในเนยแข็งจะเป็นตัวช่วยป้องกันสารเคลือบฟัน อีกทั้งยังช่วยเพิ่มฟองน้ำลายที่ช่วยล้างกรดและน้ำตาลในช่องปากอันเป็นสาเหตุของฟันผุ แม้ว่าเนยแข็งจะมีปริมาณไขมันมากกว่าน้ำนมแต่ก็เป็นอาหารที่อุดมไปด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย สำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่องน้ำหนักและคอเลสเตอรอล แต่ชื่นชอบการรับประทานเนยแข็งก็สามารถเลือกบริโภคเนยแข็งที่ทำจากนมไขมันต่ำหรือปราศจากไขมันได้ตามท้องตลาดทั่วไป โดยไม่ต้องกังวลกับปัญหาที่จะตามมาในภายหลังข้อมูลจาก http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese

ขนาดสินค้าที่ถูกต้อง เป็นจุดเริ่มต้นของคุณภาพสินค้าที่ดีเยี่ยม

โดย : คุณสรยุทธ อุจจภูรี Sale & Service Directorsorayut.ujjaphuree@marel.comwww.marel.com ขนาดสินค้าที่ถูกต้อง เป็นจุดเริ่มต้นของคุณภาพสินค้าที่ดีเยี่ยม (Exactly Size for Great Quality) ในปัจจุบันเป็นที่ทราบกันดีว่าวัตถุดิบที่เข้ามาในสายการผลิตจะมีขนาด รูปร่าง และน้ำหนักที่หลากหลายถึงแม้ว่าจะมาจากแหล่งผลิตเดียวกัน เช่น กุ้ง ไก่ ที่ถูกเลี้ยงมาจากแหล่งเดียวกัน หรือแม้แต่ให้อาหารเหมือนกันในระยะเวลาการเลี้ยงที่เท่ากัน ผัก ผลไม้ ที่เพาะปลูกมาจากแหล่งเดียวกัน ในเวลาพร้อมๆ กัน แต่กลับพบว่าอัตราการเจริญเติบโตหรือขนาดวัตถุดิบที่ได้มีความแตกต่างกัน ดังนั้น เมื่อวัตถุดิบเข้ามาถึงสายการผลิต จึงจำเป็นต้องมีการคัดแยกขนาด ซึ่งการคัดแยกขนาดที่ถูกต้อง แม่นยำ มีประโยชน์ต่างๆ ดังนี้ 1. สามารถเพิ่มมูลค่าสินค้าด้วยตัวสินค้าเอง เช่น การนำเสนอสินค้าระดับพรีเมียม หากมีสินค้าที่เรียงกันอย่างเป็นระเบียบสวยงาม โดยมีขนาดสินค้าที่เท่ากันทุกชิ้นจะแสดงให้เห็นถึงความเอาใจใส่ในตัวสินค้าของผู้ผลิต ซึ่งสามารถสร้างความมั่นใจในคุณภาพสินค้าแก่ผู้บริโภค แม้สินค้านั้นจะมีราคาสูงขึ้นเล็กน้อย 2. สามารถสร้างผลกำไรได้มากขึ้น เช่น สินค้าแต่ละขนาดจะมีราคาต่างกัน หากคัดขนาดไม่ถูกต้องจะทำให้ขนาดสินค้าที่ควรมีราคาสูงไปรวมอยู่กับขนาดสินค้าที่ราคาต่ำกว่า ทำให้เสียผลประโยชน์ไปโดยไม่ตั้งใจ 3. ได้สินค้าที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ เช่น การหมักสินค้าให้เครื่องปรุงเข้าเนื้อไก่หรือกุ้ง หากใช้เงื่อนไขในการหมัก เช่น เครื่องปรุง เวลา อุณหภูมิเดียวกัน แต่สินค้าที่นำมาหมักกลับมีขนาดไม่เท่ากัน ก็จะส่งผลให้การหมักสินค้าไม่มีความสม่ำเสมอ ทำให้สินค้ามีคุณภาพไม่ดี 4. สามารถเพิ่มผลผลิต (Yield) ในการผลิต เช่น การต้มกุ้งหรือปลาทูน่าด้วยระบบไอน้ำจะทำให้มีการสูญเสียน้ำ (ซึ่งคือน้ำหนักนั่นเอง) ขณะทำการเพิ่มอุณหภูมิในตัวสินค้า หากไม่ควบคุมขนาดสินค้าที่เท่ากันจะทำให้ต้องใช้เวลาต้มนานขึ้นเพื่อให้สินค้าชิ้นใหญ่ที่สุดได้รับอุณหภูมิทั่วถึงและถึงจุดที่ต้องการ ในขณะที่สินค้าชิ้นเล็กกว่าจะสูญเสียน้ำในตัวมากขึ้นเรื่อยๆ เกินจุดที่ต้องการ 5. สามารถลดการบรรจุน้ำหนักเกิน (Give away) ได้ ยกตัวอย่างเช่น การบรรจุสินค้าที่กำหนดจำนวนชิ้นและน้ำหนักรวมต่อแพ้ค เช่นไก่คาราเกะ กำหนดจำนวนชิ้น 30 ชิ้น ที่น้ำหนักรวม 1,000 กรัม/แพ้ค ดังนั้นน้ำหนักสินค้าเฉลี่ยต่อชิ้นควรอยู่ที่ 33.3 กรัม หากไม่มีการคัดขนาดที่ถูกต้องและไม่ได้น้ำหนักเฉลี่ยต่อชิ้นตามนี้ การบรรจุอาจจะได้จำนวนชิ้นที่ถูกต้อง 30 ชิ้น แต่น้ำหนักอาจจะเกินไปเป็น 1,010-1,020 กรัม (น้ำหนักที่เกินมา 10-20 กรัมนี้ เรียกว่า Give away) ทำให้สูญเสียประโยชน์ที่พึงได้จากการบรรจุ จากตัวอย่างและเหตุผลที่กล่าวมานั้นอาจจะเห็นเป็นตัวเลขที่เล็กน้อย แต่ในโรงงานที่ผลิตเป็นจำนวนมาก เช่น 10-100 ตัน/วัน หรือมากกว่า และสินค้ามีราคาสูง การเก็บผลประโยชน์ที่ตกหล่นเหล่านี้กลับคืนมาต่อปีนั้นเป็นตัวเงินมหาศาลที่เดียว

สนับสนุนโดย / Supported By

Marel Food Systems Limited

บริษ้ท มาเรล ฟู้ดส์ ซิสเท็ม จำกัด จัดจำหน่ายเครื่องจักรและอุปกรณ์การแปรรูปอาหาร เช่น ระบบการชั่งน้ำหนัก, การคัดขนาด, การแบ่ง, การตรวจสอบกระดูก และการประยุกต์ใช้ร่วมกับโปรแกรมคอมพิวเตอร์ พร้อมกับบริการ ออกแบบ ติดตั้ง กรรมวิธีการแปรรูปทั้งกระบวนการ สำหรับ ผลิตภัณฑ์ ปลา เนื้อ และ สัตว์ปีก โดยมีวิศวกรบริการและ สำนักงานตั้งอยู่ที่กรุงเทพ มาเรล เป็นผู้ให้บริการชั้นนำระดับโลกของอุปกรณ์การแปรรูปอาหารที่ทันสมัยครบวงจรทั้งระบบ สำหรับอุตสาหกรรม ปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์ปีก ต่างๆ เครื่องแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก Stork และ Townsend จาก Marel อยู่ในกลุ่มเครื่องที่เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในอุตสาหกรรม พร้อมกันนี้ สามารถบริการครบวงจรตั้งแต่ต้นสายการผลิตจนเสร็จเป็นสินค้า เพื่ออำนวยความสะดวกให้กับทุกความต้องการของลูกค้า ด้วยสำนักงานและบริษัทสาขามากกว่า 30 ประเทศ และ 100 เครือข่ายตัวแทนและผู้จัดจำหน่ายทั่วโลก ที่พร้อมทำงานเคียงข้างลูกค้าเพื่อขยายขอบเขตผลการแปรรูปอาหาร Marel Food Systems Limited. We are supply weighing, grading, portioning, bone detection and software applications as well as complete turn-key processing solutions for fish, meat and poultry. We have service engineer and office in Bangkok. Marel is the leading global provider of advanced food processing equipment, systems and services to the fish, meat, and poultry industries. Our brands - Marel, Stork Poultry Processing and Townsend Further Processing - are among the most respected in the industry. Together, we offer the convenience of a single source to meet our customers' every need. With offices and subsidiaries in over 30 countries and a global network of 100 agents and distributors, we work side-by-side with our customers to extend the boundaries of food processing performance.
PT Asia, Thailand (SEA) Co., Ltd

We are well known for reliable, easy-to-use coding and marking solutions which have a low total cost of ownership, as well as for our strong customer service ethos. Developing new products and a continuous programme of improving existing coding and marking solutions also remain central to Linx's strategy. Coding and marking machines from Linx Printing Technologies Ltd provide a comprehensive solution for date and batch coding of products and packaging across manufacturing industries via a global network of distributors. In the industrial inkjet printer arena, our reputation is second to none. Our continuous ink jet printers, laser coders, outer case coders and thermal transfer overprinters are used on production lines in many manufacturing sectors, including the food, beverage, pharmaceutical, cosmetics, automotive and electronic industries, where product identification codes, batch numbers, use by dates and barcodes are needed. PTasia, THAILAND With more than 3,700 coding, marking, barcode, label applicator, filling, packing and sealing systems installed in THAILAND market. Our range is includes systems across a wide range of technologies. To select the most appropriate technology to suit our customers. An excellent customer service reputation, together with a reputation for reliability that sets standards in the industry, rounds off the PTAsia offering and provides customers with efficient and economical solutions of the high quality. Satisfyingcustomers inTHAILAND for 10 years Our 1,313 customers benefit from our many years of experience in the field, with our successful business model of continuous improvement. Our technical and service associates specialise in providing individual advice and finding the most efficient and practical solution to every requirment. PTAsia extends its expertise to customers in the food, beverage, chemical, personal care, pharmaceutical, medical device, electronics, aerospace, military, automotive, and other industrial markets.
Forefront Foodtech Co., Ltd.

วิสัยทัศน์ของบริษัท คือ การอยู่ในระดับแนวหน้า "ฟอร์ฟร้อนท์" ของเทคโนโลยีประเภทต่างๆ และนำเทคโนโลยีนั้นๆ มาปรับใช้ให้เหมาะสมกับอุตสาหกรรมและกระบวนการผลิตในประเทศไทย เพื่อผลประโยชน์สูงสุดของลูกค้า บริษัท ฟอร์ฟร้อนท์ ฟู้ดเทค จำกัด เชื่อมั่นและยึดมั่นในอุดมการณ์การดำเนินธุรกิจ กล่าวคือ จำหน่าย สินค้าและให้บริการที่มีคุณภาพสูง ซึ่งเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า ด้วยความซื่อสัตย์และความตรงต่อเวลา เพื่อการทำธุรกิจที่ประสบความสำเร็จร่วมกันระยะยาว Our vision is to be in the "forefront" of technology in its field and suitably apply the technology to industries and production in Thailand for customers' utmost benefits. Forefront Foodtech Co., Ltd. strongly believes in and is committed to our own business philosophy which is to supply high quality products and service appropriately to each customer's requirements with honesty and punctuality in order to maintain long term win-win business relationship. Forefront Foodtech Co., Ltd. is the agent company that supplies machinery and system, install and provide after sales service as well as spare parts. Our products are: Nock, made in Germany: manufacturer of skinning machines, membrane skinning machine, slicers and scale ice makers. Frey, made in Germany: manufacturer of vacuum stuffers and chain linking system. Kronen, made in Germany: manufacturer of washing, centrifuges and cutting machinery for vegetable and fruits. Bandall, made in Netherlands: manufacturer of banding machine. Emerson, made in Romania: smoke chamber. G.Mondini, made in Italy: manufacturer of top seal, skin pack, paper seal, slimfresh and slicefresh for ready meal, meat, petfood and etc. Dorit, made in Germany: manufacturer of tumblers and injectors. Cliptechnik, made in Germany: manufacturer of single and double clippers for table top use and standalone clipping machines. Firex, made in Italy: manufacturer of food-processing equipment for kitchen and commercial equipment. Orved, made in Italy: manufacturer of vacuum packing machine. Carsoe, made in Denmark: designs and produces products for the seafood and food processing industry Gernal, made in Belgium: manufacturer of food-processing equipment for industrial Mado, made in Germany: manufacturer of meat-processing industry
› บริษัททั้งหมด

Food Network Solution

ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร

News and Articles

การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า

ข่าวและบทความที่เกี่ยวข้อง

การบ่มเนื้อสัตว์ : เคล็ดไม่ลับของเนื้อนุ่มๆ

ฉลากโภชนาการ (nutrition label)

เรื่องชีส โดย chef pop

ขนาดสินค้าที่ถูกต้อง เป็นจุดเริ่มต้นของคุณภาพสินค้าที่ดีเยี่ยม

สนับสนุนโดย / Supported By

Knowledge

Services

Contact