ปฏิบัติการ วิชาแปรรูปอาหาร ครั้งที่ 1 สมาชิกในกลุ่ม 1.ชื่อผลิตภัณฑ์ 2.ขอบข่าย 3.คุณลักษณะที่ต้องการ ขนาดบรรจุ (พร้อม รูปถ่ายผลิตภัณฑ์ต้นแบบ) 4.วัตถุดิบ ชนิด คุณลักษณะ 5.Processing Flow chart 6.สูตร (% by weight) 7.คำนวณปริมาณวัตถุดิบที่ตั้องการต่อการผลิต 1 กะ (สินค้า 100-200 ชิ้น)

แป้งชุบทอด แป้งชุบทอดหมายถึง แป้งที่ผสมกับส่วนประกอบอื่น และใช้ชุบอาหารก่อนนำไปทอดเพื่อทำให้กรอบ อาหารที่มีการชุบแป้งทอดได้แก่ อาหารทะเลต่างๆ เช่น กุ้งชุบแป้งทอด ปลาหมึกชุบแป้งทอด ไก่ชุบแป้งทอด (ไก่คาราอะเกะ) หมูชุบแป้งทอด ผักชุบแป้งสาลีทอด และ ผลไม้ชุบแป้งทอด เช่น กล้วยแขก เป็นต้น เช่น แป้งสาลี และ แป้งมันสำปะหลัง ชนิดและส่วนประกอบของแป้ง มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและการพองตัวของผลิตภัณฑ์ชุบทอด ที่แตกต่างกันไป เช่น เบานุ่ม (light) เปราะง่าย (fragiles) พองมาก (highly puffed) และแข็ง (dense) ซึ่งอาหารว่างที่มีลักษณะเนื้อความกรอบ (crispy) ผู้บริโภคจะชอบมากกว่าลักษณะอื่นๆและเป็นผลทางอ้อมของการดูดซับน้ำมันของอาหารระหว่างทอด (ศิริลักษณ์,2519) 2 ส่วนประกอบอื่น ได้แก่ น้ำตาล - น้ำตาล นอกจากจะเป็นที่ให้ความหวาน ช่วยเพิ่มรสชาติทำให้อาหารมีสีเหลืองสวย เนื่องจากปฏิกิริยาคาราเมลไลซ์เซชั่น ( Caramelization ) ที่จะทำให้เกิดสีน้ำตาลที่ผิวของอาหารแล้ว ( Pyler , 1973 ) น้ำตาลยังให้พลังงานแก่ร่างกาย และช่วยเก็บความชุ่มชื้นให้กับผลิตภัณฑ์อยู่ได้นาน ( จิตธนา และอรอนงค์ , 2527 ) ควรใช้น้ำตาลในรูปน้ำตาลทรายขาว มีขนาดเล็ก ในการทำแป้งผสม เพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นๆเป็นเนื้อเดียวกันได้ดี - เกลือ หรือเกลือแกง มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมคลอไรด์ มีรสเค็ม เกลือช่วยทำให้อาหารมีรสดี เน้นกลิ่นรสของส่วนผสมอื่นๆ เช่น ความหวานของน้ำตาล และยังช่วยให้เกิดสีของเปลือกนอกของผลิตภัณฑ์ ในการผลิตแป้งชุบทอดกล้วยแขกสำเร็จรูปควรใช้เกลืออนามัย เพราะเป็นเกลือป่น ละเอียด สีขาว และไม่ชื้นง่ายมีความบริสุทธิ์สูง - ปูนแดง มาละลายในน้ำแล้วตั้งทิ้งให้ตกตะกอน กรองเอาแต่น้ำใสมาใช้ ซึ่งปูนแดงคือ CaO จะละลายน้ำในปริมาณน้อยมาก กลายเป็นสารละลาย Ca (OH) 2 เมื่อตั้งน้ำปูนใสไว้สัมผัสอากาศ น้ำปูนใสจะขุ่นเพราะในอากาศมี CO2 อยู่ด้วย และเมื่อเราเอาน้ำปูนใสมาแช่ผักผลไม้ น้ำปูนใสจะทำปฏิกิริยากับก๊าซ CO2 ที่ตกค้างในท่อลำเลียงของผักผลไม้ กลายเป็นหินปูนเล็กๆ ช่วยให้เนื้อสัมผัสมีความกรอบ - งา ช่วยสร้างกลิ่นรสและลักษณะปรากฏที่ดี คุณสมบัติของแป้งชุบทอด คุณลักษณะที่ต้องการของแป้งชุบทอดคือ แห้ง ไม่จับตัวเป็นก้อน ขาว นวล ปราศจากสิ่งแปลกปลอม มีความชื้นไม่เกิน 14% มีเถ้าที่ละลายในกรดไม่เกิน 0.7% (ชัญธิกา,2553) เมื่อนำมาชุบ 175-200 องศาเซลเซียส น้ำมันหรือไขมันที่ใช้ ทอดอาหาร ควรทนความร้อนในระดับเดียวกันหรือสูงกว่า อุณหภูมิที่ใช้ทอดอาหาร ต้องไม่มีกลิ่นหืน ไม่สลายตัวให้กรดไขมันอิสระได้ง่าย ไขมันและน้ำมันต่างชนิดกันย่อมมีผลให้อาหารมีรสชาติแตกต่างกัน น้ำมันที่เหมาะกับการทอดกล้วยแขกคือ น้ำมันบัวหรือน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ (virgin coconut oil) เนื่องจาก น้ำมันบัวทอดอาหารหลายครั้งก็ไม่ดำ น้ำมันบ้วผลิตโดยผ่านกรรมวิธีที่มีการใช้สารเคมีและความร้อนสูงในการสกัด ได้น้ำมันที่ใสไม่มีสี มีกลิ่นหอมของมะพร้าว ซึ่งจะแตกต่างจากน้ำมันมะพร้าวที่ขายอยู่ในตลาดสด และยังเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ ที่อุดมไปด้วย วิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระ ( บรรณานุกรม : www.myhealth.5u.com ) น้ำมันที่ได้จะมีสีเหลืองและไม่มีกลิ่น แต่ถ้าทิ้งไว้นานจะมีกลิ่นหืน เอาไว้ใช้ทอดอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูง น้ำมันที่ผ่านการทอดจะเสื่อมคุณภาพลง เนื่องจากเกิดปฏิกิริยาการแยกสลายด้วยน้ำ ( Hydrolysis ) ทำให้เกิดกรดไขมันอิสระมากขึ้น ปฏิกิริยาการเติมออกซิเจนของไขมัน ( lipid oxidation) ทำให้เกิดกลิ่นหืน การเกิดโพลีเมอร์ไรเซชั่น น้ำมันมีสีคล้ำลงและ มีความหนืดเพิ่มขึ้น ค่าของไอโอดีนนัมเบอร์ (iodine value) ต่ำลง จุดเกิดควัน (smoking point) ต่ำลง และจุดหลอดเหลวต่ำลง การกรองเศษอาหารเล็กๆออก และการเก็บน้ำมันที่กรองแล้วไว้ในที่เย็น ปราศจากอากาศและแสงจะช่วยยืดอายุของน้ำมันทอด ปัจจัยที่ทำให้อาหารอมน้ำมันมากเวลาทอด ปริมาณน้ำมันที่ถูกดูดซึมเข้าไปในอาหารมีผลต่อรสชาติอาหาร อาหารที่อมน้ำมันมาก จะทำให้เลี่ยนจนไม่น่ารับประทาน ปัจจัยที่มีผลต่อการอมน้ำมันของอาหารทอดได้แก่ 1. เวลาและอุณหภูมิที่ใช้ทอด การใช้อุณหภูมิต่ำ ทำให้ต้องใช้เวลานาน ยิ่งทอดนานก็ยอ่งทำให้อาหารอมน้ำมันไว้มาก จึงจำเป็นต้องระมัดระวังอุณหภูมิที่ใช้ทอดตลอดเวลา ภาชนะที่ใช้ทอดควรเป็นภาชนะที่เป็นโลหะหนักซึ่งเป็นตัวนำความร้อนที่ดี จะช่วยให้อุณหภูมิคงที่สม่ำเสมอ และไม่ควรใส่อาหารลงไปทอดพร้อมกันหลายๆชิ้น เพราะจะทำให้อุณหภูมิของน้ำมันต่ำลง ทำให้อาหารอมน้ำมันได้มากขึ้น เพื่อให้ได้อุณหภูมิตามต้องการ อาจใช้เทอร์โมมิเตอรืช่วยวัด 2. พื้นผิวของอาหารที่สัมผัสกับน้ำมัน อาหารชิ้นใหญ่อมน้ำมันมากกว่าชิ้นเล็ก อาหารที่มีผิวหน้าขรุขระหรือมีรูพรุนอมน้ำมันมากกว่าอาหารที่มีผิวเรียบ ก็เพราะอาหารดังกล่าวมีพื้นผิวที่สัมผัสกับน้ำมันมากกว่า 3. จุดเกิดควัน (smoke point) ของน้ำมัน อาหารอมน้ำมันได้มากขึ้นเมื่อใช้น้ำมันชนิดที่มีจุดเป็นควันต่ำ 4. ส่วนผสมของอาหาร โดนัทที่แป้งผสมกับน้ำตาลและไขมันมากจะอมน้ำมันมากขึ้นตามส่วนของน้ำตาลและไขมัน 5. เมื่อทอดเสร็จแล้วควรขจัดน้ำมันได้บ้างโดยใช้กระดาษซับน้ำมันที่ติดอยู่กับอาหารออกได้บ้าง เอกสารอ้างอิง 1. กาณจนพรรณ จรพงศ์ และวรรณา ยงสุวรรณไพศาล.2537.แป้งชุบทอดกล้วยแขกสำเร็จรูป.ปริญญานิพนธ์ปริญญาคณะเทคโนโลยีการเกษตร ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง2. ณฐชา จรูญวิรุฬห์, ณัฐวรรธน์ ศรีสุข และอนุวัฒน์ สินถิรมั่น.2546.เครื่องต้นแบบการอบแห้งแบบลูกกลิ้งสำหรับผลิตภัณฑ์ข้าวผง.ปริญญานิพนธ์ปริญญาวิศวกรรมศาตรบัณฑิต ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง3. ชัญธิกา อ่อนน้อม, นิติกร ศิรินัย, นิรชา อติชาติ และศมะ ทองหล่อ 2553.การศึกษากระบวนการผลิตและลักษณะทางกายภาพของแป้งชุบทอดผสมแป้งข้าวกล้องงอกพรีเจลลาติไนซ์.ปริญญานิพนธ์ปริญญาวิศวกรรมศาตรบัณฑิต ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง4. จิตธนา แจ่มเมฆ และ อรอนงค์ นัยวิกุล. 2527. เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร . คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์5. อรอนงค์ นัยวิกุล .2526.การศึกษาคุณลักษณะของความกรอบหรือกรอบพองของแป้งชนิดต่างๆ เพื่อใช้ประกอบอาหารทอด.คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.กรุงเทพฯ,สำนักหอสมุด ม.เกษตรศาสตร์ (TX689 ก27) 6.Asia Food Beverage Thailand (AFB Thailand) .2010.Battered and Coated foods.[Online].Available :http://www.ttim.co.th/home/food/index.php?mode=content&id_run=21&id=2067.E.J.Pyler and L.A. Gorton . 1973 .Baking science & technology.TX763 .P98 1973.[Online].Available : http://www.sosland.com/bakingscience/Vol_2_LR.pdf8.[Online].Available :http://www.myhealth.5u.com/

บทที่ 3 ศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดกล้วยแขกก่อนการแช่แข็ง นิสรา พนิกรณ์ และ จิรันดา พันธปัญญาวงศ์ สาขาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง 3.1 บทนำ 3.2 ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ 3.3 วิธีดำเนินการ 3.4 การวิเคราะห์ลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ 3.5 ผลและวิจารณ์ผล 3.6 สรุปผลการทดลอง 3.1 บทนำ ขั้นตอนการ Pre-frying หรือการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็ง เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการสร้างการยึดเกาะของแป้งก่อนที่จะเข้าสู่การแช่เยือกแข็ง โดยอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการทอด เป็นปัจจัยที่สำคัญ เพื่อการผลิตที่มีคุณภาพที่ต้องการทั้งในเรื่อง สี กลิ่น รสชาติและความกรอบ สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารทอดแช่เยือกแข็งกึ่งสำเร็จรูป การศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดกล้วยแขกก่อนการแช่เยือกแข็ง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาเวลาที่เหมะสมในการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็ง โดยขอบเขตการศึกษาใน กล้วยน้ำว้าห่ามหั่นเป็นชิ้นบางตามยาว ความหนา 5-7 มิลลิเมตร ชุบด้วยแป้งชุบทอด ทอดในน้ำมันปาล์ม อุณหภูมิ 175-185 องศาเซลเซียส 3.2 ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ 3.2.1 ตัวอย่างกล้วย ใช้กล้วยน้ำว้าห่าม ความชื้นเฉลี่ย 65.23 %Wb นำมาปอกเปลือกและหั่นตามความหนาประมาณ 5 - 7 มิลลิเมตร นำไปแช่ในน้ำปูนใส 15 นาที พักทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ 10 นาที 3.2.2 การเตรียมน้ำปูนใส นำปูนแดง 4 กรัม มาผสมกับน้ำ 2000 กรัม หรือคิดเป็นอัตราส่วนปูนแดงต่อน้ำ คือ 1 : 500 และกวนให้ตกตะกอนปล่อยทิ้งไว้ 30 นาที รินเอาน้ำส่วนที่ใส (ก) (ข) รูปภาพ (ก) น้ำปูนใสเริ่มต้น รูปภาพ (ข) น้ำปูนใสหลังจากปล่อยให้ตกตะกอน 30 นาที 3.3.3 การเตรียมแป้ง ผสมแป้งชุบทอดกล้วยแขกตามสูตรในบทที่ 3 ตอนที่ 1 1235.7 กรัม ผสมน้ำ 494.29 กรัมหรือคิดเป็นอัตราส่วนแป้งผสมต่อน้ำ คือ 1 : 0.4 คนจนเป็นเนื้อเดียวกัน 3.3 วิธีดำเนินการ 3.3.1การทอดเบื้องต้นก่อนการแช่แข็งทอดกล้วยแขกแบบน้ำมันท่วมในน้ำมันปาล์มอุณหภูมิ 175 - 185 องศาเซลเซียส โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 5 ตัวอย่าง คือที่เวลาในการทอดต่างๆกัน คือ ทอดที่ เวลา 1 นาที 2 นาที 3 นาที 4 นาที และ 5 นาที ศึกษาลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยแขกที่ได้ คือ วัดค่าสี ด้วยเครื่องวัดค่าสี ยี่ห้อ Tri-stimulus colori-meter วัดลักษณะเนื้อสัมผัส ด้วยเครื่องทดสอบเนื้อสัมผัสรุ่น TA-XT.Plus.Stable Micro system Co.,Ltd UK 3.3.2 การแช่เยือกแข็งนำกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นทั้ง 5 ตัวอย่าง มาบรรจุในถุงพลาสติก พับปากถุงและปิดผนึกด้วยเทปกาว เพื่อป้องกันการถ่ายเทความชื้นระหว่าง ตัวอย่างและตู้แช่ แช่เยือกแข็งโดยใช้ตู้แช่เยือกแข็ง (Chest freezer) อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส จนกระทั่งอุณหภูมิตัวอย่างเท่ากับ -18 องศาเซลเซียสซึ่งอัตราการแช่เยือกแข็งของกล้วยแขกดังแสดงในรูปที่ 2 ซึ่ง อุณหภูมิอากาศภายนอก 27 องศาเซลเซียส ได้จากการทดลองโดยใช้ 3 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ ด้วยเครื่อง Data logger (Type K) โดยใช้สายเสียบเข้าไปตรงกลางของชิ้นกล้วยแขกตั้งแต่อุณหภูมิเริ่มต้นจนถึงอุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เก็บตัวอย่างไว้ในตู้แช่เยือกแข็ง อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมงก่อนนำกลับมาทอดหลังการแช่เยือกแข็งเพื่อศึกษาลักษณะทางกายภาพของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งต่อไป 3.3.3 การทอดกล้วยแขกแช่เยือกแข็งนำกล้วยแขกที่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่ -18 องศาเซลเซียสนาน 24 ชั่วโมง ทั้ง 5 ตัวอย่าง มาทอดแบบน้ำมันท่วมในน้ำมันปาล์ม อุณหภูมิ 175 - 185 องศาเซลเซียส โดยจุดยุติของการทอดกล้วยแขกแช่เยือกแข็งทั้ง 5 ตัวอย่าง สังเกตจากสีระหว่างการทอดเทียบกับสีของกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่เวลาในการทอด 6 นาทีดังแสดงในรูปที่ 3และศึกษาลักษณะของผลิตภัณฑ์กล้วยแขกแช่เยือกแข็งทั้ง 5 ตัวอย่างโดยวัดคุณลักษณะทางกายภาพด้านสี ด้วยเครื่องวัดค่าสี ยี่ห้อ Tri-stimulus colori-meter และลักษณะด้านเนื้อสัมผัส ด้วยเครื่องทดสอบเนื้อสัมผัสรุ่น TA-XT.Plus.Stable Micro system Co.,Ltd UK พร้อมทั้งชิมโดยผู้ทำการทดลองและบุคคลทั่วไป เปรียบเทียบกับกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่เวลาในการทอด 6 นาที เพื่อเลือกตัวอย่างที่เหมาะสมที่สุด จากทั้ง 5 ตัวอย่าง เพื่อกำหนดเป็นเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็ง ในกระบวนการผลิตกล้วยแขกแช่เยือกแข็งกึ่งสำเร็จรูป และทำการทดสอบการยอมรับจากผู้บริโภคด้วยแบบสอบถามประเภท 9 point hedonic scaling เพื่อเปรียบเทียบระหว่างกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่เวลาในการทอด 6 นาที และกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่เลือกแล้วจากทั้ง 5 ตัวอย่างที่ทำการทดสอบ ว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญหรือไม่ รูปที่ 2 อัตราการแช่เยือกแข็งกล้วยแขก รูปที่ 3 ลักษณะของสีกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็ง ทอดที่เวลา 6 นาที 3.4 การวิเคราะห์ลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ 3.4.1 วัดค่าสี วัดค่าสี ด้วยเครื่องวัดสีรุ่น MiniScan XE plus และรุ่น Color Flex จากลักษณะของกล้วยแขกที่มีความเรียบของแป้งที่ผิวหน้าไม่สม่ำเสมอจึงมีวิธีการวัดค่าสดังนี้คือ สุ่มตัวอย่างกล้วยแขกจาก 1 ตัวอย่างการทดลองมา 2 ชิ้นโดยกล้วยแขก 1 ชิ้น ทำการวัดค่าสี 10 จุด คือ ด้านละ 5 จุด ในตำแหน่งขอบบน ล่าง ด้านซ้าย ด้านขวา และตรงกลาง ของชิ้นกล้วยแขก โดยวัดค่าดังนี้ ค่า L เป็นค่าความสว่าง มีค่าตั้งแต่ 0-100 ค่า L เทากับ 0 เป็นสีที่มืดที่สุด ค่า L เท่ากับ 100 เป็นสีที่สว่างมากที่สุด ค่า a* เป็นค่าที่แสดงความเป็นสีแดงหรือความเป็นสีเขียว โดยที่ค่า a* เป็นบวกแสดงความเป็นสีแดง ค่า a* เป็นลบแสดงความเป็นสีเขียว และค่า b* เป็นค่าที่แสดงความเป็นสีเหลืองหรือสีน้ำเงิน โดยที่ค่า b* เป็นบวกแสดงความเป็นสีเหลือง ค่า b* เป็นลบแสดงควมเป็นสีน้ำเงิน 3.4.2 การวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส วิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส ด้วยเครื่อง Texture Analyzer (TA-XT.Plus.Stable Micro system Co.,Ltd UK) วัดความแข็ง (Hardness) และ Count peak ของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งและกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งที่เวลาต่างกัน ด้วย หัววัดแบบ Warner-Blade Plate จัดค่าความเร็วหัววัดเริ่มต้น 1 มิลลิเมตรต่อวินาที ความเร็วกดเป็น 2 มิลลิเมตรต่อวินาที แรงกดเริ่มต้น 10 กรัม หาค่าเฉลี่ยทำการวิเคราะห์ 10 ซ้ำ 3.4.3 การประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ทำการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งโดยทำการทดสอบการยอมรับโดยการให้คะแนนความชอบแบบ 9-point hedonic scaling แก่ตัวอย่างในด้านความชอบรวม โดยนำเสนอตัวอย่างแก่ผู้ทดสอบครั้งละ 1 ชิ้นต่อ 1 ตัวอย่างโดยผู้ทดสอบที่ไม่ได้รับการฝึกฝนจำนวน 50 คน อายุระหว่าง 17 ปี ถึง 50 ปี (เพศหญิง 58% และเพศชาย 42%) ผู้บริโภคมีการประเมิณการยอมรับความชอบรวม 9 สเกลความชอบดังนี้ 9 - ชอบมากที่สุด, 8 - ชอบมาก, 7- ชอบปานกลาง, 6 - ชอบเล็กน้อย, 5 - เฉยๆ, 4 - ไม่ชอบเล็กน้อย, 3 - ไม่ชอบปานกลาง, 2 - ไม่ชอบมาก และ 1 - ไม่ชอบมากที่สุด โดยผู้ทดสอบมีการดื่มน้ำสะอาดเพื่อความสะอาดช่องปากระหว่างตัวอย่างด้วย สรุปผล โดยวิเคราะห์ผลเปรียบเทียบระหว่างกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งทอดที่เวลา 6 นาที และกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดให้สุกตามกระบวนการ ว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญหรือไม่ 3.4.4การวิเคราะห์ผลทางสถิติ วิเคราะห์ผลทางสถิติโดยใช้วิธี Paired samplet-test พิจารณาค่าความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญสำหรับ P< 0.05 วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้โปรแกรม SPSS 3.5 ผลและวิจารณ์ผล 3.5.1 ค่าสี จากการวิเคราะห์ค่าสีของการศึกษาหาเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็งที่เหมาะสมโดยการศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้น 5 ระดับโดยวัดเปรียบเทียบกับกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดที่เวลา 6 นาทีซึ่งทำการวัดค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และ ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เพื่อทดสอบว่าเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้นทั้ง 5 ระดับ ให้ค่าสีในแต่ละระดับการทอดที่เปลี่ยนไปอย่างไร ผลการวิเคราะห์ดังแสดงในตารางที่ 2 และ ตารางที่ 3 พบว่า ค่าความสว่าง (L*) ของกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ยกเว้นที่เวลาในการทอด 4 นาที และ 5 นาที ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ สำหรับค่าความเป็นสีแดง (a*) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) ยกเว้นที่เวลาในการทอด 1 นาทีและ 2 นาที ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และสำหรับค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำหรับค่าที่เวลาในการทอด 1นาทีกับ 2 นาที ที่เวลาในการทอด 3นาที กับ 4นาที และที่เวลาในการทอด 4 นาที กับ 5 นาที แต่ค่าที่เวลาในการทอด 6 นาที แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) กับค่าที่เวลาอื่นๆ และจากค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตฐานสามารถสรุปได้ว่า ค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มลดลงเมื่อเวลาในการทอดเพิ่มขึ้น ส่วนค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาในทอดเพิ่มขึ้น กล่าวได้ว่าอาหารมีสีเข้มขึ้นเมื่อเวลาที่ใช้ในการทอดนานขึ้น ซึ่งอาจเกิดจาก ปฎิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลหรือการเกิดปฏิกิริยาคาราเมไลเซชั่นที่เกิดจากโครงสร้างทางเคมีของกล้วยแขกที่มีส่วนผสมของแป้งและน้ำตาล ซึ่งสอดคล้องกับการทดลองของ Jayendra (2006) ที่ได้ศึกษาถึง Gulabjamun ball ซึ่งเตรียมจากแป้งสาลีและน้ำตาล พบว่าในส่วนของคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลซึ่งจะเกิดปฏิกิริยาคาราเมไลเซชั่น โดยเป็นการใช้ความร้อนสูงสลายโมเลกุลของน้ำตาลให้แยกออกและเกิดพอลิเมอไรเซชั่นของสารประกอบคาร์บอนได้เป็นสารสีน้ำตาล และสำหรับผลการวัดค่าสี ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว พบว่า ไม่พบความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ซึ่งมีค่าค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 46.51ค่าความเป็นสีแดง (a*) เท่ากับ 21.00และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 29.31 เนื่องจากขั้นตอนการทอดกล้วยแขกแช่แข็งจุดยุติของการทอดเทียบจากสีของกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการทอดที่เวลา 6 นาที ตารางที่ 2 ค่าสีของกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งที่เวลาต่างๆกัน ตารางที่ 3 ค่าสีของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว หมายเหตุ a b c d e ตัวอักษรที่ต่างกันในแนวนอนแสดงถึงค่าเฉลี่ยของค่าเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) เปรียบเทียบค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน โดยวิธี Duncan's New Multiple Rang Test และกล้วยแขกที่ทอดที่เวลา 6 นาทีเป็นกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งทั้งในตารางที่2 และตารางที่3 ซึ่งใช้เป็นตัวอย่างกล้วยแขกควบคุม 3.5.2 ลักษณะเนื้อสัมผัส เมื่อนำกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็งที่เวลาต่างๆกันและกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว มาวัดลักษณะเนื้อสัมผัสด้วยเครื่อง Texture Analyzer ในด้านความแข็ง (Hardness) และ Countpeak ซึ่งแสดงถึงค่าความกรอบ ดังแสดงผลในตารางที่4 และ ตารางที่5สำหรับผลการวิเคราะห์ค่าความแข็ง (Hardness) ของกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งที่เวลาในการทอด 2 3 และ 4 นาที ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) แต่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) กับเวลาที่ใช้ในการทอด 1 5 และ 6 นาที และเมื่อพิจารณา ส่วน Count peak ที่เวลาในการทอดเบื้อต้นก่อนแช่แข็ง 4 5 และ 6 นาทีไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) แต่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) กับเวลาที่ใช้ในการทอด1 2 และ3 นาที และเมื่อพิจารณาที่ค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน วิเคราะห์ทั้งในด้านความแข็ง (Hardness) และ Count peak พบว่าที่เวลาในการทอดที่นานขึ้นส่งผลให้ ค่าความแข็ง (Hardness) และ Count peak เพิ่มขึ้นตาม เนื่องจาก เกิดการระเหยของน้ำออกจากชิ้นอาหาร ซึ่งทำให้เกิดชั้นขอบแข็งขึ้นที่ผิวของอาหาร (Crust) และทำให้ความหนาแน่นเนื้อลดลงซึ่งส่งผลให้เกิดรูพรุนในชิ้นอาหารมากขึ้น และเมื่อใช้เวลาในการทอดนานขึ้นน้ำในอาหารก็จะระเหยออกได้มากขึ้นส่งผลให้ความหนาของของแข็งเพ่มมากขึ้นด้วย (Jayendra,2006) และสำหรับผลการวิเคราะห์Count peak ที่แสดงถึงค่าความกรอบของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) ที่เวลาในการทอดเบื้องต้นก่อนแช่แข็งต่างๆกัน และให้ผลเช่นเดียวกันเมื่อเทียบกับกล้วยแขกปกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งทอดที่เวลา 6 นาที ซึ่ง Count peak เฉลี่ยมีค่าเท่ากับ 74.82 ตารางที่4 ค่าเนื้อสัมผัสของกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งที่เวลาต่างๆกัน ตารางที่5 ค่าเนื้อสัมผัสของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว หมายเหตุ a b c d ตัวอักษรที่ต่างกันในแนวนอนแสดงถึงค่าเฉลี่ยของค่าเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) เปรียบเทียบค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน โดยวิธี Duncan's New Multiple Rang Test และกล้วยแขกที่ทอดที่เวลา 6 นาทีเป็นกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งทั้งในตารางที่ 4และตารางที่ 5ซึ่งใช้เป็นตัวอย่างกล้วยแขกควบคุม 3.5.3 การประเมิณคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส จากการทดสอบประสาทสัมผัส วิเคราะห์การยอมรับคะแนนความชอบโดยรวมจากกลุ่มตัวอย่างผู้บริโภคด้วยแบบสอบถาม 9-Point Hedonic scale โดยใช้กลุ่มตัวอย่าง 50 คนทดลองชิมตัวอย่างกล้วยแขกแช่เยือกแข็ง (A) และกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็ง (B) และวิเคราะห์ข้อมูลโดยวิธี Paired sample T-test ด้วยการใช้โปรแกรม SPSS เพื่อต้องการทดสอบว่า คะแนนความชอบรวมของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งและกล้วยแขกที่ไมผ่านการแช่เยือกแข็ง มีความแตกต่างกันหรือไม่ โดยสมมุติฐานในการทดลอง ผลการวิเคราะห์ดังแสดงในตาราง จากผลการทดสอบค่า t 0.221 และค่า Sig. 0.826 ซึ่งมากกว่า 0.05 แสดงว่า ปฎิเสธ H1 นั่นคือ ยอมรับ H0 จึงกล่าวได้ว่า คะแนนความชอบรวมของกล้วยแขกแช่เยือกแข็ง (A) ไม่แตกต่างจาก กล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็ง (B) ที่ระดับความมีนัยสำคัญทางสถิติ 0.05 โดยที่กล้วยแขกแช่เยือกแข็งมีคะแนนเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน เท่ากับ 7.08± 0.944 และกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งมีคะแนนเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน เท่ากับ 7.12 ± 1.010 3.6 สรุปผลการทดลอง จากการศึกษาเพื่อหาเวลาที่เหมาะสมในการทอดกล้วยแขกก่อนการแช่แข็ง โดยศึกษาผลของเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่แข็งต่อค่า สี ความแข็ง (Hardness) Count peak ที่แสดงถึงความกรอบ และการยอมรับทางประสาทสัมผัส ของกล้วยแขกแช่เยือกแข็ง พบว่าเวลาที่เหมาะสมในการทอดก่อนการแช่แข็งคือ 3 นาที เนื่องจากการศึกษาผลของเวลาที่ใช้ในการทอดก่อนการแช่แข็งต่อ ค่าสี และ Count peak ของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤ 0.05) จึงพิจารณาการเลือกเวลาที่เหมาะสมจากคุณสมบัติที่ต้องการ คือ การนำกลับไปทอดก่อนรับประทานกล้วยแขกจะต้อง น้ำแข็งละลาย กรอบดี สีสวย ไม่ไหม้ และใช้เวลาน้อยที่สุดเพื่อความสะดวกแก่ผู้บริโภค ดังนั้นจากการทดลองจึงสรุปได้ว่าเวลาที่เหมาะสมในการทอดก่อนการแช่แข็งที่ 3 นาทีเป็นเวลาที่เหมาะสมสำหรับกรรมวิธีกาผลิตกล้วยแขกแช่แข็งกึ่งสำเร็จรูป และจากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของกล้วยแขกแช่แข็งกึ่งสำเร็จรูปเปรียบเทียบกับกล้วยแขกปกติ พบว่าไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤0.05) และคะแนนการยอมรับ เฉลี่ยเท่ากับ 7.08 ± 0.94 ซึ่งอธิบายได้ว่าผู้บริโภคมีการยอมรับในระดับชอบปานกลาง

โครงการพัฒนาการผลิตชาสมุนไพรคุณภาพสูงระดับ SME การทดลองการทำแห้งสมุนไพรด้วยเครื่องอบลมร้อนแบบถาดร่วมกับการใช้สารดูดความชื้น บทนำ การทำแห้งสมุนแห้งสมุนไพร ด้วยเครื่องอบลมร้อนแบบถาดร่วมกับการใช้สารดูดความชื้น เป็นวิธีการทำแห้งแบบ 2 ขั้นตอนที่ประยุกต์ขึ้นมาเพื่อใช้ในการทดลองศึกษาผลการทำแห้งของสมุนไพร 2 ชนิด ได้แก่ ตะไคร้และใบเตย โดยวัตถุประสงค์หลักเพื่อสามารถทำแห้งสมุนไพรได้เป็นอย่างดี และให้สมุนไพรนั้นคงคุณค่าทางโภชนาการ วัตถุประสงค์ศึกษาการทำแห้งตะไคร้ และใบเตย ด้วยเครื่องอบลมร้อนแบบถาด ร่วมกับการใช้สารดูดความชื้นในตู้ดูดความชื้น (desiccator) วิธีการทดลอง การทดลองการทำแห้งสมุนไพรด้วยเครื่องอบลมร้อนแบบถาดร่วมกับการใช้สารดูดความชื้น โดยนำสมุนไพรออกจากเครื่องอบลมร้อนแบบถาดเมื่อครบเวลาการทำแห้งด้วยลมร้อน ตะไคร้นำออกเมื่อครบเวลา 240 นาที และใบเตยเมื่อครบเวลา 90 นาที ให้นำตะแกรงวัตถุดิบใส่ในตู้ Desiccator Cabinet (ยี่ห้อ Northman, ประเทศไทย) โดยวางถาดบนชั้นวาง จากนั้นนำถาดวัตถุดิบ ออกมาชั่งน้ำหนักด้วยเครื่องชั่ง 2 ตำแหน่งโดยตะไคร้ชั่งทุกๆ 60 นาที และใบเตยชั่งทุกๆ 30 นาที จนกว่าน้ำหนักจะคงที่ การวิเคราะห์เพื่อเลือกเวลาที่จะนำถาดวัตถุดิบสมุนไพรมาใส่ตู้ดูดความชื้นนั้น ใช้หลักการวิเคราะห์ร่วมกับกราฟ Adsorption isotherm โดยพิจารณาเลือกค่าวอเตอร์แอกติวิตี้ (aw) ที่ 0.7 ลากไปตัดเส้นกราฟจะได้ค่าความชื้นฐานแห้งออกมา จากนั้นนำค่าความชื้นนี้ไปวิเคราะห์ในกราฟความชื้นฐานแห้งกับเวลาของสมุนไพรชนิดนั้นก็จะได้เวลาในการทำแห้งที่จะทำให้มีค่า aw ของพืชสมุนไพรชนิดนั้นๆ อยู่ที่ 0.7 รูปที่ 1 Desorption isotherm ของตะไคร้รูปที่ 2 กราฟความชื้นกับเวลาของตะไคร้ (60℃) รูปที่ 3 Desorption isotherm ของใบเตย รูปที่ 4 กราฟความชื้นกับเวลาของใบเตย (60℃) วิเคราะห์กราฟ Adsorption isotherm กับกราฟความชื้นกับเวลาของสมุนไพร เพื่อเลือกเวลาที่จะนำถาดวัตถุดิบสมุนไพรออกจากการทำแห้งด้วยลมร้อน แล้วมาใส่ตู้ดูดความชื้นโดยใช้พิจารณาเลือกค่าวอเตอร์แอกติวิตี้ (aw) ที่ 0.7 ลากไปตัดเส้นกราฟจะได้ค่าความชื้นฐานแห้งออกมา จากนั้นนำค่าความชื้นนี้ไปวิเคราะห์ในกราฟความชื้นฐานแห้งกับเวลาของสมุนไพรชนิดนั้นก็จะได้เวลาในการทำแห้งด้วยลมร้อน ผลและวิจารณ์ผลการทดลอง รูปที่ 5 กราฟความชื้นฐานแห้งกับเวลาของตะไคร้ในการทำแห้งแบบลมร้อนร่วมกับสารดูดความชื้น รูปที่ 6 กราฟความชื้นฐานแห้งกับเวลาของใบเตยในการทำแห้งแบบลมร้อนร่วมกับสารดูดความชื้น ผลการทดลองจากรูปที่ 6 และ 7 ช่วงแรกเป็นการทำแห้งด้วยลมร้อน ตะไคร้ใช้เวลาในการทำแห้งช่วงนี้นาน 240 นาที ใบเตยใช้เวลา 90 นาที จากนั้นเป็นการทำแห้งในช่วงที่ 2 โดยนำสมุนไพรที่ออกจากเครื่องอบลมร้อนแบบถาดไปใส่ในตู้ดูดความชื้นที่มีซิลิกาเจล ในการทำแห้งช่วงที่ 2 ตะไคร้และใบเตยใช้เวลา 480 90 นาที ตามลำดับ รวมทั้งสิ้นตะไคร้ใช้เวลาในการทำแห้ง 720 นาที ได้ความชื้น 9.3817 g water/g dry matter (8.5770 %wb) ใบเตย 180 นาที ได้ความชื้น 5.4599 g water/g dry matter (5.1772 %wb) จะเห็นว่าการทำแห้งด้วยลมร้อนแบบถาดร่วมกับการใช้สารดูดความชื้นนี้ใช้เวลานานกว่าการทำแห้งด้วยลมร้อนเพียงอย่างเดียว สรุปผลการทดลอง การทำแห้งด้วยลมร้อนแบบถาดร่วมกับการใช้สารดูดความชื้น ตะไคร้ใช้เวลาในการทำแห้ง 720 นาที ได้ความชื้น 9.3817 g water/g dry matter (8.5770 %wb) ใบเตยใช้เวลา 180 นาที ได้ความชื้น 5.4599 g water/g dry matter (5.1772 %wb) ซึ่งจะเห็นว่าการทำแห้งแบบ 2 วิธีร่วมกันนี้ใช้เวลานานกว่าการทำแห้งด้วยลมร้อน