วัตถุดิบสำหรับการแปรรูปอาหาร มีการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกและสิ่งแปลกปลอมได้มาก เนื่องจาก แหล่งผลิตวัตถุดิบ เป็นพื้นที่ กว้างขวาง เปิด โล่ง วัตถุดิบบางชนิด อาจได้จากแหล่งธรรมชาติ เช่น แหล่งน้ำธรรมชาติ ทะเล ป่า เขา นอกจากนี้ การผลิตและการจัดหาวัตถุดิบเพื่อนำมาแปรรูปอาหาร มีหลายขั้นตอน มี ผู้ที่เกี่ยวข้อง จำนวนมาก ตั้งแต่การเพาะปลูก การเพาะเลี้ยง การดูแลรักษา การเก็บเกี่ยว การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว การรับซื้อ การรวบรวม การขนส่ง จนกระทั่งถึงโรงงานแปรรูป ทำให้มีโอกาสปนเปื้อนได้ง่ายในทุกขั้นตอน สิ่งปนเปื้อนที่มากับวัตถุดิบ อาจเป็นได้ทั้งการปนเปื้อนทางกายภาพ เช่น สิ่งแปลกปลอมเป็นชิ้นที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ได้แก่ ดิน หิน เศษพืช แก้ว เศษโลหะ แมลง การปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ และการปนเปื้อนทางเคมี ได้แก่ สารเคมีที่มีอยู่ในธรรมชาติ สารเคมีเพื่อกำจัดศัตรูพืช ศัตรูสัตว์ ปุ๋ย ฮอร์โมน ทำให้วัตถุดิบอยู่ในสภาพที่ไม่เหมาะสมกับการนำไปใช้แปรรูป และนำอันตรายมาสู่ผู้บริโภค
การทำความสะอาดเป็นการเตรียมวัตถุดิบเบื้องต้นก่อนการแปรรูป มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อลดสิ่งปนเปื้อนทุกชนิด ที่มากับวัตถุดิบ ทั้งการปนเปื้อนทางกายภาพ การปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ รวมทั้งการปนเปื้อนทางเคมี มีผลทำให้วัตถุดิบสะอาดขึ้น ความปลอดภัยต่อการบริโภค และยังทำให้อาหารมีอายุการเก็บรักษาอาหารที่นานขึ้น นอกจากนี้การทำความสะอาด ยังมีผลต่อประสิทธิภาพการผลิตการทำงานของเครื่องจักร เพราะช่วยกำจัดสิ่งแปลกปลอมที่มีโอกาสเข้าไปขัดขวาง หรือทำให้เครื่องจักรเสียหาย
วิธีการทำความสะอาดที่ใช้ในอุตสาหกรรมรมอาหาร แบ่งได้เป็นเป็น 2 วิธีดังนี้
1 การทำความสะอาดแบบแห้ง
การทำความสะอาดแบบแห้ง (dry cleaning) เป็นวิธีการทำความสะอาด โดยไม่ใช้น้ำ เหมาะกับวัตถุดิบที่ไม่ต้องการให้เปียกน้ำ ได้แก่ เมล็ดธัญชาติ ถั่วเมล็ดแห้ง ลูกเดือย งา รวมทั้งวัตถุดิบประเภทของแห้ง ลักษณะเป็นเม็ด เป็นผง เช่น แป้ง วัตถุเจือปนอาหาร พืชหัว เช่น มันฝรั่ง มันสำปะหลัง เป็นต้น การทำความสะอาดวัตถุดิบแบบแห้ง ใช้กับกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีน้ำมันและไขมันสูง เช่น เมล็ดโกโก้สำหรับการผลิตช็อกโกแลต ถั่วเหลือง เมล็ดทานตะวัน สำหรับการสกัดน้ำมันพืช เพื่อหลีกเลี่ยงการใช้น้ำล้างวัตถุดิบ เพราะ น้ำทำปฏิกิริยากับไขมันและน้ำมัน ทำให้เกิดการย่อยสลาย ได้กรดไขมันอิสระ ทำให้เกิดการหืนและเสื่อมสภาพได้ง่าย
การทำความสะอาดแบบแห้งยังใช้ เพื่อลดสิ่งสกปรกเบื้องต้นก่อนการทำความสะอาดด้วยน้ำ เป้าหมายของการทำความสะอาดแบบแห้ง เพื่อแยกสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ได้ติดแน่น ออก จากวัตถุดิบ เช่น
การทำความสะอาดแบบแห้ง จะช่วยให้วัตถุดิบสะอาดขึ้น ลดปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้น ป้องกันไม่ให้สิ่งแปลกปลอมเข้าในระบบการผลิต ซึ่งอาจก่อความเสียหายให้เครื่องจักร หรือหลุดรอดไปเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค การทำความสะอาดเบื้องต้นก่อนการล้าง ช่วยลดความสิ้นเปลืองน้ำล้าง ลดการแพร่กระจายของจุลินทรีย์หรือสารพิษที่จุลินทรีย์สร้าง ไปยังวัตถุดิบคุณภาพดี
วิธีการทำความสะอาดแบบแห้งทำได้หลายวิธี ดังนี้
1.1 การใช้คนหยิบออก เป็นวิธีที่ง่ายที่สุด เหมาะกับวัตถุดิบที่มีขนาดใหญ่ หรือมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ หรือในอุตสาหกรรมขนาดเล็ก มีข้อดี คือสามารถแยกสิ่งสกปรกที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ได้เกือบทุกชนิดออกจากวัตถุดิบ สามารถความสะอาดวัตถุดิบที่มีรายละเอียดมาก ไม่สามารถใช้เครื่องจักรได้ เช่น การตรวจพินิจ เพื่อแยกพยาธิ ออกจากเนื้อปลา หรืออาจใช้เพื่อตรวจสอบความสมบูรณ์ของวัตถุดิบที่ผ่านการทำความสะอาดมาแล้ว เช่น การตรวจพินิจเพื่อแยกกุ้งที่มีไส้ดำติดอยู่
1.2 การร่อนด้วยตะแกรง เพื่อแยกสิ่งแปลกปลอมที่มีขนาดต่างจากวัตถุดิบ เช่น ฝุ่น ฟาง กรวด ทราย เศษพืช วัตถุดิบที่แตกหัก ฝ่อ ลีบ โดยแยกสิ่งแปลกปลอมที่มีขนาดเล็กกว่าวัตถุดิบให้หลุดรอดผ่านรูตะแกรง หรือแยกสิ่งแปลกปลอมที่มีขนาดใหญ่กว่าวัตถุดิบให้ค้างอยู่บนตระแกรง การฝัดด้วยกะด้งเป็นวิธีที่ชาวบ้านใช้ในครัวเรือน เพื่อก็เป็นตัวอย่างการแยกสิ่งสกปรกออกจากข้าวเปลือก ข้าวสาร สิ่งสกปรกที่มีขนาดเล็กกว่าเมล็ดข้าวก็จะหลุดร่วง ผ่านรูเปิดของกระด้ง ส่วนสิ่งสกปรกที่มีขนาดใหญ่กว่า เช่น เศษกรวด ก็จะใช้การตรวจพินิจแยกออก
การร่อนด้วยตะแกรงในระดับอุตสาหกรรมอาจใช้เครื่องร่อน ซึ่งมีตะแกรง ที่มีรูเปิดขนาดเท่ากับวัตถุดิบ ที่ต้องการ มีกลไก เพื่อโยก เขย่า หรือหมุน สิ่งแปลกปลอมที่มีขนาดไม่เท่ากับวัตถุดิบที่ต้องการอาจค้างอยู่บนตะแกรง หรือรอดผ่านรูตะแกรง เหมาะสำหรับวัตถุดิบที่มีขนาดและรูปร่างสม่ำเสมอ ทนแรงกระแทกได้ดี โดยไม่แตกหักเสียหาย นิยมใช้กับ ถั่วเมล็ดแห้ง เมล็ดธัญพืช เมล็ดกาแฟ พืชหัว เช่น มันฝรั่ง มันสำปะหลัง อาหารแห้ง เช่น แป้ง น้ำตาล เกลือ และ วัตถุเจือปนอาหาร เป็นต้น
ภาพที่ 1 การทำความสะอาดวัตถุดิบโดยการร่อนด้วยตะแกรง
ในอุตสาหกรรมที่ใช้ของแห้งเป็นวัตถุดิบ เช่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี การ่อนเพื่อทำความสะอาดวัตถุดิบ เป็นจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม เพื่อให้สามารถทำความสะอาด และแยกสิ่งแปลกปลอม เช่น เศษพลาสติก เศษแก้ว เศษกรวด ออกจากแป้งออกให้หมด ไม่ให้เหลือค้างเข้าสู่ระบบการผลิตและปนเปื้อนไปในผลิตภัณฑ์ ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค จึงต้องตรวจสอบสภาพของตะแกรง ไม่ให้ขาด รั่ว และทำความสะอาดตะแกรงอยู่สม่ำเสมอไม่ให้สิ่งสกปรก อุดตัน
1.3 การใช้ลมเป่า เพื่อกำจัดแปลกปลอมที่มีความหนาแน่นต่างจากวัตถุดิบ โดยการใช้ลมจากพัดลมผ่านท่อบังคับทิศทางลม เป่าผ่านวัสดุที่กำลังเคลื่อนที่ เพื่อเป่าให้สิ่งสกปรกที่เบากว่า เช่น ฝุ่น ฟาง ใบไม้ เศษพืช เปลือก เยื่อหุ้มเมล็ด ปลิวแยกออกจากวัตถุดิบ หรือไปตกในตำแหน่งที่ต่างจากวัตถุดิบเนื่องจากความหนาแน่น ที่ต่างกัน ความเร็วและปริมาณลมที่ใช้ต้องปรับและทดสอบให้เหมาะกับชนิดของวัตถุดิบและสิ่งแปลกปลอม
ภาพที่ 2การทำความสะอาดวัตถุดิบโดยใช้ลมเป่า
ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/wordcap/การทำความสะอาดวัตถุดิบ
เครื่องทำความสะอาดเมล็ดข้าวเปลือกก่อนการสี ดังแสดงในภาพที่ 2.4 ใช้วิธีการใช้ลมเป่า ร่วมกับการทำความสะอาดแบบตะแกรง เพื่อให้แยกสิ่งแปลกปลอม ที่มีขนาดและความหนาแน่นต่างกัน ออกจากกัน สิ่งเจือปนขนาดใหญ่ที่เบากว่า ได้แก่ ฟางท่อนยาว จะถูกลมดูดออก ส่วนสิ่งสกปรกขนาดใหญ่และหนัก เช่นก้อนหิน จะถูกแยกด้วยตะแกรงชั้นแรก จากนั้นข้าวเปลือกจะถูกผ่านเข้าสู่ ตะแกรงโยก สองชั้น ตะแกรงชั้นบน เพื่อแยก สิ่งเจือปนขนาดกลาง เช่น ก้อนหิน ก้อนกรวด ข้าวเปลือกรอดผ่านตะแกรงชั้นบน ลงสู่ตะแกรงชั้นที่สอง เพื่อแยกสิ่งเจือปนขนาดเล็ก เช่น ก้อนดิน ผงทราย โดยข้าวเปลือกที่สะอาด จะไหลผ่านหน้าตะแกรงลงสู่ถังเก็บ
ภาพที่ 3 เครื่องทำความสะอาดเมล็ดข้าวก่อนการสีข้าว
1.4 การใช้เครื่องจับโลหะ โดยใช้แม่เหล็ก ดักจับ แยกสิ่งแปลกปลอมที่เป็นโลหะ เช่น เศษเหล็ก ตะปู ซึ่งหากผ่านเข้าไปในกระบวนการผลิตอาจทำความเสียหายให้เครื่องจักร หรือหลุดรอดไปยังผลิตภัณฑ์อาหาร เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
2 การทำความสะอาดแบบเปียก
การทำความสะอาดแบบเปียก (wet cleaning) เป็นการทำความสะอาดวัตถุดิบด้วยน้ำ อาจเรียกว่า การล้าง (washing) มีวัตถุประสงค์ เพื่อกำจัด สิ่งสกปรก สิ่งแปลกปลอม ที่ติดอยู่กับวัตถุดิบ ให้หลุดออก หรือละลายอยู่ในน้ำล้าง
สิ่งปนเปื้อนที่ลดปริมาณลง หรือถูกกำจัดจากการล้างได้แก่
การล้างจึง เป็นขั้นตอนสำคัญ เพื่อทำความสะอาด และ ลดอันตรายที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ การล้างที่มีประสิทธิภาพช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นในอาหารก่อนเข้าสู่การแปรรูป ทำให้อาหารมีคุณภาพดี ปลอดภัยต่อผู้บริโภค และอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น
วัตถุดิบที่ทำความสะอาดได้ด้วยการล้าง ได้แก่ วัตถุดิบจากสัตว์ เช่น ปลา กุ้ง ปู หอย ซากหมู ซากไก่ รวมทั้ง วัตถุดิบจากพืช เช่น ผัก ผลไม้สด พืชหัว และ เมล็ดพืช ที่ต้องเตรียมเพื่อเข้าสู่กระบวนการต่อไปที่ต้องมีการเปียกน้ำ หรือแช่น้ำ เช่น ล้างข้าวก่อนการหุงข้าว หรือผลิตเป็นเป็นข้าวแบบโม่ด้วยน้ำ ล้างถั่วเหลืองก่อนแปรรูปเป็นน้ำเต้าหู้ เป็นต้น
ภาพที่ 4 การล้างซากสัตว์โดยใช้น้ำสเปรย์
http://www.mirhaexports.com/photos.html
ชนิด แหล่งที่มา และคุณภาพของวัตถุดิบก่อนการล้างมีผลต่อประสิทธิภาพการล้าง วัตถุดิบที่รูปร่าง แปลก ซับซ้อน มีซอก จุดอับ เช่น กระชาย ข่า ขมิ้น ตะไคร้ หรือ สัตว์น้ำ เช่น หอยขม หอยนางรม ล้างได้ยากกว่าที่มีผิวเรียบ วัตถุดิบที่มีแหล่งที่มา จาก ใต้ดิน โคลน เลน มีโอกาสการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ได้มาก และล้างยาก อาจต้องแช่น้ำเพื่อให้ดินโคลนอ่อนตัว คลายตัว ก่อนการล้าง นอกจากนี้ คุณภาพของวัตถุดิบก่อนการล้างก็มีผลต่อประสิทธิภาพการล้างเช่นกัน วัตถุดิบที่มีเชื้อราขึ้น เน่าเละ จะเป็นสาเหตุให้ จุลินทรีย์แพร่กระจาย ไปกับน้ำล้าง ปนเปื้อนไปยังวัตถุดิบคุณภาพดี จึงต้องคัดแยกออกก่อน นำมาล้าง
ปัจจัยที่มีผลต่อประสิทธิภาพการล้างด้วยน้ำได้แก่
วิธีการล้างวัตถุดิบ สามารถทำได้ง่ายๆโดยแรงงานคน และมีอุปกรณ์ คือ ถังน้ำ อาจมีกลไกทำให้น้ำล้น ช่องระบายน้ำออก เพื่อเปลี่ยนน้ำล้าง การล้างวัตถุดิบปริมาณมากอาจใช้เครื่องล้างแบบต่อเนื่อง ที่มีอุปกรณ์ลำเลียงวัตถุดิบให้เคลื่อนที่ ถังหมุน และอาจติดตั้งอุปกรณ์เพื่อช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการล้าง เช่น ท่อเป่าลมให้น้ำเกิดการปั่นป่วน หัวสเปรย์เพื่อฉีดน้ำ หรือแปรงขัดที่ผิวของวัตถุดิบ
ภาพที่ 5 การล้างผักและผลไม้
ก. การแช่น้ำ ข. การใช้น้ำสเปรย์ ค. การใช้ถังหมุนและน้ำสเปรย์
ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/wordcap/การล้าง
การล้างวัตถุดิบ ด้วยน้ำอาจมีการใช้ สารฆ่าเชื้อ เพิ่มประสิทธิภาพ ลดแรงตึงผิว ทำลายจุลินทรีย์ทั้งรา ยีสต์ และแบคทีเรีย ที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ สารฆ่าเชื้อที่ใช้ผสมในการล้าง วัตถุดิบ ได้แก่ กรดอินทรีย์ เช่น การแลกติก กรดซิตริก โอโซน สารประกอบคลอรีน เช่น ก๊าซคลอรีน คลอรีนไดออกไซด์ โซเดียมไฮโปคลอไรด์ แคลเซียมไฮโปคลอไรด์ เป็นต้น โดยความเข้มข้นของสารฆ่าเชื้อต้องไม่เกินที่กฎหมายกำหนด ไม่ทำให้วัตถุดิบเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ และไม่ตกค้างอยู่ในผลิตภัณฑ์
หลังการล้างวัตถุดิบจะมีผิวหน้าเปียกน้ำและมีน้ำขังอยู่ บริเวณซอก มุม ซึ่งอาจเป็นสาเหตุของการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสีย จึงต้องมีขั้นตอนสำคัญคือ การสะเด็ดน้ำ เพื่อลดปริมาณน้ำ ซึ่งอาจใช้การแขวน การผึ่งในตะแกรงให้น้ำหยดออก หรือ ผักที่เป็นใบใช้การหมุนเหวี่ยง เพื่อสลัดเอาน้ำออก
ข้อควรพิจารณาเกี่ยวกับการทำความสะอาดวัตถุดิบด้วยการล้าง คือ ค่าใช้จ่ายของน้ำสะอาดที่ใช้ล้าง ซึ่งต้องใช้น้ำปริมาณมาก และยังเกิดน้ำเสีย ซึ่งมีการปนเปื้อนของสิ่งสกปรก เช่น ดิน ทราย คราบไขมัน แป้ง โปรตีน รวมทั้ง สารเคมีที่ใช้ฆ่าเชื้อ ผสมในน้ำล้าง ซึ่งต้องมีค่าใช้จ่ายในการบำบัดน้ำเสียที่เกิดขึ้น
1.3 การทำความสะอาดวัตถุดิบที่เป็นของเหลว
วัตถุดิบที่เป็นของเหลว เช่น น้ำนม น้ำมัน น้ำผลไม้ อาจมีการปนเปื้อนจากสิ่งแปลกปลอมทางกายภาพ เช่น ฝุ่นละออง แมลง เศษวัสดุ เช่น โลหะ แก้วพลาสติก หรือจากชิ้นส่วน วัตถุดิบ จากพืชหรือสัตว์ เช่น นมมีการเปื้อนจาก เซลล์เต้านมวัว น้ำผลไม้มีส่วนของเปลือกหรือเมล็ดติดมา
สิ่งแปลกปลอมเหล่านี้แยกออกได้ด้วยการกรอง ด้วยตะแกรงกรอง ที่มีขนาดรูเปิดเล็กกว่าสิ่งแปลกปลอมที่ต้องการแยก หรืออาจทำความสะอาดด้วยการเหวี่ยงแยก (centrifuge) เพื่อให้สิ่งแปลกปลอมที่มีความหนาแน่นมากกว่าแยกออกจากของเหลวที่ต้องการ
