การบ่มเนื้อสัตว์ (meat aging หรือripening หรือบางประเทศอาจเรียกว่า conditioning ) คือการเก็บเนื้อสัตว์หลังการฆ่า ใน ห้องเย็น ที่อุณหภูมิ ประมาณ1-4ซ เป็นเวลา2 - 4 สัปดาห์ ก่อนการบริโภค เพื่อเพิ่มความนุ่มของเนื้อสัตว์ (meat tenderness) โดยเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ย่อย เส้นใยโปรตีนกล้ามเนื้อ (myofibril) และโปรตีนที่เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจนมีผลให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาการเก็บรักษา การบ่มซากโค จึงมีผลต่อความนุ่มและรสชาติ ของเนื้อวัว ซึ่งเป็นสัตว์ใหญ่มากว่าเนื้อสัตว์อื่น วิธีการบ่มเนื้อสัตว์ วิธีการบ่มเนื้อสัตว์ทำได้ 2 วิธีคือ 1 การบ่มแบบแห้ง Dry aging โดยการแขวนซากสัตว์ หรือวางชิ้นเนื้อ ไว้ในห้องเย็น (cold storage) ที่สะอาด ออกแบบอย่างถูกสุขลักษณะ ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ ระหว่างการบ่ม ใช้เวลา 2-4 สัปดาห์ระหว่างการบ่ม เอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ย่อย เส้นใยโปรตีนกล้ามเนื้อ (myofibril) และโปรตีนที่เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจนมีผลให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาการเก็บรักษาการบ่มแบบนี้ทำให้เกิดการสูญเสียความชื้นจากบริเวณผิวหน้า จะทำให้เกิดเปลือกแข็งรอบซากสัตว์ซึ่งต้องตัดแต่งออกทิ้งไป เมื่อนำมาปรุงอาหาร เนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มแบบแห้งจะมีกลิ่นรสเฉพาะตัว เป็นวิธีที่มีค่าใช้จ่ายสูง และใช้เวลานานกว่าการบ่มแบบเปียก การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ในห้องบ่มเนื้อสัตว์ เพื่อป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ 2 Wet aging ทำโดยการบรรจุเนื้อสัตว์หรือซากสัตว์ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (vacuum packaging) หรือในกล่องที่ใช้เพื่อการขนส่ง หรือ จัดจำหน่ายโดยควบคุมอุณหภูมิระหว่งการเก็บรักษา เพื่อให้เกิดการบ่มภายในบรรจุภัณฑ์ การบ่มวิธีนี้จะช่วยการป้องกันการสูญเสียความชื้นออกจากชิ้นเนื้อ รักษาความฉ่ำของเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่มเพิ่มขึ้น และลดการปนเปื้อนทำให้อายุการเก็บรักษา นานขึ้น

ผลของความชื้นต่อคุณสมบัติทางกายภาพของเมล็ดข้าวเหนียวดำ (Effect of moisture content on some physical properties of Black Glutinous rice seeds) ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง กันต์รักเรืองเดช, จตุพรจันทสุรวงศ์, อภิณัฐสีตลกาญจน์, วสันต์ อินทร์ตา บทคัดย่อ การศึกษาสมบัติทางกายภาพของเมล็ดข้าวเหนียวดำ (Black Glutinous rice seeds) พิจารณาจากความชื้นฐานแห้งที่เมล็ดข้าวเหนียวดำได้รับในช่วง 9.1%-21.1% ทั้งหมด5 ระดับพบว่า [ค่าขนาด (Size) ความยาว (L) ความหนา (M) ความกว้าง (T) ] มีค่าอยู่ในช่วง8.66mm-6.58mm,3.24mm-2.54mm,2.21mm-1.58mmค่าเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยเรขาคณิต (Geometric Mean Diameter, GMD) มีค่าอยู่ในช่วง3.77mm-3.14mmค่าความเป็นทรงกลม (Sphericity) มีค่าอยู่ในช่วง 51.48%-39.10% ค่าน้ำหนัก1000 เมล็ดมีค่าอยู่ในช่วง 29.28g-29.50 g และค่าปริมาตรต่อเมล็ดมีค่าอยู่ในช่วง 20.659mm3-22.312 mm3 จะพบว่าเทื่อความชื้นเพิ่มขึ้นกราฟมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นแบบเชิงเส้น ในทางกลับกันค่าความหนาแน่นจริง (True density) มีค่าอยู่ในช่วง 1.4392g/ml-1.3981 g/ml จะพบว่าเมื่อค่าความชื้นเพิ่มขึ้นกราฟมีแนวโน้มจะลดลงแบบเชิงเส้น เมื่อนำเมล็ดข้าวเหนียวถั่วดำที่ความชื้นต่างกันมาหาค่ามุมตั้งต้น (Angle of repose) และ สัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิต (Static coefficient of friction ) กับพื้นที่ผิวต่างกันคือ ไม้ อะลูมิเนียม และ ยาง จะพบว่าเมื่อระดับความชื้นเพิ่มมากขึ้นกราฟของพื้น ไม้ และ อลูมิเนียมมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นแบบเชิงเส้น ในขณะทีพื้น ยาง ลดลงแบบเชิงเส้น 1.บทนำ ข้าวเหนียวดำ (Black Glutinous rice) ชื่อวิทยศาสตร์ Oryza sativa var. glutinosa เป็นข้าวที่มีลักษณะเด่นคือการติดกันเหมือนกาวของเมล็ดข้าวที่สุกแล้ว ปลุกมากทางภาคอีสานของประเทศไทยและ ประเทศลาว ข้าวเหนียวดำจะมีสารอาหาร คือ "โอพีซี" (OPC) มีสรรพคุณช่วยชะลอการแก่ก่อนวัย และความเสื่อม ถอยของร่างกาย โดยสารโอพีซีที่พบในข้าวเหนียวดำ เป็นสารชนิดเดียวกับสารสกัดที่ได้ จากองุ่นดำองุ่นแดง เปลือกสน โอพีซี หรือ OligomericProanthocyanidin Complexes (OPCs) เป็นสารที่พบในเมล็ด ดอกและเปลือก ของผักผลไม้เปลือกแข็ง เป็นหนึ่งในสารตระกูลฟลาโวนอยด์ ถูกค้นพบโดย ศาสตราจารย์ ดอกเตอร์ แจ๊ค มาสเควอริเย (Dr. Jack Masquelier) ชาวฝรั่งเศส เป็นผู้ค้นคว้าและคิดค้นการสกัดสาร OPC ให้มีความบริสุทธิ์โดยปราศจากสารปลอมปนพวกแทนนิน (สารรสฝาด ที่มีโมเลกุลใหญ่กว่า OPC) อันที่จริง บทบาทเดิมของ OPC คือ เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่เคลื่อนที่ได้คล่องแคล่ว มีอนุภาพสูงกว่าวิตามินซี 20 เท่า และสูงกว่าวิตามินอีกว่า 50 เท่า จึงได้รับขนานนามว่า Super antioxidant นอกจากนี้เมื่อทาน OPC ร่วมกับวิตามินซี จะช่วยเสริมฤทธิ์ให้วิตามินซีที่ถูกใช้ให้คืนสภาพกลับมาใช้ใหม่ได้ บางคนจึงเรียก OPC ว่าเป็น Vitamin C cofactor อีกทั้งยังสามารถละลายได้ทั้งในน้ำและในน้ำมัน จึงสามารถแทรกซึมไปได้ทุกส่วนของเซลล์ร่างกาย แม้กระทั่งเซลล์สมอง เพราะสามารถผ่านเยื่อหุ้มหลอดเลือดสมองไปยังเนื้อสมองได้ (Blood Brain Barrier) จึงน่าจะสามารถเป็นอาหารเสริมที่ดูแลร่างกายแบบองค์รวมที่ดีตัวหนึ่ง สมบัติทางกายภาพของเมล็ดข้าวเหนียวดำต่อผลของความชื้น ได้แก่ ขนาดของเมล็ด (Size) เส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย (Geometric Mean Diameter) ค่าความเป็นทรงกลม (Sphericity) ปริมาตร (Volume) มวล 1000เมล็ด (Mass) ความหนาแน่นจริง (True density) ความหนาแน่นรวม (Bulk density) ความพรุน (Porosity) และ สัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิต (Static coefficient of friction) การศึกษาสมบัติทางกายภาพของเมล็ดข้าวเหนียวดำนี้มีความสำคัญ ต่อการออกแบบเครื่องจักร และกระบวนการผลิตแปรรูป เช่นการคัดแยก การทำความสะอาด จนถึงการเก็บรักษา ตัวแปรต่างๆในการทดลอง L ด้านที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางยาวที่สุด (mm) W เส้นผ่านศูนย์กลางยาวที่สุดที่ตั้งฉากกับ L (mm) T ด้านเส้นผ่านศูนย์กลางยาวที่สุดที่ตั้งฉากกับ W และ L (mm) GMD ค่าเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยเชิงเรขาคณิต (mm) Sp ค่าความเป็นทรงกลม Pr ค่าความพรุน (%) %Mcw.b. ค่าเปอร์เซ็นต์ความชื้นฐานเปียก (%Wb) MwMi ปริมาณน้ำที่ระดับความชื้นเริ่มต้น (g) Mb น้ำหนักเมล็ด (น้ำหนักรวม-น้ำหนักภาชนะ) (g) M น้ำหนักเฮกเซน (g) Ms น้ำหนักรวมของเมล็ด (g) µ สัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิต ρb ความหนาแน่นรวม (g/ml) ρs ความหนาแน่นเนื้อ (g/ml) ρ ความหนาแน่นเฮกเซน (g/ml) V ปริมาตรต่อหนึ่งเมล็ด (ml) Vb ปริมาตรภาชนะ (ml) Mi ค่าความชื้นเริ่มต้น (%Wb) Mf ค่าความชื้นที่ต้องการ Wi น้ำหนักถั่ว 1,000 เมล็ด (g) Proj พื้นที่ภาพฉาย (cm2) θ ค่ามุม (องศา 2.วัตถุดิบและวิธีการทดลอง 2.1 การเตรียมวัตถุดิบ เมล็ดข้าวเหนียวดำที่ใช้ในการทดลองผลิตโดยบริษัทไร่ทิพย์บรรจุในถุงผนึกอย่างดีจะถูกนำมาคัดแยกเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์ออก เพื่อให้ได้เฉพาะเมล็ดที่สมบูรณ์สำหรับใช้ในการทดลอง 2.2 หาความชื้นเริ่มต้น เมล็ดข้าวเหนียวดำจะถูกนำมาหาค่าความชื้นเริ่มต้นด้วยการนำเมล็ดตัวอย่างจำนวนหนึ่งมาแบ่งใส่ไว้ในถ้วยฟอยล์ 3 ถ้วย ทำการบันทึกค่าน้ำหนักของแต่ละถ้วย จากนั้นจึงนำเข้าอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 105 เป็นระยะเวลา 120 นาที จึงนำเมล็ดตัวอย่างออกมาชั่งน้ำหนักเพื่อทราบค่ามวลของน้ำ และนำตัวอย่างเข้าไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ เดิมอีกรอบ เป็นเวลา 30 นาที และนำเมล็ดตัวอย่างออกมาชั่งน้ำหนักอีกครั้งเพื่อหาค่าน้ำหนักคงที่ของน้ำ และนำค่าที่ได้มาทำการคำนวณหาค่าความชื้นทั้ง ฐานแห้ง ตามสมการดังนี้ 2.3 การปรับความชื้น เมื่อคำนวณหาค่าเปอร์เซ็นต์ความชื้นเริ่มต้นแล้วนำเมล็ดตัวอย่างชุดละ1000เมล็ดปรับค่าเปอร์เซ็นต์ความชื้น โดยแบ่งเป็น 4 ระดับโดยจะเพิ่มความชื้นครั้งละ3%คำนวณหาระดับปริมาณน้ำที่ต้องเติมเพื่อให้ได้ค่าเปอร์เซ็นต์ความชื้นที่ต้องการเติมน้ำลงในถุงเก็บความชื้นพร้อมตัวอย่างในแต่ละชุดการทดลองจากนั้นปิดปากถุงโดยใช้ vacuum sealจากนั้นจึงนำถุงเมล็ดตัวอย่างทั้ง 4 ถุงไปแช่ในตู้แช่ปรับความเย็นที่อุณหภูมิ 5 เป็นเวลา 1 สัปดาห์ โดยในระยะเวลาดังกล่าวถุงเมล็ดตัวอย่างจะถูกเขย่าทุกๆ 2 วันเพื่อกระจายความชื้นให้ทั่วถึง มวลน้ำที่เพิ่มเข้าไป 2.4 คุณสมบัติทางกายภาพ 2.4.1ขนาด (Size) เมล็ดข้าวเหนียวดำจำนวน 100 เมล็ดจะถูกนำมาวัดค่า ความยาว ความกว้างและความหนา ด้วย เวอร์เนียร์คาลิปเปอร์ 2.4.2 ศูนย์กลางเฉลี่ยเชิงเรขาคณิต (Geometric mean Diameter, GMD) คำนวณหาขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยเรขาคณิตโดยการนำค่า L, M, T ที่หาได้จากการวัดขนาดของเมล็ดข้าวเหนียวดำจำนวน 100 เมล็ดมาคำนวณจากสมการ 2.4.3 ความเป็นทรงกลม ความเป็นทรงกลมสามารถคำนวณได้จากสมการ 2.5 พื้นที่ภาพฉาย เตรียมเมล็ดข้าวเหนียวดำที่ความชื้นที่ต้องการนำเมล็ดข้าวที่เตรียมมาเรียงบนกระดาษที่ตัดกับสีของเมล็ดถข้าวเหนียวดำ จำนวนความชื้นละ 50 เมล็ด ถ่ายรูปเมล็ดถข้าวที่เรียงแล้วโดยตั้งกล้องให้ตักฉากกับพื้นผิว นำไปลงในโปรแกรม PhotoShopเพื่อ Cropภาพหา Pixelของภาพ 1x1จากนั้น Cropภาพเมล็ดแต่ละเมล็ดหา Pixelนำมาคำนวณหาพื้นที่ของเมล็ดถั่วขาวจากสูตร 2.6 ความหนาแน่นจริง (True density,ƿs) การหาความหนาแน่นจริงของเมล็ดข้าวเหนียวดำโดยใช้หลักการแทนที่ของของเหลวโดยใช้ขวด Pyrometer และของเหลวที่ใช้คือ Hexane โดยhexane มีแรงตึงผิวต่ำไม่ซึมเข้าในเมล็ดระหว่างการทดลองหาความหนาแน่นของHexane โดยการบรรจุ Hexane ในขวด pyrometer ที่ทราบปริมาตรแน่นอนจนเต็มแล้วชั่งน้ำหนักจากนั้นนำเมล็ดข้าวเหนียวดำมาใส่ในขวดแล้วนำไปชั่งน้ำหนักอีกครั้งจะสามารถหาค่าปริมาตรได้จากสมการ แล้วนำค่าปริมาตรที่ได้มาหาค่าความหนาแน่นจริงได้จากสมการ 2.7 ความหนาแน่นรวม (Bulk density, ƿb) ความหนาแน่นรวมคืออัตราส่วนระหว่างมวลกับปริมาตร หาได้จากการนำเมล็ดข้าวเหนียวดำมาใส่ภาชนะที่ทราบปริมาตรจรเต็มพอดี จากนั้นปาดส่วนที่เกินออกให้เสมอภาชนะแล้วนำไปชั่งน้ำหนักด้วยเครื่องชั่งดิจิตอล โดยทำการทดลอง ซ้ำ 3 ครั้ง ความหนาแน่นรวมหาได้จากสมการ 2.8 ความพรุน (porosity) ความพรุนคือค่าที่แสดงปริมาณช่องว่างที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวเหนียวดำสามารถหาได้จากสมการ 2.9 การวัดพื้นที่เอียง วัดพื้นที่เอียงโดยเตรียมเมล็ดข้าวเหนียวดำที่ความชื้นที่ต้องการคัดเลือกเมล็ดข้าวเหนียวดำจำนวน 10 เมล็ด นำเมล็ดข้าวเหนียวดำทีคัดเลือกไว้ไปทดสอบพื้นที่เอียง 3 แบบ คือ แผ่นไม้ แผ่นยาง และแผ่นอลูมิเนียม 2.10 ความเร็วสุดท้าย วัดความเร็วสุดท้ายโดยเตรียมเมล็ดข้าวเหนียวดำที่ความชื้นที่ต้องการนำเมล็ดข้าวเหนียวดำที่เตรียมไว้ใส่ในเครื่องปรับความเร็วรอบของมอเตอร์พอให้ถั่วลอยนำเครื่องวัดความเร็วลมวัดค่าความเร็วลมที่เมล็ดถั่วลอย รูปที่ 1 Terminal velocity measurement by Anemometer ตารางที่ 1 แสดงคุณสมบัติทางกายภาพของเมล็ดข้าวเหนียวดำที่ความชื้นเริ่มต้น 3.ผลที่ได้และวิจารณ์ผลการทดลอง จากการศึกษาเปรียบเทียบคุณสมบัติทางกายภาพของเมล็ดข้าวเหนียวดำที่ความชื้นแตกต่างกัน 5 ระดับ 3.1 ขนาด ขนาดของเมล็ดข้าวเหนียวดำ ด้าน L,M,T จะมี ค่ามากขึ้นเมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น (แปรผันตรง) ดัง รูปที่2 L = 0.0032Mc + 7.5792 (R² = 0.6042) M= 0.0046Mc+ 2.8104 (R² = 0.7494) T= 0.0180Mc + 1.6023 (R² = 0.9928) เนื่องจากแป้งในเมล็ดข้าวเหนียวดำดูดน้ำเข้าไปทำให้เมล็ดพองตัวขึ้นซึ่งตรงกับผลการทดลองของjatropha seed (D.K. Garnayak et al.,2008) รูปที่ 2 ความสัมพันธ์ระหว่าง ขนาด กับ ความชื้น 3.2 ตวามเป็นทรงกลม ความเป็นทรงกลมของเมล็ดข้าวเหนียวดำจะเพิ่มขึ้นเมื่อระดับความชื้นเพิ่มขึ้น (แปรผันตรง) ดัง รูปที่3 Sp= 0.152Mc+ 42.975 (R² = 0.9741) เนืองจากความเป็นทรงกลมจะมีความสัมพันธ์กับขนาด ความกว้าง ความยาว ความหนา ของเมล็ดข้าวเหนียวดำตามสมการการหาความเป็นทรงกลมซึ่งมีความชันของกราฟมากกว่าผลการทดลองของ green wheat (Majdi A. Al-Mahasneh&Taha M. Rababah, 2007) รูปที่ 3 ความสัมพันธ์ระหว่างความเป็นทรงกลมกับความชื้น 3.3 พื้นที่ภาพฉาย พื้นที่ภาพฉายจะมีค่ามากขึ้นเมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น (แปรผันตรง) ดัง รูปที่4 A= 0.0025Mc + 0.1603 (R² = 0.9793) เนื่องจากแป้งในเมล็ดข้าวเหนียวดำดูดน้ำเข้าไปทำให้เมล็ดพองตัวขึ้นซึ่งความชันของกราฟน้อยกว่าผลการทดลองของlinseed (Selvi et al.,2006) รูปที่ 4 ความสัมพันธ์ระหว่างพื้นที่ภาพฉายกับความชื้น 3.4 ความหนาแน่นจริง ความหนาแน่นจริงของเมล็ดข้าวเหนียวดำจะลดลงเมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น (แปรผกผัน) ดัง รูปที่5 Ƿs = -0.0023Mc + 1.4505 (R² = 0.9997) เนื่องจากความชื้นที่เพิ่มขึ้นเมล็ดเกิดการพองตัว ทำให้มีปริมาตรเพิ่มขึ้น แต่มวลเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเนื่องจากข้าวเหนียวดำมี อะไมโลสและอะไมโลแพคตินซึ่งเป็นสารกึ่งผลึก ทำให้ดูดซึมน้ำเข้าไปได้น้อยมากที่อุณหภูมิห้องทำให้มีปริมาตรเพิ่มขึ้น แต่มวลเพิ่มขึ้นเล็กน้อยซึ่งมีความชันของกราฟมากกว่าผลการทดลองของgreen wheat (Majdi A. Al-Mahasneh&Taha M. Rababah, 2007) รูปที่ 5 ความสัมพันธ์ระหว่างความหนาแน่นจริงกับความชื้น 3.5 ความหนาแน่นรวม ความหนาแน่นรวมจะมีค่าลดลงเมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น (แปรผกผัน) ดัง รูปที่6 Ƿb= -0.0053Mc + 0.8806 (R² = 0.9845) เพราะเมล็ดที่พองตัวขึ้น ทำให้มีปริมาตรเพิ่มขึ้น แต่มวลเพิ่มขึ้นเล็กน้อยซึ่งมีความชันของกราฟมากกว่าผลการทดลองของgreen wheat (Majdi A. Al-Mahasneh&Taha M. Rababah,2007) รูปที่ 6 ความสัมพันธ์ระหว่างความหนาแน่นรวมกับความชื้น 3.6 ความพรุน ความพรุนจะมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น (แปรผันตรง) ดัง รูปที่7 ɛ = 0.2846Mc + 39.1916 (R² = 0.9721) เนื่องจากเมล็ดพองตัวขึ้น ช่องว่างของรูพรุนก็ขยายตัวขึ้นซึ่งมีความชันของกราฟมากกว่าผลการทดลองของjatropha seed (D.K. Garnayak et al.,2008) รูปที่ 7ความสัมพันธ์ระหว่างความพรุนกับความชื้น 3.7 ระหว่างสัมประสิทธ์ของแรงเสียดทานสถิต สัมประสิทธ์ความเสียดทานสถิตต่อพื้นไม้และพื้น อะลูมิเนียม มีค่าเพิ่มขึ้น เมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น (แปรผันตรง) ส่วนค่าสัมประสิทธ์ความเสียดทานสถิตต่อพื้นยางจะมีค่าลดลงเมื่อปริมาณควาชื้นเพิ่มขึ้น (แปรผกผัน) ดัง รูปที่8 Rubber: µ= -0.0148x + 0.865 (R² = 0.9651) Wood: µ= 0.0086x + 0.4368 (R² = 0.9985) Aluminum: µ= 0.0040x + 0.4703 (R² = 0.9517) เนื่องจากความชื้นที่เพิ่มขึ้นทำให้เกิดฟิล์มความชื้นที่ผิวสัมผัสระหว่างเมล็ดและตัวพื้นจึงมีแรงเสียดทานมากขึ้นค่าสัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิตย์จึงเพิ่มสูงขึ้น ซึ่งผลที่ได้ตรงกับneem nuts (Visvanathan et al., 1996) แต่ในกรณีพื้นยาง ความชื้นเพิ่มขึ้นค่าสัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิตย์มีค่าลดลง เพราะพื้นยางเป็นวัสดุเหนียว มีค่าสัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิตย์สูง เมื่อเมล็ดข้าวเหนียวดำมีความชื้นเพิ่มขึ้น เมล็ดมีความเป็นทรงกลมมากขึ้นจึงกลิ้งตกลงมาตามแนวพื้นเอียงได้ง่ายค่าสัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิตย์ ณ.ผิวสัมผัสมีค่าลดลง รูปที่ 8 ความสัมพันธ์ระหว่างสัมประสิทธ์ของแรงเสียดทานสถิตกับความชื้น 3.8 ความเร็วสุดท้าย ความเร็วสุดท้ายจะมีค่าลดลงเมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น (แปรผกผัน) ดัง รูปที่9 T.V. = -0.0340x + 9.3225 (R² = 0.9825) เนื่องจากความชื้นเพิ่มขึ้นเมล็ดพองตัวขึ้น พื้นที่รับแรงลมมากขึ้น ทำให้เมล็ดลอยง่ายขึ้นความเร็วสุดท้ายจึงน้อยลงซึ่งต่างจากผลการทดลองของlinseed (Selvi et al.,2006) รูปที่ 9 ความสัมพันธ์ระหว่างความเร็วสุดท้ายกับความชื้น 4.สรุปผลการทดลอง จากการทดลองจะเห็นว่า จากการวาดกราฟซึ่งได้จากผลการทดลองสมบัติทางกายภาพของเมล็ดข้าวเหนียวดำพบว่าโดยภาพรวมแล้ว จะมีความเป็นเชิงเส้นหรือเป็นเส้นตรงมาก ทั้งนี้เนื่องจากเมล็ดข้าวเหนียวดำที่มีขนาดที่เป็นมาตรฐาน และเมื่อนำเมล็ดข้าวเหนียวดำไปปรับความชื้นเพื่อทำการทดลอง ผลปรากฏว่าโดยส่วนมากของเมล็ดข้าวเหนียวดำที่นำไปปรับความชื้นลักษณะภายนอกของเมล็ดข้าวเหนียวดำมีการเปลี่ยนแปลงโดยที่เมล็ดข้าวเหนียวดำมีการพองตัวหรือ ขยายตัวเนื่องจากมวลน้ำที่เพิ่มขึ้น ขนาด (Size) และความเป็นทรงกลม (shpericity) ถ้าวัดขนาดของเมล็ดข้าวเหนียวดำที่ความชื้นตั้งแต่9.1%-21.1%สังเกตว่าทั้งขนาดเมล็ด เส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย ความเป็นทรงกลม มีค่าเพิ่มขึ้น เมื่อปรับความชื้นเพิ่มขึ้น สำหรับเมล็ดข้าวเหนียวดำ สรุปได้ว่า ขนาด ความยาว ความกว้าง ความหนา เส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย และความเป็นทรงกลม แปรผันตรงกับความชื้น ค่าความหนาแน่นรวม (Bulk density) ในการทดลองหาค่าความหนาแน่นรวมที่ความชื้นตั้งแต่9.1%-21.1% ค่าความหนาแน่นรวมจะมีค่าลดลง จึงสรุปว่า สำหรับเมล็ดข้าวเหนียวดำแล้ว ความชื้นจะแปรผกผันกับความหนาแน่นรวม ค่าความหนาแน่นเนื้อ (True density) ในการทดลองหาค่าความหนาแน่นเนื้อที่ความชื้นตั้งแต่9.1%-21.1% ค่าความหนาแน่นเนื้อจะมีค่าลดลง จึงสรุปว่า สำหรับเมล็ดข้าวเหนียวดำแล้ว ความชื้นจะแปรผกผันกับความหนาแน่นเนื้อ ค่าสัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิต (Static coefficientfriction) ของข้าวเหนียวดำ การวัดค่าในการทดลองที่ความชื้นเริ่มต้น โดยให้เมล็ดข้าวเหนียวดำไถลบนพื้นเอียง ที่เป็นพื้นไม้ พื้นยาง พื้นอลูมิเนียม ได้จากการวัดมุมแล้วหาค่าสัมประสิทธิ์ความเสียดทานได้ค่าหนึ่งในทั้ง 3 ชนิดของพื้นเอียง ที่ความชื้นตั้งแต่9.1%-21.1% แล้วหาสัมประสิทธิ์ความเสียดทานตามขั้นตอนเดิมพบว่า ถ้าใช้พื้นไม้และพื้นอลูมิเนียมพบว่า เมื่อปรับความชื้นเพิ่มขึ้น พบว่าค่าสัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิตมีค่าเพิ่มขึ้น แต่ในขณะเดียวกันหากใช้พื้นเอียงที่เป็นพื้นยาง เมื่อปรับความชื้นเพิ่มขึ้น พบว่าค่าสัมประสิทธิ์ความเสียดทานสถิตมีค่าลดลง ดังนั้นในการออกแบบผนังท่อ หรือผนังท่อไซโลถ้ามีการปรับความชื้นเมล็ดข้าวเหนียวดำ ควรใช้พื้นเอียงที่เป็นยาง การศึกษาพื้นที่ภาพฉาย (Projected area) ของข้าวเหนียวดำ ในการศึกษาพื้นที่ภาพฉายของเมล็ดข้าวเหนียวดำที่ความชื้นตั้งแต่9.1%-21.1% เมล็ดข้าวเหนียวดำจะมีขนาดพื้นที่ภาพฉายเพิ่มขึ้น ดังนั้นสำหรับข้าวเหนียวดำพื้นที่ภาพฉายแปรผันตรงกับความชื้น การศึกษาความเร็วสุดท้ายของเมล็ดข้าวเหนียวดำ (Terminal velocity) เมื่อเมล็ดข้าวเหนียวดำที่มีความชื้นตั้งแต่9.1%-21.1% จะส่งผลให้เมล็ดข้าวเหนียวดำมีขนาดใหญ่ขึ้นแต่มวลจะเพิ่มขึ้น น้อยมาก จึงทำให้เมล็ดข้าวเหนียวดำที่มีความชื้นมากใช้แรงลมในการเป่าให้ลอย น้อย กว่า เมล็ดข้าวเหนียวดำที่มีความชื้นน้อย อ้างอิง http://www.pleasehealth.com/index.php?option=com_content&view=article&id=532:-opc-&catid=5:good-health&Itemid=7 http://th.wikipedia.org/wiki/ข้าวเหนียว D.K. Garnayak,R.C. Pradhan,S.N. Naik,N. Bhatnagar Moisture-dependent physical properties of jatropha seed (JatrophacurcasL.) Industrial Crops and Products, (27) (1) (2008) ,pp 123-129 Majdi A. Al-Mahasneh&Taha M. Rababah Effect of moisture content on some physical properties of green wheatFood Eng., (79) (4) 2007,pp1467-1473 Selvi et al., 2006K.C. Selvi, Y. Pinar, E. Yeşiloğlu Some physical properties of linseed Biosyst. Eng., 95 (4) (2006) , pp. 607-612 Visvanathan et al., 1996R. Visvanathan, P.T. Palanisamy, L. Gothandapani, V.V. Sreenarayanan Physical properties of neem nut J. Agric. Eng. Res., 63 (1996) , pp. 19-26

เนื้อสัตว์หลังการฆ่ามีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ทั้งจากกระบวนการทางชีวเคมีของสัตว์เองหลังการฆ่า และการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากจุลินทรีย์จากสิ่งแวดล้อมที่มีการปนเปื้อนกับเนื้อสัตว์หลังการฆ่า ความรู้และความเข้าใจเรื่องการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์หลังการฆ่าเป็นหัวใจของการควบคุม รักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์ให้มีคุณภาพสูง และปลอดภัยต่อผู้บริโภค การฆ่าสัตว์เป็นขั้นตอนเริ่มต้นของการผลิตเนื้อสัตว์คุณภาพดี การฆ่าสัตว์ในโรงฆ่าสัตว์สัตว์จะถูกทำให้สลบ (stunning) ก่อนเพื่อไม่ให้ทุรนทุราย และทรมาน ขณะฆ่า การฆ่าสัตว์มักตัดหรือแทงคอ แล้วห้อยหัวลง เพื่อให้เลือดถูกแยกออกจากซากให้หมด ถ้ามีเลือดตกค้างในกล้ามเนื้อมาก จะเก็บเนื้อได้ไม่นานเพราะเลือดเป็นแหล่งอาหารของจุลินทรีย์ การเชือดสัตว์ควรทำบนรางแขวน ไม่ให้ซากสัมผัสพื้น หลังการเชือดจึง แยกส่วนที่ไม่ต้องการ เช่น หัว หนัง กีบเท้าหากเป็น สัตว์ปีก จะกำจัดขนออก อวัยวะภายในของสัตว์ เป็นแหล่งสะสมของจุลินทรีย์ จะถูกแยกออกและป้องกันไม่ให้ปนเปื้อนกับซากสัตว์ จากนั้นจึงล้างทำความสะอาดซาก ตัดแต่ง ส่วนที่ไม่ต้องการ เช่น ไขมัน กระดูก แล้วจึง ชำแหระเพื่อแยกชิ้นส่วน การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า สัตว์หลังการฆ่า ปริมาณออกซิเจนที่หล่อเลี้ยงเซลล์เนื้อเยื่อจะค่อยๆลดลง จนหมดไปในที่สุด แต่เซลล์ยังคงมีชีวิตและพยายามที่จะคงความมีชีวิตไว้ด้วยกระบวนการเมตตาโบลิซึมแบบไม่ใช้ออกซิเจน ทำให้เนื้อสัตว์ มีการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง ทั้งจากกระบวนการทางชีวเคมีของสัตว์เอง และจากจุลินทรีย์ การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญของเนื้อสัตว์หลังจากการฆ่า มีดังนี้ 1 การเกร็งตัวของกล้ามเนื้อ (Rigor mortis) กล้ามเนื้อของสัตว์ขณะที่มีชีวิตจะนุ่ม ยืดหยุ่น เคลื่อนไหวได้ แต่เมื่อสัตว์ตายแล้ว ระยะหนี่ง กล้ามเนื้อจะเกร็ง แข็งและเหนียว เรียกว่า ระยะเกร็ง หรือ ริกอร์มอร์ติส (rigor mortis) เกิดจากการหดตัวในระดับโมเลกุลของโปรตีนเส้นใยกล้ามเนื้อ (miofibril) เนื่องจากการเคลื่อนที่เข้ามาจับตัวของ โปรตีนแอคติน (actin) และ ไมโอซิน (myosin) เป็นแอคโตไมโอซิน ขณะที่สัตว์มีชีวิตอยู่ การจับตัว ของแอกติน และไมโอซิน จะคลายตัวได้ เนื่องจากมีพลังงาน ATP จากการหายใจทำให้กล้ามเนื้อยืดหด เคลื่อนไหวได้ วีดีโอแสดงการหดตัวและคลายตัวของกล้ามเนื้อสัตว์ขณะมีชีวิต เมื่อสัตว์ตาย เซลล์กล้ามเนื้อ ขาดพลังงานจากการหายใจ แอกตินกับไมโอซิน ที่เลื่อนเข้ามาหากัน จะจับกันล๊อกแน่น ทำให้กล้ามเนื้อหดตัว แต่คลายตัวไม่ได้ เนื่องจากขาด ATP ทำให้ซากสัตว์เกร็ง แข็งทื่อ อาการนี้จะเป็น อยู่ระยะหนึ่งหลังจากที่สัตว์ตาย สัตว์ที่มีขนาดใหญ่เช่น วัว ควาย หมู จะมีระยะ rigor mortis นานกว่าสัตว์เล็ก เช่น ซากโค มีระยะเวลาประมาณ 24 ชั่วโมง ซากหมูมีระยะเวลาประมาณ 10 ชั่วโมง ซากแกะประมาณ 7 - 8 ชั่วโมง และ ซากไก่ใช้เวลาเพียง ประมาณ 2-4 ชั่วโมง เป็นต้น ระยะ Rigor motis เป็นระยะที่เนื้อแน่น เหนียวโดยเฉพาะสัตว์ใหญ่เช่น วัว ไม่เหมาะกับนำเนื้อสัตว์ไปปรุงอาหาร ควรรอให้พ้นระยะนี้ไปแล้ว ให้เข้าสู่ หลังระยะเกร็งตัว (post- rigor) ความนุ่มของเนื้อสัตว์ (meat tenderness) เพิ่มขึ้น เนื่องจากเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ย่อย เส้นใยโปรตีนกล้ายเนื้อที่เกร็งตัว รวมทั้ง โปรตีนที่เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจนมีผลให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาการเก็บรักษา ซากสัตว์ขนาดใหญ่ เช่น ซากโค จึงมีการบ่ม (meat aging) โดยการเก็บซาก หรือก้อนเนื้อ เนื้อไว้ที่ห้องเย็นที่อุณหภูมิ ประมาณ1-4ซ และควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ เพื่อป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ การบ่มเนื้อใช้เวลา 2 - 4 สัปดาห์ เนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่ม จะนุ่ม มีรสชาติดี เหมาะกับการบริโภค การการบ่มซากโค จึงมีผลต่อความนุ่มและรสชาติ ของเนื้อวัว ซึ่งเป็นสัตว์ใหญ่มากว่าเนื้อสัตว์อื่น 2 การเปลี่ยนแปลงpH การเปลี่ยนแปลง pH ของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า มีผลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ ทั้งด้านสี รสชาติ และเนื้อสัมผัส คุณภาพผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ และยังมีผลต่อการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ การเปลี่ยนแปลง pH ของเนื้อสัตว์มีสาเหตุหลักมาจากไกลโคเจน ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรทที่เป็นแหล่งพลังงานในกล้ามเนื้อของสัตว์ ประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคสเชื่อมต่อกัน มีโครงสร้างคล้าย อมิโลเพคติด (amylopecitn) ไกลโคเจนในกล้ามเนื้อจะถูกใช้ในกิจกรรมการเคลื่อนไหวกล้ามเนื้อ ของสัตว์ เช่น การเดิน การวิ่งโดยปฏิกริยาที่เรียกว่า glycolysis เพื่อเป็นแหล่งพลังงานโดยไม่ต้องใช้ออกซิเจน และจะได้กรดแลกติก ซึ่งทำให้เกิดการเมื่อยล้าของกล้ามเนื้อขณะที่สัตว์มีชีวิต กรดแลกติกจะสลายไป ด้วยการหายใจแบบใช้ออกซิเจน เพื่อรักษาระดับpHของกล้ามเนื้อให้เป็นปกติสัตว์ที่ได้รับการเลี้ยงดูที่ดี มีการพักผ่อนเพียงพอไม่บาดเจ็บ ไม่มีโรคภัยจะมีปริมาณไกลโคเจนในกล้ามเนื้อสูงสัตว์ที่มีขนาดใหญ่จะมีปริมาณไกลโคเจนในกล้ามเนื้อมากกว่าสัตว์ขนาดเล็ก หลังจากที่สัตว์ถูกฆ่าเซลล์สัตว์ยังคงมีชีวิต และพยายรักษาความมีชีวิตไว้ ในภาวะที่เซลล์ขาดออกซิเจนด้วยการสลาย ไกลโคเจนที่สะสมอยู่ในกล้ามเนื้อเกิดเป็น กรดแลคติกสัตว์ที่ถูกเลี้ยงดูดี ได้รับอาหารดี มีสุขภาพดี ไม่เจ็บป่วย บาดเจ็บ ไม่มีความเครียด มีการฆ่าแบบไม่ทรมาน เช่น ทำให้สัตว์สลบ (stunning) ก่อนการฆ่า จะเนื้อสัตว์ที่ได้มีคุณภาพดี pH ของเนื้อสัตว์ ลดลง จากระดับ pH ของกล้ามเนื้อ ขณะมีชีวิต ซึ่งมีค่าประมาณ 7.4ถึงประมาณ 6.2 หรือ ต่ำกว่านี้เล็กน้อยในเวลา 24 ชั่วโมงเนื้อสัตว์จะมีคุณภาพดี มีกลิ่น สีปกติ รสชาติดี และมีการอุ้มน้ำที่ดี เหมาะสมกับการบริโภค และนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ นอกจากนี้กรดแลคติกที่เกิดขึ้น จะช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ ผลของอัตราการเปลี่ยนแปลง pH ต่อคุณภาพเนื้อสัตว์ การเปลี่ยนแปลง pH ของเนื้อสัตว์หลังการฆ่าสัตว์มีผลมากต่อคุณภาพซากสัตว์และเนื้อสัตว์ อัตราการเปลี่ยนแปลง pH ที่เกิดขึ้นช้า หรือเร็ว เกินไป ทำให้เกิดลักษณะที่ไม่ต้องการในเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะ เนื้อจาก สัตว์ที่มีขนาดใหญ่ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู แพะ แกะ ดังนี้ 2.1 Dark Firm Dry (DFD) เป็นลักษณะที่ไม่ต้องการของเนื้อสัตว์คือ มีสีเข้ม (Dark) เนื้อแน่น เหนียว ผิดปกติ (Firm) และ ผิวหน้าแห้ง ไม่ชุ่มชื้น (Dry) มีสาเหตุมาจากกล้ามเนื้อสัตว์ขณะที่มีปริมาณไกลโคเจนเริ่มต้นในกล้ามเนื้อน้อย เนื่องจากการเลี้ยงดูที่ไม่ดี สัตว์มีสภาวะเครียด อดอยาก ขาดอาหาร บาดเจ็บหรือมีโรค เมื่อสัตว์ตาย pH ของเนื้อสัตว์จึงสูงผิดปกติ เพราะเกิดกรดแลกติกจากการสลายตัวของไกลโคเจนปริมาณน้อยรสชาติไม่ดี เนื้อสัมผัสแข็งเหนียว ไม่ยืดหยุ่นนอกจากนี้เนื้อสัตว์ลักษณะ DFD ยังเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ได้ง่าย เพราะ pH สูง ไม่มีกรดแลกติกซึ่งช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ 2.2 Pale Soft Exudative (PSE) เป็นลักษณะของเนื้อสัตว์ไม่ต้องการเช่นกันลักษณะคือ มีสีซีด (Pale) เนื้อนิ่ม (Soft) มีน้ำเยิ้ม (Exudative) เกิดกับสัตว์ที่ได้รับการเลี้ยงดูปกติ มีระดับไกลโคเจนในกล้ามเนื้อปกติ แต่สัตว์ความเครียดระยะสั้นๆ ก่อนถูกฆ่า เช่น ระหว่างการขนส่งไปโรงฆ่าสัตว์ สัตว์ดิ้นรนต่อสู้ ด้วยความตกใจ หวาดกลัว การฆ่าด้วยความรุนแรง ทารุณ ซึ่งทำให้สัตว์ใช้ไกลโคเจน ที่สะสมอยู่ในกล้ามเนื้อเพื่อเป็นพลังงาน และได้ กรดแลคติกปริมาณมาก หลังจากสัตว์ถูกฆ่าpHของเนื้อลงอย่างรวดเร็ว จาก ประมาณ 7.4 เหลือ ประมาณ 5.4-5.6 ใช้เวลาเพียง 1 ชั่วโมง เป็น pH ที่ อยู่ในช่วง Isoelectric pointมีประจุบวก และประจุลบ พอๆกัน เกิดการดึงดูดกันของโปรตีนกับโปรตีน (protein protein interaction) มากกว่าโปรตีนกับน้ำ ทำให้เนื้อสัตว์อุ้มน้ำได้น้ำลง ส่งผลให้เนื้อสูญเสียน้ำในเนื้อทำให้เนื้อมี คุณภาพต่ำ กลิ่นรส เนื้อสัมผัส ไม่ดีและมีผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เนื้อสัตว์ที่นำไปแช่เยือกแข็ง จะเกิดการสูญเสียน้ำ (drip loss) มากหลังการละลาย

วิจัยผัก-สมุนไพรไทยคุณค่าเพียบ พบสารต่อต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันมะเร็ง-ช่วยชะลอแก่ นพ.สมยศ ดีรัศมี อธิบดีกรมอนามัย กล่าวว่า จากการศึกษาผักพื้นบ้านในปี 2554 กรมอนามัยได้เก็บตัวอย่างผักสมุนไพร พื้นบ้าน รวม 45 ชนิด จาก 4 ภาค ประกอบด้วย ภาคกลาง 12 ชนิด ภาคเหนือ 6 ชนิด ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 5 ชนิด และภาคใต้ 22 ชนิด โดยศึกษาปริมาณสารอาหารที่มีความสำคัญต่อร่างกาย 9 ชนิด ได้แก่ 1.พลังงาน 2.โปรตีน 3.ไขมัน 4.คาร์โบไฮเดรท 5.เบต้าแคโรทีน 6.วิตามินซี (vitamin C) 7.ใยอาหาร 8.ธาตุเหล็ก และ 9.แคลเซียม ทั้งนี้ ผลการศึกษาเมื่อเปรียบเทียบน้ำหนักทุก 100 กรัมเท่ากัน พบผักพื้นบ้านของไทยทุกชนิดให้พลังงาน โปรตีน ไขมันและคาร์โบไฮเดรท น้อยมาก จึงกล่าวได้ว่าผักเหล่านี้กินแล้วไม่ทำให้อ้วน ผักพื้นบ้านส่วนใหญ่มีคุณค่าสร้างเสริมสุขภาพ ( functional food) เพราะมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ซึ่งอนุมูลอิสระนี้เป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดปัญหาทางสุขภาพ เช่น ภาวะความจำเสื่อมหรืออัลไซเมอร์ ระบบภูมิคุ้มกันลดลง และโรคมะเร็ง เป็นต้น ผักที่มีแคลเซียมสูง สำหรับผักที่มีแคลเซียมสูงสุด 10 อันดับ ผักแพว หมาน้อยมี 423 มิลลิกรัม ผักแพวมี 390 มิลลิกรัม สะเดา (ยอด) มี 384 มิลลิกรัม กระเพราขาวมี 221 มิลลิกรัม ใบขี้เหล็กมี 156 มิลลิกรัม ใบเหลียงมี 151 มิลลิกรัม ยอดมะยมมี 147 มิลลิกรัม ผักแส้วมี 142 มิลลิกรัม ผักฮ้วน (ดอก) มี 113 มิลลิกรัม และ ผักแมะมี 112 มิลลิกรัม โดยแคลเซียมช่วยป้องกันโรคกระดูกพรุน ช่วยในการทำงานของระบบประสาท กล้ามเนื้อ หัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้ยังช่วยในการแข็งตัวของเลือด และควบคุมการหลั่งของฮอร์โมนบางชนิด ผักที่มีธาตุเหล็กสูง ผักที่มีธาตุเหล็กสูงสุด 5 อันดับแรก ใบกระเพราแดงมี 15 มิลลิกรัม ผักเม็กมี 12 มิลลิกรัม ขี้เหล็ก (ใบ) มี 6 มิลลิกรัม สะเดา (ใบ) มี 5 มิลลิกรัม ผักแพวมี 3 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก เป็นองค์ประกอบที่สำคัญในการสร้างฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดแดง เพื่อนำอ็อกซิเจนไปเลี้ยงเซลล์ต่างๆในร่างกาย และมีบทบาทในด้านพัฒนาการและการเรียนรู้ สมรรถภาพในการทำงาน สร้างภูมิต้านทานโรค และเกี่ยวข้องกับการเจริญพันธุ์ ธาตุเหล็กจะถูกดูดซึมได้ดีต้องรับประทานอาหารที่มีวิตามินซีควบคู่ด้วย ผักที่มีใยอาหารสูง ผักที่มีใยอาหารสูง 10 อันดับ มีดังนี้ ยอดมันปู มี16.7 กรัม ยอดหมุย มี 14.2 กรัม สะเดา (ยอด) มี 12.2 กรัม เนียงรอก มี 11.2 กรัม ดอกขี้เหล็ก 9.8 กรัม ผักแพว 9.7กรัม ยอดมะยม 9.4 กรัม ใบเหลียง 8.8 กรัม หมากหมก 7.7 กรัม  ผักเม่า มี 7.1 กรัม ซึ่งใยอาหารในผักทำให้ร่างกายขับถ่ายอุจจาระได้เร็วขึ้น ท้องไม่ผูก ช่วยป้องกันโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ และทำให้การดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือดช้าลง ส่งผลให้ลดระดับการใช้อินซูลิน นอกจากนี้ ใยอาหารบางชนิด ยังช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ผักที่มีเบต้าแคโรทีนสูง ผักที่มีเบต้าแคโรทีน สูง 10 อันดับ ยอดลำปะสีมี 15,157 ไมโครกรัม ผักแมะมี 9,102 ไมโครกรัม ยอดกะทกรกมี 8,498 ไมโครกรัม ใบกระเพราแดงมี7,875 ไมโครกรัม ยี่หร่ามี 7,408 ไมโครกรัม หมาน้อยมี 6,577 ไมโครกรัม ผักเจียงดามี 5,905 ไมโครกรัม ยอดมันปูมี 5,646 ไมโครกรัม ยอดหมุยมี 5,390 ไมโครกรัม และ ผักหวานมี 4,823 ไมโครกรัม ผักที่มีวิตามินซีสูง ผักที่มีวิตามินซี (vitamin C) สูง 10 อันดับ ขี้เหล็ก (ดอก) มี 484มิลลิกรัม ผักฮ้วน (ดอก) มี 472 มิลลิกรัม ผักฮ้วน (ยอด) มี 351 มิลลิกรัม ฝักมะรุมมี 262 มิลลิกรัม สะเดา (ยอด) มี 194 มิลลิกรัม ผักเจียงดามี 153 มิลลิกรัม ดอกสะเดามี 123 มิลลิกรัม ผักแพวมี 115 มิลลิกรัม ผักหวานมี 107 มิลลิกรัม และ ยอดกะทกรกมี 86 มิลลิกรัม โดยทั้งเบต้าแคโรทีน และวิตามินซี เป็นสารอาหารที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ช่วยป้องกันโรคมะเร็ง โรคหัวใจ ลดการอักเสบ เสริมสร้างภูมิต้านทานโรคในร่างกาย ทำให้ร่างกายแก่ชราช้าลงด้วย ที่มา หนังสือพิมพ์แนวหน้า