หนังสือใหม่เอี่ยมสำหรับคนในวงการอาหาร เพิ่งจะเปิดตัวปลายปีนี้อย่างไม่เป็นทางการ www.foodnetworksolution.com นำข่าวดีมาบอกมิตรรักแฟนเพลงก่อนใคร ชื่อหนังสือว่า เทคโนโลยีเนื้อสัมผัสของผลผลิตเกษตรและอาหาร เขียนโดย รศ.ดร. ปานมนัส ศิริสมบูรณ์ ปรมจารย์ด้านเนื้อสัมผัส อาจารย์มีผลงานเขียนตำรา งานวิจัย มาช่ำชอง เยี่ยมยุทธใน เวทีวิชาการ ทั้งในประเทศ และนานาชาติ ที่ครูผู้น้อยเองก็ฝากตัวเป็นลูกศิษย์มาเป็นเวลานาน หนังสือหน้าปกสีชมพูสดใส หวานแหวว สมวัย 50 ต้นๆ ของผู้เขียน ตั้งใจทุ่มเท กลั่นกรองออกมา จากความรู้ ประสพการณ์ และความวิริยะ อุตสาหะของท่านอาจารย์ เรียบเรียง ถ่ายทอด เทคโนโลยีด้านเนื้อสัมผัสของผลิตผลทางการเกษตรและอาหาร ว่าตั้งแต่ เรื่อง พื้นฐานปรับพื้นฐานให้เราเข้าใจหลักการของ เนื้อสัมผัสและคุณภาพของผลผลิตทางการเกษตรและอาหาร แบบจำลองเชิงกล การวิเคราะห์เนื้อสัมผัส ด้วยเครื่องมือเช่น Texture Profile Analysis, Compression Test, Tensile Testตลอดจนการทดสอบด้วยประสามสัมผัส หนังสือเล่มนี้ มีตัวอย่างการวิจัยของท่านอาจารย์ปานมนัส ที่ทำวิจัยเชิงลึกด้านเนื้อสัมผัสมาเป็นเวลานานนนน (เน้นว่านานนนน) ทั้งกับวัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลา เช่น มะม่วง ส้มโอ สาลี่ญี่ปุ่น มะเขือเทศ ถั่วเหลืองฝักสด สบู่ดำ ปลาทูน่ากระป๋อง เนื้อหมูหมัก รวมทั้งเรื่อง ปัจจัยที่มีผลต่อเนื้อสัมผัสของอาหาร และการปรับปรุงเนื้อสัมผัส สุดยอดของหนังสือเล่มนี้น่าจะเป็น บทสุดท้ายที่ครูผู้น้อยชอบมาก คือการประยุกต์ใช้สมบัติทางเนื้อสัมผัสในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร ที่ครูผู้น้อยแอบเห็นท่านอาจารย์ สัมภาษณ์สดทางโทรศัพท์กับโรงงานอาหารมากมาย อาทิเช่น ซูริมิ เต้าหู้หลอด ข้าว ไส้กรอก ไข่ เพื่อให้ทราบว่าอาหารแต่ละกลุ่มมีวิธีและหลักการวัดเนื้อสัมผัสกันอย่างไร พร้อมสภาวะที่ใช้วัด จะทำให้เราเห็นภาพรวมของการวัดเนื้อสัมผัส โรงงานไหนที่อาจารย์สัมภาษณ์ไปก็มารีบหาไปอ่านโดยเร็ว หนังสือนี้จัดพิมพ์เพียง 200 เล่มเท่านั้น ตอนนี้นักศึกษาก็ซื้อไปหลายเล่มแล้ว รีบๆ ติดต่อเป็นเจ้าของโดยด่วนที่ http://www.foodnetworksolution.com/books พร้อมส่วนลดพิเศษ ซึ่งไม่มีที่อื่นแน่นอน เพราะงานนี้อาจารย์จัดให้เองค่ะ

อาร์ติโชค Artichoke (ชื่อสามัญ Globe Artichoke)เป็นพืชที่อยู่ในตระกูล Asteraceae เป็นพืชผักชนิดหนึ่ง ที่มีต้นกำเนิดในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและถูกนำมาใช้เพื่อประโยชน์ในการรักษาโรคมานานหลายศตวรรษ อาร์ติโชค มีไขมันต่ำในขณะที่อุดมไปด้วยไฟเบอร์ วิตามิน C วิตามิน K และ แร่ธาตุ เช่น แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และ ธาตุเหล็ก ประโยชน์ ลดคอเลสเตอรอล ควบคุมความดันโลหิต เสริมสร้างระบบทางเดินอาหาร บรรเทาอาการของโรคลำไส้แปรปรวน #อาร์ติโชค #artichokes ติดตามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ : https://www.primotrading.co.th/.../artichoke-extract-5.../ บริษัท พรีโม เทรดดิ้ง จำกัด เอ็มดี ทาวเวอร์ เลขที่ 1 ชั้นที่ 17, 18 ซอยบางนา-ตราด 25 ถนนบางนา–ตราด แขวงบางนาเหนือ เขตบางนา กรุงเทพฯ 10260 Tel: (662) 749-6417 เว็บไซต์: https://www.primotrading.co.th/ ติดต่อ: คุณเอิน M: 089-969-2890 E-mail: [email protected] คุณมิ้น M: 098-993-5571 E-mail: [email protected]

1.ผลการตรวจจุลินทรีย์ของอากาศและน้ำละลายปลาทูน่า ตารางที่1 ผลของปริมาณจุลินทรีย์ในอากาศและน้ำละลายปลาที่สภาวะต่างๆ จากการทดลองละลายปลาทูน่าโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางในการให้ควารมร้อนที่สภาวะน้ำนิ่ง น้ำวน และน้ำอลวน พบว่า ในน้ำหลังการละลายของทั้ง 3 สภาวะมีปริมาณจุลินทรีย์มากกว่าน้ำก่อนการละลาย โดยปริมาณจุลินทรีย์ที่สภาวะน้ำอลวนมีปริมาณมากที่สุดทั้งที่อากาศ น้ำก่อนการละลายและน้ำหลังการละลาย เนื่องจากน้ำที่ใช้ละลายในสภาวะดังกล่าวมีการให้ความร้อน อุณหภูมิที่ผิวของปลาจึงมีค่าสูง เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และจุลินทรีย์ยังถูกกระจายตัวจากการวนน้ำในถังละลาย ทำให้มีปริมาณมาก ส่วนการละลายในสภาวะน้ำนิ่ง อุณหภูมิที่ผิวของปลาเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ไม่มีการกระจายของจุลินทรีย์เนื่องจากการวนน้ำ จึงพบปริมาณจุลินทรีย์น้อย รูปที่1 แผนภูมิแสดงปริมาณจุลินทรีย์ จากผลการตรวจพบปริมาณจุลินทรีย์ในการละลายด้วยน้ำที่สภาวะต่างๆ มีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ในสภาวะน้ำอลวนมากที่สุด รองลงมาคือสภาวะน้ำวนและสภาวะน้ำนิ่งซึ่งมีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์น้อยที่สุดที่สามารถผ่านเข้าไปในกระบวนการผลิตได้ 2.ผลการละลายในสภาวะต่างๆ ตารางที่ 2 ผลของเวลาและขนาดน้ำหนักในสภาวะการละลายต่างๆ จะเห็นว่าการละลายปลาโดยใช้น้ำในสภาวะต่างๆ ปลาทูน่าขนาดน้ำหนักระหว่าง 1.4 - 1.6 กิโลกรัม เวลาการละลายในทั้ง 3 สภาวะการละลาย ใช้เวลาระหว่าง 70 - 104 นาที ปลาทูน่าขนาดน้ำหนักระหว่าง 1.6 - 1.7 กิโลกรัม ใช้เวลาระหว่าง 83 - 112 นาที และปลาทูน่าขนาดน้ำหนักระหว่าง 1.7 - 1.8 กิโลกรัม ใช้เวลาระหว่าง 93 - 133 นาที จึงสรุปว่าเวลาการละลายมากขึ้นเมื่อปลาทูน่ามีขนาดน้ำหนักที่มากขึ้น รูปที่2 ความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิและเวลาของการละลายปลาทูน่าขนาดใหญ่ในสภาวะน้ำนิ่ง รูปที่3 ความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิและเวลาของการละลายปลาทูน่าขนาดใหญ่ในสภาวะน้ำวน ผลการหาค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน การหาค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน (h) ของการละลายรูปแบบต่างๆ โดยการวัดอุณหภูมิภายในตัวปลามากกว่าหนึ่งตำแหน่ง แล้วเปรียบเทียบอุณหภูมิที่วัดได้จากการทดลองและอุณหภูมิที่ได้จากการทำนายเพื่อเลือกค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนที่ให้ค่า Standard Error Mean (SE) ต่ำสุดโดย SE. คำนวณได้จากสมการ รูปที่4 Experimental validation of tuna temperature during thawing with still water จากกราฟแสดงเวลาที่ใช้ในการละลายปลาทูน่า สภาวะน้ำนิ่ง ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของน้ำที่ให้ค่า SE (Std. Error Mean) ต่ำสุด ปลาทูน่าน้ำหนักขนาด 1417.89 g น้ำหนักขนาด 1686.93 g และน้ำหนักขนาด 1877.09 g สามารถทำนายค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนเท่ากับ 18 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก (Backbone) SE = (0.67◦C) , 15 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (0.97◦C) และ 16.5 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (1.29◦C) ตามลำดับ รูปที่5 Experimental validation of tuna temperature during thawing with circulated water flowrate 350 l/min จากกราฟแสดงเวลาที่ใช้ในการละลายปลาทูน่า สภาวะน้ำวนอัตราการไหล 350 l/min ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของน้ำที่ให้ค่า SE (Std. Error Mean) ต่ำสุด ปลาทูน่าน้ำหนักขนาด 1459.43 g น้ำหนักขนาด 1625.15 g และน้ำหนักขนาด 1767.77 g สามารถทำนายค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนเท่ากับ 25 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก (Backbone) SE = (0.48◦C) , 23 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (0.71◦C) และ 20 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (0.44◦C) ตามลำดับ รูปที่6 Experimental validation of tuna temperature during with chaotic water flowrate 350 l/min จากกราฟแสดงเวลาที่ใช้ในการละลายปลาทูน่า สภาวะน้ำอลวนอัตราการไหล 350 l/min ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของน้ำที่ให้ค่า SE (Std. Error Mean) ต่ำสุด ปลาทูน่าน้ำหนักขนาด 1565.32 g น้ำหนักขนาด 1641.26 g และน้ำหนักขนาด 1884.41 g สามารถทำนายค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนเท่ากับ 30 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก (Backbone) SE = (0.82◦C) , 28 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (1.6◦C) และ 27 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (0.89◦C) ตามลำดับ ตารางที่3 แสดงขนาดน้ำหนัก ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน และ SE ของน้ำที่สภาวะต่างๆ จากตารางที่ 3.2 จะสังเกตเห็นว่า ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน สามารถแบ่งออกได้เป็นระดับอย่างชัดเจน ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน ระหว่าง 15 - 20 W/m2.K เป็นค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของการละลายในสภาวะน้ำนิ่ง ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนระหว่าง 20 - 25 W/m2.K เป็นค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน ของสภาวะน้ำวนที่มีอัตราการไหล 350 ลิตร/นาที และค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนระหว่าง 27 - 30 W/m2.K เป็นค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน ของสภาวะน้ำอลวนที่มีอัตราการไหล 350 ลิตร/นาที คณะผู้วิจัย จเร วงษ์ผึ่ง วรมน อนันต์ วสันต์ อินทร์ตา

อันตรายจากสภาวะภูมิอากาศไม่เพียงแต่สร้างอันตรายให้แก่ผลิตภัณฑ์อาหารเท่านั้น ยังมีผลกระทบต่อบรรจุภัณฑ์ด้วย โดยทำให้ความสามารถในการป้องกันรักษาคุณภาพของอาหารบรรจุภัณฑ์ลดน้อยลง ส่งผลให้ท้ายที่สุดผลิตภัณฑ์อาหารภายในบรรจุภัณฑ์เสื่อมคุณภาพได้เร็วขึ้น 3.2.3 สภาวะอันตรายจากปฏิกิริยาทางด้านชีวภาพ การสูญเสียอันเนื่องมาจากปฏิกิริยาทางชีวภาพนั้น เกิดจากจุลชีวะและสิ่งมีชีวิต อันได้แก่ บักเตรี (bacteria) เชื้อรา (mold) แมลงและหนู รายละเอียดของอันตรายดังกล่าวได้รวบรวมอยู่ในตารางที่ 3.5 แบคทีเรีย (bacteria) เป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (food spoilage) ได้มากที่สุด โดยเฉพาะอาหารที่มีความชื้นสูงและ pH ที่เป็นกลาง แบคทีเรียบางชนิดยังทำให้อาหารเป็นพิษด้วย เช่น ซาลโมเลลลา (Salmonella) ซึ่งสามารถเจริญเติบโตได้ในที่ไม่มีออกซิเจนและในอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ แต่โชคดีที่เชื้อนี้สามารถทำลายได้ด้วยความร้อนระดับพลาสเจอร์ไรส์ (pastuerization) เป็นต้น ส่วนเชื้อรานั้นสามารถเจริญเติบโตได้ในอาหารหลายชนิดและหลากหลายกว่าแบคทีเรีย อาหารที่เสื่อมเสียจากเชื้อราส่วนใหญ่มักเก็บไว้ในที่ค่อนข้างมืด สารพิษจากเชื้อราเรียกว่า ไมโคทอกซิน (Mycotoxin) ที่รู้จักกันดี คือ อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ซึ่งพบมากในถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์เกษตรอื่นๆ ตารางที่ 3.5 อันตรายทางชีวภาพของการจัดจำหน่าย สาเหตุ สภาวะอันตราย ก. จุลชีววิทยา (เชื้อราและแบคทีเรีย) โดยทั่วไป เชื้อราและแบคทีเรียจะไม่เจริญเติบโตในความชื้นสัมพัทธ์ต่ำกว่า 70% RH ข. พวกแมลงต่างๆ ผึ้ง มด ปลวก โดยทั่วไป พวกแมลงต่างๆ จะเจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิสูงและมีความชื้นสัมพัทธ์ 70% RH อย่างไรก็ตามก็มีแมลงบางชนิดสามารถเจริญเติบโตได้ในความชื้นสัมพัทธ์ 50% RH แต่ไม่เจริญเติบโตในอุณหภูมิต่ำกว่า 15°C การเจริญเติบโตจะเริ่มต้นตั้งแต่การวางไข่ในวัสดุบรรจุภัณฑ์จนฟักเป็นตัว ค. มอด แมลงชนิดนี้จะไม่ทนต่อสภาพอากาศที่แห้ง ง. หนู ส่วนมากพบในโกดังสินค้า , ที่ร่ม ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญและการตายของจุลินทรีย์มีดังนี้ คือ - สารอาหาร - น้ำ - อุณหภูมิ - ออกซิเจน (หรือคาร์บอนไดออกไซด์ ในบางกรณี) - pH (หรือความเป็นกรด) - สารกันบูด (Preservatives) - ผลกระทบของจุลินทรีย์ที่มีต่อกัน (Micorbial interaction) 1. สารอาหาร การควบคุมอาหารของจุลินทรีย์ทำได้โดยการทำความสะอาดเครื่องมืออุปกรณ์ให้สะอาดที่สุดด้วยวิธีนี้โอกาสที่จุลินทรีย์จะสะสมเจริญเติบโตในบริเวณที่ผลิตก็จะลดลง 2. น้ำ จุลินทรีย์ต้องการน้ำในการเจริญเติบโต หากน้ำในอาหารลดน้อยลงเรื่อยๆ ก็จะถึงจุดหนึ่งที่จุลินทรีย์ในอาหารนั้นหยุดการเจริญเติบโต เมื่อกล่าวถึงน้ำในอาหารนี้ก็จะต้องเป็นน้ำที่จุลินทรีย์นำไปใช้ประโยชน์ได้ นั่นคือจะต้องไม่เป็นน้ำที่มีพันธะ หรือ "Bound Water" ซึ่งถูกดึงไว้ในรูปโมเลกุลใหญ่ ตัวอย่างน้ำที่มีพันธะ ได้แก่ น้ำที่มีพันธะแฝงอยู่กับน้ำตาลในสารละลายน้ำเชื่อม เป็นต้น เราจึงเห็นได้ว่า น้ำเชื่อมเข้มข้นนั้นประกอบด้วยน้ำเป็นจำนวนมากแต่น้ำเชื่อมเข้มข้นนี้ส่วนมากอยู่ในรูป "Bound" ดังนั้นจุลินทรีย์จะไม่สามารถเจริญได้ (ดูwater activity, moisture contentด้วย) 3. อุณหภูมิ ปัจจัยสำคัญที่จะควบคุมจุลินทรีย์ก็อยู่ที่อุณหภูมินี่เอง เมื่อลดอุณหภูมิลงเรื่อยๆ การเจริญของจุลินทรีย์ก็จะลดลงจนถึงหยุดเจริญ อย่างไรก็ตามการแช่แข็งไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์แต่จะพียงหยุดการเจริญเท่านั้น เมื่อน้ำแข็งละลายแล้วอาหารมีอุณหภูมิสูงขึ้นจุลินทรีย์ก็จะกลับมาเจริญได้อีก การลดอุณหภูมิของอาหารลงไม่ต่ำเพียงพอเป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) จำนวนมาก การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิสูงจะใช้เวลาสั้นกว่าที่อุณหภูมิต่ำ แบคทีเรียสามารถแบ่งตามระดับอุณหภูมิที่เจริญเติบโตได้ดังนี้ - ไซโครไฟล์ (Psychrophile) พวกนี้เจริญได้ในที่อุณหภูมิต่ำ -5 °C ถึง 5 °C - ไซโครโทรป (Psychrotroph) เจริญได้ที่ -5 °C และเจริญได้ดีที่ 20 °C - 30 - เมโซไฟล์ (Mesophile) เจริญที่ 35 °C ซึ่งใกล้เคียงกับอุณหภูมิร่างกาย แบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคส่วนใหญ่อยู่ในกลุ่มนี้ - เทอร์โมไฟล์ (Thermophile) คือ พวกที่เจริญได้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 45 °C ถึง 66 °C พวกนี้มักเป็นกลุ่มที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (food spoilage) แต่ไม่เป็นจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) การเก็บอาหารที่อุ่นร้อนเสมอจึงต้องอุ่นไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่าที่กลุ่มนี้จะเจริญเติบโต คือที่ 77 °C ขึ้นไป สำหรับอาหารกระป๋องต้องรีบทำให้เย็นลงหลังฆ่าเชื้อต่ำกว่า 41 °C เพื่อป้องกันการเจริญของสปอร์ (bacterial spore) ของพวกเทอร์โมไฟล์นี้ 4. ออกซิเจน (หรือคาร์บอนไดออกไซด์) จุลินทรีย์จำนวนมากต้องการออกซิเจนในการเจริญ ดังนั้นการจำกัดปริมาณออกซิเจนในบริเวณผิวอาหาร เช่น การบรรจุในถุงสุญญากาศ หรือ การแทนที่อากาศด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ก็จะสามารถลดการเจริญของทั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียได้ อย่างไรก็ตามจุลินทรีย์บางชนิดเจริญในที่ที่ปราศจากออกซิเจน เช่น Clostridium Botulinum ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่เป็นปัญหาสำคัญของอาหารกระป๋อง 5. pH (หรือความเป็นกรด) ในการผลิตอาหารมักมีการเติมกรดเพื่อปรับปรุงรสชาติหรือลักษณะเนื้อ ซึ่งในขณะเดียวกันก็จะทำให้มีผลลดการเจริญของจุลินทรีย์ pH ระหว่าง 0 ถึง 7 จัดว่าเป็นกรดสูง ในขณะที่ pH 7 ถึง 14 จัดว่าเป็นด่างหรือมีความเป็นกรดต่ำ และเป็นที่เข้าใจกันดีว่า ไม่มีจุลินทรีย์ชนิดใดเจริญเติบโตได้ที่ pH ต่ำกว่า 4.6 ดังนั้น การทำให้อาหารเป็นกรดจึงเป็นวิธีหนึ่งในการลดความเสี่ยงของ อาหารเป็นพิษ 6. สารกันบูด (Preservatives) การใช้สารกันบูดอย่างเหมาะสมช่วยลดและควบคุมการเจริญของจุลินทรีย์บางตัวได้ดี เช่น การใช้เบนโซเอท หรือซอร์เบท ในน้ำผลไม้ การใช้ไนไตรท์ในเบคอน อย่างไรก็ตาม การใช้สารเคมีเช่นนี้จะต้องใช้ในปริมาณที่เพียงพอเท่าที่จำเป็นจะทำให้ได้ผลเท่านั้น การใช้มากเกินไปจะเป็นอันตราย 7. ผลกระทบของจุลินทรีย์ที่มีต่อกัน (Microbial Interaction) การจัดการสภาวะให้เหมาะสมกับการเจริญของจุลินทรีย์ตัวหนึ่งอาจมีผลทำให้ลดการเจริญของอีกตัวหนึ่งได้ เช่น การใส่เกลือในการทำอาหารดองเปรี้ยวจะช่วยให้ Lactic Acid Bacteria เจริญและสร้างกรดแลกติกเป็นผลให้ pH ของอาหารลดต่ำลงจนไม่เหมาะสมที่จุลินทรีย์อื่นจะเจริญได้ รูปที่ 3.7 ผลของอุณหภูมิที่มีผลต่อการเจริญและตายของจุลินทรีย์ (แบคทีเรีย) อันตรายที่เกิดจากสิ่งมีชีวิตเช่น หนู อาจป้องกันได้ด้วยการรักษาสภาวะการเก็บให้สะอาดถูกสุขลักษณะ ส่วนการป้องกันอันตรายจากแบคทีเรียและเชื้อรานั้น จำต้องควบคุมความชื้นภายในบรรจุภัณฑ์ ในบางกรณีอาจใช้สารดูดความชื้นภายในบรรจุภัณฑ์หรือการปรับสภาพภายในบรรจุภัณฑ์ด้วยก๊าซเฉื่อย (Modified Atmosphere Packaging) เป็นต้น ส่วนอันตรายที่เกิดจากเชื้อรานั้นเป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นบ่อยมากในประเทศเขตร้อน พลาสติกแต่ละประเภทจะทนต่อการเจาะผ่านของแมลงแตกต่างกัน ข้อมูลที่รวบรวมไว้ในตารางที่ 3.6 แสดงว่าถุง PET จะทนต่อการเจาะผ่านของแมลงนานที่สุด โดยใช้เวลาเฉลี่ยประมาณ 6 สัดาห์โดยที่พลาสติกอื่นๆ ใช้เวลา 3-4 สัปดาห์เท่านั้น ตารางที่ 3.6 อัตราการเจาะผ่านวัสดุบรรจุภัณฑ์ของแมลง วัสดุบรรจุภัณฑ์ ความหนา (มิลลิเมตร) เวลาโดยเฉลี่ยก่อนการเจาะผ่าน (สัปดาห์) Cellulose Film 0.023 0.036 0.041 3 3 3.5 Polyethylene Film 0.038 0.050 0.100 3 3 3 PVC/PVDC Copolymer Film 0.038 0.050 3 4 Polyethylene Terephthalate 0.025 6 แหล่งที่มา : Paine, F.A. "Fundamentals of Packaging" p.60 3.2.4 สภาวะอันตรายอื่นๆ นอกเหนือจากสภาวะอันตรายต่างๆ ดังกล่าวแล้วยังมีอันตรายอื่นๆ ที่เกิดขึ้นได้สรุปไว้ในตารางที่ 3.7 ตารางที่ 3.7 อันตรายจากการปนเปื้อน ก. ปนเปื้อนจากบรรจุภัณฑ์ที่อยู่ข้างๆ ส่งผลให้รายละเอียดที่พิมพ์บนบรรจุภัณฑ์เลอะเลือนไปการปนเปื้อนจากวัสดุที่เปียกและสกปรก ข. การรั่วซึมจากสินค้าที่อยู่ใกล้เคียง สินค้าที่เป็นของเหลว , ก๊าซ รั่วซึมมาปนเปื้อนทำให้ผิวบรรจุภัณฑ์เสียหายหรือสินค้าใช้งานไม่ได้ ค. การแผ่รังสี การแผ่กัมมันตรังสีของสินค้าที่ขนส่งไปด้วยกัน 3.3 ระบบการขนส่ง บรรจุภัณฑ์อาหารมีบทบาทในการนำผลิตภัณฑ์อาหารจากแหล่งผลิตไปยังแหล่งบริโภค การศึกษาถึงสภาวะการขนส่งในแต่ละประเภท ย่อมมีความจำเป็นต่อการออกแบบบรรจุภัณฑ์ซึ่งทำหน้าที่ปกป้องอันตรายในระหว่างการขนส่งได้อย่างสมบูรณ์ (1) การเลือกระบบการขนส่ง หน้าที่สำคัญอย่างหนึ่งของบรรจุภัณฑ์ คือการกระจายสินค้าไปยังที่ต่างๆ ด้วยการใช้ระบบการขนส่งที่เหมาะสม การกระจายสินค้ามีได้หลายรูปแบบและสลับซับซ้อนแตกต่างกัน แต่ด้วยจุดมุ่งหมายเดียวกัน คือ การนำส่งบรรจุภัณฑ์พร้อมสินค้าจากสถานที่หนึ่งไปยังอีกสถานที่หนึ่ง การเลือกระบบการขนส่งอาจเลือกได้หลายระบบแล้วแต่ละสถานะของสินค้าที่จะส่งและความสะดวกของระบบการขนส่งแต่ละประเภท หลักการในการเลือกระบบการขนส่ง อาจประกอบด้วย 1. ความรีบด่วนของการจัดส่ง 2. ปริมาณ (น้ำหนัก หรือปริมาตร) ที่สามารถจัดส่งในแต่ละเที่ยว 3. ความสามารถในการจัดส่งโดยตรง โดยไม่มีการขนถ่ายระหว่างทาง (Trans-shipment) 4. ค่าใช้จ่ายเกี่ยวข้องกับการขนส่ง 5. กฎหมายที่เกี่ยวข้อง 6. ต้นทุนของสินค้าที่บรรจุใส่ในบรรจุภัณฑ์ ไม่ว่าจะพิจารณาจากองค์ประกอบใดทั้ง 6 ข้อ สิ่งที่พึงสังวรคือ บรรจุภัณฑ์ที่ใช้นั้นจำต้องปกป้องสินค้าจากอันตรายที่เกิดระหว่างการขนส่ง หรือสามารถเสริมให้เกิดความสะดวกในการจัดส่งและขนย้าย เนื้อหาต่อไปนี้จะได้กล่าวถึงรายละเอียดของระบบการขนส่ง 5 ประเภทที่นิยมใช้ในปัจจุบันนี้ 1. การขนส่งทางรถยนต์ การขนส่งทางรถยนต์เป็นวิธีการขนส่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในขณะนี้ เนื่องจากสามารถทำการจัดส่งได้สะดวกแบบระบบจากประตูถึงประตู และเป็นการขนส่งที่มีค่าใช้จ่ายน้อย เนื่องจากมีการเก็บค่าผ่านทางน้อย พร้อมทั้งเส้นทางถนนสามารถครอบคลุมได้กว้างขวางมาก ด้วยความก้าวหน้าทางการขนส่ง ในปัจจุบันรถยนต์สามารถข้ามน้ำข้ามทะเลด้วยการขึ้นขับไปบนเรือได้เลย อย่างไรก็ตาม การขนส่งทางรถยนต์ก็ถูกจำกัดด้วยปริมาณของสินค้าที่จะขนส่งต่อครั้ง ไม่ว่าจะเป็นในรูปของน้ำหนักหรือปริมาตรสินค้า ในประเทศที่พัฒนาแล้วมักจะมีมาตรฐานของบรรจุภัณฑ์ที่จะใช้สำหรับสินค้าต่างชนิดกัน ตัวอย่างเช่น กฎ Item 222 ในสหรัฐอเมริกาที่กำหนดมาตรฐานของบรรจุภัณฑ์ National Motor Freight Classification กฎนี้จะกำหนดคุณลักษณะของบรรจุภัณฑ์ขั้นพื้นฐานที่จะสามารถปกป้องสินค้าระหว่างการขนส่งพร้อมทั้งใช้เป็นเกณฑ์ในการ Claim สำหรับการประกันสินค้าเมื่อมีการแตกหักระหว่างการขนส่ง กล่าวโดยสรุปแล้ว การขนส่งทางรถยนต์มีเครือข่ายกว้างขวาง มีค่าใช้จ่ายต่ำโดยที่ผู้ประกอบธุรกิจสามารถลงทุนพาหนะเองได้ พร้อมทั้งมีความปลอดภัย ยกเว้นว่าจะมีความแปรปรวนในสภาวะดินฟ้าอากาศตามฤดูกาล 2. การขนส่งทางรถไฟ การขนส่งทางรถไฟในประเทศไทยมักจะได้รับความนิยมน้อยลง เนื่องจากการแข่งขันจาก ระบบการขนส่งรถยนต์ อย่างไรก็ตาม การขนส่งทางรถไฟได้รับการยอมรับว่ามีความเร็วสูง ถ้าสถานที่ส่งและจุดหมายปลายทางต่างๆ มีรางรถไฟไปถึง การขนส่งทางรถไฟมักจะต้องพึ่งวิธีการขนส่งประเภทอื่นๆ เช่น การขนส่งทางรถยนต์ ด้วยเหตุนี้จึงอาจมีการเสียเวลาด้วยการขนถ่ายสินค้าจากระบบการขนส่งหนึ่งไปอีกระบบหนึ่ง อย่างไรก็ตาม การขนส่งทางรถไฟนั้นเหมาะสำหรับการขนส่งสินค้ามวลมาก (Bulk material) เช่น น้ำมัน แร่ เป็นต้น แต่สินค้าเหล่านี้เมื่อใช้การขนส่งทางรถไฟแล้ว มักจะไม่ต้องใช้บรรจุภัณฑ์ใด ปริมาณของสินค้าที่จะใช้ขนส่งนั้นจะแปรผันตามความยาวของโบกี้ตู้สินค้าและน้ำหนักที่จะได้รับ ด้วยเหตุนี้ ในบางประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา จึงมีการกำหนดคุณภาพของบรรจุภัณฑ์ที่จะใช้ขนส่งทางรถไฟโดยเรียกว่า Uniform Freight Classification หรือรู้จักกันในชื่อของ Rule 41 คล้ายคลึงกัน Item 222 ของการขนส่งทางรถยนต์ 3. การขนส่งทางน้ำภายในประเทศ ระบบการขนส่งทางน้ำมีองค์ประกอบแปรผันหลายองค์ประกอบ ยกตัวอย่างเช่น ระดับน้ำของแม่น้ำ ขนาด และท่าเรือที่มี แม้ว่าการขนส่งทางเรือนี้อาจจะมีความเร็วช้า และมีอุปสรรคในการขนส่ง เช่น มีโขดหิน ตอ เป็นต้น แต่ทว่าไม่ค่อยจะมีกฎเกณฑ์บังคับเหมือนกับระบบการขนส่งอื่นๆ 4. การขนส่งทางทะเล การขนส่งทางทะเลนี้เหมาะสำหรับการขนส่งสินค้าระหว่างประเทศเกือบทุกประเภทที่ไม่ต้องการความเร็วในการขนส่ง พาหนะที่ใช้ในการขนส่งทางทะเลมีหลายรูปแบบ มีพาหนะที่ใช้ขนส่งเฉพาะสินค้า เช่น น้ำมัน เมล็ดพืช เป็นต้น อย่างไรก็ตาม การขนส่งทางทะเลได้รับความนิยมมากขึ้นจากการใช้คอนเทนเนอร์มาเป็นพาหนะ เนื่องจากสามารถลดอันตรายในการขนส่งและการขโมยที่อาจเกิดขึ้น ลดการขนถ่ายระหว่างทาง เพิ่มประสิทธิภาพในการขนย้ายโดยใช้เครื่องมืออัตโนมัติ ข้อจำกัดของการขนส่งทางเรือ คือ ท่าเรือที่มีอยู่ และวิธีการขนถ่ายของแต่ละท่าเรือการใช้บริการขนส่งทางทะเลนั้น มักใช้บริการของผู้ประกอบการขนส่ง เช่น ผู้ประกอบการที่รวมกนเป็นกลุ่ม "Conference" ที่คิดค่าระวางเป็นราคาที่แน่นอน แต่อาจแปรผันตามปริมาณที่ขนส่งและมูลค่าของสินค้า สำหรับการขนส่งทางทะเลที่เป็นส่วนหนึ่งของธุรกิจข้ามชาติ จะมีกฎหมายระหว่างประเทศควบคุมอยู่ 5. การขนส่งทางอากาศ การขนส่งทางอากาศนี้นับเป็นวิธีการขนส่งที่เร็วที่สุด แม้ว่าจะต้องพึ่งวิธีการขนส่งแบบอื่นให้ส่งถึงปลายทางสุดท้าย อย่างไรก็ตาม ความล่าช้าในการขนถ่ายอาจลดลงได้ ถ้าใช้เครื่องมือสมัยใหม่เข้าช่วยเนื่องจากการขนส่งทางอากาศนี้ใช้ตู้คอนเทนเนอร์ที่มีขนาดแน่นอน ทำให้การขนส่งเป็นไปอย่างสะดวก กฎข้อบังคับที่ใช้ในการขนส่งและบรรจุภัณฑ์ที่ใช้จะถูกควบคุมโดย International Air Transport Association (IATA) การขนส่งทางอากาศนี้ นับเป็นการขนส่งที่มีค่าใช้จ่ายสูง ดังนั้นจึงเหมาะกับสินค้าที่ต้องการไปถึงจุดหมายปลายทางเร็ว เช่น ผัก ผลไม้สด หรือสินค้าที่มีราคาแพง อันตรายที่จะมีต่อการขนส่งทางอากาศนี้จะคล้ายๆ กับการขนส่งทางทะเล คือ ผลกระทบจากสภาพภูมิอากาศ เช่น หมอก หิมะ เป็นต้น 2) การประเมินระดับอันตรายในการขนส่ง ตามความรู้ทางด้านฟิสิกส์การเคลื่อนย้ายของสิ่งของใดๆ เมื่อเทียบกับเวลาจะวัดเป็นความเร็วและความเร็วที่เปลี่ยนแปลงต่อหน่วยเวลาจะเป็นความเร่ง บรรจุภัณฑ์ขนส่งด้วยระบบการขนส่งใดๆ จะได้รับทั้งแรงสั่นสะเทือนและการกระแทก การกระแทกที่เกิดขึ้นมักจะมีการเคลื่อนย้ายซึ่งจะวัดเป็นระยะทางมีหน่วยเป็นเซนติเมตรหรืออาจจะเป็นเมตร ความอันตรายที่เกิดจากการกระแทกมีคุณลักษณะที่เกิดขึ้นในช่วงเวลาเป็นเสี้ยวของวินาทีหรือเศษหนึ่งส่วนพันของวินาที (millisecond หรือ ms) เวลาที่ใช้ในการตกกระแทกยิ่งสั้น ความรุนแรงเกิดจากการตกกระแทกนั้นๆ จะยิ่งมาก ความสัมพันธ์ระหว่างเวลากับความรุนแรงของการกระแทกนี้เปรียบเสมือนคล้ายคลึงกับการที่หน้าคนถูกลูบหรือว่าถูกตบ การถูกลูบใช้เวลาสัมผัสต่อผิวด้วยเวลาที่ยาวนานกว่าจึงไม่รุนแรงเท่ากับการถูกตบซึ่งใช้เวลาอันสั้น ส่วนการสั่นสะเทือนที่เกิดขึ้นเปรียบเสมือนกับการกระแทกแต่เป็นการกระแทกที่มีการเคลื่อนย้ายด้วยระยะทางสั้นๆ มีหน่วยวัดเป็นเพียงแค่มิลลิเมตร แต่เกิดขึ้นบ่อยครั้งมาก อาจวัดได้ถึง 100 ครั้ง หรือ 1,000 ครั้งต่อวินาทีโดยมีหน่วยเป็น Hz เฮิทซ์ (Hertz) ความเร็วที่เกิดขึ้นกับการกระแทกและการสั่นสะเทือนของบรรจุภัณฑ์นี้วัดเป็นหน่วยของ G หรือ g's ซึ่งมีความหมายว่า ความเร่งที่เกิดการกระแทกหรือสั่นสะเทือนนั้นได้วัดเป็นกี่เท่าของความเร่งโน้มถ่วงโลก สมมุติว่าความเร่งที่เกิดขึ้นกับบรรจุภัณฑ์มีค่า 140 เมตร/วินาที/วินาที ค่าของความเร่งนี้เมื่อเทียบกับความเร่งโน้มถ่วงโลกคือ 140/9.8 = 14.3 G (ความเร่งโน้มถ่วงโลกมีค่าเท่ากับ 9.8 เมตร/วินาที/วินาที หรือ 980 เซนติเมตร/วินาที/วินาที) ด้วยเหตุนี้เมื่อไรก็ตามที่กล่าวถึงความรุนแรงในการตกกระแทกหรือการสั่นสะเทือนเป็นค่า G หรือ g's ก็คือ เป็นกี่เท่าเมื่อเทียบกับความเร่งโน้มถ่วงโลก สรุปความรุนแรงที่อาจเกิดขึ้นจากการใช้ระบบการขนส่งต่างๆ และความสามารถในความทนต่อการกระแทกของสินค้าต่างๆ ดังตารางที่ 3.8 และตารางที่ 3.9 ตารางที่ 3.8 การสั่นสะเทือนที่เกิดระหว่างการขนส่ง ระบบการขนส่ง ความถี่ ค่าสูงสุดของ G ตู้ขบวนรถไฟ ความถี่ระบบการทรงตัว (Suspension) 2-7 HZ ½ g's โครงสร้างรถ 50-70 HZ ½ g's รถขนสินค้า ระบบการทรงตัว (Suspension) 2-7 HZ ½ g's โครงสร้าง 50-100 HZ ½ g's เครื่องบิน ใบพัด 2-4.6 HZ ต่ำมาก เจ็ต 100-200 HZ ต่ำมาก เรือ คลื่นและเครื่องเรือ 10-100 HZ ต่ำมาก ตารางที่ 3.9 ค่าความเปราะ (Fragility) ของสินค้าบางประเภท สินค้า ค่าของ g's เปราะแตกหักง่ายมาก เครื่องมือทดสอบ 15-25 g's บอบบางมาก เครื่องมืออิเล็คทรอนิคส์ 25-40 g's บอบบาง เครื่องมือไฟฟ้าทั่วๆ ไป 40-60 g's แข็งแรง โทรทัศน์ 60-85 g's แข็งแรงพอควร ตู้เย็น 85-115 g's แข็งแรงมาก เครื่องจักร 115 g's และมากกว่า แหล่งที่มา : Brandenburg, Richard K. and Lee, Julian June-Ling. "Fundamentals of Packaging Dynamics" <<ย้อนกลับ การพัฒนาโครงสร้างบรรจุภัณฑ์ ตอนที่3อ่านต่อ การพัฒนาโครงสร้างบรรจุภัณฑ์ ตอนที่5 >> <<กลับสู่หน้าหลัก