3.1 การขนส่งทางอากาศ การขนส่งทางอากาศเป็นระบบการขนส่งที่นิยมมากที่สุดในการจัดส่งผักผลไม้สด เนื่องจากความรวดเร็วในการขนส่ง รวมทั้งความสามารถในการกำหนดเวลาที่แน่นอนในการขนส่งให้ถึงมือผู้บริโภค ทำให้สามารถตระเตรียมผักผลไม้ให้สุกพอดีเมื่อถึงมือผู้บริโภคมีผลให้สินค้าขายได้ราคาดี การขนส่งทางอากาศจะมีจุดด้อยตรงที่มีค่าระหว่างการขนส่งสูงและจำกัดปริมาณในการขนส่งแต่ละเที่ยว ที่มา http://www.multifruitusa.com/html/transportation.html ตู้คอนเทนเนอร์ที่ใช้จัดส่งสินค้าทางอากาศที่นิยมใช้มีอยู่ 2 แบบ คือแบบ LD 3 และแบบ LD 7 ดังแสดงในรูป ตู้คอนเทนเนอร์ทั้ง 2 แบบ ล้วนสามารถจัดเก็บไว้ในชั้นล่าง (Lower Deck) ของเครื่องบินพาณิชย์ทั่วไป (747, DC10, A300, A310 และ B737 3F) ตู้คอนเทนเนอร์ทั้ง 2 แบบดังกล่าวมักจะใช้กระบะ (Pallet) เพื่อรองสินค้าให้เคลื่อนย้ายอย่างรวดเร็ว กระบะที่ใช้ล้วนมีความยาวที่เท่ากัน 3.4 ซม. แต่ความกว้างมีให้เลือก 3 ขนาด คือ 139 210 และ 230 ซม. ส่วนความสูงของสินค้าที่จัดเรียงไม่ควรสูงเกิน 160 ซม. น้ำหนักที่เรียงบนกระบะแต่ละขนาดมีกำหนดไว้ดังแสดงในตาราง 3.1 ตารางที่ 3.1 ขนาดของกระบะและน้ำหนักที่รองรับสำหรับตู้คอนเทนเนอร์ LD7 และ LD3 ขนาดกระบะ (ซม.) ความสูง (ซม.) น้ำหนักที่รองรับ (กก.) 139 x 304 210 x 304 230 x 304 160 160 160 3060 6700 6700 สำหรับเครื่องบินที่มีขนาดใหญ่กว่านี้ เช่น เครื่องจัมโบ้ (Jumbo) จะใช้ตู้คอนเทนเนอร์ขนาดใหญ่ขึ้นยาว 10 ฟุต หรือ 20 ฟุต พร้อมทั้งใช้กระบะขนาด 230 x 592 ซม. และสามารถรองรับสินค้าได้มากถึง 10800 กิโลกรัม 3.2 การขนส่งทางเรือ ผู้ประกอบการที่เลือกใช้วิธีการขนส่งทางเรือจะเป็นแบบสุดขั้ว กล่าวคือ ถ้าไม่เป็นผู้ประกอบการขนาดใหญ่จริงๆ ก็จะเป็นผู้ประกอบการขนาดเล็กไปเลย สำหรับผู้ประกอบการขนาดเล็กสามารถกันจัดส่งเป็น คอนเทนเนอร์ที่รวมสินค้าผักผลไม้สดหลายประเภทภายในตู้แช่เย็นเดียวกัน สำหรับผู้ประกอบการขนาดใหญ่การเลือกใช้วิธีการขนส่งจะช่วยประหยัดค่าขนส่งได้มากเมื่อขนส่งสินค้าที่มีน้ำหนักมากกว่า 1000 ตันต่อครั้ง ผักและผลไม้ที่นิยมขนส่งทางเรือมักเป็นผลไม้ที่มีมูลค่าต่ำ เช่น ผลไม้จำพวกกล้วยและส้ม เป็นต้น ตู้คอนเทนเนอร์มาตรฐานที่นิยมใช้กับการขนส่งทางทะเลมี 2 ขนาด คือ ขนาด 20 ฟุต และ 40 ฟุต ดังแสดงในรูป พร้อมทั้งมีระบบให้ความเย็นตลอดระยะเวลาการเดินทางที่อุณหภูมิในช่วง -25 ̊C ถึง +25̊C ขนาดความจุของตู้คอนเทนเนอร์แปรผันตามขนาดของกระบะที่ใช้ สำหรับตู้คอนเทนเนอร์ขนาด 40 ฟุต ที่ใช้กระบะขนาดมาตรฐานของยุโรปนั้นจะสามารถเรียงกระบะได้ 23 กระบะ คำนวณเปอร์เซ็นต์การใช้พื้นที่ได้ 80% ตู้คอนเทนเนอร์ที่ใช้ขนส่งทางทะเลมีความสะดวกในแง่ที่สามารถขนถ่ายสินค้าต่อได้ทันที ไม่ว่าจะใช้หัวรถลากตู้คอนเทนเนอร์ไปตามเส้นทางทางบกหรือการขนส่งทางรถไฟ ทำให้ช่วยลดการสูญเสียระหว่างการขนส่ง ลดเวลาในการถ่ายสินค้า ส่งผลให้สินค้าผักผลไม้สดที่ได้รับ ณ ปลายทางอยู่ในสภาพที่ดี 4. บรรจุภัณฑ์ ผักผลไม้สดเป็นสินค้าที่ยังมีชีวิตอยู่และหายใจตลอดเวลาจนกว่าจะถูกบริโภค อายุขัยของผักผลไม้สามารถยืดขยายให้ยาวนานขึ้นด้วยการควบคุมกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ (Physical) ทางสรีระวิทยา (Physiological) และทางโรควิทยา (Pathological) บรรจุภัณฑ์ที่เลือกใช้เริ่มปฏิบัติหน้าที่ปกป้องผักผลไม้สดจากจุดต้นกำเนิดสินค้าตลอดระยะทางระหว่างการขนส่ง จนกระทั่งถึงจุดขายและได้รับการเปิดบรรจุภัณฑ์เพื่อบริโภค หลังการบริโภคแล้วบรรจุภัณฑ์ที่ยังไม่สามารถปลดเกษียณได้ เพราะบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ยังต้องมีคุณสมบัติที่ถูกทำลายได้ง่ายโดยไม่เสียค่าใช้จ่ายสูงเกินเหตุ รวมทั้งไม่ก่อให้เกิดมลภาวะตามที่ประเทศที่พัฒนาแล้วได้ให้ความสำคัญในเรื่องมลภาวะนี้มากขึ้นเรื่อยๆ 4.1 บรรจุภัณฑ์ชั้นใน บรรจุภัณฑ์ชั้นในเป็นบรรจุภัณฑ์ชั้นที่อยู่ติดกันหรือสัมผัสกับผักผลไม้แต่ละหน่วย แม้ว่าบรรจุภัณฑ์ชั้นนี้จะมีโอกาสปกป้องสินค้าได้จากอันตรายทางกายภาพแต่มีผลทำให้ต้นทุนสูงขึ้นโดยใช่เหตุเมื่อเปรียบเทียบกับระดับการป้องกันสินค้าที่เอื้ออำนวยให้ ดังนั้น หน้าที่ปกป้องอันตรายทางกายภาพของบรรจุภัณฑ์มักจะไปเน้นที่บรรจุภัณฑ์ขนส่ง นอกจากนี้วัสดุชั้นในบางประเภทยังทำหน้าที่เป็นฉนวนต่อระบบการให้ความเย็นอีกด้วย ทำให้ผักผลไม้ไม่ได้รับความเย็นเท่าที่ควร ด้วยเหตุนี้บรรจุภัณฑ์ชั้นในนี้จึงได้รับความนิยมน้อยส่วนมากจะใช้กับผลไม้ที่ราคาแพงและเสียหายได้ง่าย เช่น องุ่นไร้เม็ดขนาดยักษ์ เป็นต้น ความจำเป็นที่ต้องมีบรรจุภัณฑ์ชั้นใน จะแปรผันตามความแข็งแรงของเปลือกหรือผิวของผลไม้ ในตารางที่ 4.1 ได้แสดงถึงความคงทนต่ออันตรายทางกายภาพของผลไม้ ซึ่งประกอบด้วยความคงทนต่อแรงกด (Compression) ความคงทนต่อการกระแทก (Impact) และความคงทนต่อการสั่นสะเทือน (Vibration) ส่วนคุณสมบัติของผลไม้ที่มีความคงทนต่ออันตรายทางกายภาพสามารถแยกเป็น 3 ระดับ คือ 1) ระดับทนได้ดีหรือ "ท" (Resistant) 2) ระดับทนได้ปานกลางหรือ "ก" (Intermediate) 3) ระดับอ่อนแอหรือ "อ" (Susceptible) ตารางที่ 4.1 ความคงทนของผลไม้ที่มีต่ออันตรายทางกายภาพ ประเภทของผลไม้ ประเภทของอันตรายทางกายภาพ แรงกด กระแทก สั่นสะเทือน แอปเปิ้ล อ อ ก แอปปริคอต ก ก อ กล้วย (ดิบ) ก ก อ กล้วย (สุก) อ อ อ แตงหวาน (Cantaloupe) อ ก ก องุ่น ท ก อ ลูกท้อ ก ก อ ลูกพีช (Peach) อ อ อ ลูกแพร์ (Pear) ท ก อ ลูกพลัม (Plum) ท ท อ สตรอเบอร์รี่ อ ก ท มะเขือเทศ (สีเขียว) อ ก ก มะเขือเทศ (สีส้ม) อ อ ก แหล่งที่มา : R.Gillou "Orderly Development of Produce Containers" Proceedings Fruit and Vegetable Perishable Handling Conference UC Davis, 23-5 March 1964 4.2 บรรจุภัณฑ์หน่วยขาย บรรจุภัณฑ์หน่วยขาย "Unit Packaging" เป็นศัพท์ที่ใช้ค่อนข้างเฉพาะกับวงการผักผลไม้ ในขณะที่สินค้าประเภทอื่นที่มีการรวมกลุ่มเพื่อเป็นหน่วยขายปลีก อาจเรียกเป็นชื่ออื่น เช่น บรรจุภัณฑ์หน่วยขายปลีก (Retail Pack) หรือ บรรจุภัณฑ์ห่อรวมกลุ่มไว้ล่วงหน้า (Prepackaging) เป็นต้น การขายผลไม้ในอดีตมักจะเรียงเป็นกองแล้วให้บริโภคมีโอกาสเลือกผลที่ถูกใจด้วยจำนวนตามต้องการ ในระบบช่องทางการจัดจำหน่ายในปัจจุบันจะนิยมใช้บรรจุภัณฑ์หน่วยขายเพื่อลดโอกาสที่ผักผลไม้จะกระทบกระแทกระหว่างการถูกคัดเลือกหรือลดโอกาสตกลงสู่พื้น ณ จุดขาย ด้วยเหตุนี้ในระบบการขายแบบช่วยตัวเอง (Self - Service) จึงเริ่มทำการบรรจุผลไม้เป็นหน่วยขาย เพื่อลดโอกาสการเลือกให้น้อยลงและเพิ่มโอกาสที่จะขายผลไม้ได้หมดโดยไม่มีผลเน่าเสียเหลือทิ้งไว้จากการคัดเลือก พร้อมทั้งลดค่าใช้จ่ายของพนักงานในการชั่งและปิดราคาผลไม้ที่ผู้ซื้อคัดเลือกเอง รูปแบบของบรรจุภัณฑ์หน่วยขายที่นิยมใช้แบ่งได้เป็น 3 แบบ คือ 1) ถุงพลาสติก เป็นบรรจุภัณฑ์หน่วยขายที่นิยมที่สุดส่วนใหญ่จะเป็นถุงโพลิเอทิลีน (Polyethylene) เพราะมีราคาต่อหน่วยความแข็งแรง (Cost to Strength Ratio) ดีกว่าพลาสติกชนิดอื่นๆ แม้ว่าเนื้อถุงจะขุ่นเล็กน้อยก็ตาม การปิดถุงอาจจะเป็นการปิดผนึกด้วยความร้อน (Heat Seal) หรือใช้ลวดหมุนรัด (Tying Wires) เป็นต้น สาเหตุที่ถุงได้รับความนิยมเพราะมีราคาถูก ใช้งานได้ง่าย เวลาบรรจุผลไม้ที่มีอัตราการหายใจสูง อาจมีการเจาะรูบนผิวเพื่อเปิดช่องให้ถ่ายเทอากาศได้สะดวกขึ้น นอกจากพลาสติกที่ทำเป็นแผ่นยังมีการนำเอาเน็ตพลาสติกมาขึ้นรูปเป็นถุง (Net Bag) ซึ่งระบายอากาศได้อย่างดีและนิยมใช้บรรจุสินค้าจำพวกส้ม มันเทศ หอมหัวใหญ่ เป็นต้น net bag 2) ถาด บรรจุภัณฑ์หน่วยขายที่นิยมรองจากถุง วัสดุที่ผลิตเป็นถาดอาจเป็นโฟมหรือถาดพลาสติกใสที่ผลิตจากพลาสติกจำพวก PS (Polystyrene) ในบางประเทศที่มีกระแสรักษ์สิ่งแวดล้อม จะนิยมใช้ถาดที่ขึ้นรูปจากเยื่อกระดาษ (Moulded Pulp) โดยปกติถาดต่างๆที่ใช้จะทำหน้าที่รองรับสินค้าทำให้การรวมกลุ่มสินค้าได้อย่างแน่นหนา ส่วนบนของบรรจุภัณฑ์จะห่อหุ้มด้วยฟิล์มพลาสติกเพื่อป้องกันการปนเปื้อนและต้องมีคุณสมบัติที่ใสพร้อมทั้งรัดได้แน่นพอสมควรเพื่อป้องกันการกระแทกของผลไม้ซึ่งกันและกันภายในถาด ฟิล์มที่ใช้ห่อรัดนี้นิยมใช้อยู่ 2 แบบ คือ ฟิล์มหดและฟิล์มยืด ส่วนใหญ่จะผลิตจากฟิล์ม LDPE และ PVC โดยที่ LDPE มีการยืดตัวหรือหดรัดได้แน่นกว่า แต่ความใสจะสู้ฟิล์มที่ผลิตจาก PVC ไม่ได้ คุณสมบัติของฟิล์มพลาสติกที่นิยมใช้ในวงการผักผลไม้รวบรวมอยู่ในภาคผนวกที่ 2 สำหรับบรรจุภัณฑ์หน่วยขายที่ปิดบรรจุภัณฑ์สนิทแน่น (Hermetic) ได้นำเอาเทคโนโลยีการปรับสภาวะบรรยากาศ (MAP - Modified Atmosphere Packaging) มาใช้ในการยืดอายุของผักผลไม้สด เมื่อเก็บผักผลไม้ในสภาวะที่มีปริมาณออกซิเจน 3% จะช่วยลดอัตราการหายใจลงได้ ดังนั้นบรรจุภัณฑ์หน่วยขายที่ปิดสนิทสามารถปรับแต่งบรรยากาศภายในที่เหมาะสมด้วยการปรับสัดส่วนของ CO2 และ O2 ภายในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท 3) ปลอก (Sleeve) มีรูปลักษณะคล้ายปลอกหมอนข้างหรือรูปทรงเป็นท่อยาวรัดห่อหุ้มผลไม้ไว้ภายใน รูปแบบบรรจุภัณฑ์แบบนี้พบได้น้อยในเมืองไทย ที่พอมีใช้อยู่บ้าง คือ ถุงเน็ตที่ใช้บรรจุส้ม นอกเหนือจากการใช้เน็ตแล้วยังสามารถใช้ฟิล์มหดและตาข่ายที่ผลิตจากโฟม จำนวนผลไม้ที่บรรจุภายในปลอกอาจจะบรรจุผลเดี่ยว เช่น พวกแตงหวาน (Cantaloupe) หรือกล้วยเป็นหวี เป็นต้น ส่วนใหญ่แล้วจะบรรจุผลไม้มากกว่า 2 ผลขึ้นไป เพื่อลดต้นทุนและก่อให้เกิดความสะดวกในการบริโภค เนื่องจากเมื่อมีการเปิดบรรจุภัณฑ์เพื่อบริโภคแล้วผลที่เหลืออยู่ในบรรจุภัณฑ์จะยังคงรูปร่างในปลอกเหมือนเดิม ในกรณีที่มีผลไม้ผลใดผลหนึ่งเน่าเสียจะลามไปยังผลข้างเคียง 2 ผลเท่านั้นแทนที่จะลามไปยังผลอื่นๆ ทั้งหมดภายในบรรจุภัณฑ์ ดังเช่น บรรจุภัณฑ์ถุงและบรรจุภัณฑ์ถาดดังกล่าวแล้ว นอกจากนี้การบรรจุภัณฑ์แบบปลอกเรียงเป็นแถวเดียวยังช่วยประหยัดพื้นที่ในการเรียงภายในบรรจุภัณฑ์ขนส่งเมื่อเทียบกับบรรจุภัณฑ์หน่วยขายที่เป็นถุงและถาด 4.3 บรรจุภัณฑ์ขนส่ง บรรจุภัณฑ์ขนส่งใดๆ ที่ใช้เป็นพาหนะในการนำสินค้าต้องสามารถทนต่อสภาวะการขนส่งที่มีอันตราย ในแง่ของความสามารถรับแรงกดในแนวดิ่งจำต้องทนต่อการเรียงซ้อนของบรรจุภัณฑ์ขนส่งได้สูงถึง 2.5 เมตร นอกจากนี้การขนส่งผักผลไม้ที่มีการหายใจอยู่ตลอด บรรจุภัณฑ์ขนส่งจำต้องเจาะรูหรือช่องช่วยระบบอากาศและความเย็นได้เป็นอย่างดี ในช่องทางการจัดจำหน่ายผักผลไม้สดโดยส่วยใหญ่บรรจุภัณฑ์ขนส่งที่ใช้มักจะนำไปจัดเรียงวาง ณ จุดขายทำให้บรรจุภัณฑ์ขนส่งทำหน้าที่เป็นบรรจุภัณฑ์บริโภคอีกโสดหนึ่ง ด้วยเหตุนี้บรรจุภัณฑ์ขนส่งที่ทำหน้าที่เป็นบรรจุภัณฑ์ ณ จุดขายจึงถูกำหนดเป็นมิติที่เข้าชุดด้วยกัน (Rationalise) และบรรจุภัณฑ์ขนส่งขนาดเดียวกันมักใช้กับผักผลไม้มากประเภทที่สุดที่จะมากได้เพื่อความสะดวกในการจัดส่งและลดเปอร์เซ็นต์ของความเสียหายด้วยการเรียงซ้อนเป็นแนวตรง (Column Stacking) ทาง ISO 3394 แนะนำมิติของบรรจุภัณฑ์ที่มีมิติเป็นหน่วยประกอบกันเป็นสัดส่วนหรือโมดุล (Module) เริ่มต้นจากมิติที่ใหญ่ที่สุดขนาด 60 x 40 ซม. บรรจุภัณฑ์ที่มีมิติเล็กลงเป็นหน่วยประกอบหรือโมดุลมีอีก 2 ขนาด คือ ขนาดสัดส่วนครึ่งหนึ่ง 40 x 30 ซม. และขนาดสัดส่วนเศษหนึ่งส่วนสี่เหลี่ยม 30 x 20 ซม. ดังแสดงไว้ในรูป จากการออกแบบบรรจุภัณฑ์ขนส่งเป็นโมดุลเมื่อจัดเรียงบรรจุภัณฑ์ 3 ขนาดดังกล่าว ลงบนกระบะที่นิยมใช้ในธุรกิจการขนส่งระหว่างประเทศ อันประกอบด้วยกระบะตามมาตรฐานของยุโรป (Euro pallet) ที่มีขนาด 120 x 100 ซม. พบว่าสามารถใช้พื้นที่เต็มกระบะได้ 100 เปอร์เซ็นต์เต็มดังแสดงไว้ในรูป รูปการจัดเรียงบรรจุภัณฑ์ที่กำหนดโดย ISO บนกระบะที่นิยมใช้ โดยบรรจุภัณฑ์ที่ใช้มีขนาด 60 x 40 ซม. และ 40 x 30 ซม.

บรรจุภัณฑ์ผักและผลไม้สดเพื่อการส่งออก (ตอนที่ 1) 1. บทนำ พืชผักและผลไม้เป็นอาหารที่มีความสำคัญต่อการบริโภคของมนุษย์ เนื่องจากพืชผักและผลไม้มีคุณค่าด้านโภชนาการ นอกจากเป็นแหล่งของวิตามินและแร่ธาตุที่ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์ด้วยตัวเองแล้ว ผักและผลไม้ยังเป็นอาหารที่มีเยื่อ (Fiber) ช่วยในการขับถ่าย ปริมาณน้ำที่แฝงอยู่ภายในผักและผลไม้หลายชนิดทำให้ผู้บริโภครู้สึกสดชื่นจากความกรอบ หอม หวาน เมื่อรับประทานสด ในโลกนี้มีผักผลไม้หลากหลายประเภท โดยอาจแบ่งตามพฤกษศาสตร์ ตามปริมาณน้ำที่อยู่ในผักผลไม้ ตามองค์ประกอบ ตามแหล่งที่ปลูก ตามประโยชน์ ตามลักษณะที่นำมาประกอบอาหารหรือแปรรูป เป็นต้น ในแง่ของการศึกษาบรรจุภัณฑ์เพื่อปกป้องและรักษาคุณภาพของผักและผลไม้ จะแบ่งประเภทของผักผลไม้ตามอัตราการหายใจ (Respiration Intensity) เพื่อพยายามรักษาคุณภาพของผักและผลไม้เพื่อยืดอายุให้สดพอดี ในขณะที่นำมารับประทาน ในประเทศไทยมูลค่าโดยรวมของพืชผักผลไม้ที่ปลูกเมื่อเทียบกับผลผลิตทางการเกษตรโดยรวม (Agricultural Commodities) คิดเป็นเปอร์เซ็นประมาณ 20% จัดอยู่ในอันดับ 2 ของผลผลิตทางการเกษตร โดยเป็นรองเพียงแต่ข้าวที่มีสัดส่วนมูลค่าคิดได้ประมาณ 30% ของผลผลิตทางการเกษตรโดยรวม2 แต่ถ้ามองจากการส่งออกสินค้าจำนวนพวกผลไม้มีปริมาณการส่งออกสูงในช่วงปี พ.ศ. 2541 - 2543 มีอัตราเฉลี่ต่อปีเพิ่มสูงถึง 30% และประเมินว่าในปีนี้จะมีมูลค่าการส่งออกของผลไม้สูงถึง 9 พันล้านบาท สำหรับผักผลไม้สดยังมีการส่งออกน้อยกว่า แม้ว่าจะมีผลผลิตโดยรวมในปี พ.ศ.2538 - 2539 เกือบ 5 ล้านบาทต่อปี3 ในกรณีที่ต้องการส่งเสริมการส่งออกของผักสดจำต้องรณรงค์การปลูกผักที่ปลอดสารพิษ พร้อมทั้งพัฒนาเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม รวมทั้งปรับปรุงระบบบรรจุภัณฑ์ให้ดีขึ้นเพื่อเพิ่มมูลค่าของสินค้า 2. คำจำกัดความและคุณลักษณะ ผักผลไม้สดที่ค้าขายกันในเวทีการค้าระหว่างประเทศสามารถแบ่งทั้งผักและผลไม้ออกเป็น 2 ประเภทเหมือนกัน คือ 1) ผักสามารถแบ่งประเภทเป็น - ผักสดเมืองหนาว (Temperate) เช่น มะเขือเทศ และมันเทศ เป็นต้น - ผักเมืองร้อน (Tropical & Subtropical) เช่น มันสำปะหลัง และผักบุ้ง เป็นต้น 2) ผลไม้ แบ่งได้เป็น - ผลไม้เมืองหนาว (Temperate fruit) เช่น แอปเปิ้ล และองุ่น เป็นต้น - ผลไม้เมืองร้อน (Tropical fruit& Subtropical fruit) ได้แก่ กล้วย สับปะรด และมะม่วง เป็นต้น ผักและผลไม้ที่จำแนกเป็นประเภทเมืองร้องนี้ไม่สามารถปลูกในประเทศที่หนาวเย็นในแถบยุโรปและอเมริกาเหนือ จึงจำเป็นต้องนำเข้าจากประเทศที่อยู่ใกล้เส้นศูนย์สูตร สืบเนื่องจากระยะทางที่เดินทางไกล ความสำเร็จในการส่งออกนอกเหนือจากการใช้เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวแล้ว บรรจุภัณฑ์ยังมีบทบาทมากต่อการยืดความสดของผักผลไม้ด้วยการควบคุมบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์ให้ปริมาณของออกซิเจนต่ำ นอกจากนี้ความจำเป็นที่ต้องขนส่งภายใต้สภาวะการเก็บที่เย็นจะช่วยลดอัตราการหายใจของสินค้าสดเหล่านี้ ดังแสดงในตาราง 2.1 ตารางที่ 2.1 อัตราการหายใจของผักผลไม้บางประเภทภายใต้สภาวะบรรยากาศและภายใต้สภาวะออกซิเจน 3% ประเภทของผักและผลไม้ เปรียบเทียบอัตราการหายใจ ที่ 10 ̊C ในบรรยากาศ อัตราการหายใจในบรรยากาศ เกิด CO2 (ml/kg/hr) ในสภาวะ O2 3% 0 ̊C 10 ̊C 20 ̊C 0 ̊C 10 ̊C 20 ̊C หัวหอม (Onion) ต่ำ < 10 2 4 5 1 2 2 ผักกะหล่ำ (Cabbage) 2 4 11 1 3 6 หัวผักกาดหวาน (Beet) 2 6 11 3 4 6 ผักขึ้นฉ่ายฝรั่ง (Celery) 4 6 19 3 5 12 แตงกวา (Cucumber) 3 7 8 3 4 6 มะเขือเทศ (Tomato) 3 8 17 2 3 7 พริกตุ้ม / ยักษ์ (Pepper) ปานกลาง 10 - 20 4 11 20 5 7 9 หัวผักกาดแดง (Carrot) - 12 26 - - - มันฝรั่ง (Potato) - 14 33 - - - มะม่วง (Mango) - 15 61 - - - ผักกาดหอม (Lettuce) 8 17 42 8 13 25 ดอกกะหล่ำ (Cauliflower) สูง 40 -60 10 24 71 7 24 34 กะหล่ำปลีบรัสเซล (Brussel Sprouts) 9 27 51 7 19 40 สตรอเบอร์รี่ (Strawberry) 8 28 72 6 24 49 ผลเบอร์รี่ดำ (Blackberry) 11 33 88 8 27 71 หน่อไม้ฝรั่ง (Asparagus) 14 34 72 13 24 42 ผักขม (Spinach) สูงมาก 40 - 60 25 43 85 26 46 77 วอเตอร์เครส (Watercress) 9 43 117 5 38 95 ข้าวโพดหวาน (Sweet Corn) 16 48 119 14 32 68 ราสเบอร์รี่ (Raspberry) 12 49 113 11 30 73 เห็ด (Mushrooms) สูงพิเศษ > 60 - 67 191 - - - ถั่วในฝัก (Peas in Pod) 20 69 144 15 45 90 บรอคโคลี่ (Broccoli) 39 91 240 33 61 121 3. การขนส่งผักผลไม้สด เมื่อผู้บริโภคในโลกนี้มีความต้องการเพิ่มมากขึ้นและพยายามแสวงหาอาหารใหม่ๆที่มีรสชาติและคุณประโยชน์มารับประทาน ตัวอย่างเช่น ผลไม้ที่ไม่เคยบริโภคในอดีตและเริ่มได้รับความนิยมในหมู่คนไทย เช่น แก้วมังกร ผลกีวี เป็นต้น ความต้องการของผักผลไม้สดเหล่านี้ส่งผลให้การขนส่งผักผลไม้สดไปยังประเทศที่ห่างไกลเพิ่มมากขึ้นเรื่อย และไม่แปลกเลยที่ค่าขนส่งมีมูลค่ามากกว่าตัวสินค้าผักผลไม้สด ด้วยเหตุนี้การกำหนดมาตรฐานต่างๆ (Standardization) มีความจำเป็นมากขึ้น เพื่อช่วยลดค่าใช้จ่ายการขนส่งและลดโอกาสที่สินค้าจะเสียหายระหว่างการขนส่ง สำหรับผู้ส่งออกมีความจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องเข้าใจถึงลักษณะและวิธีการขนส่ง รวมทั้งบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ ขนาดบรรจุ รูปแบบบรรจุภัณฑ์และการพิมพ์ครอบคลุมไปถึงกฎข้อบังคับที่เกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์ ขั้นตอนการเดินทางในการจัดส่งสินค้าผักผลไม้สดแบ่งเป็นขั้นตอนต่างๆ ดังต่อไปนี้ 1) จัดเตรียมสินค้าบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ ณ ประเทศกำเนิด (Country of Origin) 2) จัดส่งสินค้าไปยังสถานที่ที่ใช้ส่งออก ซึ่งอาจเป็นสถานบินหรือท่าเรือ 3) ทำการขนส่งไปยังประเทศจุดหมายปลายทาง 4) ดำเนินการพิธีทางศุลกากรและขนถ่ายสินค้าออกจากท่า 5) เคลื่อนย้ายสินค้าไปเก็บในคลังสินค้าพร้อมที่จะส่งต่อไปให้ผู้ค้าส่ง 6) จัดส่งสินค้าไปยังผู้ค้าปลีกในประเทศที่พัฒนาแล้ว สินค้าปลีกส่วนใหญ่ 60 - 90% จะเป็นร้านค้าแบบช่วยตัวเอง (Shelf - Service) กลับสู่เมนูหลัก

ปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการแทรกผ่านความร้อนของอาหารกระป๋อง โดย ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ บทความนี้กล่าวถึงปัจจัยหลักที่มีผลต่อความเร็วในการถ่ายเทความร้อน จากตัวกลางภายนอก เช่น ไอน้ำร้อน น้ำร้อน ระหว่างการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน (thermal processing) ตลอดจนระหว่างการทำเย็น เพื่อเป็นประโยชน์ต่อผู้ผลิตอาหารจะได้เข้าใจและนำไปใช้ในการพิจารณาผลิตภัณฑ์อาหาร ปัจจัยที่มีผลต่อการถ่ายเทความร้อนในอาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ ลักษณะการถ่ายโอนความร้อนในอาหารกระป๋องมีแบบต่างๆดังนี้ 1. อาหารที่มีการถ่ายโอนความร้อนแบบการนำอย่างเดียว 2. อาหารที่มีการถ่ายโอนแบบการพาอย่างเดียว 3. อาหารที่มีการถ่ายโอนแบบผสม การนำความร้อน เป็นกรรมวิธีของการส่งผ่านความร้อนโดยอาศัยการการส่งผ่านความร้อนจากอนุภาคหนึ่งไปยังอีกอนุภาคหนึ่งที่อยู่ชิดกัน ในกรณีของการนำความร้อนของอาหารในกระป๋องพบว่าอาหารที่อาศัยการนำความร้อนจะเป็นอาหารที่มีความเข้มข้นสูง หรืออาจเป็นของแข็งจึงทำให้ส่วนประกอบของอาหารไม่สามารถเคลื่อนที่ในกระป๋องได้ และยังไม่มีการหมุนเวียนของอนุภาคของอาหารที่ร้อนกับอนุภาคอาหารที่เย็นดังนั้น การนำความร้อนในอาหารกระป๋องจึงจำเป็นต้องใช้เวลานานพอสมควร การพาความร้อน เป็นกรรมวิธีของการส่งผ่านความร้อนที่อาศัยการเคลื่อนที่ของอาหารได้รับความร้อน แล้วอนุภาคของอารหารที่ได้รับความร้อน โดยการพาความร้อนจะมีความหนาแน่นที่เบาจึงทำให้ลอยตัวสูงขึ้น จึงก่อให้เกิดสภาพความหมุนเวียนของอนุภาคที่ได้รับความร้อนในกรัป๋องอย่างไรก็ตามอาหารที่ได้รับการส่งผ่านความร้อนโดยการแผ่ความร้อนจะมีลักษณะเป็นของเหลวหรือเป็นอาหารที่มีความเข้มข้นต่ำ การพาความร้อนนี้สามารถส่งผ่านความร้อนได้เร็วกว่าการนำความร้อนแต่มีอาหารบางประเภทที่จำเป็นต้องอาศัยการส่งผ่านความร้อนร่วมกันทั้งการพาและการนำความร้อน เช่น อาหารที่มีความหนืดค่อนข้างสูงเป็นต้น อาหารร้อนช้าหรือเร็วขึ้นอยู่กับอะไร 1. คุณสมบัติทางความร้อนของอาหาร คุณสมบัติที่สำคัญที่มีผลต่ออัตราเร็วของการแทรกผ่านความร้อนในอาหารคือค่าการแพร่กระจายความร้อน (Thermal diffusivity, m2/s) K = การนำความร้อน (thermal conducitvity,W/m2 °C) Cp = ความร้อนจำเพาะ (specific heat J/Kg°C) r = ความหนาแน่น (density, Kg/m3) อาหารที่มีค่าthermal diffusivity มากจะมีการแทรกผ่านความร้อนเข้าไปยังจุดร้อนช้าที่สุดได้อย่างรวดเร็ว ค่าthermal diffusivityเป็นคุณสมบัติเฉพาะตัวของอาหรแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับส่วนประกอบทางเคมีของอาหาร ปริมาณน้ำ และอาจมีค่าแตกต่างกันตามชนิดและสายพันธ์ของอาหาร ค่าthermal diffusivityจะเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยเมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนแปลงค่าการแพร่กระจาย ความร้อนของวัสดุชนิดต่าง ๆ thermal diffusivity (x10-7m2/s) มะเขือเทศ1.48 กล้วย1.18 เนื้อวัว 1.32 มันฝรั่งสด1.70 มันฝรั่งต้มบด1.23 น้ำ1.48 น้ำแข็ง 11.82 เหล็ก203 อลูมิเนียม841 ค่าthermal diffusivity โดยเฉลี่ยของอาหารกระป๋อง (Apparent thermal diffusivity) อาจหาได้จากากรศึกษาการแทรกผ่านความร้อนในกระป๋องเมื่อทราบค่า fh (จะกล่าวรายละเอียดต่อไป) โดยค่าthermal diffusivityของอาหารบรรจุกระป๋องรูปทรงกระบอกจะคำนวณได้จากสมการดังนี้ โดยที่ R เป็นรัศมีของกระป๋อง H เป็นครึ่งหนึ่งของความสูงของกระป๋อง ค่า a ที่ได้จะเป็นคุณสมบัติโดยรวมของเนื้ออาหารประเภทที่บรรจุอยู่กระป๋องโดยไม่ขึ้นอยู่กับขนาดของกระป๋อง จากสมการความสัมพันธ์ เราพบว่าค่า a ของอาหารกระป๋องแปรผันกลับกับค่าความหนาแน่น (r) คือสัดส่วนของน้ำหนักต่อปริมาตร ดังนั้นปริมาณน้ำหนักบรรจุ , สัดส่วนของแข็งของเหลว , ขนาดของชิ้นอาหาร ที่มีผลทำให้ความหนาแน่นของอาหารมากขึ้นมีผลทำให้การแทรกผ่านความร้อนช้าลง 2. ปริมาณความร้อนของการถ่ายเทความร้อนจากหม้อฆ่าเชื้อผ่านกระป๋องเข้าสู่ผิวอาหาร เป็นการถ่ายเทความร้อนแบบการพา มีสมการ Q = UA (Tout-Twall) Q = ปริมาณความร้อน (W) A = พื้นที่ผิวแลกเปลี่ยนความร้อน (m2) U = (W/m2ºC) Tout = อุณหภูมิหม้อฆ่าเชื้อรอบกระป๋อง (ºC) Twall = อุณหภูมิอาหารที่ติดกับกระป๋อง (ºC) ค่า U เป็นปัจจัยที่สำคัญมากที่ จะชี้ว่าความร้อนจากหม้อฆ่าเชื้อ จะสามารถถ่ายเทผลักดันเข้าสู่อาหารภายในกระป๋องได้ช้าหรือเร็วเพียวใด ค่า U ขึ้นกับ 1. ตัวกลางถ่ายเทความร้อนที่ใช้ เช่น ไอน้ำอิ่มตัว, น้ำร้อนภายใต้ความดัน, ไอน้ำผสมน้ำ ตัวกลางชนิดต่างๆ h (W/M2ºC) ไอน้ำบริสุทธ์กลั่นตัว (pure saturated steam) >20,000 น้ำร้อนเคลื่อนที่ 2,000-10,000 อากาศนิ่ง2.8-23 อากาศเคลื่อนที่ 11.3-55 ไอน้ำบริสุทธ์กลั่นตัวที่ใช้ในหม้อฆ่าเชื้อแบบไอน้ำ มีค่าสัมประสิทธิ์สูงสุด ไอน้ำที่มีอากาศผสมทำให้การถ่ายเทความร้อนลดลง ดังนั้น ในขั้นตอนไล่อากาศ ต้องมั่นใจว่า อากาศหมดจากหม้อฆ่าเชื้อจริงๆ ถ้าไล่อากาศไม่หมดและมีอากาศถูกกักอยู่บริเวณใดในหม้อฆ่าเชื้อ จะทำให้กระป๋องบริเวณดังกล่าวได้รับความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อไม่เพียงพอ 2. ชนิดของภาชนะบรรจุ ภาชนะบรรจุที่ทำจากวัสดุที่นำความร้อนได้ดี มีค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนสูง (K) เช่น แผ่นเหล็ก, อลูมิเนียม จะช่วยให้ความร้อนจากภายนอกผ่านเข้าสู่อาหารอย่างรวดเร็ว สำหรับภาชนะบรรจุที่มีค่าการนำความร้อนต่ำ เช่น แก้ว พลาสติก จะทำให้ความร้อนผ่านช้าลง ยิ่งถ้ามีความหนามากก็จะทำให้ช้ายิ่งขึ้น ตัวอย่างค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนของวัสดุต่างๆ มีดังนี้ วัสดุชนิดต่างๆ K (W/MºC) เหล็ก 73 อลูมิเนียม 204 แก้ว0.78 พลาสติก 0.15 พื้นที่ผิวของภาชนะบรรจุสำหรับถ่ายเทความร้อน เมื่อเปรียบเทียบภาชนะบรรจุที่มีขนาดบรรจุเดียวกัน ภาชนะที่มีพื้นมี่ผิวมากกว่าจะถ่ายเทความร้อนได้ดีกว่า เร็วกว่า ภาชนะรูปทรงแบน บาง เช่น กระป๋องทรงเตี้ย, ทรงวงรี, ทรงสี่เหลี่ยม, retort pouch มีพื้นที่การถ่ายเทความร้อนมาก เมื่อเทียบกับต่อหน่วยปริมาตร ช่วยให้ปริมาณความร้อนถ่ายเทเข้าสู่ภายในได้มาก รูปแบบการจัดเรียงกันของภาชนะบรรจุในหม้อฆ่าเชื้อ มีผลกับพื้นที่ผิว การเรียงซ้อนชิดติดกัน ทำให้กระป๋องเสียพื้นที่การถ่ายเทบริเวณก้นและฝากระป๋อง ปัจจัยที่เกี่ยวข้องในการหาระยะเวลาที่จำเป็นที่จะทำให้ตำแหน่งจุดกึ่งกลางของอาหารในกระป๋องได้รับความร้อนในระดับ Sterilization ประกอบด้วย สารที่ใช้ทำภาชนะบรรจุอัตราการแทรกซึมของความร้อนผ่านกระป๋องโลหะจะเร็วกว่าภาชนะบรรจุที่ทำจากแก้ว ขนาดและรูปร่างภาชนะบรรจุกระป๋อง ยิ่งมีขนาดใหญ่ยิ่งจำเป็นต้องใช้เวลานานต่อการที่จะให้ความร้อนแทรกซึมเข้าสู่จุดกึ่งกลางของกระป๋องนอกจากนี้ การแทรกซึมของความร้อนผ่านภาชนะบรรจุซึ่งมีรูปร่างยาวหรือบางจะเกิดขึ้นได้เร็วกว่าภาชนะซึ่งมีรูปร่างทรงกระบอก ทั้งนี้ต้องคำนึงถึงปริมาตรของภาชนะบรรจุที่เปรียบเทียบกันนี้จะต้องเท่ากันด้วย อุณหภูมิเริ่มต้นของอาหาร ในความเป็นจริงแล้วอุณหภูมิของอาหารในกระป๋องในช่วงระหว่างที่นำเข้าใส่ retort เพื่อทำการฆ่าเชื้อนั้นไม่ได้ก่อให้เกิดความแตกต่างต่อระยะเวลาที่จำเป็นที่จะทำให้อุณหภูมิที่ตำแหน่งกึ่งกลางของกระป๋องมีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิของ retort อาหารที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นต่ำ จะถูกทำให้ร้อนกว่าอาหารชนิดเดียวกันที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นสูง อย่างไรก็ตามอาหารที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นสูงกว่าจะทำให้จุลินทรีย์อยู่ในช่วงของการตาย (lethal range) เป็นระยะเวลานานกว่า อุณหภูมิของ Retort (Retort temperature) ถ้านำอาหารกระป๋องชนิดเดียวกันไปใส่ใน retort แตกต่างกัน ระยะเวลาที่อุณหภูมิในอาหารนั้นจะถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้จะเท่ากัน อย่างไรก็ตาม การให้ความร้อนเข้าสู่อาหารกระป๋องทำได้เร็วที่สุดถ้าอุณหภูมิของ retort ร้อนที่สุด และจะทำให้อุณหภูมิของอาหารถึงอุณหภูมิที่จะทำให้จุลินทรีย์ตาย (lethal temperature) ได้เร็วด้าย ความสม่ำเสมอของส่วนประกอบของอาหารในกระป๋อง (Consistency of food contents in can) ส่วนประกอบของอาหารรวมถึงขนาดและรูปร่างของอาหารแต่ละชิ้น จะมีผลโดยตรงต่อการแทรกซึมความร้อนเข้าสู่อาหาร การหมุนกระป๋องในระหว่างการให้ความร้อน ใน rotary retort จะทำให้ความร้อนแทรกซึมเข้าสู่อาหารได้เร็วถ้าอาหารนั้นเป็นของเหลว แต่ในอาหารบางชนิดอาจทำให้การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่ไม่เป็นที่ต้องการได้

ก) กล่องกระดาษลูกฟูกขนาด 60 x 40 ซม. ในยุโรปมักนิยมใช้ขนส่งผลไม้จำพวกองุ่น กล้วย มะเขือเทศ และผักกาดหอม (Lettuce) เป็นต้น ส่วนรูปแบบของกล่องมักจะนิยมแบบกล่องสวม (Telescopic) ซึ่งอาจจะเป็นแบบสวมฝาหรือกล่องสวมทั้งใบ (Full telescopic) ข) กล่องกระดาษลูกฟูกขนาด 60 x 40 ซม. กล่องกระดาษลูกฟูกขนาดนี้นับเป็นสัดส่วนครึ่งหนึ่งของกล่องแบบแรก (Halved ISO Module) นับได้ว่าเป็นขนาดกล่องที่นิยมใช้มากสำหรับผลไม้ที่มีขนาดเล็กในตารางที่ 4.4.2 ได้รวบรวมกล่องขนาด 40 x 30 ซม. ที่ใช้ขนส่งผลไม้ประเภทต่างๆในแถบประเทศยุโรป ค) กล่องกระดาษลูกฟูก 30 x 20 ซม. ขนาดของกล่องนับเป็นเศษหนึ่งส่วนสีของกล่องแบบใหญ่ที่สุดมีปริมาณการใช้ค่อนข้างน้อย เนื่องจากมีต้นทุนค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับสินค้าปริมาณนิดเดียวที่ใช้ขนส่งต่อหน่วยบรรจุผลไม้ที่ยังคงใช้บรรจุในกล่องขนาดนี้มักจะเป็นผลไม้ที่มีมูลค่าสูง ตัวอย่างเช่น ลิ้นจี่ เป็นต้น นอกจากกล่องกระดาษลูกฟูกที่มักจะใช้ครั้งเดียวแล้วทิ้ง กระแสรณรงค์ให้รักษาสิ่งแวดล้อมได้เริ่มหันมาใช้บรรจุภัณฑ์ขนส่งที่นำกลับมาใช้ซ้ำได้ (RTC _ Round Trip Carrier) ดังแสดงไว้ในรูปที่ 4.4.5 บรรจุภัณฑ์ขนส่งแบบ RTC ที่นิยมใช้จะเป็นถาดพลาสติกที่สามารถใช้ซ้ำได้ถึง 10 - 15 เที่ยว หลังจากการขนส่งจะสามารถพับด้านข้างทั้ง 4 ด้านลงทำให้สามารถลดปริมาตรในการส่งกลับได้มากถึง 80% 2) ถาดหรือลังพลาสติก กระแสสังคมที่เรียกร้องให้ใช้บรรจุภัณฑ์ประเภทนำกลับมาใช้ใหม่ได้ทวีความรุนแรงมากยิ่งขึ้นมาเรื่อย ชื่อของบรรจุภัณฑ์ประเภทนี้นอกจาก RTC (Round Trip Carrier) ที่นิยมใช้ในประเทศแถบยุโรปแล้ว ทางประเทศสหรัฐอเมริกาก็มีการรณรงค์ให้ใช้บรรจุภัณฑ์ ที่นำกลับมาใช้ใหม่ด้วยเหมือนกัน ทางประเทศสหรัฐอเมริกาใช้ชื่อรวมว่า RPC (Reusable Pallet Carrier) สำหรับบรรจุภัณฑ์ที่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่นั้นต่างพัฒนาเป็นบรรจุภัณฑ์พลาสติกเหมือนกัน เนื่องจากใช้งานได้สะดวกและคงทน ลักษณะการใช้งานของถาดหรือลังพลาสติกในประเทศที่พัฒนาแล้วมักเป็นการใช้งานแบบร่วมกัน (Pool System) เริ่มต้นจากสวนผลไม้ เช่าถาดหรือลังจากศูนย์รวบรวมถาดในท้องถิ่นมาใช้งานเพื่อขนส่งผลไม้ไปยังผู้ค้าปลีก หลังจากจัดจำหน่ายแล้วผู้ค้าปลีกจะรวบรวมถาดส่งคืนให้แก่ศูนย์รวบรวมถาด ณ จุดหมายปลายทางเพื่อทำการล้าง ซ่อมแล้วเก็บคงคลังเพื่อให้ผู้ประกอบการรายอื่นเช่าต่อไป หรืออาจส่งไปยังศูนย์เก็บรวบรวมในสาขาอื่นๆ ที่มีผู้ต้องการเช่าใช้ สืบเนื่องจากความสามารถที่พับได้ของถาดหรือลังพลาสติกทำให้ได้ขยายขอบข่ายการใช้งานแบบร่วมกันนี้ไปยังการขนส่งระหว่างทวีป เช่น มีการจัดส่งผลไม้บรรจุใน RTC จากประเทศบราซิลไปยังผู้ค้าปลีกในกลุ่มประเทศอียู เป็นต้น 4.4 หน่วยขนส่ง (Unit Load) การขนส่งสินค้าผักผลไม้บนกระบะเพื่อใช้เป็นหน่วยขนส่งมีบทบาทสำคัญมากในการลดโอกาสที่ผักผลไม้บอบช้ำเสียหายในระหว่างการขนส่ง ขนาดของกระบะที่นิยมใช้มากที่สุดสำหรับการขนส่งผลไม้ระหว่างประเทศคือ กระบะขนาด 1200 x 1000 มม. ซึ่งเป็นขนาดที่รับรองโดย ISO และอาจเรียกอีกชื่อหนึ่งว่ากระบะใช้ขนส่งทางทะเล (Sea Pallet) ข้อดีของกระบะขนาดดังกล่าวมีดังนี้ สามารถจัดเรียงบรรจุภัณฑ์บนกระบะได้ง่ายและประหยัด สามารถจัดเรียงแบบซ้อนในแนวเดียวกัน (Column Stacking) หรือจัดเรียงวางแบบไขว้กัน (Interlock Stacking) มีพื้นที่รองรับบนผิวได้มากพอ ส่วนความสูงของการเรียงซ้อนแนะนำให้อย่าเรียงซ้อนเกินกว่า 2 เมตร วิธีการเรียงซ้อนของบรรจุภัณฑ์แนะนำให้เรียงซ้อนเป็นแถวตรงในแนวดิ่ง (Column Stacking) แม้ว่าการเรียงซ้อนแบบนี้จะมีโอกาสที่กล่องจะตกหล่นลงมาหรือล้มได้ง่ายกว่าการเรียงซ้อนแบบไขว้ แต่จะสามารถรับแรงกดจากการเรียงซ้อนได้ดีกว่า การทำให้บรรจุภัณฑ์ขนส่งบนกระบะมีความมั่นคง ในกรณีที่ต้องการปกป้องเป็นพิเศษ แนะนำให้ใช้กระดาษแข็งเข้ามุม (Corner Pad) ยึดมุมทั้งสี่ของหน่วยขนส่งแล้วรัดในแนวราบด้วยสายคาดพลาสติกหรือโลหะ (Straps) ในอุตสาหกรรมอื่นๆ การจัดส่งสินค้าของหน่วยขนส่งมักจะนิยมใช้วิธีการรัดสินค้าโดยฟิล์มพลาสติกยืด (Stretch Film) หรือฟิล์มหด (Shrink Film) สำหรับสินค้าผักผลไม้ไม่แนะนำให้ใช้ฟิล์มดังกล่าว เนื่องจากฟิล์มที่รัดจะบดบังการถ่ายเทอากาศระหว่างการขนส่งทำให้มีโอกาสเน่าเสียได้ง่ายหรือเร็วขึ้น 5. การพิมพ์บนบรรจุภัณฑ์ รายละเอียดที่พิมพ์บนบรรจุภัณฑ์จะช่วยให้การไหลเวียนของสินค้าได้ถูกต้องและคล่องตัวมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้สิ่งที่ตีพิมพ์บนบรรจุภัณฑ์ยังช่วยทำหน้าที่ประชาสัมพันธ์ผลไม้ที่บรรจุอยู่ภายในอีกด้วย รายละเอียดที่พิมพ์บนบรรจุภัณฑ์ควรอ่านได้ชัดเจน (Clear) สื่อความหมายได้ตามต้องการ (Informative) และดูแล้วสบายตา (Friendly Appearance) ผักผลไม้ที่ส่งไปยังประเทศในแถบยุโรป ควรมีข้อมูลอย่างน้อยที่สุดประกอบด้วยรายละเอียดต่อไปนี้ ชื่อและที่อยู่ของผู้ปลูกหรือผู้บรรจุหรือผู้จัดส่ง คุณลักษณะของผักผลไม้ ประเภทหรือสายพันธุ์ของผักผลไม้ ตราสินค้า (ถ้ามี) ระดับคุณภาพหรือเกรด ขนาด น้ำหนักและจำนวนที่บรรจุ สัญลักษณ์ (Marks) ที่พิมพ์บนบรรจุภัณฑ์ขนส่งแบ่งได้ 3 แบบ คือ 1) สัญลักษณ์สำหรับการขนส่ง (Shipping Marks) เป็นรายละเอียดที่พิมพ์เพื่อให้มีการจัดส่งอย่างถูกต้อง สัญลักษณ์ประเภทนี้ประกอบด้วยตราและชื่อย่อของผู้ซื้อสินค้า หมายเลขที่ตกลงกันระหว่างผู้ซื้อและผู้ขาย อาจเป็นหมายเลขของใบสั่งซื้อหรือสัญญาซื้อขาย เป็นต้น จุดหมายปลายทางที่ส่งสินค้า พร้อมทั้งหมายเลขประจำตัวบรรจุภัณฑ์ทั้งหมดที่จัดส่ง สัญลักษณ์สำหรับการขนส่งมักพิมพ์บนบรรจุภัณฑ์อย่างน้อยที่สุด 2 ด้าน ดังแสดงไว้ในรูปที่ 4.4.7 โดยพิมพ์อยู่ตรงกลางของแต่ละด้าน 2) สัญลักษณ์ที่เกี่ยงข้องกับรายละเอียดสินค้า ได้แก่ สายพันธุ์ ระดับคุณภาพ ขนาด ปริมาณ และน้ำหนัก 3) สัญลักษณ์สำหรับการข้นย้าย (Handling Marks) เป็นสัญลักษณ์ที่เป็นภาพ (Pictorial Form) ได้รับการ ยอมรับกันทั่วโลก สัญลักษณ์ภาพนี้จะช่วยทำให้ขนย้ายบรรจุภัณฑ์ทำได้อย่างถูกต้อง บริษัทประกันหลายแห่งจะไม่ยอมชดใช้ความสูญเสียที่เกิดจากการขนย้าย ถ้าไม่ได้พิมพ์สัญลักษณ์ภาพเหล่านี้บนบรรจุภัณฑ์ขนส่ง สัญลักษณ์สำหรับการขนย้ายที่คุ้นเคยบางสัญลักษณ์แสดงอยู่ในรูปที่ 5.1 ตำแหน่งการพิมพ์ของสัญลักษณ์ทั้ง 3 แบบ แบ่งเป็น ส่วนที่ 1 เป็นรายละเอียดของผู้รับมีขนาดตัวอักษรประมาณ 2 นิ้ว บริเวณบรรทัดสุดท้ายของส่วนนี้ได้แจ้งหมายเลขบรรจุภัณฑ์ต่อด้วยจำนวนบรรจุภัณฑ์ทั้งหมด ส่วนที่ 2 เป็นรายละเอียดของผู้จัดส่ง ใช้ตัวอักษรขนาดเล็กกว่าส่วนที่ 1 ส่วนที่ 3 เป็นบริเวณที่ใช้พิมพ์สัญลักษณ์สำหรับการขนย้าย 6. มาตรฐานของ สมอ. ที่เกี่ยวข้องกับบรรจุภัณฑ์ รายละเอียดของมาตรฐานต่างๆที่พิมพ์เผยแพร่โดย สมอ. เป็นแหล่งความรู้อย่างดีที่ใช้เป็นบรรทัดฐานในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ มาตรฐานที่เกี่ยวข้องกับบรรจุภัณฑ์ของสมอ. มีดังต่อไปนี้ ลำดับที่ เลขที่ มอก. รายชื่อ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 286 - 2521 296 - 2522 321 - 2522 550 - 2528 587 - 2528 588 - 2528 589 - 2528 619 - 2529 685 - เล่ม 2 - 2530 923 - 2533 924 - 2533 925 - 2533 1027 - 2534 1116 - 2535 1136 - 2536 1175 - 2536 1254 - 2537 ศ.5 - 2527 ศ.7 - 2532 การทำภาพเครื่องหมายเพื่อการยกขนพัสดุหรือสินค้า : สัญลักษณ์ทั่วไป บรรยากาศสำหรับปรับสภาพและทดสอบและอุณหภูมิอ้างอิงที่เป็นมาตรฐาน กระดาษทำลูกฟูก กล่องกระดาษลูกฟูก ขนาดตู้ขนส่งสินค้า ไม้รองรับสินค้า ขนาดหีบห่อผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเพื่อการขนส่ง แถบกระดาษกาวย่น ภาชนะบรรจุและฉลาก แถบกระดาษกาวในตัว แถบพลาสติกกาวในตัว : โอเรียนเทคโพลิโพรพิลีน แผ่นรองรับสินค้า ถุงพลาสติกสำหรับบรรจุอาหาร ถุงพลาสติกหิ้วรูปตัวยู ฟิล์มยืดหุ้มห่ออาหาร สัญลักษณ์รหัสแท่งสำหรับแสดงข้อมูลสินค้า ถุงพลาสติกแบบกดปิด ศัพท์บัญญัติผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมพลาสติก ศัพท์บัญญัติผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมกาว 7. บทสรุป ผักและผลไม้กลายมาเป็นสินค้าส่งออกเป้าหมายของรัฐบาลนายกทักษิณ ทาง WTO ของสหประชาชาติได้ตีพิมพ์บทความ "Export Product Profile Fresh Fruit and Vegetable" ช่วยส่งเสริมให้ประเทศกำลังพัฒนาทั้งหลายใช้เป็นแนวทางในการออกแบบบรรจุภัณฑ์เพื่อการส่งออก ซึ่งบทความนี้ได้เป็นเอกสารหลักในการเรียบเรียงเป็นบทความภาษาไทย ตอนท้ายของบทได้แนบรายละเอียดมาตรฐานของ สมอ. ที่เกี่ยวข้องกับบรรจุภัณฑ์ เพื่อใช้เป็นแหล่งอ้างอิงในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ กลับสู่เมนูหลัก

แป้งชุบทอด แป้งชุบทอดหมายถึง แป้งที่ผสมกับส่วนประกอบอื่น และใช้ชุบอาหารก่อนนำไปทอดเพื่อทำให้กรอบ อาหารที่มีการชุบแป้งทอดได้แก่ อาหารทะเลต่างๆ เช่น กุ้งชุบแป้งทอด ปลาหมึกชุบแป้งทอด ไก่ชุบแป้งทอด (ไก่คาราอะเกะ) หมูชุบแป้งทอด ผักชุบแป้งสาลีทอด และ ผลไม้ชุบแป้งทอด เช่น กล้วยแขก เป็นต้น เช่น แป้งสาลี และ แป้งมันสำปะหลัง ชนิดและส่วนประกอบของแป้ง มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและการพองตัวของผลิตภัณฑ์ชุบทอด ที่แตกต่างกันไป เช่น เบานุ่ม (light) เปราะง่าย (fragiles) พองมาก (highly puffed) และแข็ง (dense) ซึ่งอาหารว่างที่มีลักษณะเนื้อความกรอบ (crispy) ผู้บริโภคจะชอบมากกว่าลักษณะอื่นๆและเป็นผลทางอ้อมของการดูดซับน้ำมันของอาหารระหว่างทอด (ศิริลักษณ์,2519) 2 ส่วนประกอบอื่น ได้แก่ น้ำตาล - น้ำตาล นอกจากจะเป็นที่ให้ความหวาน ช่วยเพิ่มรสชาติทำให้อาหารมีสีเหลืองสวย เนื่องจากปฏิกิริยาคาราเมลไลซ์เซชั่น ( Caramelization ) ที่จะทำให้เกิดสีน้ำตาลที่ผิวของอาหารแล้ว ( Pyler , 1973 ) น้ำตาลยังให้พลังงานแก่ร่างกาย และช่วยเก็บความชุ่มชื้นให้กับผลิตภัณฑ์อยู่ได้นาน ( จิตธนา และอรอนงค์ , 2527 ) ควรใช้น้ำตาลในรูปน้ำตาลทรายขาว มีขนาดเล็ก ในการทำแป้งผสม เพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นๆเป็นเนื้อเดียวกันได้ดี - เกลือ หรือเกลือแกง มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมคลอไรด์ มีรสเค็ม เกลือช่วยทำให้อาหารมีรสดี เน้นกลิ่นรสของส่วนผสมอื่นๆ เช่น ความหวานของน้ำตาล และยังช่วยให้เกิดสีของเปลือกนอกของผลิตภัณฑ์ ในการผลิตแป้งชุบทอดกล้วยแขกสำเร็จรูปควรใช้เกลืออนามัย เพราะเป็นเกลือป่น ละเอียด สีขาว และไม่ชื้นง่ายมีความบริสุทธิ์สูง - ปูนแดง มาละลายในน้ำแล้วตั้งทิ้งให้ตกตะกอน กรองเอาแต่น้ำใสมาใช้ ซึ่งปูนแดงคือ CaO จะละลายน้ำในปริมาณน้อยมาก กลายเป็นสารละลาย Ca (OH) 2 เมื่อตั้งน้ำปูนใสไว้สัมผัสอากาศ น้ำปูนใสจะขุ่นเพราะในอากาศมี CO2 อยู่ด้วย และเมื่อเราเอาน้ำปูนใสมาแช่ผักผลไม้ น้ำปูนใสจะทำปฏิกิริยากับก๊าซ CO2 ที่ตกค้างในท่อลำเลียงของผักผลไม้ กลายเป็นหินปูนเล็กๆ ช่วยให้เนื้อสัมผัสมีความกรอบ - งา ช่วยสร้างกลิ่นรสและลักษณะปรากฏที่ดี คุณสมบัติของแป้งชุบทอด คุณลักษณะที่ต้องการของแป้งชุบทอดคือ แห้ง ไม่จับตัวเป็นก้อน ขาว นวล ปราศจากสิ่งแปลกปลอม มีความชื้นไม่เกิน 14% มีเถ้าที่ละลายในกรดไม่เกิน 0.7% (ชัญธิกา,2553) เมื่อนำมาชุบ 175-200 องศาเซลเซียส น้ำมันหรือไขมันที่ใช้ ทอดอาหาร ควรทนความร้อนในระดับเดียวกันหรือสูงกว่า อุณหภูมิที่ใช้ทอดอาหาร ต้องไม่มีกลิ่นหืน ไม่สลายตัวให้กรดไขมันอิสระได้ง่าย ไขมันและน้ำมันต่างชนิดกันย่อมมีผลให้อาหารมีรสชาติแตกต่างกัน น้ำมันที่เหมาะกับการทอดกล้วยแขกคือ น้ำมันบัวหรือน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ (virgin coconut oil) เนื่องจาก น้ำมันบัวทอดอาหารหลายครั้งก็ไม่ดำ น้ำมันบ้วผลิตโดยผ่านกรรมวิธีที่มีการใช้สารเคมีและความร้อนสูงในการสกัด ได้น้ำมันที่ใสไม่มีสี มีกลิ่นหอมของมะพร้าว ซึ่งจะแตกต่างจากน้ำมันมะพร้าวที่ขายอยู่ในตลาดสด และยังเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ ที่อุดมไปด้วย วิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระ ( บรรณานุกรม : www.myhealth.5u.com ) น้ำมันที่ได้จะมีสีเหลืองและไม่มีกลิ่น แต่ถ้าทิ้งไว้นานจะมีกลิ่นหืน เอาไว้ใช้ทอดอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูง น้ำมันที่ผ่านการทอดจะเสื่อมคุณภาพลง เนื่องจากเกิดปฏิกิริยาการแยกสลายด้วยน้ำ ( Hydrolysis ) ทำให้เกิดกรดไขมันอิสระมากขึ้น ปฏิกิริยาการเติมออกซิเจนของไขมัน ( lipid oxidation) ทำให้เกิดกลิ่นหืน การเกิดโพลีเมอร์ไรเซชั่น น้ำมันมีสีคล้ำลงและ มีความหนืดเพิ่มขึ้น ค่าของไอโอดีนนัมเบอร์ (iodine value) ต่ำลง จุดเกิดควัน (smoking point) ต่ำลง และจุดหลอดเหลวต่ำลง การกรองเศษอาหารเล็กๆออก และการเก็บน้ำมันที่กรองแล้วไว้ในที่เย็น ปราศจากอากาศและแสงจะช่วยยืดอายุของน้ำมันทอด ปัจจัยที่ทำให้อาหารอมน้ำมันมากเวลาทอด ปริมาณน้ำมันที่ถูกดูดซึมเข้าไปในอาหารมีผลต่อรสชาติอาหาร อาหารที่อมน้ำมันมาก จะทำให้เลี่ยนจนไม่น่ารับประทาน ปัจจัยที่มีผลต่อการอมน้ำมันของอาหารทอดได้แก่ 1. เวลาและอุณหภูมิที่ใช้ทอด การใช้อุณหภูมิต่ำ ทำให้ต้องใช้เวลานาน ยิ่งทอดนานก็ยอ่งทำให้อาหารอมน้ำมันไว้มาก จึงจำเป็นต้องระมัดระวังอุณหภูมิที่ใช้ทอดตลอดเวลา ภาชนะที่ใช้ทอดควรเป็นภาชนะที่เป็นโลหะหนักซึ่งเป็นตัวนำความร้อนที่ดี จะช่วยให้อุณหภูมิคงที่สม่ำเสมอ และไม่ควรใส่อาหารลงไปทอดพร้อมกันหลายๆชิ้น เพราะจะทำให้อุณหภูมิของน้ำมันต่ำลง ทำให้อาหารอมน้ำมันได้มากขึ้น เพื่อให้ได้อุณหภูมิตามต้องการ อาจใช้เทอร์โมมิเตอรืช่วยวัด 2. พื้นผิวของอาหารที่สัมผัสกับน้ำมัน อาหารชิ้นใหญ่อมน้ำมันมากกว่าชิ้นเล็ก อาหารที่มีผิวหน้าขรุขระหรือมีรูพรุนอมน้ำมันมากกว่าอาหารที่มีผิวเรียบ ก็เพราะอาหารดังกล่าวมีพื้นผิวที่สัมผัสกับน้ำมันมากกว่า 3. จุดเกิดควัน (smoke point) ของน้ำมัน อาหารอมน้ำมันได้มากขึ้นเมื่อใช้น้ำมันชนิดที่มีจุดเป็นควันต่ำ 4. ส่วนผสมของอาหาร โดนัทที่แป้งผสมกับน้ำตาลและไขมันมากจะอมน้ำมันมากขึ้นตามส่วนของน้ำตาลและไขมัน 5. เมื่อทอดเสร็จแล้วควรขจัดน้ำมันได้บ้างโดยใช้กระดาษซับน้ำมันที่ติดอยู่กับอาหารออกได้บ้าง เอกสารอ้างอิง 1. กาณจนพรรณ จรพงศ์ และวรรณา ยงสุวรรณไพศาล.2537.แป้งชุบทอดกล้วยแขกสำเร็จรูป.ปริญญานิพนธ์ปริญญาคณะเทคโนโลยีการเกษตร ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง2. ณฐชา จรูญวิรุฬห์, ณัฐวรรธน์ ศรีสุข และอนุวัฒน์ สินถิรมั่น.2546.เครื่องต้นแบบการอบแห้งแบบลูกกลิ้งสำหรับผลิตภัณฑ์ข้าวผง.ปริญญานิพนธ์ปริญญาวิศวกรรมศาตรบัณฑิต ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง3. ชัญธิกา อ่อนน้อม, นิติกร ศิรินัย, นิรชา อติชาติ และศมะ ทองหล่อ 2553.การศึกษากระบวนการผลิตและลักษณะทางกายภาพของแป้งชุบทอดผสมแป้งข้าวกล้องงอกพรีเจลลาติไนซ์.ปริญญานิพนธ์ปริญญาวิศวกรรมศาตรบัณฑิต ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง4. จิตธนา แจ่มเมฆ และ อรอนงค์ นัยวิกุล. 2527. เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร . คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์5. อรอนงค์ นัยวิกุล .2526.การศึกษาคุณลักษณะของความกรอบหรือกรอบพองของแป้งชนิดต่างๆ เพื่อใช้ประกอบอาหารทอด.คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.กรุงเทพฯ,สำนักหอสมุด ม.เกษตรศาสตร์ (TX689 ก27) 6.Asia Food Beverage Thailand (AFB Thailand) .2010.Battered and Coated foods.[Online].Available :http://www.ttim.co.th/home/food/index.php?mode=content&id_run=21&id=2067.E.J.Pyler and L.A. Gorton . 1973 .Baking science & technology.TX763 .P98 1973.[Online].Available : http://www.sosland.com/bakingscience/Vol_2_LR.pdf8.[Online].Available :http://www.myhealth.5u.com/

บทที่ 2 การตรวจเอกสาร กล้วยทอดและวัตถุดิบสำหรับผลิตกล้วยแขก กล้วยแขกเป็นอาหารว่างของไทย ที่นิยมบริโภคกันอย่างกว้างขวางทั่วประเทศมาเป็นเวลานาน กล้วยทอดที่อร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ และ ราคาไม่แพง กล้วยแขกที่นิยมบริโภค ต้องประกอบด้วยสัดส่วนที่เหมาะสม ลงตัวของแป้งชุปทอด ที่มีรสชาติหวานเค็ม เป็นชั้นบางกรอบ ห่อหุ้มเนื้อกล้วยน้ำว้า ที่หวาน หอม นุ่มต้องคัดเลือกความแก่อ่อนของกล้วยที่เหมาะสม แป้งชุบอทดที่มีสัดส่วนของแป้งที่ให้ความกรอบ วัตถุดิบสำหรับผลิตกล้วยแขก 1. กล้วยน้ำว้า ชื่อวิทยาศาสตร์ : Musa ABB cv. Kluai 'Namwa' ชื่อสามัญ : Banana วงศ์ : Musaceae ชื่ออื่น : กล้วยมะลิอ่อง (จันทบุรี) กล้วยใต้ (เชียงใหม่, เชียงราย) กล้วยอ่อง (ชัยภูมิ) กล้วยตานีอ่อง (อุบลราชธานี) กล้วย เป็นผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) พันธุ์กล้วยที่นิยมใช้เพื่อผลิตกล้วยทอด คือ กล้วยน้ำว้า พัฒนามาจากลูกผสมระหว่างกล้วยป่ากับกล้วยตานี มีชื่อพื้นเมืองอื่นเช่น กล้วยน้ำว้าเหลือง กล้วยใต้ หรือ กล้วยอ่อง กล้วยน้ำว้าแบ่งออกเป็น 3 ชนิด ตามสีของเนื้อ คือ - น้ำว้าแดงมีลักษณะ คือ ด้านนอกมีสีแดงอมม่วงมีนวลหนา ด้านในมีสีแดงเข้ม - น้ำว้าขาว มีลักษณะ คือ สุกมีสีเหลือง เนื้อสีขาว รสหวาน ไส้กลางมีสีชมพูหรือขาว - น้ำว้าเหลือง มีลักษณะ คือ สุกมีสีเหลือง รสหวาน ไส้กลางมีสีเหลือง ลักษณะทางพฤษศาสตร์ -ลำต้นกล้วยมีลำต้นอยู่ใต้ดินเรียกว่าหัว หรือเหง้า (rhizome) ที่หัวมีตา (bud) ซึ่งจะเจริญเป็นต้นเกิดหน่อ (sucker) หลายหน่อเรียกว่าการแตกกอหน่อที่เกิด หรือต้นที่เห็นอยู่เหนือดินความจริงแล้วมิใช่ลำต้น เราเรียกว่าลำต้นเทียม (pseudostem) ส่วนนี้เกิดจากการอัดกันแน่นของกาบใบที่เกิดจากจุดเจริญของลำต้นใต้ดินกาบใบจะชูก้านใบ และใบและที่จุดเจริญนี้จะมีการเจริญเป็นดอกตามขึ้นมาหลังจากสิ้นสุดการเจริญของใบใบสุดท้ายก่อนการเกิดดอกเรียกว่าใบธงตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของกล้วย เนื่องจากงานวิจัยพบว่ากินกล้วยแค่ 2 ผล ก็สามารถเพิ่มพลังงานให้อย่างเพียงพอ กับการออกกำลังกายอย่างเต็มที่ได้นานถึง 90 นาที มีธาตุเหล็กสูงซึ่งธาตุเหล็กจะช่วยสร้างเม็ดเลือดแดง ช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง มีแคลเซียม ฟอสฟอรัสและวิตามินซีสูง ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน มีปริมาณเส้นใยและกากอาหารมากช่วยป้องกันโรคท้องผูก เป็นผลไม้บำรุงสมอง และ กล้วยน้ำว้ายังให้วิตามินเอ (vitamin A) สูงสุดเมื่อเทียบกับกล้วยชนิดอื่น และที่พิเศษคือ โปรตีนที่อยู่ในกล้วยน้ำว้า จะมีกรดอะมิโน อาจินีน (arginine) และฮีสติดิน (histidine) ซึ่งมีความจำเป็นต่อการเจริญเติบโตของทารก การใช้ประโยชน์ และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากกล้วยน้ำว้า สรรพคุณที่ได้จากส่วนต่างๆของกล้วยน้ำว้า ราก-แก้ขัดเบา ต้น- ห้ามเลือด แก้โรคไส้เลื่อน ใบ- รักษาแผลสุนัขกัด ห้ามเลือด ยางจากใบ- ห้ามเลือด สมานแผล ผล- รักษาโรคกระเพาะ แก้ท้องเสีย ยาอายุวัฒนะ แก้โรคบิด รักษาแผลไฟไหม้ น้ำร้อนลวก แก้ริดสีดวง กล้วยน้ำว้าดิบ- มีฤทธิ์ฝาดสมาน ใช้แก้อาการท้องเดิน แก้โรคกระเพาะ และอาหารไม่ย่อย กล้วยน้ำว้าสุกงอม- เป็นอาหาร ยาระบาย สำหรับผู้ที่อุจจาระแข็ง หรือเป็นริดสีดวงทวารขั้นแรกจนกระทั่งถ่ายเป็นเลือด หัวปลี- (ช่อดอกของต้นกล้วย จำนวนไม่จำกัด) ขับน้ำนม ประโยชน์ที่ได้จากล้วย 1. โรคโลหิตจางในกล้วยมีธาตุเหล็กสูงจะเป็นตัวช่วยกระตุ้นการผลิตฮีโมโกลบินในเลือด และจะช่วยในกรณีที่มีสภาวะขาดกำลัง หรือภาวะโลหิตจาง 2. โรคความดันโลหิตสูงมีธาตุโปรแตสเซียมสูงสุด แต่มีปริมาณเกลือต่ำ ทำให้เป็นอาหารที่สมบูรณ์แบบที่สุดที่จะช่วยความดันโลหิตมาก อย.ของอเมริกา ยินยอมให้อุตสาหกรรมการปลูกกล้วยสามารถ โฆษณาได้ว่า กล้วยเป็นผลไม้พิเศษช่วยลดอันตรายอันเกิดจากเรื่องความดันโลหิตหรือโรคเส้นเลือดฝอยแตก 3. กำลังสมองมีงานวิจัยในกลุ่มนักเรียน 200 คน โรงเรียน Twickenham พบว่ากินกล้วยมื้ออาหารเช้า ตอนพัก และมื้ออาหารกลางวันทุกวัน เพื่อช่วยส่งเสริมกำลังของสมองในพวกเขา ได้รับผลดีจากการสอบตลอดปี ด้วยการจากงานวิจัยแสดงให้เห็นว่าปริมาณโปรแตสเซียมที่มีอยู่เต็มเปี่ยมในกล้วยสามารถให้นักเรียนมีการตื่นตัวในการเรียนมากขึ้น 4. โรคท้องผูกปริมาณเส้นใยและกากอาหารที่มีอยู่ในกล้วยช่วยให้การขับถ่ายเป็นปกติ และยังช่วยแก้ปัญหาโรคท้องผูกโดยไม่ต้องกินยาถ่ายเลย 5. โรคความซึมเศร้าจากการสำรวจ ในจำนวนผู้ที่มีความทุกข์เกิดจากความซึมเศร้าหลายคนจะมี ความรู้สึกที่ดีขึ้นมากหลังการกินกล้วย เพราะมีโปรตีนชนิดที่เรียกว่า Try Potophan เมื่อสารนี้เข้าไปในร่างกายจะ ถูกเปลี่ยนเป็น Rerotonin เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นตัวผ่อนคลายปรับปรุงอารมณ์ให้ดีขึ้นได้ คือทำให้เรารู้สึกมีความสุขเพิ่มขึ้นนั่นเอง 6. อาการเมาค้างวิธีที่เร็วที่สุดที่จะแก้อาการเมาค้าง คือ การดื่มกล้วยปั่นกับนมและน้ำผึ้ง กล้วยจะทำให้ กระเพาะของเราสงบลง ส่วนน้ำผึ้งจะเป็นตัวช่วยหนุนเสริมปริมาณน้ำตาลในเส้นเลือดที่หมดไปในขณะที่นมก็ช่วย ปรับระดับของเหลวในร่างกายของเรา 7. อาการเสียดท้องกล้วยมีสารลดกรดตามธรรมชาติที่มีผลต่อร่างกายของเรา ถ้าปัญหาเกี่ยวกับอาการเสียด ท้อง ลองกินกล้วยสักผล คุณจะรู้สึกผ่อนคลายจากอาการเสียดท้องได้ 8. ความรู้สึกไม่สบายในตอนเช้าการกินกล้วยเป็นอาหารว่างระหว่างมื้ออาหาร จะรักษาระดับน้ำตาลในเส้นเลือดให้คงที่ เพื่อหลีกเลี่ยงความรู้สึกไม่สบายในตอนเช้า 9. ยุงกัดก่อนใช้ครีมทาแก้ยุงกัด ลองใช้ด้านในของเปลือกกล้วยทาบริเวณที่ถูกยุงกัด มีหลายคนพบอย่างมหัศจรรย์ว่า เปลือกกล้วยสามารถแก้เม็ดผื่นคันที่เกิดจากยุงกัดได้ 10. ระบบประสาทวิธีควบคุมปริมาณน้ำตาลในเส้นเลือด ด้วยการกินอาหารว่างที่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงอย่างทุก 2 ชั่วโมง เพื่อรักษาปริมาณน้ำตาลให้คงที่ตลอดเวลา การกินกล้วยที่มีวิตามินบี 6 ซึ่งประกอบด้วยสารควบคุมระดับกลูโคสที่สามารถมีผลต่ออารมณ์ ช่วยทำให้ระบบประสาทสงบลงได้ 11. โรคลำไส้เป็นแผลกล้วยเป็นอาหารที่แพทย์ใช้ควบคุม เพื่อต้านทานการเกิดโรคลำไส้เป็นแผล เพราะเนื้อของกล้วยมีความอ่อนนิ่มพอดี เป็นผลไม้ชนิดเดียวที่ทานได้ง่ายๆ ไม่ยุ่งยากสำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่องโรคลำไส้เรื้อรัง และกล้วยยังมีสภาพเป็นกลางไม่เป็นกรด ทำให้ลดการระคายเคือง และยังไปเคลือบผนังลำไส้และกระเพาะอาหารด้วย 12. การควบคุมอุณหภูมิของร่างกายในวัฒนธรรมของหลายแห่งเห็นว่ากล้วย คือผลไม้ที่สามารถทำให้ อุณหภูมิเย็นลงได้ทั้งทางร่างกายและจิตใจ โดยเฉพาะอุณหภูมิของอารมณ์ของคนที่เป็นแม่ที่ชอบคาดหวัง ตัวอย่างในประเทศไทย จะให้ผู้หญิงที่กำลังตั้งครรภ์รับประทานกล้วยทุกวันเพื่อให้แน่ใจว่า ทารกที่เกิดมา จะมีอุณหภูมิเย็น 13. ความสับสนของอารมณ์เป็นครั้งคราวกล้วยสามารถช่วยในเรื่องของอารมณ์และความสับสนได้ เพราะในกล้วยมีสารตามธรรมชาติ Try Potophan ทำให้อารมณ์ดี 14. การสูบบุหรี่กล้วยสามารถช่วยคนที่กำลังพยายามเลิกสูบบุหรี่ เนื่องจากในกล้วยมีปริมาณของวิตามินซี เอ บี6 และบี 12 ที่สูงมาก และยังมีโปรแตสเซียมกับแมกนีเซียม ที่ช่วยทำให้ร่างกายฟื้นคืนตัวได้เร็วอันเป็นผล จากการลดเลิกนิโคตินนั่นเอง 15. ความเครียดโปรแตสเซียมเป็นสารอาหารสำคัญ ที่ช่วยให้การเต้นของหัวใจเป็นปกติ การส่งออกซิเจน ไปยังสมอง และปรับระดับน้ำในร่างกาย เวลาเกิดอารมณ์เครียด อัตรา metabolic ในร่างกายของเราจะขึ้นสูง และทำให้ระดับโปรแตสเซียมในร่างกายของเราลดลง แต่โปรแตสเซียมที่มีอยู่สูงมากในกล้วยจะช่วยให้เกิด ความสมดุล 16. เส้นเลือดฝอยแตกจากการวิจัยที่ลงในวารสาร "The New England Journal of Medicine" การกินกล้วยเป็นประจำสามารถลดอันตรายที่เกิดกับเส้นโลหิตแตกได้ถึง 40% 17. โรคหูดการรักษาหูดด้วยวิธีทางเลือกแบบธรรมชาติ โดยการใช้เปลือกของกล้วยวางปิดลงไปบนหูด แล้วใช้แผ่นปิดแผลหรือเทปติดไว้ให้ด้านสีเหลืองของเปลือกกล้วยออกด้านนอก ก็จะสามารถรักษาโรคหูดให้หายได้ การสุกของกล้วยน้ำว้า วิธีการดูผลกล้วยที่แก่จัดหรือยังไม่แก่ คือ กล้วยนั้นเมื่อแก่จัดจะมีผลกลม หากยังเป็นเหลี่ยมอยู่แสดงว่ายังแก่ไม่เต็มที่ทางวิชาการได้มีการจัดทำมาตรฐานความแก่ของกล้วย โดยสังเกตจากเหลี่ยมของผลกล้วย ดั้งนี้Full หมายถึง ผลกล้วยที่แก่เต็มที่ร้อยละ 100 กล้วยที่แก่เต็มที่แบบนี้ ผลจะกลม ไม่มีเหลี่ยมFull 3/4 หมายถึง ผลที่มีเหลี่ยมแต่เหลี่ยมเหลือน้อยเต็มที ผลกล้วยลักษณะนี้แก่ประมาณร้อยละ 90Light Full 3/4 หมายถึงผลกล้วยที่มีเหลี่ยมเห็นได้ชัดเจน แก่ประมาณร้อยละ 80Light 3/4 หมายถึงผลกล้วยที่มีขนาดครึ่งหนึ่งของผลที่โตเต็มที่ มีความแก่ประมาณร้อยละ 70 (ถวิล รักเหลือ) การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวกล้วยน้ำว้า หากเก็บไว้ในถุงพลาสติกที่ปิดมิดชิดจะถือว่าเป็นการบ่มกล้วยให้สุกเร็วขึ้น เพราะกล้วยเป็นพืชที่เก็บออกจากต้นแล้วอัตราการหายใจจะสูงขึ้นมาก มีการสร้างเอทิลีน ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่กระตุ้นการสุก และชักนำให้เข้าสู่สภาะเสื่อมถอย (อาการเน่า) เร็วขึ้น ถ้าเก็บไว้ในถุงพลาสติกจะทำให้เอทิลีนตัวนี้ไม่ถูกระบายออกมา จะเป็นสาเหตุของการสุกและเน่าเร็วขึ้น การชะลอการสุกของกล้วยเป็นสิ่งที่ช่วยให้กล้วยน้ำว้าอยู่ไปได้นานๆ วิธีการคือ ต้มน้ำให้เดือด แล้วนำกล้วยจุ่มลงไปประมาณ 10 วินาทีให้ทั่วทั้งหวี แล้วยกขึ้นแขวนในที่ที่มีลมโกรก เพียงเท่านี้ก็จะทำให้กล้วยน้ำว้าอยู่ได้นาน ซึ่งเก็บไว้ได้นานถึง 10 - 20 วัน โดยที่เนื้อกล้วยจะมีลักษณะเหมือนเดิม เป็นวิธีภูมิปัญญาไทย กล้วยน้ำว้าดิบสามารถขนส่งได้คราวละมากๆโดยที่กล้วยจะไม่ช้ำและเสียหายเท่ากับกล้วยชนิดอื่นๆ เอกสารอ้างอิง 1. เบญจมาศ ศิลาย้อย .ประโยชน์ของกล้วย.สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ เล่มที่ 30.[Online].Available :http://guru.sanook.com/encyclopedia/%E0%B8%81%E0%B8%A5%E0%B9%89%E0%B8%A7%E0%B8%A2/2.Jirapong Nanta.1999.ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของกล้วย.กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข.[Online].Available :http://piak168.tripod.com/list7.html3. อาจารย์ถวิล รักเหลือ ,2555 .มาตรฐานความแก่ของกล้วย .[Online].Available :http://phanee.myreadyweb.com/article/category-5214.html4. พฤษภะ ณ อยุธยา.2542.หนังสือ สวนกล้วยน้ำหว้า, บริษัท เลิฟแอนด์ลิพเพรส จำกัด,จัดพิมพ์โดย บริษัท แสงปํญญาเลิศ, กรุงเทพฯ.[Online].Available : http://www.paktho.ac.th/student/m62549/marinee/index.html

ความจริง 5 ประการเกี่ยวกับใยอาหาร ที่รู้ไว้ทำให้ชีวิตคุณดีขึ้น ใยอาหารคืออะไร ถ้าคุณฟังแล้ว ยังงง งง ไม่ต้องกังวล เพราะไม่ใช้แต่คุณที่ไม่รู้จักมันอย่างแท้จริง ยังมีอีกหลายคนนักที่ยังไม่รู้จัก หลายคนอาจเคยได้ยินว่าเป็นสิ่งที่กินแล้วดี แต่ไม่รู้ว่ากินแค่ไหนถึงจะ พอดี บทความนี้จะช่วยให้คุณรู้จักใยอาหารได้ดีขึ้น และจะช่วยบอกประโยชน์ของใยอาหารต่อสุขภาพของคุณ ความจริง 5 ประการ เกี่ยวกับใยอาหาร ความจริงข้อที่ 1 ใยอาหารเป็นคาร์โบไฮเดรท (carbohydrate) ภาษาอังกฤษใช้คำว่า dietary fiber ที่พบได้ทั่วไปในส่วนต่างๆ ของพืช โดยเป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์ ช่วยให้เซลล์พืชแข็งแรงพบได้ใน ผัก ผลไม้ เมล็ดธัญพืช ที่ยังไม่ขัดเอาชั้นรำละเอียดออก ที่เราเรียกว่า whole grain ถั่วเมล็ดแห้ง แต่ไม่พบในเซลล์ของสัตว์ ดังนั้นถ้าใครชวนไปกินสเต็กเพื่อให้ได้ใยอาหาร อย่างไปหลงเชื่อ ถ้ากินสลัดกับสเต็กก็ โอเคร ค่ะ ความจริงข้อที่ 2 ใยอาหาร เป็นโมเลกุลใหญ่ อาจเรียกว่าเป็นโพลิเมอร์ชีวภาพ (biopolymer) ประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาล เช่น น้ำตาลกลูโคส น้ำตาลฟรุกโตส หลายๆโมเกลุกลมาเชื่อมต่อกัน ด้วยพันธะ ไกลโคไซด์ (glycosidic linkage) แต่ที่น่าสนใจคือ น้ำตาลที่มาประกอบเชื่อมต่อเป็นใยอาหาร เป็นน้ำตาลร่างกายไม่สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ เนื่องจากพันธะที่เชื่อมต่อระหว่างโมเลกุลเหล่านี้ เป็นพันธะที่มนุษย์ไม่มีเอนไซม์ที่ย่อยได้ในระบบการย่อย ไม่ว่าจะเป็นในเอนไซม์ใน ปาก กระเพาะอาหาร หรือในลำไส้เล็ก เปรียบได้ดั่ง หมาเห็นปลากระป๋อง คือ เห็นอยู่ตรงหน้า แต่เอามาใช้ไม่ได้ ดังนั้น ใยอาหารจึงเป็นจัดเป็นสารอาหาร ที่ไม่ให้พลังงาน ความจริงข้อนี้ทำให้สาวๆ หนุ่มๆ ที่ควบคุมน้ำหนัก เริ่มเอียงหู ความจริงข้อที่ 3 ใยอาหาร มีอยู่สองกลุ่ม กลุ่มแรกคือใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ (insoluble fiber) ใยอาหารกลุ่มนี้มีโมเลกุลใหญ่ ไม่ละลายน้ำ แต่จะพองตัวในน้ำเหมือนฟองน้ำไม่ให้ความหนืด ทำให้เพิ่มปริมาตรน้ำในกระเพาะอาหารจึงรู้สึกอิ่ม แต่ไม่ให้พลังงานใยอาหารประเภทนี้ แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ไม่สามารถย่อยได้ ช่วยเพิ่มมวลอุจจาระ ลดปัญหาท้องผูก สังเกตุตัวเองได้จาก ความถี่ในการถ่ายอุจจาระน้อยกว่า 3 ครั้งต่อสัปดาห์ อุจจาระแข็งเป็นเม็ด มีความรู้สึกเหมือนว่าถ่ายอุจจาระไม่สุด อาการเจ็บที่ทวารหนักเวลาถ่ายอุจจาระ อาการเรอ ท้องอืด เบื่ออาหาร ผายลมมีกลิ่นเหม็นเน่า ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคที่จะตามมาอีกมากมาย เนื่องจาก อุจจาระที่ตกค้างอยู่ในลำไส้แข็งตัว ลำไส้เล็กลง ต้องใช้แรงเบ่งมาก ทำให้เป็นริดสีดวงทวาร และมะเร็งลำไส้ในที่สุด และSources of insoluble fiber: whole wheat, whole grains, wheat bran, corn bran, seeds, nuts, barley, couscous, brown rice, bulgur, zucchini, celery, broccoli, cabbage, onions, tomatoes, carrots, cucumbers, green beans, dark leafy vegetables, raisins, grapes, fruit, and root vegetable skins. ชนิดของใยอาหาร แหล่งที่พบ Health Benefits เซลลูโลส (Cellulose) และ เฮมิเซลลูโลส (hemicellulose) พบตามธรรมชาติในนัท (tree nut) , ถั่วเมล็ดแห้ง (legume) เมล็ดธัญพืชที่ไม่ผ่านการขัดขาวรำข้าว พืชเมล็ดแห้ง ผัก ผลไม้ " ลิกนิน (Lignin) พบตามธรรมชาติในเมล็ดแฟลกซ์ (flax seed) ข้าวไรน์ (rye) และในผักบางชนิด Benefits heart health and possibly immune function. Use caution if celiac or gluten intolerant. ความจริงข้อที่ 4 ใยอาหารอีกกลุ่มหนึ่งคือ ใยอาหาร ที่ละลายน้ำได้ (Soluble Fiber) เป็นใยอาหารที่เมื่อละลายน้ำ แล้วดูดซับน้ำไว้กับตัวได้มาก ให้ความหนืดสารเหล่านี้ร่างกายย่อยไม่ได้ แต่ แบคทีเรียที่อาศัยในสำไส้ใหญ่สามารถย่อยได้ ชนิดของใยอาหาร แหล่งที่พบ Health Benefits Inulin oligofructose สกัดได้จากหัวหอม และเป็นผลพลอยได้จากการสกัดน้ำตาลจากหัวบีท หรือ chicory root May increase beneficial bacteria in the gut and enhance immune function. Mucilage, beta-glucans พบตามธรรมชาติใน ข้าวโอ๊ต รำข้าวโอ๊ต ถั่วเมล็ดแห้ง ข้าวบาร์เลย์ flaxseedถั่วเหลือง ผัก ผลไม้ เช่น กล้วย ส้ม แอ๊ปเปิ้ล แครอท และผลไม้ในกลุ่มเบอรรี่ Helps lower bad LDL cholesterol,reduces risk of coronary heart disease and type 2 diabetes. Use caution if celiac or gluten intolerant. Pectin and gums Naturally found in fruits, berries, and seeds. Also extracted from citrus peel and other plants boost fiber in processed foods. Slows the passage of food through the intestinal GI tract, helps lower blood cholesterol. Polydextrose polyols Added to processed foods as a bulking agent and sugar substitute. Made from dextrose, sorbitol, and citric acid. Adds bulk to stools, helps prevent constipation. May cause bloating or gas. Psyllium Extracted from rushed seeds or husks of plantago ovata plant. Used in supplements, fiber drinks, and added to foods. Helps lower cholesterol and prevent constipation. Resistant starch Starch in plant cell walls naturally found in unripened bananas, oatmeal, and legumes. Also extracted and added to processed foods to increase fiber. Helps weight management by increasing fullness. Wheat dextrin Extracted from wheat starch, and widely used to add fiber in processed foods. Helps lower cholesterol (LDL and total cholesterol) , reduces risk of coronary heart disease and type 2 diabetes. Avoid if celiac or gluten intolerant. Sources of soluble fiber: oatmeal, oat cereal, lentils, apples, oranges, pears, oat bran, strawberries, nuts, flaxseeds, beans, dried peas, blueberries, psyllium, cucumbers, celery, and carrots. Soluble fibers attract water and form a gel, which slows down digestion. Soluble fiber delays the emptying of your stomach and makes you feel full, which helps control weight. Slower stomach emptying may also affect blood sugar levels and have a beneficial effect on insulin sensitivity, which may help control diabetes. Soluble fibers can also help lower LDL ("bad") blood cholesterol by interfering with the absorption of dietary cholesterol. ความจริงข้อที่ 5 of fiber - soluble and insoluble -- where to find them, and the health benefits they provide. Dietary fibers are found naturally in the plants that we eat. They are parts of plant that do not break down in our stomachs, and instead pass through our system undigested. All dietary fibers are either soluble or insoluble. Both types of fiber are equally important for health, digestion, and preventing conditions such as heart disease, diabetes, obesity, diverticulitis, and constipation. Soluble vs. Insoluble Fiber . Insoluble fibers are considered gut-healthy fiber because they have a laxative effect and add bulk to the diet, helping prevent constipation. These fibers do not dissolve in water, so they pass through the gastrointestinal tract relatively intact, and speed up the passage of food and waste through your gut. Insoluble fibers are mainly found in whole grains and vegetables. How Much Dietary Fiber Do You Need? Most Americans get only about 15 grams of fiber per day in their diet. But the 2005 Dietary Guidelines for Americans recommends about 25 grams for women under 50 and teenage girls. Teenage boys and men under 50 (who consume more calories than women) require upwards of 30-38 grams of dietary fiber daily. Don't worry about what kind of fiber you are taking in unless you are seeking a specific health benefit, such as eating more soluble fiber to lower cholesterol. Instead, focus on eating a healthy diet rich in fruits, vegetables, whole grains, legumes, nuts, and seeds. This will provide a variety of soluble and insoluble fibers and all of the health benefits. As you increase the fiber in your diet, you may experience more intestinal gas. Increasing fiber gradually will allow your body to adapt. Because some fibers absorb water, you should also drink more water as you increase fiber