อิมัลซิไฟเออร์ และ ประโยชน์ ในผลิตภัณฑ์อาหาร

[fnsTeam]

อิมัลซิไฟเออร์ และ ประโยชน์ ในผลิตภัณฑ์อาหาร

โดยทั่วไปน้ำมันและน้ำไม่ผสมรวมกัน แยกเป็นชั้น แต่อิมัลซิไฟเออร์จะช่วยผสมน้ำและน้ำมันเข้าด้วยกัน อิมัลซิไฟเออร์มีปลายด้านหนึ่งที่ชอบน้ำ และอีกด้านหนึ่งไม่ชอบน้ำหรือชอบน้ำมัน เมื่อเติมลงในของเหลวที่แยกชั้นกัน อิมัลซิไฟเออร์จะเรียงตัวกันตามชั้นผิวที่น้ำมันแยกตัวออกจากน้ำ โดยการเรียงตัวนี้จะช่วยให้น้ำมันและน้ำกระจายตัวกันอย่างละเอียด ทำให้เกิดอิมัลชันที่เสถียรและเป็นเนื้อเดียวกัน

อิมัลซิไฟเออร์มีบทบาทสำคัญในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด ช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์ รสชาติ เนื้อสัมผัส และอายุการเก็บรักษา มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตมาการีน มายองเนส ซอสครีม ลูกอม อาหารแปรรูปแบบบรรจุหีบห่อ ลูกกวาด และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ประเภทของอิมัลซิไฟเออร์
อิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ในการผลิตอาหารมี 2 ประเภท ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่มาจากพืชหรือสัตว์ และสารเคมีสังเคราะห์ที่มีโครงสร้างคล้ายคลึงกับผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น เลซิติน (E322) อิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต สามารถหาได้จากน้ำมันถั่วเหลือง ไข่ ตับ ถั่วลิสง และจมูกข้าวสาลี เพคติน (E440) อิมัลซิไฟเออร์ที่พบทั่วไปในผลไม้ เช่น แอปเปิ้ลและลูกแพร์

การใช้อิมัลซิไฟเออร์ในอาหาร
อิมัลซิไฟเออร์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท ได้แก่:
ขนมปัง: การเติมอิมัลซิไฟเออร์เพียง 0.5% ลงในแป้งจะช่วยเพิ่มปริมาตรของแป้ง สร้างโครงสร้างแป้งที่นุ่มขึ้น และยืดอายุการเก็บรักษา ประเภทของอีมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ในขนมปังโดยทั่วไปได้แก่ อีมัลซิไฟเออร์ที่สร้างความแข็งแรงของชั้นแป้ง เช่น ไดอะซิทิลทาร์ทาริกแอซิดเอสเทอร์และโซเดียมหรือแคลเซียมสเตียโรอิล-2-แลคทิเลต และอีมัลซิไฟเออร์ที่เพิ่มความนุ่มของแป้ง เช่น โมโนและไดกลีเซอร์ไรด์ของกรดไขมัน

ช็อกโกแลต: ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตประกอบด้วยเลซิติน (E322) 0.5% หรือแอมโมเนียมฟอสฟาไทด์ (E442) ซึ่งให้ความสม่ำเสมอของเนื้อผลิตภัณฑ์ และช่วยปั้นเป็นรูปร่างต่างๆ ได้ นอกจากนี้ซอร์บิตัน ไตรสเตียเรต นับเป็นอีกหนึ่งอีมัลซิไฟเออร์ที่ชะลอการ Bloom เมื่อผลิตภัณฑ์มีการเก็บรักษาในบริเวณที่มีอุณหภูมิสูงจนเกินไป จนเกิดสีหมองคล้ำหรือสีขาวบนผิวของผลิตภัณฑ์

ไอศกรีม: การเติมอิมัลซิไฟเออร์ระหว่างกระบวนการแช่แข็งช่วยให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสนุ่มนวลขึ้น ไม่ละลายทันทีหลังเสิร์ฟ และปรับปรุงเสถียรภาพการละลายน้ำแข็ง อิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันทั่วไปในการผลิตไอศกรีม ได้แก่ โมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน (E471), เลซิติน (E322) และโพลีซอร์เบต (E432, E436)

มาการีน: โมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน (E471) และเลซิติน (E322) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในมาการีนเพื่อให้แน่ใจว่าหยดน้ำจะกระจายตัวอย่างละเอียด ให้ความคงตัว เนื้อสัมผัส และรสชาติที่ต้องการ

เนื้อแปรรูป: ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ไขมัน และน้ำ ซึ่งจับตัวกันเป็นอิมัลชันที่เสถียรด้วยอิมัลซิไฟเออร์ อิมัลซิไฟเออร์ที่นิยมใช้ได้แก่ กรดไขมันโมโนและไดกลีเซอไรด์ (E471) และเอสเทอร์กรดซิตริก (E472c) ซึ่งจะช่วยกระจายไขมันอย่างละเอียดทั่วทั้งผลิตภัณฑ์
 
ที่มา
What are emulsifiers and what are common examples used in food?
https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/what-are-emulsifiers-and-what-are-common-examples-used-in-food

รายละเอียดเพิ่มเติม ติดต่อ
Sahasithi Import & Export (Thailand) Co., Ltd. (SIE)
16 Sukhumvit 56, Phra Khanong Tai,
Phra Khanong, Bangkok 10260
Tel: (+66) 02-331-5461-4 Fax: (+66) 02-331-4758
ฝ่ายขาย / ฝ่ายบริการ E-mail: sales@sahasith.co.th
https://www.sahasith.co.th/
https://www.foodnetworksolution.com/company/sahasithi-import-and-export-thailand-co-ltd

เกี่ยวกับเรา
บริษัทสหสิทธิ์ อิมปอร์ต แอนด์ เอ๊กปอร์ต (ประเทศไทย) จำกัด (SIE) เป็นบริษัทนำเข้าและจัดจำหน่ายวัตถุเจือปนอาหาร
เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารซึ่งเป็นอุตสาหกรรมที่บริษัทมีความเชี่ยวชาญ เรามุ่งตอบสนองความต้องการของผู้ผลิตอาหารยุคปัจจุบันโดยให้ความสำคัญกับการให้คำปรึกษาด้านเทคนิค การเสาะแสวงหาวัตถุเจือปนอาหารใหม่ๆ ที่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคตลอดจนนำระบบเทคโนโลยีต่างๆ มาใช้เพื่อควบคุมคุณภาพของสินค้า บริหารคลังสินค้า รวมถึงจัดส่งสินค้าอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ
 
ในปัจจุบัน บริษัทได้นำเข้าวัตถุเจือปนอาหารจากผู้ผลิตที่ได้รับมาตรฐานการผลิตจากทั่วทุกมุมโลกเพื่อให้บริการผู้ผลิตในอุตสาหกรรมต่างๆ อาทิ กลุ่มเบเกอรี่และขนมขบเคี้ยว กลุ่มเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์นม กลุ่มอาหารแช่แข็งและอาหารกระป๋อง กลุ่มยาและผลิตภัณฑ์ส่วนตัว กลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูป และกลุ่มเครื่องปรุงรส

[fnsTeam]

อิมัลซิไฟเออร์: เลซิทิน, โมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน, ซูโครสเอสเตอร์ของกรดไขมัน

(Emulsifier: Lecithin, Mono and Diglycerides of Fatty Acid, Sucrose Fatty Acid Ester)

เลซิทิน (Lecithin)

ดูรายละเอียด
เลซิทิน (Lecithin)
ลักษณะผลิตภัณฑ์
•   ของเหลวสีเหลืองอำพัน
หน้าที่การใช้งาน
•   ป้องกันการแยกตัวของน้ำและน้ำมัน
•   ใช้ทาสายพานการผลิตขนมปัง บิสกิต แคร็กเกอร์
•   ช่วยให้ผงโกโก้ละลายได้ในน้ำดีขี้น
ผลิตภัณฑ์ที่มีการใช้งาน
•   ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำมันและไขมัน เช่น มาร์การีน
•   ผลิตภัณฑ์นม
•   ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ช็อคโกแลต
•   ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เช่น ขนมปัง
•   ผลิตภัณฑ์ผัก-ผลไม้
การเก็บรักษา
•   เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง

Lecithin
Appearance
•   Amber colored liquid
Function
•   Prevent water and oil separation.
•   Used for the production of bread, biscuits, crackers.
•   Help cocoa powder dissolve in water better.
Applications
•   Products made from oils and fats, such as margarine.
•   Dairy products
•   Confectionary products such as chocolate
•   Bakery products such as bread
•   Fruit and vegetable products
Storage
•   Store at room temperature

โมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน (Mono and Diglycerides of Fatty Acid)

ดูรายละเอียด
โมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน
(Mono and Diglycerides of fatty acid หรือ Distilled Monoglycerides)
ลักษณะผลิตภัณฑ์
•   ผงผลึกสีขาว
หน้าที่การใช้งาน
•   เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifying Agent)
•   ให้ความความคงตัวต่อผลิตภัณฑ์ (Stabilizing Agent)
•   ช่วยประสานให้ส่วนผสมที่เป็นน้ำและไขมันรวมเป็นเนื้อเดียวกันไม่แยกชั้น
•   ป้องกันการแยกตัวของน้ำมัน
•   ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา
•   ปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์
    - ขนมปัง จะช่วยเพิ่มความเหนียวและความยืดหยุ่น
    -ไอศกรีม จะช่วยทำให้เนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม
•   ทำให้เกิดการกระจายของไขมัน
ผลิตภัณฑ์ที่มีการใช้งาน
•   ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เช่น ขนมปัง
•   ผลิตภัณฑ์จากน้ำมัน ไขมัน เช่น มาร์การีน มายองเนส น้ำสลัดไขมันต่ำ
•   ครีมเทียม
•   ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้ง เช่น เส้นพาสต้า
•   ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มขนมหวาน เช่น ลูกอม หมากฝรั่ง
•   ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก
•   ผลิตภัณฑ์ซีเรียลอาหารเช้า
•   ผลิตภัณฑ์นม เช่น เนย ชีส
การเก็บรักษา
•   เก็บในที่แห้งและเย็น อุณหภูมิต่ำกว่า 25 องศาเซลเซียส

Mono and Diglycerides of fatty acid / Distilled Monoglycerides
Appearance 
•   White crystalline powder
Function
•   It functions as an emulsifier (Emulsifying Agent).
•   Make the product more stable (Stabilizing Agent).
•   Aid in the homogenization of water and fat ingredients without separating layers.
•   Avoid oil separation.
•   Increase shelf life
•   Improve the product's texture quality.
o   Bread- It increases the breads’ stickiness and flexibility
o   Ice cream- It helps smooth and soften the texture.
•   It Influences fat distribution in products (Emulsifying Agent)
Applications
•   Bakery products such as bread
•   Products made from oils, fats such as margarine, mayonnaise, low-fat salad dressings.
•   Creamer
•   Starchy products such as pasta
•   Confectionary products such as candy, chewing gum
•   Processed meat products such as sausages
•   Breakfast cereal products
•   Dairy products such as butter and cheese.
Storage
•   Store in a cool dry place at temperature below 25 degrees Celsius

ซูโครสเอสเตอร์ของกรดไขมัน (Sucrose Fatty Acid Ester)

ดูรายละเอียด
ซูโครสเอสเตอร์ของกรดไขมัน (Sucrose Fatty Acid Ester)
ลักษณะผลิตภัณฑ์
•   ผงสีเหลือง ตั้งแต่ขาวไปจนถึงขาวอมเหลือง
คุณสมบัติ
•   เป็นสารที่ประกอบด้วยซูโครสและกรดไขมัน
•   สารที่ความบริสุทธิ์สูง ไม่มีรสชาติ, ไม่มีกลิ่น และเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ไม่เป็นพิษ
•   ละลายน้ำได้ที่อุณหภูมิต่างๆ
•   ปริมาณ % การใช้งานต่ำกว่าสารชนิดอื่นๆ (Low dosage)
•   ทำงานร่วมกับสารลดแรงตึงผิวตัวอื่น จะเกิดผลดีในการทำงานร่วมกัน
หน้าที่การใช้งาน
•   ให้ความข้นหนืดแก่ผลิตภัณฑ์ (Thickening Agent)
•   สร้างสภาพอีมัลชัน (Emulsifying Agent)
•   สร้างการดูดซับอากาศ (Foaming Agent)
•   ยับยั้งการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่
•   ทำให้การดูดซึมน้ำและกักเก็บความชื้นได้สูงขึ้น
•   เพิ่มปริมาตรและช่วยเพิ่มการขึ้นฟูของผลิตภัณฑ์
•   ป้องกันการตกผลึกของไขมัน
•   ยืดอายุการเก็บรักษา
ผลิตภัณฑ์ที่มีการใช้งาน
•   ผลิตภัณฑ์จากน้ำ และ น้ำมัน อื่นๆ เช่น มายองเนส กะทิ มาการีน เนยขาว
•   ผลิตภัณฑ์จากนม ไอศกรีม
   - ให้เนื่อสัมผัสนุ่ม ไม่สากลิ้น
•   ผลิตภัณฑ์จากแป้ง หรือน้ำตาล เช่น ลูกกวาด คาราเมล
•   เครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของไขมัน เช่น กาแฟพร้อมดื่ม
•   ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เช่น ขนมปัง ขนมปังธัญพืช ครีมพัฟ บิสกิต
•   อื่นๆ
การเก็บรักษา
•   บรรจุในภาชนะปิดสนิทและเก็บในที่เย็น

Sucrose Fatty Acid Ester / Sucrose Ester of Fatty Acid
Appearance
•   Yellow powder that ranges from white to yellowish white.
Properties
•   It is a substance made up of sucrose and fatty acids.
•   Food additives that are high in purity, tasteless, odorless, and non-toxic.
•   Water soluble at various temperatures
•   The percentage of volume used is lower than for other substances (Low dosage).
•   Compatible with other surfactants. Working together will yield positive results.
Function
•   Make the product thicker (Thickening Agent).
•   Construct an emulsion state (Emulsifying Agent).
•   Improve air absorption (Foaming Agent).
•   Prevent large ice crystals from forming.
•   Improve product puffiness and volume by increasing water absorption and moisture retention.
•   Prevent fat crystallization.
•   Increase shelf life
Applications
•   Water and oil-based products such as mayonnaise, coconut milk, margarine, shortening.
•   Dairy products, ice cream
o   Make the texture soft, not universal.
•   Products made from flour or sugar such as candy, caramel.
•   Fat-containing beverages such as ready-to-drink coffee.
•   Bakery products such as bread, cereal bread, cream puffs, biscuits
•   Other
Storage
•   Pack in sealed containers and stored in a cool place