สารก่อเจล สารเพิ่มความข้น และ สารทำให้คงตัว

[fnsTeam]

สารก่อเจล สารเพิ่มความข้น และ สารทำให้คงตัว

เนื้อสัมผัสของอาหารมีความสำคัญต่อรูปลักษณ์ ความรู้สึกต่ออาหาร และการย่อยอาหารด้วย สารเพิ่มความข้นและคงตัว คือ กัมที่ทำงานร่วมกับอิมัลซิไฟเออร์เพื่อรักษาเนื้อสัมผัสของอาหาร และสร้างเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำเป็นองค์ประกอบหลัก เพื่อไม่ให้เหลวไป

แป้ง แป้งข้าวโพด และ แป้งเท้ายายม่อม เป็นส่วนผสมที่ในการทำให้ซอสข้นมานานหลายศตวรรษ ส่วนในแยม เรานิยมใช้เพคติน เพื่อทำให้น้ำผลไม้ข้นขึ้น ถึงแม้ว่าเพคตินมีอยู่ในผลไม้ตามธรรมชาติ แต่ปริมาณเพคตินในผลไม้หลายชนิดมีปริมาณไม่มากพอที่จะทำให้แยมเซ็ตตัวได้ จำเป็นต้องใส่เพิ่มเข้าไป

สารเพิ่มความข้นจำนวนมากได้มาจากแหล่งธรรมชาติ เช่นพืชและสาหร่ายทะเล ในขณะที่บางชนิดทำขึ้นโดยการดัดแปลงทางเคมีของเซลลูโลสธรรมชาติ หรือจากการหมัก เช่นใน แซนแทนกัม

สารเพิ่มความข้น และ สารทำให้คงตัว
มักจะไม่มีกลิ่นและไม่มีรส ตัวกัมเป็นโพลีแซคคาไรด์ หรือโพลิเมอร์ ที่ประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาล โพลีแซคคาไรด์เหล่านี้ส่วนใหญ่มีแคลอรีน้อยหรือไม่มีเลย แต่หลายชนิดทำหน้าที่เป็นไฟเบอร์ในระบบย่อยอาหาร ช่วยลดการทำงานของลำไส้และบางชนิดใช้เป็นยาระบายที่ออกฤทธิ์โดยการเพิ่มปริมาณอุจจาระ

กัม เหล่านี้ส่วนใหญ่สามารถก่อตัวเป็นเจลได้ที่อุณหภูมิห้อง และจะสูญเสียความข้นหนืดเมื่อถูกกวน ซึ่งทำให้การผสม ระหว่างกระบวนการผลิตง่ายขึ้นเมื่อมีความเหลว และจะกลับมาข้นหนืดอีกครั้งเมื่อการผสมหยุดลง

อะการ์ (E406) เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีซัลเฟต สกัดจากสาหร่ายสีแดงสองสายพันธุ์ มีความคงตัวของเจลสูงมาก และเมื่อละลายในน้ำ กระบวนการเกิดเจลจะย้อนกลับได้ที่อุณหภูมิ 85°C ใช้ในเยลลี่ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ซอส ไส้ในขนม และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

อัลจิเนต (E400-404) คือเกลือของกรดอัลจินิก ซึ่งกัมที่เกิดจากผนังเซลล์ของสาหร่ายสีน้ำตาล อัลจิเนต ใช้ในน้ำผลไม้ที่มีความข้น ซุป และซอส และใช้เป็นสารก่อเจลในไส้เยลลี่และเบเกอรี่ นอกจากนี้ยังเป็นองค์ประกอบสำคัญของการรักษาอาการอาหารไม่ย่อย

คาราจีแนน (E407) เป็นโพลีแซคคาไรด์ซัลเฟตที่สกัดจากสาหร่ายทะเลสีแดงหลายชนิด ใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์นมต่างๆ เช่น ไอศกรีม มิลค์เชค และเยลลี่ที่มีน้ำเป็นองค์ประกอบหลักข้นหนืดขึ้น นอกจากนี้ยังเป็นองค์ประกอบในเนื้อแปรรูปด้วย

กัม อารบิก (E414) ทำมาจากน้ำเลี้ยงของต้นอะคาเซีย และเป็นส่วนผสมของแซคคาไรด์และไกลโคโปรตีน (โปรตีนที่มีโมเลกุลน้ำตาลติดอยู่) ในเชิงพาณิชย์ ส่วนใหญ่สกัดจากต้นไม้ในประเทศทางตอนใต้ของทะเลทรายซาฮาราในแอฟริกา และผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดคือ ชาด ไนจีเรีย และซูดาน นิยมใช้ในอาหารประเภทเยลลี่แข็งและน้ำอัดลม

กัวร์กัม (E412) สกัดจากถั่วกัวร์ ซึ่งส่วนใหญ่ปลูกในอินเดีย เป็นโพลีแซคคาไรด์ที่ละลายน้ำได้ชนิดหนึ่งที่เรียกว่ากาแลคโตแมนแนน (galactomannan) ซึ่งสายโซ่โพลีเมอร์ประกอบด้วยหน่วยน้ำตาลกาแลคโตส โดยมีน้ำตาลแมนโนสติดอยู่ นิยมใช้ใน ขนมอบและไส้เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์นมข้น เช่น โยเกิร์ตและนม และเป็นสารให้ความคงตัวในซอสและน้ำสลัด นอกจากนี้ยังใช้ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ด้วย

Locust bean gum (E410) หรือที่เรียกว่า carob bean gum คือ (เช่น guar gum) เป็นสารโพลีแซคคาไรด์ galactomannan และสกัดได้จากเมล็ดของต้น carob ละลายน้ำได้และใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและสารทำให้คงตัวในผลิตภัณฑ์ต่างๆ รวมถึงซอส น้ำสลัด ไส้ผลไม้ และไอศกรีม

เพคติน (E440) เป็นสารก่อเจลที่มักจะสกัดจากเปลือกส้มแห้งหรือของแข็งที่หลงเหลืออยู่เมื่อคั้นน้ำจากแอปเปิ้ล เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่สร้างจากผนังเซลล์ของพืช ใช้เพื่อช่วยให้แยมและเยลลี่เซ็ตตัว และใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัวในเครื่องดื่มนมและน้ำผลไม้

โซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (E466) หรือโซเดียม CMC เป็นสารเพิ่มความข้นกึ่งสังเคราะห์ที่ละลายน้ำได้ โดยทำปฏิกิริยากับเซลลูโลสกับอนุพันธ์ของกรดอะซิติก ใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ขนมปังและเค้ก ไอศกรีม นมและเครื่องดื่มผลไม้

สตาร์ช (E1401–1451) เป็นสารเพิ่มความข้นชนิดหนึ่งที่พบมากที่สุดในผลิตภัณฑ์อาหาร โพลิแซ็กคาไรด์เหล่านี้แยกได้จากพืชหลายชนิด เช่น ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าว มันฝรั่ง และมันสำปะหลัง นอกจากนี้ยังมีอนุพันธ์แป้งหลายชนิดที่คุณสมบัติได้รับการดัดแปลงทางเคมี สตาร์ชแตกต่างจากกัมอื่น ๆ โดยจะไม่ละลายน้ำ แต่โมเลกุลจะเข้าไปในโครงสร้างคล้ายตาข่าย ดังนั้นสตาร์ชจะข้นขึ้นเมื่อผสมกับน้ำ อาหารที่มีส่วนผสมของแป้ง เช่น ซอส ไส้พาย ขนมหวานและพุดดิ้ง

แซนแทนกัม (E415) เกิดจากการหมัก กลูโคสหรือซูโครสกับจุลินทรีย์ Xanthomonas campestris มักใช้ในซอสปรุงรสและน้ำสลัด ทำหน้าที่เป็นสารทำให้คงตัวและช่วยป้องกันไม่ให้อิมัลชันแยกตัว
 
ที่มา
Gelling agents, thickeners & stabilisers
https://www.faia.org.uk/gelling-agents-thickeners-stabilisers/


รายละเอียดเพิ่มเติม ติดต่อ
Sahasithi Import & Export (Thailand) Co., Ltd. (SIE)
16 Sukhumvit 56, Phra Khanong Tai,
Phra Khanong, Bangkok 10260
Tel: (+66) 02-331-5461-4 Fax: (+66) 02-331-4758
ฝ่ายขาย / ฝ่ายบริการ E-mail: sales@sahasith.co.th
https://www.sahasith.co.th/
https://www.foodnetworksolution.com/company/sahasithi-import-and-export-thailand-co-ltd

เกี่ยวกับเรา
บริษัทสหสิทธิ์ อิมปอร์ต แอนด์ เอ๊กปอร์ต (ประเทศไทย) จำกัด (SIE) เป็นบริษัทนำเข้าและจัดจำหน่ายวัตถุเจือปนอาหาร
เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารซึ่งเป็นอุตสาหกรรมที่บริษัทมีความเชี่ยวชาญ เรามุ่งตอบสนองความต้องการของผู้ผลิตอาหารยุคปัจจุบันโดยให้ความสำคัญกับการให้คำปรึกษาด้านเทคนิค การเสาะแสวงหาวัตถุเจือปนอาหารใหม่ๆ ที่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคตลอดจนนำระบบเทคโนโลยีต่างๆ มาใช้เพื่อควบคุมคุณภาพของสินค้า บริหารคลังสินค้า รวมถึงจัดส่งสินค้าอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ
 
ในปัจจุบัน บริษัทได้นำเข้าวัตถุเจือปนอาหารจากผู้ผลิตที่ได้รับมาตรฐานการผลิตจากทั่วทุกมุมโลกเพื่อให้บริการผู้ผลิตในอุตสาหกรรมต่างๆ อาทิ กลุ่มเบเกอรี่และขนมขบเคี้ยว กลุ่มเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์นม กลุ่มอาหารแช่แข็งและอาหารกระป๋อง กลุ่มยาและผลิตภัณฑ์ส่วนตัว กลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูป และกลุ่มเครื่องปรุงรส

[fnsTeam]

สารก่อเจล: เจลาตินหมู, เจลแลนกัม, ผงบุก, โซเดียมแอลจิเนต

(Gelling Agent: Edible Gelatin, Gellan Gum, Konjac Gum, Sodium Alginate)

เจลาตินหมู (Edible Gelatin)

ดูรายละเอียด
เจลาตินหมู (Edible Gelatin)
ลักษณะผลิตภัณฑ์
•   ผงหยาบสีเหลืองอ่อน
คุณสมบัติ
•   ละลายในน้ำอุ่น และเซตตัวเป็นเจลเมื่อเย็นลง
หน้าที่การใช้งาน
•   ช่วยให้ความคงตัวแก่ผลิตภัณฑ์
•   เพิ่มความข้นหนืดให้แก่ผลิตภัณฑ์
•   ปรับปรุงลักษณะหรือรูปร่างของผลิตภัณฑ์
ผลิตภัณฑ์ที่มีการใช้งาน
•   ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น พุดดิ้ง เยลลี่
•   ผลิตภัณฑ์ประเภทซุป
•   ผลิตภัณฑ์นม เช่น โยเกิร์ต
การเก็บรักษา
•   เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ในที่แห้ง ปราศจากกลิ่น

Edible Gelatin
Appearance
•   Rough powder in a light yellow color
Properties
•   Dissolve in warm water and set into a gel when cooled.
Function
•   Make the product more stable.
•   Increase the viscosity of the product.
•   Improve the product's appearance or shape.
Applications
•   Desserts such as pudding and jelly
•   Soups
•   Dairy products such as yogurt
•   Table gelatin
Storage
•   Keep at room temperature in a dry, odor-free location

เจลแลนกัม (Gellan Gum)

ดูรายละเอียด
เจลแลนกัม (Gellan Gum)
ลักษณะของผลิตภัณฑ์
•   ผงละเอียดสีขาว
คุณสมบัติ
•   ละลายได้ในน้ำที่อุณหภูมิต่างๆ
•   มีคุณลักษณะ โปร่งแสง – โปร่งใส
•   ทนต่อสภาพอุณหภูมิสูง และ สภาพความเป็นกรด
•   มีความยืดหยุ่น รักษารูปร่างได้ดี
•   ไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต และ สิ่งแวดล้อม สามารถปรับใช้ปริมาณได้ตามความเหมาะสม
หน้าที่การใช้งาน
•   ให้โครงสร้างเจลแก่ผลิตภัณฑ์ (Gelling Agent)
•   ให้ความข้นหนืดเหมาะแก่การแขวนตะกอนผลิตภัณฑ์ (Suspending Agent )
•   ให้ความแข็งแรงความคงตัวต่อผลิตภัณฑ์ (Stabilizer)
•   ให้โครงสร้างที่เหนียว นุ่ม เพิ่มรสสัมผัสในการเคี้ยวที่ดีขึ้น
ผลิตภัณฑ์ที่มีการใช้งาน
•   เครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของวุ้นมะพร้าว หรือเยลลี่ หรือผลไม้ ลอยอยู่ในตำแหน่งต่างๆ
   - เพื่อไม่ให้ส่วนผสมเหล่านี้ไปกองอยู่ก้นผลิตภัณฑ์หรือลอยอยู่ที่ผิวของผลิตภัณฑ์
•   เยลลี่
•   แยม
•   ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
การเก็บรักษา
•   เก็บไว้ที่แห้งและเย็น

Gellan Gum
Appearance
•   White fine powder
Properties
•   It is soluble in water at various temperatures
•   it is translucent; and it is resistant to high temperatures and acidic conditions.
•   The product texture is flexible and holds its shape well.
•   Non-harmful to living organisms and the environment; the amount can be adjusted as needed.
Function
•   Give the product a gel structure (Gelling Agent).
•   Provide a suitable viscosity for product suspension (Suspending Agent).
•   Increase the product's strength and stability (Stabilizer).
•   Provide a chewy, soft structure, improving chewing texture.
Applications
•   Drinks containing coconut jelly or jelly or fruit floating in various positions.
o   So that these ingredients do not pile on the bottom of the product or float on the surface of the product.
•   Jelly
•   Jam
•   Meat products
Storage
•   Store it in a cool, dry place

ผงบุก (Konjac Gum)

ดูรายละเอียด
ผงบุก (Konjac Gum)
ลักษณะผลิตภัณฑ์
•   ผงแป้งสีขาว
คุณสมบัติ
•   ให้พลังงานต่ำ
•   อัตราการขยายตัว ดูดซับน้ำ และความหนืดสูง
หน้าที่การใช้งาน
•   เป็นสารก่อเจลแก่ผลิตภัณฑ์
•   ให้ความคงตัวแก่ผลิตภัณฑ์
•   ให้ความข้นหนืดแก่ผลิตภัณฑ์
•   เพิ่มความหนานุ่มให้แก่ผลิตภัณฑ์
ผลิตภัณฑ์ที่มีการใช้งาน
•   ผลิตภัณฑ์เส้นหมี่บุก
•   ผลิตภัณฑ์เยลลี่
•   ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น พุดดิ้ง เยลลี่
การเก็บรักษา
•    เก็บที่อุณหภูมิห้องและไว้ในที่แห้ง

Konjac Gum
Appearance
•   White powder
Properties
•   Provide low energy
•   High rate of expansion, water absorption, and viscosity.
Function
•   Serve as a product gelling agent.
•   Make the product more stable.
•   Provide the product's viscosity.
•   Increase the product's thickness and softness.
Applications
•   Products made from Konjac Vermicelli
•   Jelly products
•   Desserts such as pudding and jelly
Storage
•   Keep at room temperature and in a dry location

โซเดียมแอลจิเนต (Sodium Alginate)

ดูรายละเอียด
โซเดียมแอลจิเนต (Sodium Alginate)
ลักษณะผลิตภัณฑ์
•   ผงละเอียดสีครีม
คุณสมบัติ
•   ละลายน้ำได้ที่อุณหภูมิต่างๆ
•   ให้โครงสร้างเจลที่ทนต่อความร้อน
•   เจลที่ได้มีลักษณะโปร่งใส
หน้าที่การใช้งาน
•   ให้ความข้นหนืด (Thickener)
•   รักษาสภาพ (Stabilizer)
•   รักษาสภาพอีมัลชัน (Emulsier)
•   สร้างลักษณะเจล (Gelling Agent)
•   ปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ (Texture Improver)
ผลิตภัณฑ์ที่มีการใช้งาน
•   ผลิตภัณฑ์นม เช่น ไอศกรีม พุดดิ้ง
•   ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
•   ซอส น้ำสลัด
•   เยลลี่
•   เครื่องสำอาง
การเก็บรักษา
•   เก็บไว้ในที่แห้งและเย็น

Sodium Alginate
Appearance
•   Cream colored fine powder
Properties
•   Soluble in water at a variety of temperatures
•   Forms gel after heating
•   The resulting gel is transparent
Function
•   Add viscosity (thickener)
•   Stabilize
•   Maintain the emulsion condition (Emulsifier).
•   Make a gel (Gelling Agent)
•   Improve the product's texture quality (Texture Improver).
Applications
•   Dairy products such as ice cream and pudding
•   Meat products
•   Sauces, dressings
•   Jelly
•   Cosmetics
Storage
•   Store it in a cool, dry place