กลูตาเมต (glutamate) เป็นเกลือของกรดกลูตามิก (glutamic acid) ซึ่งเป็นกรดแอมิโน (amino acid) ชนิดหนึ่ง

กลูตาเมตได้มาจากการไฮโดรไลซ์โมเลกุลของกลูตามีน ซึ่งมีหมู่ R เป็นเอไมด์ (amide group, -CO-NH₂) ที่สามารถ
สร้างพันธะไฮโดรเจนกับน้ำได้ดี หมู่เอไมด์ของกลูตามีนถูกไฮโดรไลซ์ (hydrolyse) ได้ง่าย เปลี่ยนเป็นโมเลกุลของ
กรดกลูตามิก (glutamic acid) หรือ กลูตาเมต (glutamate)

กลูตาเมตกับรสอูมามิ (umami)

กลูตาเมตมีความสัมพันธ์กับการรับรส อูมามิ เพราะมีบทบาทสำคัญในสมอง โดยเป็นสารสื่อกระแสประสาท (neurotransmitter)
ทำหน้าที่เป็นตัวนำพาข้อมูลในกระบวนการส่งสัญญาณของระบบประสาท ในเซลล์ประสาทมีรีเซ็พเตอร์เป็นจำนวนมาก
เพื่อทำหน้าที่ตรวจว่ามีกลูตาเมตหรือไม่ รีเซ็พเตอร์ประเภทนี้มีอยู่มากบนลิ้น หากพบกลูตาเมตในอาหารแม้เพียงเล็กน้อย
ก็จะทำให้รสอุมามิเด่นขึ้นมาเหนือรสอื่น ๆ

ตารางที่ 1 ปริมาณกรดกลูตามิกอิสระในอาหาร

ในแง่โภชนาการ กลูตาเมต เป็นกรดแอมิโนที่ไม่จำเป็น (non essential amino acid) เป็นสารที่ร่างกายสร้างขึ้นเองได้
เพื่อใช้ในกระบวนการต่างๆ มีบทบาทสำคัญในกระบวนการสันดาปเพื่อสร้างพลังงานให้แก่ร่างกาย โดยเฉลี่ยในแต่ละวัน
คนเรารับประทานอาหารที่มีกลูตาเมตในรูปที่จับกับสารอื่นๆ (bound glutamate) ประมาณ 10-20 กรัม และกลูตาเมต
อิสระ (free glutamate) ประมาณ 1 กรัม ทั้งนี้คิดเฉพาะกลูตาเมตที่มีในอาหารตามธรรมชาติ นอกจากนี้ร่างกายยังต้อง
สร้างขึ้นเองอีกประมาณ 50 กรัมต่อวัน

สมองต้องใช้กลูตาเมตเป็นสารสื่อกระแสประสาท ชั้นเยื่อก้นเลือดที่ห่อหุ้มสมองซึ่งมีหน้าที่ปกป้องสมองนั้นจะไม่ยอมให้
กลูตาเมตผ่านเข้าไปในสมองได้ ดังนั้นสมองจึงต้องสังเคราะห์กลูตาเมตขึ้นมาใช้เองจากกลูโคส (glucose) กับ
กรดแอมิโนอื่น ๆ

กลูตาเมตมีบทบาทสำคัญในระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ร่างกายต้องการกลูตาเมตร่วมกับซิสเตอีน (cysteine) และไกลซีน
(glycine) เพื่อสร้างกลูทาไทโอน (glutathione) ซึ่งเป็นกรดแอมิโนและเป็น antioxidant ที่เชื่อว่าสามารถยับยั้งการเจริญ
ของไวรัส HIV ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคเอดส์ได้ นอกจากนี้ยังพบว่าในน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมซึ่งมีกรดแอมิโน
ประมาณ 20 ชนิดนั้น มีกลูตาเมตอยู่มากถึงร้อยละ 20 น้ำนมมีบทบาทสำคัญเกี่ยวกับภูมิคุ้มกันของร่างกายด้วย จึงเป็นไปได้
ที่กลูตาเมตจะมีส่วนร่วมด้วย

Reference

UMAMI: รสที่ห้า โดย อดิศักดิ์ อินทพิเชฎฐ์