High Risk Area (HRA) หมายถึง บริเวณผลิตอาหารส่วนที่อาหารผ่านการแปรรูป หรือหุงต้มสุก แล้วแต่ยังไม่ได้บรรจุในบรรจุภัณฑ์ ซึ่งการปนเปื้อนในขั้นตอนนี้ มีความเสี่ยงสูงที่สุดที่จะตกถึงผู้บริโภค และอาจเกิดอันตรายในอาหารได้ จึงต้องแยกพื้นที่นี้ออกจากพื้นที่ส่วนอื่น อย่างชัดเจน

http://www.thaiisowall.com/product_cold.php

ผลิตภัณฑ์ที่ต้องถูกดูแลในพื้นที่ความเสี่ยงสูง 

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ต้องถูกดูแลในพื้นที่ที่ต้องดูแลผลิตภัณฑ์เป็นพิเศษ ได้แก่

• ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะแนวโน้มต่อการเจริญของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค (pathogen) โดยเฉพาะ กลุ่ม Listeria
• ส่วนประกอบ/ส่วนผสมที่ผ่านกระบวนการทำให้สุก ที่อุณหภูมิต่ำสุด 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที เป็นอย่างน้อย ก่อนที่จะนำเข้าสู่พี้นที่ได้
• ผลิตภัณฑ์ชนิดพร้อมรับประทานหรือผ่านความร้อนมาแล้ว หรือประเภทที่ผู้บริโภคสามารถรับประทานได้เลยไม่ต้องทำให้สุกอีกแล้ว
• ผลิตภัณฑ์ที่ต้องมีการจัดเก็บรักษาภายใต้การแช่เย็น (cold storage)  หรือแช่เยือกแข็ง (freezing) เท่านั้น
• ผลิตภัณฑ์ที่เนื้อสไลด์ที่ทำให้สุกมาแล้ว อาหารที่ทำให้สุกแล้ว
• ขนมหวานที่มีน้ำนมเป็นส่วนผสม

พื้นที่ในเขต high risk area จะต้อง เป็น High Care Area คือ ถูกออกแบบและมีมาตรการควบคุมด้านสุขอนามัยอย่างเข้มงวด ในทุกด้าน เพื่อลดโอกาส การปนเปื้อนซึ่งนำมาสู่อันตรายในอาหาร เช่น อันตรายทางชีวภาพ อันตรายทางเคมี แอันตรายทางกายภาพ

ข้อปฏิบัติสำหรับพื้นที่ความเสี่ยงสูง

บริเวณผลิต (Production Area)

1. บริวณผลิตจะต้องเป็นบริเวณเฉพาะ ที่แยกออกมา จากบริเวณผลิตหลักเพื่อดำเนินการใดๆ กับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปอาหาร ได้แก่ การแช่แข็ง (freezing) การทำให้อาหารสุก (cooking) เช่น ด้วยการนึ่ง (steaming) การทอด (frying) การอบ (baking) รวมทั้ง ฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing) เช่น การพาสเจอร์ไรซ์ (pasteurization) การสเตอริไรซ์ (sterilization) แล้วแต่ยังไม่ได้บรรจุในบรรจุภัณฑ์

2. การวางผังบริเวณนี้จะต้องให้ผลิตภัณฑ์เดินทางเดียว มีการกำหนดช่องทางเข้าของ พนักงาน บรรจุภัณฑ์ และมีทางออกของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุเสร็จแล้ว รวมทั้งของเสีย เพียงช่องทางเดียว

3. บริเวณนี้ควรมีการควบคุมอุณหภูมิ มีระบบการกรองอากาศ และควรรักษาระดับความดันในห้องให้เป็นบวก (positive pressure)

4. บริเวณนี้ต้องไม่มีช่องหน้าต่างเปิดสู่อากาศภายนอก หากมีประตูหนีไฟ จะต้องมีมาตรการควบคุมอย่างเข้มงวดไม่ให้มีการเปิดระหว่างการผลิต ยกเว้นกรณีฉุกเฉิน

การออกแบบเครื่องจักรอุปกรณ์แปรรูปอาหารบริเวณพื้นที่ความเสี่ยงสูง  (equipment design)

1. เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้จะต้องถูกออกแบบอย่างถูกสุขลักษณะ (hygienic designed equipment) เน้นการทำความสะอาด (cleaning) และฆ่าเชื้อ (sanitizing) ชิ้นส่วนภายในได้อย่างทั่วถึง เพื่อป้องกันการปนเปื้อนและการตกค้างจากจุลินทรีย์ โดยเฉพาะจุลินทรีย์ก่อโรค

2. เครื่องจักรหรืออุปกรณ์ที่ใช้ในบริเวณ high risk  area ต้องทำด้วยวัสดุที่ไม่รั่วซึม ไม่กัดกร่อน ซึ่งวัสดุที่ใช้ควรเป็น stainless steel ที่มีคุณภาพดี หรือ plastic ซึ่งเป็นเกรดที่ใช้กับอาหาร

3. ไม่ใช้ไม้เป็นส่วนประกอบของเครื่องจักรหรืออุปกรณ์ที่ใช้ในบริเวณ highcare area และไม่ทาสีพื้นผิวของโลหะ หรือวัสดุบริเวณที่สัมผัสอาหาร (food contact surface) หรือมีโอกาสสัมผัสกับอาหาร

4. เครื่องจักรหรืออุปกรณ์ที่ใช้ในบริเวณ highcare area ต้องเก็บรักษาภายในบริเวณนี้เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม (cross contamination)

5. A separate wash-up area will therefore need to be incorporated into the design of the area.

บุคคล (personnel)

1. พนักงานทุกคนที่ทำงานอยู่ในพื้นที่ความเสี่ยงสูง จะต้องผ่านการอบรมพิเศษ นอกเหนือจากด้านความปลอดภัยอาหาร (food safety) และสุขลักษณะส่วนบุคคล (personal hygiene ) เพื่อให้ตระหนักถึงความเสี่ยง และอันตราย ที่อาจส่งผลต่อผู้บริโภคได้ หากมีการปฏิบัติผิดวิธี  

2. พนักงานทุกคนที่ทำงานในพื้นที่ความเสี่ยงสูงจะต้องถูกตรวจสุขภาพ เพื่อคัดกรองไม่ให้เป็นพาหะของจุลินทรีย์ก่อโรค พนักงานที่ถูกตรวจพบว่าเป็นพาหะของเชื้อ Salmonella ต้องถูกคัดออก

3. พนักงานที่เป็นโรคผิวหนังอักเสบ ทางเดินหายใจอักเสบ ควรถูกคัดแยกออกจากบริเวณพื้นที่ความเสี่ยงสูงจนกว่าอาการจะหมด

4. การเข้าสู่บริเวณพื้นที่ความเสี่ยงสูง ต้องผ่านทางเข้าที่มีห้องเปลี่ยนเครื่องแต่งตัวแยกส่วนชัดเจน เสื้อผ้าและรองเท้า ต้องแยกออกจากบริเวณอื่น หากให้ดีควรแยกสีให้ชัดเจน.

5. The layout of the changing area should prevent contamination of High Risk workwear and should incorporate a hand washing stage before protective clothing is handled. Protective must not leave the area during production and must be discarded clothing for laundering at the end of production.

6. จัดให้มีพื้นที่ล้างมือทางเข้าของพื้นที่ความเสี่ยงสูง และมีการติดตั้ง พื้นที่ล้างเท้า หรืออุปกรณ์ล้างรองเท้าด้วย

7. The hand-wash station must have taps which are non hand operable and be provided with odourless, liquid bactericidal soap, effective hand drying facilities and an alcohol based hand sanitizing spray should be available.

8. Gloves, if used, should be of the disposable type or capable of being disinfected. They should be discarded on exit from the area. Gloves must not be regarded as a substitute to proper hand washing.

Product Flow

1. At the point of transfer into the high risk area the microbiological status of all food components, packaging material and equipment must be assured by an adequate process. This may be by heat treatment, adjustment of pH, chemical sanitizing of the surface or other approved method.

2. Any products that have to be manually handled must be dealt with by properly designated personnel.

3. Cooked and/or sanitised product must be handled ONLY by designated, fully trained personnel.

4. Uncooked or unsanitised product will be handled by low risk personnel in the adjacent areas. There must be neither physical contact nor cross-over of personnel. At the exit from the high care area the finished product must be in a sealed container.

5. The removal of waste from the area must be via a designated route with due regard being given to the risk of cross contamination.

Plant and Environment Hygiene

1. Cleaning schedules must be prepared and should include the method, frequency and materials to be used.

2. They should specify the nature, concentration and method of application of the chemicals.

3. A "clean-as-you-go" policy should be adopted with specific personnel allocated for this task.

4. The cleaning process must incorporate a five stage process

 4.1 physical removal of gross debris

 4.2 rinse with clean water

 4.3 application of detergent to break down protein and grease

 4.4 rinse with clean water

 4.7 chemical sanitizing of surfaces

5. Chemical fogging of the environment may be used to reduce airborne contamination.

6. Detailed records need to be maintained and these should be supported by an adequate system of monitoring cleaning efficiency.

7. The results of these audits and any corrective action taken should be recorded and regularly reviewed.

Regular audits / inspections of manufacturing areas and controls must be in place to ensure that procedures are effective and working.

VERIFICATION AND RECORD KEEPING

Regular audits / inspections of manufacturing areas and controls must be in place to ensure that procedures are effective and working.

Internal audits records must be completed, which will include:

 non-conformances

 corrective action

 responsibility

 date of completion

RECORDS APPLIED TO THIS PROCEDURE:

 Internal audit records

 Risk assessment

 Hygiene and housekeeping records

DOCUMENTATION RETENTION:

The records applied to this procedure are to be kept on file for a minimum of 3 years

Reference

http://www.haccpeuropa.com/Documentation/Manuals/QSM_High_Risk_Area.pdf