connect networks, collect information, compare solutions, and compile knowledge for your best solution สร้างเครือข่าย รวบรวมข้อมูล เปรียบเทียบโซลูชั่น เพื่อพิจารณา เลือกโซลูชั่นที่ดีที่สุด

Food Wiki

ค้นหา 6,332 คำศัพท์

Acidification / การปรับกรด

การปรับกรด (acidification) คือ การปรับค่า pH ของอาหารให้เป็นกรดด้วย กรดอินทรีย์ ได้แก่ กรดซิตริก (citric acid) หรือกรดแอซีติก (acetic acid) อาจทำได้หลายวิธีเช่น การเติมกรด การผสมกับอาหารที่เป็นกรด หรือการลวก (blanching) ชิ้นอาหารในสารละลายกรด เป็นต้น

อาหารปรับกรด (acidified food) คืออาหารที่เป็นวัตถุดิบหลักก่อนการแปรรูป มีค่า pH ตามธรรมชาติ สูงกว่า 4.6 และมีค่าวอเตอร์แอกทิวิตี ( water activity,aw ) สูงกว่า 0.85 ถูกปรับให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีค่า pH สมดุล (equilibrium pH) น้อยกว่าหรือเท่ากับ 4.6 เช่น เงาะกระป๋อง ลำใยกระป๋อง ซึ่งวัตถุดิบเป็นอาหารท่ีมีความเป็นกรดต่ำ การปรับกรดจะช่วยยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) และยับยั้งการงอกของสปอร์แบคทีเรีย (bacteria spore) ที่ชื่อว่า Clostridium botulinum ซึ่งสร้างสารพิษที่เป็นอันตรายถึงชีวิต ทำให้เกิดโรคโบทูลิซึม (botulism)

อาหารปรับกรด สามารถทำให้ปลอดเชื้อทางการค้า (commercial sterilization) โดยใช้การพาสเจอร์ไรซ์ (pasteurization) ด้วยความร้อนอุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส

 

Reference



(เข้าชม 2,192 ครั้ง)

สมัครสมาชิก