ความแน่นเนื้อ (firmness) เป็นสมบัติด้านเนื้อสัมผัส (texture properties) ของอาหาร ความแน่นเนื้อ (firmness) ความแข็ง (hardness) และความนุ่ม (softness) เป็นกลุ่มสมบัติด้านเนื้อสัมผัส ประเภทเดียวกัน
1 การทดสอบทางประสาทสัมผัส (sensory evaluation)
2 การทดสอบด้วยเครื่องมือวัด
การวิเคราะห์เนื้อสัมผัส (texture anlysis) ด้วยเครื่องมือวัดเพื่อให้ได้ค่าแน่นเนื้อ สามารถทำการวัดได้หลายแบบ เช่น compression test, penetration test ด้วยเครื่องมือ เรียกว่า penetrometer เช่น Magness-Taylor Pressure Tester และ Effegi penetrometer
นอกจากนี้ ค่าความแน่นเนื้อคำนวณได้จากค่าความชันของกราฟระหว่างแรง (force) กับการเปลี่ยนแปลงรูปร่าง (deformation) มีหน่วยเป็น แรงต่อระยะทาง เช่น นิวตันต่อมิลลิเมตร (N/mm) ผลิตภัณฑ์ที่มีความแน่นเนื้อน้อยจะต้านทานต่อการเสียสภาพจากแรงกระทำได้น้อย ส่งผลให้มีค่าความชันน้อย ผลิตภัณฑ์ที่มีความแน่นเนื้อมากจะมีค่าความชันสูง
Reference
1 ชาติชาย วิลัยลักษณ์ และสุจินดา ศรีวัฒนะ ผลของการทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ด้วยเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ต่อคุณภาพของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ Effects of sodium chloride replacement with potassium chloride on qualities of Frankfurter