การเกิดเจล (gelation) คือการที่สารไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ได่แก่ โปรตีน (protein) เช่น เจลาติน หรือคาร์โบไฮเดรต
(carbohydrate) เช่น สตาร์ซ (starch) กัม (gum)
สารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) มักมีโมเลกุลขนาดใหญ่ที่อยู่ในน้ำ มีโครงสร้างโมเลกุลที่รวมตัวกับน้ำได้ดี เมื่อมีการรวมตัวกัน
เกิดเป็นเจล (gel) ซึ่งเป็นโครงสร้างแบบสามมิติ ที่กักเก็บน้ำไว้ภายในโครงสร้าง ทำให้มีลักษณะเป็นของกึ่งแข็ง (semi-solid)
มีความหนืดสูง หรือมีเนื้อสัมผัสยืดหยุ่น
การเกิดเจลเป็นสมบัติเชิงหน้าที่ (functional properties) ของโปรตีน และสตาร์ซ