connect networks, collect information, compare solutions, and compile knowledge for your best solution สร้างเครือข่าย รวบรวมข้อมูล เปรียบเทียบโซลูชั่น เพื่อพิจารณา เลือกโซลูชั่นที่ดีที่สุด

Food Wiki

ค้นหา 6,332 คำศัพท์

Gelation / การเกิดเจล

การเกิดเจล (gelation) คือการที่สารไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ได่แก่ โปรตีน (protein) เช่น เจลาติน หรือคาร์โบไฮเดรต
(carbohydrate) เช่น สตาร์ซ (starch) กัม (gum)

สารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) มักมีโมเลกุลขนาดใหญ่ที่อยู่ในน้ำ มีโครงสร้างโมเลกุลที่รวมตัวกับน้ำได้ดี เมื่อมีการรวมตัวกัน
เกิดเป็นเจล (gel) ซึ่งเป็นโครงสร้างแบบสามมิติ ที่กักเก็บน้ำไว้ภายในโครงสร้าง ทำให้มีลักษณะเป็นของกึ่งแข็ง (semi-solid)
มีความหนืดสูง หรือมีเนื้อสัมผัสยืดหยุ่น

การเกิดเจลเป็นสมบัติเชิงหน้าที่ (functional properties) ของโปรตีน และสตาร์ซ



(เข้าชม 1,473 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก