gelling agent หมายถึง สารไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ที่ทำให้เกิดเจล (gel) ลักษณะสำคัญคือสารเหล่านี้ รวมกับน้ำได้ปริมาณมาก เกิดเป็นของกึ่งแข็ง ยืดหยุ่น การเกิดเจลเรียกว่า gelation

การเกิดเจล ในอาหารแบ่งได้เป็น 2กลุ่มคือ

• thermoreversible gel คือ เจลที่เปลี่ยนกลับเป็นของเหลว (sol) เมื่อได้รับความร้อน เช่น เจลจากวุ้น (agar) คาร์ราจีแนน (carrageenan) เจลาติน (gelatin)

	วุ้น (agar)	คาร์ราจีแนน (carrageenan)	เจลาติน (gelatin)

• thermoirrevisible gel คือ เจลที่ไม่เปลี่ยนกลับเป็นของเหลวเมื่อได้รับความร้อน เช่น เจลจากอัลจิเนต (allgenate) เจลจากโปรตีน เช่น การรวมกันของแอคตินและไมโอซิน เกิดเป็นเจลในซูริมิและการเกิดเจลของไข่ขาวสุก เป็นต้น

สารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) ที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ได้ เช่น

• สตาร์ซ (starch)
• สตาร์ซดัดแปร (modified starch)
• เพกทิน (pectin)
• คาร์ราจีแนน (carrageenan)
• วุ้น (agar)
• อัลจิเนต (alginate)
• เจลาติน (gelatin)