บีตา-กลูแคน (beta-glucan) เป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคส (glucose) มีโครงสร้างคล้ายเซลลูโลส (cellulose) คือโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคสมาต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) แบบบีตา 1-4 และทุก 3 โมเลกุลจะมีพันธะ ระหว่างออกซิเจนที่ตำแหน่ง C1 กับ hydroxyl ที่ตำแหน่ง C3 ของอีกกลุ่มหนึ่งดังแสดงในรูป

บีตา-กลูแคน สกัดได้จากผนังเซลล์ของยีสต์ (yeast) รา (mold) เมล็ดธัญพืช (cereal grain) เช่น ข้าวโอ๊ต และข้าวบาร์เลย์

การใช้บีตา-กลูแคนในอาหาร

บีตา-กลูแคน เป็นไฮโดรคอลอยด์ (hydrocolloid) ไม่ละลายในน้ำแต่ดูดน้ำได้ดี ในอุตสาหกรรมอาหารใช้บีตา-กลูแคน เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) เพื่อปรับปรุงคุณลักษณะเชิงหน้าที่ (functional properties) ของอาหาร เช่น ใช้เป็นสารให้ความหนืด (thickening agent) ใช้เป็นสารที่ทำให้อิมัลชันคงตัว (emulsifier) นอกจากนี้ ยังมีสมบัติเป็นฟังชันนัลฟู้ด (functional food) เป็นเส้นใยอาหาร (dietary fiber) ที่เป็นพรีไบโอติก (prebiotic) ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เป็นสารที่ยอมรับทั่วไปว่าปลอดภัย (Generally Recognized as Safe, GRAS)

Reference

พรพจน์ ศรีสุขชยะกุล บีตา-กลูแคนสารมหัศจรรย์จากธรรมชาติ